酒店廚房食品成本控制制度匯編（4篇范文）

有哪些

酒店廚房食品成本控制制度主要包括以下幾個關(guān)鍵部分：

1. 食材采購管理：確保食材的質(zhì)量和價格合理性。

2. 儲存與損耗控制：有效管理庫存，減少浪費。

3. 配餐標準制定：規(guī)范菜品的分量和制作流程。

4. 廚師團隊培訓：提升廚師的效率和減少食材浪費。

5. 菜單定價策略：根據(jù)成本和市場定位調(diào)整菜單價格。

內(nèi)容是什么

1. 食材采購管理：通過建立穩(wěn)定的供應商關(guān)系，定期評估價格和質(zhì)量，確保食材的新鮮度，并執(zhí)行嚴格的驗收程序。

2. 儲存與損耗控制：采用先進先出原則，定期盤點庫存，及時處理即將過期食材。監(jiān)控食品損耗，分析原因并采取措施減少浪費。

3. 配餐標準制定：明確每道菜的配料量，標準化制作流程，降低因個人差異造成的成本波動。

4. 廚師團隊培訓：定期進行技能培訓，提高廚師的食材利用率，強調(diào)節(jié)約意識。

5. 菜單定價策略：定期分析菜品成本，結(jié)合市場競爭情況和顧客接受度，合理調(diào)整價格。

規(guī)范

這些制度應形成書面文件，供所有相關(guān)人員遵守。需要定期審計和評估制度的執(zhí)行情況，及時調(diào)整和完善。此外，建立反饋機制，鼓勵員工提出改進意見，以提高制度的有效性。

重要性

酒店廚房食品成本控制制度的重要性不言而喻。一方面，它能幫助酒店降低運營成本，提高盈利能力；另一方面，通過規(guī)范操作，保證了菜品質(zhì)量和一致性，提升顧客滿意度。良好的成本控制也有助于提高廚房的工作效率，減少浪費，從而增強酒店的整體競爭力。在激烈的市場競爭中，有效的成本控制制度是酒店長久經(jīng)營的關(guān)鍵因素之一。

酒店廚房食品成本控制制度范文

第1篇 酒店廚房食品成本控制制度

酒店廚房食品成本控制制度

(一)領(lǐng)貨控制

1.實行原料采購規(guī)格標準化。根據(jù)烹制各種菜肴的實際要求,制定各類原料的采購規(guī)格標準,由廚師長把好驗貨關(guān),不合格的堅決不進廚房。

2.嚴格控制領(lǐng)貨數(shù)量。廚師長每日查看廚房各種原材料的儲存情況,并根據(jù)當日餐飲預訂和其他營業(yè)需要以及市場可供應情況,再下采購單,一式三份,一份廚房存查,一份送餐飲總監(jiān),一份送采購部

(二)驗收控制

1.對所有原料、物品都應計量后,如實登記。

2.核對交貨量與訂購量是否一致,交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致。

3.檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標準要求。

4.檢查價格是否與酒店訂購價格一致。

5.如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價格有誤差,應拒收或要求調(diào)換。

6.盡快妥善收藏處理各類已領(lǐng)取原料,并填寫進貨單。

(三)儲藏控制

1.按不同原料分類,并采取相應的儲藏方式。

2.一般原料與貴重原料要分別保管。

3.采購量要適當,防止長期儲存、食品變質(zhì)。

4.輪換食品存貨,貫徹先進先出的原則,定期檢查食品有效日期和入庫日期。

5.定期檢查干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設備的溫度、濕度及通風情況。

6.保持倉庫的清潔、衛(wèi)生,杜絕鼠害、蟲害。

(四)加工烹調(diào)控制

1.對各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料由廚房根據(jù)切割烹燒測試制定出合理的損耗率和出成率。

2.廚師長應根據(jù)業(yè)務預測制定每日各餐菜肴生產(chǎn)計劃,生產(chǎn)計劃應提前兩天制定并根據(jù)情況變化進行調(diào)整,以求準確。

3.制定投料標準量,廚師長必須對每道菜制定書面投料標準,并制表張貼以便廚師遵照執(zhí)行。切配過程堅持使用量具、秤具,以確保重量。

4.菜肴生產(chǎn)分量控制:按標準投料生產(chǎn),成品裝盤時按分量規(guī)定裝盤出品。

第2篇 某酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度

酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度

1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。

2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班

3、食品從業(yè)人員應講個生衛(wèi)生,保持個生清潔做到四勤,工作前后及便后必須洗手消毒

4、預防細菌性食物中毒,食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過關(guān);食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴格分開,防止食品交叉污染;

5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒措施。消毒必須嚴格執(zhí)行一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔的制度;使用消毒液時必須嚴格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則;消毒清洗后必須進行高溫消毒(溫度不低于90攝氏度)時間不少于15分鐘。

6、預防毒性動植物食物中毒。即禁止食用河豚魚;嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料

7、預防化學及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復用水洗凈,可去皮原料盡量去皮;嚴禁將亞酸硝酸鹽當作食鹽使用。

第3篇 酒店廚房食品成本核算制度

酒店廚房食品成本核算制度

1.廚房食品成本核算主要對象為食品主材料、配料及調(diào)料。

2.成本核算原則為按每個廚房每月實際耗費量計算。

3.當月耗用原材料成本=廚房原材料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額一廚房月末結(jié)存額;成本核算每月進行一次,當月累積月底結(jié)算。

4.各廚房領(lǐng)用食品主材料、配料及調(diào)料須憑廚師長簽名的《食品原料領(lǐng)用單》到食品倉庫領(lǐng)料;倉庫見單發(fā)貨,留單存查,另一單交財務成本核算員。

5.廚房之間原材料調(diào)撥以《食品原料調(diào)撥單》形式進行調(diào)劑調(diào)撥,單據(jù)由被調(diào)撥廚房留存一份。

6.成本核算員每天對各廚房的領(lǐng)料和調(diào)撥情況進行統(tǒng)計,分別列進各自廚房成本之中。

7.廚房撥出到非食品銷售部門的成本及酒店接待宴請和由于經(jīng)營需贈送的部分應予剔除,不計入廚房成本之中。

8.各廚房應妥善保管單據(jù),及時集中上交。

第4篇 酒店廚房食品原料管理驗收制度3

酒店廚房食品原料管理與驗收制度(三)

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準。

7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。