廚房菜品質(zhì)量管理制度3篇

廚房菜品質(zhì)量管理制度旨在確保餐飲企業(yè)的菜品質(zhì)量，從食材采購、儲存、加工到出品的全過程進行有效管理，以提升顧客滿意度，樹立企業(yè)良好口碑。

包括哪些方面

1. 食材選擇與驗收：嚴格把控食材來源，只選用新鮮、合格的原料，并在接收時進行細致的檢查。

2. 儲存管理：規(guī)范食材存儲條件，防止變質(zhì)、污染，確保食材的新鮮度。

3. 加工流程：設(shè)定標準化的菜品制作流程，保證每道菜品的口感、色澤、香味一致。

4. 衛(wèi)生標準：嚴格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)定，保持廚房環(huán)境整潔，降低食品安全風險。

5. 員工培訓：定期對廚師及服務人員進行質(zhì)量控制培訓，提高其專業(yè)素養(yǎng)。

6. 菜品評價與反饋：建立顧客評價機制，及時收集并分析反饋，持續(xù)改進菜品質(zhì)量。

重要性

1. 提升顧客滿意度：高質(zhì)量的菜品能提升顧客用餐體驗，增強回頭客率。

2. 保障食品安全：嚴格的管理制度能預防食品安全事故，保護消費者權(quán)益，維護企業(yè)聲譽。

3. 提高運營效率：標準化的操作流程可以減少浪費，提高廚房工作效率。

4. 塑造品牌形象：良好的菜品質(zhì)量是企業(yè)品牌的重要組成部分，有助于提升市場競爭力。

方案

1. 建立食材供應商評估體系，定期對供應商進行評審，確保食材品質(zhì)。

2. 設(shè)立專門的質(zhì)檢員，負責食材驗收、儲存監(jiān)控和菜品質(zhì)量把關(guān)。

3. 制定詳細的菜品制作標準，包括配料比例、烹飪時間和溫度等，確保每道菜的口味統(tǒng)一。

4. 定期進行廚房清潔大檢查，確保環(huán)境衛(wèi)生，防止交叉污染。

5. 開展技能培訓，提高員工對菜品質(zhì)量的敏感度和處理能力。

6. 設(shè)立匿名顧客評價系統(tǒng)，鼓勵顧客提供真實反饋，及時調(diào)整菜品質(zhì)量。

7. 對菜品質(zhì)量問題進行追蹤，找出問題源頭，制定改進措施，防止問題再次發(fā)生。

通過上述方案的實施，廚房菜品質(zhì)量管理制度將為餐飲企業(yè)提供堅實的后盾，推動企業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

廚房菜品質(zhì)量管理制度范文

第1篇 廚房菜品質(zhì)量管理制度

1、（1）、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑揀，然后沖洗干凈；

（2）保持原料的營養(yǎng)部分，加工中應盡量保持原料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成分損失，縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜的加工中應先洗凈后切；

（3）按標準菜譜的要求加工；

○1原料初加工應根據(jù)各種菜式烹飪要求，合理使用原料，物盡其用，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合毛利率。

○2要按照各種菜肴的烹飪要求，使用刀法，保持原料的形狀完整、整齊均勻、大小、粗細、長短、厚薄都標準一致。

2、烹飪質(zhì)量控制管理；

（1）指定使用標準菜譜；

○1廚房對每款菜式都應制訂詳細的投料標準說明書，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等；

○2在制作中嚴格要求廚師按標準制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的一致，

（2）烹飪質(zhì)量檢查；

廚師長對每道菜的工序認真檢查，抓好工序、成品、全員檢查三個環(huán)節(jié)；餐廳了解賓從客對食品菜肴質(zhì)量的意見及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改；

3、加強培訓個人基本技術(shù)訓練；

第2篇 某廚房菜品質(zhì)量管理制度

1、(1)、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑揀,然后沖洗干凈;

(2)保持原料的營養(yǎng)部分,加工中應盡量保持原料的新鮮程度,減少營養(yǎng)成分損失,縮短鮮活原料的存放時間,蔬菜的加工中應先洗凈后切;

(3)按標準菜譜的要求加工;

○1原料初加工應根據(jù)各種菜式烹飪要求,合理使用原料,物盡其用,既保證菜肴質(zhì)量,又提高原料的綜合毛利率。

○2要按照各種菜肴的烹飪要求,使用刀法,保持原料的形狀完整、整齊均勻、大小、粗細、長短、厚薄都標準一致。

2、烹飪質(zhì)量控制管理;

(1)指定使用標準菜譜;

○1廚房對每款菜式都應制訂詳細的投料標準說明書,具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等;

○2在制作中嚴格要求廚師按標準制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的一致,

(2)烹飪質(zhì)量檢查;

廚師長對每道菜的工序認真檢查,抓好工序、成品、全員檢查三個環(huán)節(jié);餐廳了解賓從客對食品菜肴質(zhì)量的意見及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改;

3、加強培訓個人基本技術(shù)訓練;

第3篇 酒店廚房菜品質(zhì)量控制管理制度

酒店廚房菜品質(zhì)量控制制度

(一)原料加工質(zhì)量控制

1.保證原料清潔衛(wèi)生,在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑、揀、刮、削等處理,然后沖洗干凈。

2.保持原料的營養(yǎng)成分;加工中應盡量保持原料的新鮮程度,減少營養(yǎng)成份損失,盡量縮短鮮活原料的存放時間,蔬菜在加工中應先洗后切。

3.按照菜譜的要求加工:

(1)原料粗加工應根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料,妥善安排,既保證菜肴質(zhì)量,又提高原料的綜合利用率;同時,要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法,注意保持原料的形狀完整;

(2)原料細加工應根據(jù)菜式的要求進行切配,強調(diào)整齊均勻,大小、厚薄、粗細、長短都完全一致。

(二)烹飪質(zhì)量控制

1.制定和使用標準菜譜

(1)廚房對每款菜式都應訂詳細的投料及烹飪說明書,具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等;

(2)在制作中嚴格要求廚師按標準制作,保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性,即一菜一卡。

2.烹飪質(zhì)量檢查

廚師長必須對每道工序認真檢查,抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環(huán)節(jié)餐廳及時了解賓客對食品菜肴質(zhì)量的意見反饋廚房,對菜肴制作中出現(xiàn)的問題及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改。

3. 加強培訓和基本功訓練

在日常工作中廚師長要加強現(xiàn)場督導,嚴格要求廚師遵守操作規(guī)程,按照標準菜譜進行加工烹調(diào);同時,還應經(jīng)常性地進行技術(shù)培訓和基本功的訓練、考核。