有哪些
項目部食堂衛(wèi)生管理制度主要包括以下幾個方面：
1. 廚房衛(wèi)生管理：確保廚房環(huán)境整潔，定期進行清潔消毒，廚具、餐具應(yīng)每日清洗并保持干燥，防止細菌滋生。
2. 食材采購管理：食材必須新鮮，來源可靠，且符合食品安全標準，采購記錄需完整保存，便于追溯。
3. 食品儲存管理：食材應(yīng)分類儲存，冷藏冷凍設(shè)備溫度需定期檢查，確保食品質(zhì)量。
4. 加工操作管理：廚師需持有健康證，操作過程中應(yīng)穿戴整潔工作服，嚴格遵守食品加工流程，防止交叉污染。
5. 餐廳衛(wèi)生管理：餐廳地面、桌椅、墻面等應(yīng)保持干凈，定期消毒，確保用餐環(huán)境舒適。
6. 廢棄物處理管理：廚余垃圾應(yīng)及時清理，垃圾分類存放，按規(guī)定時間、地點投放。
7. 衛(wèi)生檢查制度：設(shè)立定期衛(wèi)生檢查機制，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并記錄存檔。
上墻
為確保所有員工都能了解并遵守食堂衛(wèi)生規(guī)定，以下內(nèi)容應(yīng)上墻公示：
1. 食堂衛(wèi)生守則：簡明扼要列出食堂衛(wèi)生的主要要求，包括個人衛(wèi)生、食品處理、環(huán)境衛(wèi)生等方面。
2. 食品安全警示：強調(diào)食品安全的重要性，提醒員工注意食材新鮮度、保質(zhì)期等問題。
3. 應(yīng)急處理流程：公示食物中毒或其他衛(wèi)生事件的應(yīng)急處理程序，以便快速響應(yīng)。
4. 員工健康管理制度：說明員工健康狀況的檢查規(guī)定，強調(diào)有疾病癥狀時應(yīng)避免接觸食品。
5. 投訴與建議渠道：公布投訴電話或郵箱，鼓勵員工對食堂衛(wèi)生提出意見和建議。
重要性和意義
項目部食堂衛(wèi)生管理制度的建立與執(zhí)行，對于保障員工健康、提高工作效率具有重大意義：
1. 預(yù)防疾病傳播：良好的衛(wèi)生習(xí)慣和嚴格的食品安全管理能有效預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病，保護員工健康。
2. 提升工作滿意度：干凈舒適的用餐環(huán)境和安全可口的飯菜，能夠提升員工的滿意度，增強團隊凝聚力。
3. 降低企業(yè)風(fēng)險：避免因食品安全問題導(dǎo)致的法律糾紛，維護企業(yè)形象，減少潛在經(jīng)濟損失。
4. 提高生產(chǎn)效率：健康的員工更能全身心投入工作，從而提高項目進度和生產(chǎn)效率。
5. 符合法規(guī)要求：遵守國家和地方的食品安全法規(guī)，避免因違規(guī)操作帶來的罰款或其他法律責(zé)任。
項目部食堂衛(wèi)生管理制度的實施，既是企業(yè)對員工的人文關(guān)懷，也是對社會責(zé)任的履行，它對于企業(yè)的長期穩(wěn)定發(fā)展具有深遠影響。
項目部食堂衛(wèi)生管理制度范文
【第1篇】項目部食堂衛(wèi)生管理制度范文
項目部食堂衛(wèi)生管理制度樣本
l.設(shè)專人負責(zé),衛(wèi)生分工明確。
2.炊管人員的個人衛(wèi)生好,按時進行體檢,操作時穿工作服,戴工作帽,經(jīng)常剪指甲,便后操作前洗手,賣飯時用夾子,做到貨款分開。
3.操作間、庫房要布局合理,整齊干凈,做到四壁無塵土、無落灰和蜘蛛網(wǎng),門窗玻璃光亮,燈具無塵土,夏季有防蚊蠅設(shè)備,冬季有保溫防塵設(shè)備。達到無蠅、無蛆、無鼠、無蟑螂、無害蟲。
4.各種炊具。如刀、勺、菜板、屜、餐盒、水池、抹布、冰箱冷藏等。要嚴格生熟分開,沖洗干凈,達到物見本色,鐵不生銹,特別是盛過生魚生肉的容器,必須用熱堿水進行徹底洗刷消毒。
5.嚴格實行食品驗收,驗售制度,注意食品采購、運輸、保管中的衛(wèi)生和容器的衛(wèi)生清潔,防止污染。一切銷售的食品必須做到無毒,無疾病細菌,無生蟲,無腐爛霉變,清潔無雜質(zhì),堅決做到不買、不賣、不吃腐敗變質(zhì)的食品。
6.剩的菜和購入的直接入口的生熟食品必須加熱后出售。
7.蔬菜必須先洗后切,做到菜內(nèi)無泥沙、無蟲。小賣部內(nèi)嚴禁出售非直接入口的食物。
【第2篇】食堂管理衛(wèi)生制度
一、各項目部應(yīng)成立職工食堂,應(yīng)由專人負責(zé)管理。
二、食堂采購人員應(yīng)采購新鮮、盡量好的食品,嚴摹采購腐爛、變質(zhì)的食品。
三、食堂應(yīng)懸掛衛(wèi)生標牌,炊事人員應(yīng)無傳染病或其它禁忌從事食堂行業(yè)的疾病。
四、炊事人員應(yīng)參加衛(wèi)生部門的衛(wèi)生從業(yè)培訓(xùn),并持有關(guān)證書。
五、炊事人員應(yīng)接受防疫部門的身體檢查,并取得“健康證”’方可上崗操作。同時,應(yīng)定期接受衛(wèi)生防疫部門的健康檢查。
六、炊事人員應(yīng)遵守食品從業(yè)人員職業(yè)道碡,按質(zhì)按量供給工人飯菜。
七、炊事人員入、證應(yīng)相互一致,嚴禁轉(zhuǎn)借或以欺騙手段取得康證”。
八、剩菜、剩飯應(yīng)有專門收集桶,并正確處理。
九、職工食堂應(yīng)有防治“四害”的措施或用器,
十、食堂必須沒“三池”和生、熟燉。
【第3篇】實驗學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅持四定(定人,定物,定時間,定質(zhì)量,劃清分工,包干負責(zé))制度,并定期檢查;
2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施,消滅“四害”;
3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);
4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔,勤洗頭,洗澡,勤剪指甲,工作時間不得吸煙;
5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗;
6、餐廳服務(wù)人員出外辦事,前必須脫下工作服,帽等,回來后用流水洗手;
7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。
【第4篇】小學(xué)食堂食品衛(wèi)生安全管理制度
為確保師生的身心健康和學(xué)校正常的教學(xué)秩序,切實提高對學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作重要性的認識,按照《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》以及《國務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)教育部.衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作意見的通知》等有關(guān)法律法規(guī)和文件精神,特建立本食堂食品衛(wèi)生安全管理制度。
一、采購制度
1、主食大米、面粉、食油的采購必須做到有校領(lǐng)導(dǎo)參與對對方的資質(zhì)進行審查,嚴格把握購物渠道,并親臨察看,以確保大宗食品質(zhì)量的安全可靠性。
2、把握好質(zhì)量關(guān),主副食的購置應(yīng)有專人質(zhì)檢,做到幾查、幾看,對過期、發(fā)霉、變質(zhì)、腐爛要拒之入庫,對所采購的食品要從外觀、質(zhì)量、包裝、標簽等嚴格把關(guān),并與對方簽訂責(zé)任書,拒無qs標志食品于校外。
3、季節(jié)(時菜)菜、小吃的配料等應(yīng)實行采購招標等形式建立供貨單位,責(zé)任人的信譽檔案,不讓農(nóng)藥殘留或超標的蔬菜購入,從源頭控制,確保質(zhì)量,防止中毒事件發(fā)生。
4、采購數(shù)量要適量,主食不得超過十天;
副食不超過三天;
時菜不超過二天,做到進庫放心,出庫放心。
二、保管制度
1、保管有專人,庫房位置應(yīng)安全、通風(fēng)、干燥。
2、每項食品的存放應(yīng)離地12公分,離墻8公分,并做到不混放,地面、墻面保持干凈。
3、貨物存放和使用先后要有序。
定期檢查,并做好滅鼠、蠅、蟑螂等的消毒工作,對非保管人員不得隨意入庫房,以防帶毒、下毒,保障食品衛(wèi)生安全。
4、嚴格出庫交貨手續(xù),對每項出庫要登記,并對從業(yè)人員的使用過程實行監(jiān)管,加強責(zé)任意識。
5、做好防火防盜,建立每日、每周、每月對食品衛(wèi)生的檢查與記錄制度,發(fā)現(xiàn)問題及時整改、上報、消除隱患。
三、衛(wèi)生制度
1、每個從業(yè)人員必須持《健康證》和培訓(xùn)后方可上崗。
2、每個工作臺、崗每天必須干凈無污染物并落實到每個組負責(zé)。
3、每個器具使用前后應(yīng)檢查,用84消毒液消毒,清洗干凈,要存放在消毒柜里,擦抹要衛(wèi)生;
也可用高溫蒸氣消毒的方法進行消毒。
4、對患有病者(流感等)傳染性的從業(yè)人員應(yīng)立即停止上崗,治療痊愈方可上崗。
5、嚴禁工作時談話,嘻鬧,以防疾病傳染。
6、建立食堂食品衛(wèi)生聯(lián)防機制,并與衛(wèi)生、公安部門密切配合,并制定和落實有效的防范措施,做好記錄,確保學(xué)校師生安全。
【第5篇】小學(xué)學(xué)生食堂衛(wèi)生管理制度
一、食堂管理人員要認真貫徹落實《食品衛(wèi)生法》和有關(guān)法律、法規(guī)及學(xué)校的有關(guān)規(guī)定,各類食品的采購、貯藏,加工、出窗等都要符合《食品衛(wèi)生法》的要求,對食品的衛(wèi)生、質(zhì)量要進行定期檢查,嚴格實施獎優(yōu)罰劣制度。
二、保持操作間、餐廳干凈、整潔、美觀、衛(wèi)生,做到無蠅、無鼠、無蟲、無塵、及時清掃、每餐后拖洗,每星期擦洗一次門窗、瓷磚墻壁等,操作臺刀具及各種用具使用后必須及時清洗。
三、餐具要定時定期消毒,每餐一次,防止交叉污染。嚴禁各類危險化學(xué)物品和有毒物品帶入食堂、操作間、粗加工間,餐廳保持衛(wèi)生清潔。
四、食堂要有固定的五防設(shè)施:防蠅、防塵、防風(fēng)、防日照、防雨設(shè)施。
五、要有餐具洗滌消毒和供顧客洗手用設(shè)施。
六、保持個人衛(wèi)生清潔,全體灶務(wù)人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,不準留長發(fā)、長須、長指甲,勤洗手、勤洗澡、勤換內(nèi)衣,操作時穿帶工作衣帽和口罩,不準穿工作衣上廁所。做到便后洗手,操作間、庫房不抽煙、不隨地吐痰,不面對食品咳嗽或打噴嚏。炊事員要定期進行健康檢查,發(fā)現(xiàn)患有肺結(jié)核、滴蟲并胃腸道等各類傳染病者要調(diào)離食堂。
七、違犯以上規(guī)定者視其情節(jié)輕重,處以10元―50元罰款。
【第6篇】某學(xué)校食堂配餐衛(wèi)生管理制度
學(xué)校食堂配餐衛(wèi)生管理制度
1.配餐工作人員要注意個人衛(wèi)生,嚴格洗手消毒,穿戴整潔的工作衣帽,戴口罩和一次性手套。
2.認真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,立即撤換并做出相應(yīng)處理。
3.傳遞食品用專用的食品工具,專用工具消毒后才能使用,定位存放。
4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘,然后對配餐臺進行消毒。
5.工作結(jié)束后,清理配餐間衛(wèi)生,要確保配餐臺無油漬、污漬、殘漬,地面清理衛(wèi)生,紫外線燈消毒30分鐘。
【第7篇】公司食堂飲食衛(wèi)生管理制度范例
1、目的
控制飲食與后勤服務(wù)中的危害因素,確保員工的飲食衛(wèi)生符合標準,保障員工的身心健康。
2、適用范圍
適用于公司及施工現(xiàn)場的餐飲衛(wèi)生控制。
3、職責(zé)
3.1 綜合管理部負責(zé)公司餐飲衛(wèi)生的管理工作。
3.2 綜合管理部負責(zé)聯(lián)系落實員工的就餐食堂。
3.3 綜合管理部負責(zé)督促飲食服務(wù)單位對造成食物中毒和可能造成食物中毒的食品及其源料、工具、設(shè)備的控制。
4、管理內(nèi)容與要求
4.1 衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)
4.1.1 公司以各部門為單位建立衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)。
4.1.2 衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)負責(zé)對公司及施工現(xiàn)場的餐飲衛(wèi)生管理進行監(jiān)督、控制。
4.2 飲食衛(wèi)生管理
4.2.1 飲食服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生防疫部門的要求,建立完備的服務(wù)設(shè)施。
4.2.2 綜合管理部負責(zé)聯(lián)系有關(guān)衛(wèi)生部門對飲食、飲水衛(wèi)生的檢測。
4.2.3 綜合管理部在選擇飲食服務(wù)單位在時,應(yīng)對其資質(zhì)和衛(wèi)生許可證、服務(wù)人員健康證進行查驗。
4.2.4 從事餐飲人員必須經(jīng)過體檢合格后,方可上崗。一旦發(fā)現(xiàn)服務(wù)人員有不適合飲食工作的疾病,應(yīng)立即調(diào)崗位,并對其工作過的場所進行必要的消毒。
4.2.5 防止和控制傳染病人加入集體就餐。
4.2.6 食堂應(yīng)有必要的消毒、盥洗、冷藏、照明、通風(fēng)、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、廢棄物的存放等設(shè)施。
4.2.7 食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,防止蒼蠅,老鼠、蟑螂等昆蟲的危害,并與有毒、有害場所保持一定的距離。
4.2.8 食品的采購應(yīng)符合衛(wèi)生要求,對長期供給的商戶,必須對其食品進行衛(wèi)生資格的審核、驗證、登記,包裝食品和調(diào)味品等應(yīng)有商標、生產(chǎn)廠家和保質(zhì)期限。
4.2.9 食品的清洗應(yīng)分類、分池進行,蔬菜清洗采用清水浸泡、多次清洗的辦法,以消除蔬菜中的有害、有毒物質(zhì)。
4.2.10 半成品、成品食品購買后,食堂負責(zé)人應(yīng)對其衛(wèi)生情況進行外觀檢查,外觀不合格的嚴禁食用。
4.2.11 食品的加工應(yīng)符合衛(wèi)生要求,食品應(yīng)生熟分開,防止待加工食品與成品交叉污染,食品不得接觸有毒、有害物質(zhì)。
4.2.12 餐具使用前,應(yīng)做到?jīng)_、洗、刷、消毒“四過關(guān)”。
4.2.13 炊事人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生,工作時應(yīng)穿著清潔的工作服,手不直接接觸熟食。
4.2.14 食堂的炊具、餐具、冰箱等應(yīng)定期清洗,食品堆放整齊,保持食堂整潔的環(huán)境。
4.3 應(yīng)急準備與響應(yīng)
4.3.1 發(fā)生食物中毒事件時,應(yīng)立即撥打當?shù)亍?20”,開展救治工作。
4.3.2 發(fā)生群體食物中毒事件時,應(yīng)立即撥打當?shù)亍?10”、“120”,開展救治工作,并及時報告公司總經(jīng)理。
4.3.3 對可疑中毒食物及有關(guān)工具、設(shè)施、現(xiàn)場采取臨時控制措施。封存造成食物中毒和可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料。封存被污染的食品及用具,進行清洗消毒。
4.3.4 為控制食物中毒事故的擴散,應(yīng)立即收回已出售的造成食物中毒的食品和有證據(jù)證明可導(dǎo)致食物中毒的食品。
4.3.5 經(jīng)檢驗屬于被污染的食品,應(yīng)予以監(jiān)督銷毀。
4.3.6 進行食物中毒事故的調(diào)查處理。
【第8篇】餐飲食堂衛(wèi)生管理制度
為切實提高貴司職工食堂的飲食服務(wù)質(zhì)量，保障為貴司職工提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)，食堂職工除必須遵守貴司的各項規(guī)章制度外，還應(yīng)按照《食堂管理制度》的要求，認真履行各自崗位職責(zé)，在高度重視飲食衛(wèi)生的同時，努力提高服務(wù)質(zhì)量。
（一）、服務(wù)質(zhì)量管理
1、要按時定期接待進餐者、聽取意見并進行記錄。
2、食堂窗口要有服務(wù)公約、投訴電話、菜牌品名、菜價。
3、售價窗口要及時更改菜牌。
4、開飯時應(yīng)使用文明禮貌用語。
5、開餐時服務(wù)員不得閑談。
6、開餐時不得擅自離崗。
7、開餐時不能有意用不文明語言戲弄女職工或女進餐者。
8、力爭做到?jīng)]有進餐者的批評信件或口頭反映。
9、開飯高峰時，職工基本伙食必須保證有免費湯水供應(yīng)。
10、服務(wù)員上崗時要按規(guī)定穿著工作服，工作服上不能有污點，要佩戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準留長指甲。
11、服務(wù)員不能在工作時間內(nèi)溜崗、離崗、串崗。
(二)、個人衛(wèi)生管理
1、在備餐間，廚房、點心制作等場合不能使用牙簽。
2、上班應(yīng)穿工作服，戴工作帽，掛工號牌。
3、指甲不能過長，不能帶戒指或涂指甲油。
4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽煙、吃東西。
5、銷售直接入口的食品不能用手接觸，要用售貨工具。
6、工作服、圍裙要勤洗勤換。
7、患痢疾、腸炎等傳染病要及時匯報、隔離。
8、不能在食堂內(nèi)吐痰。
9、不能在菜盆、飯桶內(nèi)洗衣或清洗個人物品。
10、開餐前或便后一定要冼手。
(三)、環(huán)境衛(wèi)生管理
1、一個月集中統(tǒng)一搞食堂內(nèi)外衛(wèi)生不少于四次。
2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、值班室、辦公室、廁所室外包干區(qū)等地方要每日清掃，保持干凈。
3、鍋臺及周圍、洗菜池、面案板、砧板和菜臺用后要清洗；售飯窗口、門窗玻璃不能有灰塵；四周墻壁、天花板不能有蜘蛛網(wǎng)。
4、倉庫不能亂堆放；食品缸、干貨缸、咸菜缸要加蓋以及標識清楚。
5、溝渠內(nèi)不能有積水或堆積物；洗碗槽不能有油污、飯渣；地面不能有垃圾。
6、備餐間和加工間等不能有蒼蠅。
7、倉庫不能有老鼠。
8、點心間、備餐間紗窗要關(guān)閉，紫外線消毒燈按要求定時消毒、滅蠅燈要點亮。
（四）、食品衛(wèi)生管理
1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和蟲眼；需要去皮的菜要去皮。
2、蛋液中不能有雜物；菜中不能有雜草；洗后的蘿卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、蟲卵；豬肉上不能有毛，魚腹中不能有腸肚或鰓；跌落地面的面點等主食不能再出售。
3、葷食或蔬菜一定要清洗才可烹調(diào)。
4、生、熟食品一定要分開存放。
5、待售的飯、餃子、面點出售前一定要加蓋。
（五）、餐具衛(wèi)生管理
1、生、熟菜盤、托要分開存放，要標明生、熟盤。
2、食具、餐具必須先消毒后使用。
3、盆、盤、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、蓋子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。
4、盆、盤、桶、裝洗過菜的筐不能直接落地，要放在不銹鋼架上。
5、勺、夾、量具等開餐用具要放入符合衛(wèi)生標準的柜內(nèi)。
（六）、食品機械設(shè)備衛(wèi)生管理
1、飯車、蒸柜、切肉機、和面機、絞肉機等機械設(shè)備用后要及時刮機并清洗干凈。
2、冰箱內(nèi)不能有異味，存放的物品不能相互壓放，要定期清洗，最好每周一次。
（七）、安全管理
1、下班后門、窗、水、電、煤氣等要關(guān)好。
2、煤氣瓶不能倒置；燒開油鍋后人不能離位。
3、食品、藥品、毒品要按要求分開存放。
4、要按安全操作規(guī)程使用各種機械電氣設(shè)備。
5、要及時正確處理各種安全隱患。
6、發(fā)生安全事故要及時上報。
7、不能偷盜、窩贓、分贓、銷贓和知情不報。
8、不能打架斗毆，聚眾鬧事，擾亂正常秩序。
9、不能破壞公物或他人財物。
（八）、伙食質(zhì)量管理
1、不得銷售過硬或夾生米飯。
2、不得出售有異味或有雜物的米飯。
3、不得出售發(fā)黃、有異味、和變質(zhì)不能食用的面點。
4、早餐供應(yīng)的粥類不能過稀或過稠，過咸或出現(xiàn)明顯的水、渣分離。
5、青菜葉不能夾有黃葉、泥沙、蟲子頭發(fā)等。
6、菜不能炒糊或有異味，不能過淡、過咸。
7、反季節(jié)青菜、四季豆一定要飛水后炒。
8、不得出售腐爛、霉變、質(zhì)變的菜。
9、菜里面不能有異物。
10、葷、素菜搭配要合理。
11、燒雞、燒鴨等不能夾有屁股。
【第9篇】食堂餐飲衛(wèi)生管理制度
食堂是學(xué)生進餐的場所,保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證學(xué)生正常進餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂衛(wèi)生管理制度:
一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無垃圾、油污,墻面、屋頂無蛛網(wǎng),桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、食堂由食堂承包方指定責(zé)任心強,工作負責(zé)的同志負責(zé)打掃食堂的清潔衛(wèi)生。
三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃,保證學(xué)生在進餐時,食堂干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。
五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,進餐時不爭搶擁擠,不大聲喧嘩。
六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序,保證食堂的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
操作間管理制度
操作間是烹調(diào)食品的重要場所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定操作間管理制度。
一、負責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識,提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
二、廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。
三、廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。
四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進用餐者食欲。
五、學(xué)院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間,并配有專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。
七、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。
十一、充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。
十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,并及時加蓋。
十三、未經(jīng)食堂承包方允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。
粗加工區(qū)管理制度
學(xué)院食堂粗加工區(qū)管理得好,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此,特制定伙食團粗加工區(qū)管理制度。
一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標志。
二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,并且有明顯標識,防止交叉污染。
三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器,必須及時消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要及時清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉爛變質(zhì)。
從業(yè)人員健康檢查制度
學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康,直接影響師生的健康。為此,特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好,心理素質(zhì)好,有健康的身體,責(zé)任心強。
二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事食堂工作。
三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。
五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負責(zé)人從業(yè)人員進行認真檢查,凡是個人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗,食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
庫房管理制度
學(xué)院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所,規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔,每天清掃,保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。
二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔,防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。
三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理,做到隨手關(guān)門,非庫房承包方不得任意進出。
四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品,保管員應(yīng)提高警惕,做好防火防盜工作。
五、庫房物品應(yīng)按標記標識有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必須隔墻15厘米,離地面20厘米。
六、在庫房內(nèi),不得存放有毒有害物品,如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。
七、超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時銷毀,不得存放在庫房內(nèi)。
八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。
配餐間管理制度
配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所,配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量,特制定配餐間管理制度。
一、充分利用三防設(shè)施,保持配餐間的清潔衛(wèi)生,發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔,手經(jīng)過消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所要洗手。
四、分發(fā)飯菜時,先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生,經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上,要放在操作臺或架子上。
六、未經(jīng)允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,非配餐間的工作人員,在配餐時不得隨意出入配餐間。
食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣,是預(yù)防師生食品中毒的有效措施,是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于250克),儲存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗,由承包方指定專人分別進行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時。
五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣,應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。
原料采購索證登記制度
學(xué)院食堂的原料采購是保證學(xué)院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)院師生食品衛(wèi)生安全,按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,特制定伙食團原料采購索證制度:
一、食堂采購人員采購原材料時,為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全,必須在中標單位定點采購食品。
二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。
三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。
四、采購的食品及原材料應(yīng)當新鮮,價格合理,并按每天食譜所定數(shù)量合理采購,嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
五、食品采購回來,要有二人以上的人驗收,并有驗收記載。
六、凡無人驗收或無驗收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標準的食品,食堂不得加工、使用。
衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔,具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全,特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生,并作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況,并作好記載。
三、檢查內(nèi)容:
1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾,地面坑洼處是否積有污水,潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞,是否有飯菜殘渣。灶臺,操作臺等處是否干凈、整潔。
2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到四勤,是否正確穿戴工作衣帽,有無戴首飾上崗,有無在工作區(qū)或操作時吸煙,有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩,有無不良衛(wèi)生習(xí)慣,分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的三防設(shè)施有無損壞情況,是否充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作,做到生熟、葷素分開,有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。
衛(wèi)生責(zé)任追究制度
學(xué)院食堂衛(wèi)生工作是學(xué)院安全工作的一件大事,關(guān)系到學(xué)院全體師生的健康與生命安全,關(guān)系到學(xué)院教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全,特制定學(xué)院食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。
一、學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全由食堂管理科***和承包方負責(zé)人***共同負責(zé)。食堂承包方每天作好進出庫登記,飯菜存放不得超過2小時,指定專人分別進行試嘗,并作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄,飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱,溫度應(yīng)在2-8攝氏度,具體管理由***(前廳經(jīng)理) 、 ***(質(zhì)檢員)同志負責(zé)。
三、一旦發(fā)生食物中毒,立即報告學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組,再由學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組報相關(guān)部門和市疾控中心,保存好留樣食品并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院,進行搶救。
四、粗加工區(qū),操作間,配餐間要分別落實專人負責(zé)管理和指導(dǎo),每間確立固定的員工,嚴格按流程進行操作,并做到分工明確,責(zé)任到人,避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。
五、食堂承包方指定專人負責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作,要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。
六、凡不負責(zé)任,檢查不力,不按要求操作,造食物中毒事故,學(xué)院將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任,造成嚴重后果的,報有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。
從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
學(xué)院食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識,學(xué)院必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn),確保學(xué)院食堂的食品衛(wèi)生。為此,特制定學(xué)院伙食團從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。
一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識,增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。
二、學(xué)院每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)二次,做到時間落實,人員落實,培訓(xùn)內(nèi)容落實。
三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓(xùn),認真作好學(xué)習(xí)記錄。
四、每次培訓(xùn)之后,組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識考核,凡不及格者,進行補考。如補考不及格,不予聘用。
五、學(xué)院應(yīng)收集好培訓(xùn)資料,作好培訓(xùn)記錄,將考試試卷收集好,整理存檔備案。
餐用具消毒管理制度
學(xué)院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進餐者直接相關(guān),如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會進入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴格按照洗消程序進行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒常用消毒方法
學(xué)院食堂餐具消使用毒物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;
洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的,應(yīng)用手工方法先刮去大部分后,再進入洗碗機清洗。
1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。
2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。
3.洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當是內(nèi)外壁和底部無油膩,呈現(xiàn)本色。
四、保潔方法
1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干,不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。
2.消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。
采購驗收制度
為了保證食品衛(wèi)生安全,加強過程管理,驗收食物時一定要堅持一看二聞三手感的原則,有問題的食物堅決不能使用。
一、定性包裝食物的驗收
1.驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符;
2.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,如果已超過保質(zhì)期的決不能收;
3.驗包裝是否有廠名、廠址;
4.驗食物外觀:有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;
5.嗅氣味,是否有異味;
6.手感,是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗收
1.看:是否有腐爛、霉變的食物;
2.聞:是否有異味;
3.手感受有無異樣;
4.蔬菜是否新鮮。
食堂防火安全制度
1.食堂內(nèi)不得亂拉臨時電氣線路,如需增添照明設(shè)備以及裝飾燈具,應(yīng)按規(guī)定由電工安裝。
2.食堂內(nèi)裝飾燈具,如果裝飾件是由可燃材料制成的,其燈泡的功率不得超過60瓦。
3.食堂內(nèi)擺放餐桌要留出足夠的安全通道,通道及出入口必須保持暢通,不得堵塞。
4.食堂內(nèi)需要點燃蠟燭增加氣氛時,必須把蠟燭固定在非易燃材料制作的基座上,并不得靠近可燃物。
5.食堂服務(wù)員在收臺時,不得將煙灰、火柴梗卷入臺布臺。
6.在用火鍋進餐時必須在火鍋底部填上阻燃爐盤,并注意用火安全,用餐結(jié)束后須對火鍋內(nèi)的爐灰及時清理,用水澆滅,保證絕對安全。
7.對本部位設(shè)置的消防器材要妥善保管,工作人員應(yīng)熟悉其放置地點及使用方法。
【第10篇】餐飲業(yè)學(xué)生食堂衛(wèi)生管理制度
一、食品衛(wèi)生“五四”制度
1、原料到成品實行“四不”制度:
(1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。
(2)保管員不驗收腐爛變質(zhì)的原料。
(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。
(4)服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的商品。
2、成品(食物)存放實行“四隔離”:
(1)生與熟隔離。
(2)成品與半成品隔離。
(3)食品與雜物、藥物隔離。
(4)食品與天然冰隔離。
3、用(食)具實行“四過關(guān)”:
一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、環(huán)境衛(wèi)生:
定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負責(zé)。
5、個人衛(wèi)生必須做到“四勤”:
勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
二、個人衛(wèi)生制度
1、杜絕“三長”,即長指甲、長頭發(fā)、長胡須,做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
2、每名員工必須兩套以上工作服,工作服、帽整潔干凈。
3、工作時間不準吸煙、赤腳,不準穿拖鞋、背心,不準穿工作服進衛(wèi)生間。
4、上崗前洗手,便后洗手。
5、必須持證上崗,每年進行一次身體檢查,持有健康證(當?shù)貐^(qū)縣級以上衛(wèi)生防疫站檢查)。
三、餐廳衛(wèi)生制度
1、地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵,餐桌做到隨時清理,保持整潔。
2、餐廳保持通風(fēng)良好,光線好,就餐環(huán)境舒適。
3、防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生,菜有防蠅罩,主食品有蓋布,并保持干凈。
【第11篇】食堂經(jīng)營管理衛(wèi)生制度
一、食堂餐廳衛(wèi)生制度
1、每周一次食堂衛(wèi)生大掃除，違者罰款20元/次;
2、食堂餐廳應(yīng)保持干凈衛(wèi)生，必須做到餐廳地面無垃圾紙屑堆放。每天必拖、掃、沖洗地面、墻裙并保持衛(wèi)生，違者罰款20元/次;
3、愛護公共財物，做到餐廳餐桌擺放整齊、干凈衛(wèi)生、無油脂、無臟物，違者罰款50元/次;
二、操作間衛(wèi)生制度
1、保持操作間地面無垃圾堆放，灶臺干凈衛(wèi)生，炒菜前后清擦干凈，保持灶臺、瓷磚無油脂，違者罰款50元/次;
2、食物做到生熟分開，切菜前后要求場地干凈，并保持衛(wèi)生，違者罰款20元/次;
3、生菜、瓜果必須上架存放，檢菜后要立即清掃，做到場地?zé)o垃圾堆放，違者罰款20元/次;
三、個人衛(wèi)生制度
1、食堂工作人員必須持有健康證，服務(wù)時間要求穿戴工作服帽，違者罰款20元/人次;
2、銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具，違者罰款20元/次;
3、工作中必須嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》，做到個人衛(wèi)生“四勤(四勤：勤洗手，勤換衣，勤通風(fēng)，勤打掃;)，加工銷售“四不”制 (四不：不進變質(zhì)原料，不收變質(zhì)原料，不做變質(zhì)食物，不賣腐爛變質(zhì)的食物)違者承擔(dān)責(zé)任后果;
四、設(shè)備衛(wèi)生管理制度
1、食堂使用的冰柜設(shè)備，做到每周清洗一次，保證冰柜無異味。冷藏食品做到生熟分開，防止交叉污染，違者罰款20元/次;
2、食堂銷售食品使用后的菜盆、碗筷必須當時清洗和消毒，然后方可使用，違者罰款20元/人次;
五、貯藏保管制度
1、倉庫物品管理，必須分類存放，物品與物品之間要保持一定的距離，禁止有毒物品和變質(zhì)食品進入庫房，違者罰款20元/次;
2、剩菜剩飯和加工好的食品必須加蓋、防蠅、防塵或放入貯藏柜保管，違者罰款100元/次;
3、要有防蠅、防塵、防鼠、防潮、防霉措施和設(shè)備，違者罰款20元/次;
六、食堂安全制度
1、愛護公共財產(chǎn)，上、下班前檢查門窗、水電、設(shè)備是否關(guān)好，違者罰款20元/人次;
3、遵守公司制度，建立防火、防盜措施和制度，違者罰款20元/次;
七、按時開飯制度和其它
1、必須按時開飯。延遲或者耽誤員工就餐，違者罰款20元/人次;
2、中餐就餐時間不得向上班員工銷售酒類物品，違者罰款20元/人次;
3、啤酒瓶不得帶出食堂進入宿舍(如因啤酒瓶帶入宿舍造成后果的由食堂人員負責(zé));
4、每月進行滿意度民意測驗，滿意度達不到60%的公司有權(quán)終止承包合同;
5、做到文明禮貌待客、主動熱情服務(wù)，不冷落同事和消費者，違者罰款20元/次;
此管理制度自公布之日起執(zhí)行，由公司辦公室行使監(jiān)督執(zhí)行權(quán)。
【第12篇】物業(yè)食堂廚房飲食衛(wèi)生管理制度
物業(yè)項目食堂廚房飲食衛(wèi)生管理制度
1.目的
加強廚房衛(wèi)生管理,杜絕不衛(wèi)生行為。
2. 范圍
適用于zz城服務(wù)中心。
3.內(nèi)容
3.1個人衛(wèi)生要求
3.1.1工作時應(yīng)穿清潔的工作服,分菜員應(yīng)戴口罩。
3.1.2開始工作前,用肥皂把手徹底洗凈,如上廁所,處理生肉、禽和蔬菜或廢棄物后必須立即洗手。
3.1.3勤洗澡理發(fā),不留長發(fā),不留長指甲,要經(jīng)常保持自己的身體、頭發(fā)、臉面的清潔。
3.1.4烹調(diào)操作時,禁止用手接觸做好的食品。
3.1.5進廚房不抽煙,不隨地吐痰、擦鼻涕,不要對食品咳嗽和打噴嚏。
3.1.6從業(yè)人員必須經(jīng)過嚴格的體格檢查,身體健康的才能工作。
3.2 環(huán)境衛(wèi)生要求
3.2.1積極采取有效措施,消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂、害蟲及其滋生條件。
3.2.2地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板保持清潔、明亮整齊。
3.2.3容器用具、案板、印模、工具用后洗凈、并保持干燥。
3.2.4搞好冰箱衛(wèi)生工作,做到生熟原料分開,合理存放食品,定期打掃冰箱。
3.2.5廚房的廢棄物、垃圾等要及時掃除、處理。
3.2.6必須保證每次操作完畢后徹底清掃一次,每周大掃除一次,以保持操作間光亮、寬敞、干燥、衛(wèi)生。
3.2.7執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生四定制:定人、定片、定時、定質(zhì)量。
3.2.8未經(jīng)允許,非食堂工作人員不得進入廚房。
【第13篇】食堂衛(wèi)生管理制度怎么寫
食堂衛(wèi)生管理制度
(六) 餐具洗消間衛(wèi)生管理制度
1、 及時回收餐具,及時清洗消毒,不隔時隔夜。
2、 清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三沖、四消毒”的順序操作。
3、 熟悉藥物配比方法,做到藥物濃度不夠不消毒,水不開,蒸汽溫度不夠不消毒。
4、 熱力消毒的溫度應(yīng)在80攝氏度以上,消毒時間2分鐘,含錄消毒劑有效錄濃度為250ppm,消毒時間5分鐘,電子消毒按照說明書操作。
5、 消毒好的餐具應(yīng)倒放于清潔的保潔柜內(nèi),關(guān)好柜門。
6、 消毒完畢后將洗碗消毒池、洗碗池等沖洗干凈。粗加工間衛(wèi)生管理制度
1、 清洗加工食品先檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)、有害有毒,未經(jīng)檢疫的食品不加工。
2、 肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、 葷素食品分池清洗,洗過水產(chǎn)品的池沖刷干凈后,才能洗肉類食品。
4、 肉類清洗后無血、毛、污,魚類洗后無鱗腮、內(nèi)臟。
5、 活禽宰殺應(yīng)放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。
6、 蔬菜按一揀二洗三切的順序操作,洗后無泥沙無雜草。
7、 食品盛器用后沖洗干凈,葷素食品、生熟食品分開使用。
8、 加工結(jié)束后,將地面、水池、加工合、工具、容器清掃,洗刷干凈。
【第14篇】學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度
1、學(xué)校要建立校長負責(zé)制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制；強化安全防范措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生。
2、學(xué)校食堂必須依法取得衛(wèi)生許可證后方可從事食堂經(jīng)營活動，并且在衛(wèi)生許可證有效期滿30日前到發(fā)證機關(guān)申請辦理復(fù)驗手續(xù)。
3、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓(xùn)合格證明后方可參加工作，工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。
4、食堂應(yīng)當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。
5、嚴格把好食品采購關(guān)。嚴格進貨渠道，建立進貨索證登記制度，并設(shè)置檔案；食品采購的場所應(yīng)相對固定，以保證所采購食品的質(zhì)量；禁止采購過期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的食品。
6、嚴把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品及其原料；加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。
7、食品在烹調(diào)后到出售前，若超過2小時的，應(yīng)當置于高于60℃或低于10℃的條件下存放。
8、學(xué)生集體用餐必須當餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售冷葷涼菜。
9、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。
10、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
11、加工食品用工具容器必須有明顯的標志，做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。
【第15篇】x學(xué)校食堂粗加工衛(wèi)生管理制度
學(xué)校食堂粗加工衛(wèi)生管理制度
1、清洗、加工食品先檢查原料質(zhì)量,剔除不可食部分,不加工不符合衛(wèi)生要求的原料。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品加工前后不得落地堆放。
3、冷凍、食品應(yīng)自然解凍,不得采用自來水沖淋及溫水浸泡。
4、水產(chǎn)、肉禽、素食品應(yīng)分池清洗,各清洗池有明顯標記。
5、肉類食品清洗后無血、無毛、無污及無有害腺體;魚類洗后無磷、腮和內(nèi)臟;活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。
6、蔬菜按一揀二洗的順序進行操作,洗后無泥沙雜物,不放置過夜。
7、清洗后的食品應(yīng)保持清潔,放置于貨架。易腐食品及時冷藏保鮮,防止腐敗變質(zhì)。
8、葷素食品盛器分開使用,用后沖洗干凈,不得落地存放。
9、有獨立的粗加工,加工場所地面清潔、無積水、下水道通暢,無垃圾積存、無異味。
【第16篇】某附小食堂衛(wèi)生管理制度
附小食堂衛(wèi)生管理制度
1.食堂加工間最小使用面積不得小于8平方米。
2. 墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;地面應(yīng)防水、防滑、具有一定坡度。
3.烹調(diào)加工人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。
4.烹調(diào)加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。勤洗頭、洗澡,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品,工作時間不得吸煙。個人物品不得帶入烹調(diào)間。
5.烹制前,必須對烹制材料進行檢查,不得加工出售感觀異?；蚋冑|(zhì)等可能影響學(xué)生健康的食品。
6.熟制大塊食品,中心溫度不低于70℃,食品烹調(diào)后至出售一般不超過2小時。剩余食品必須冷藏,且冷藏不超過24小時,在確認未變質(zhì)情況下,經(jīng)高溫徹底加熱后方可出售。
7.加工后的熟食品應(yīng)當與半成品、原料分開存放。食品不得接觸有毒物、不潔物。
8.所有待使用的容器、用具必須洗凈消毒,放在指定的臺案上,不得放置在地面。
9.用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等,做到分開使用,定位存放,及時洗凈消毒。工作結(jié)束后,及時清理臺面、地面,調(diào)料瓶加蓋放置。(本文由文書幫小編編輯提供閱讀)
10.有“三防”設(shè)施,廢棄物棄置于污物桶內(nèi),污物桶加蓋。
11.工作人員下班時,應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,負責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。
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