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包括哪些
企業(yè)餐飲管理制度主要包括以下幾個方面：
1. 餐飲服務標準：設定餐飲服務質量的標準，包括菜品質量、衛(wèi)生條件、服務態(tài)度等。
2. 廚房管理規(guī)定：涵蓋食材采購、儲存、加工、烹飪及廢棄物處理等環(huán)節(jié)的規(guī)章制度。
3. 人員管理：涉及員工招聘、培訓、考核及激勵機制等方面。
4. 財務管理：對餐飲成本控制、收入核算、預算制定等進行規(guī)范。
5. 安全衛(wèi)生規(guī)定：制定食品安全和衛(wèi)生操作規(guī)程，確保員工和顧客的健康安全。
6. 客戶關系管理：設立客戶服務流程，處理投訴和建議，提升客戶滿意度。
7. 環(huán)境保護措施：實施節(jié)能減排、廢物回收等環(huán)保政策。
體系框架
企業(yè)餐飲管理制度的體系框架如下：
1. 總則：闡述制度的目的、適用范圍、基本原則等。
2. 組織架構：明確各部門職責，包括餐飲部、人力資源部、財務部等。
3. 服務管理：詳細規(guī)定餐飲服務的流程、標準和服務人員的行為規(guī)范。
4. 廚房運營：設定廚房作業(yè)流程，包括食材管理、食品制作、衛(wèi)生清潔等。
5. 人力資源：規(guī)定員工招聘、培訓、評估和激勵制度。
6. 財務管理：設立財務管理制度，包括成本控制、預算管理和審計規(guī)則。
7. 安全與衛(wèi)生：制定食品安全法規(guī)，設立應急預案和衛(wèi)生檢查制度。
8. 客戶服務：建立客戶反饋機制，處理投訴，提升客戶體驗。
9. 綠色經營：推廣環(huán)保理念，執(zhí)行節(jié)能措施，實現可持續(xù)發(fā)展。
10. 法律法規(guī)遵守：確保所有經營活動符合國家相關法律法規(guī)要求。
11. 附則：包含制度的修訂、解釋權歸屬等內容。
重要性
企業(yè)餐飲管理制度的重要性體現在以下幾個方面：
1. 提升服務質量：通過標準化的服務流程和質量標準，確保餐飲服務的一致性和優(yōu)質性。
2. 保障食品安全：嚴格的食品安全規(guī)定能預防食物中毒等風險，保護消費者權益。
3. 提高效率：明確的職責分工和作業(yè)流程可以提高工作效率，降低運營成本。
4. 促進團隊建設：通過員工培訓和激勵機制，提升員工技能和工作積極性。
5. 增強競爭力：良好的餐飲管理制度有助于樹立品牌形象，增強市場競爭力。
6. 遵守法規(guī)：確保企業(yè)運營合法合規(guī)，避免因違規(guī)操作導致的法律風險。
7. 優(yōu)化客戶體驗：通過有效的客戶關系管理，及時解決客戶問題，提升客戶滿意度和忠誠度。
企業(yè)餐飲管理制度是確保餐飲業(yè)務正常運行，提升企業(yè)形象，保障消費者權益，以及實現可持續(xù)發(fā)展的基石。只有建立健全的管理制度，企業(yè)才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地。
企業(yè)餐飲管理制度范文
第1篇 餐飲企業(yè)財務管理制度
酒店餐飲業(yè)財務管理制度 -財務會計制度
×××餐飲有限公司財務會計制度
第一節(jié)總則
第一條為加強財務管理,根據國家有關法律、法規(guī)及財務制度,結合公司具體情況,制定本制度。
第二條財務管理工作必須在加強宏觀控制和微觀搞活的基礎上,嚴格執(zhí)行財經紀律,以提高經濟效益,壯大企業(yè)經濟實力為宗旨。
第三條財務管理工作要貫徹“勤儉辦企業(yè)”的方針,勤儉節(jié)約,精打細算,在企業(yè)經營中制止鋪張浪費和一切不必要的開支,降低消耗,增加積累。
第四條公司及全資下屬公司、分店(含51%股權的全資、內聯(lián)企業(yè))的財務工作,都必須執(zhí)行本制度。
第二節(jié)內部會計管理體系
第五條單位負責人對會計工作的職責
(一)對本單位的會計工作和會計資料的真實性、完整性負責。
(二)督促內部會計管理制度的貫徹實施。
(三)負責預算方案的實施,并督促財務部門下達落實收入、
第2篇 餐飲企業(yè)物資材料管理制度模版
為加強對商品物資材料的管理,做到賬實相符,保證會計核算質量,加強成本控制,特制定本辦法。
公司對所有經營的存貨一律實行統(tǒng)一采購,統(tǒng)一配送,統(tǒng)一核算,由實體統(tǒng)一到公司總庫領用的制度,價格核算上實行隨行就市。原則上長途采購的原材料采購成本由公司采購部制單員重新核定后撥入實體,商品價格原則上由公司采購部在原采購成本的基礎上加價5%后撥入各實體。
物料及庫存商品的盤點:月末(25日)結賬前,由各倉庫保管員、廚房核算員對庫存進行盤點,并寫出盤點報告,資產會計負責監(jiān)盤,對出現的賬實不一致現象,要查找原因,當月處理完畢。
燃料盤點:月末(25日)結賬前,由各實體資產會計、保管及使用部門進行現場估算盤點。
水電表計量:月末(25日)結賬前,由工程部負責抄各水電表數,并將結果報財務部門。
原材料管理規(guī)定:
領用:各實體在領用原材料時,必須做到數量準確,價格能隨貨同行,各實體原材料保管員、廚房人員驗收時必須核對數量,對出現的誤差及時更正,并當場簽字認可,不準代簽。
庫存:公司采購部倉庫和各實體的原材料,每月末結賬前必須進行一次清庫盤點,所有原材料都要過稱計量。對冷庫內原材料要清理到庫外進行過稱。公司采購部倉庫盤點時,由資產會計監(jiān)督,保證盤點表的真實正確,并與財務賬面核對。如出現積壓的原材料直接記入成本,而不再作為庫存。
廚房各班組廚師長每周六晚和每月25日晚營業(yè)結束后要安排人對本班組現存原材料進行盤點,對所有原材料都要過稱計量,盤點時由資產會計監(jiān)盤。確保盤點正確。
廚房經理和廚師長要做好原材料的日常監(jiān)督,對冷庫、廚房內部倉庫的鑰匙要明確責任人,對出現的損失、變質由責任人賠償,分管管理人員負連帶責任。
高檔原材料從總庫領用后要特殊管理,如干貨類要由保管人建立收發(fā)記錄,發(fā)出要經過膳食經理的審批,收發(fā)記錄要報實體財務存檔管理。
海鮮池養(yǎng)殖員對貴重海鮮要建賬管理,及時登記收發(fā)記錄,收貨時要有廚房經理或廚師長簽字,發(fā)出數量及時辦理簽字手續(xù),做到日清月結。對出現的海鮮死亡及時冷藏或協(xié)調處理,每月資產會計要進行盤點,核對盈虧,各店海鮮池每月允許有 500元的合理損耗,超過合理損耗要追究責任。
各實體財務在核算周、月飲食成本率時必須根據真實的原材料盤點表,不能隨意變更、弄虛作假,對違反規(guī)定嚴肅處理。
各實體膳食經理、廚師長、主配和保管人員要學習成本控制的相關知識,做好成本預算并認真執(zhí)行以上規(guī)定,做好監(jiān)督控制。
商品管理規(guī)定:公司商品實行協(xié)議采購制度,對沒有采購協(xié)議的商品各實體一律不準銷售。同時對兩個月內滯銷的商品,將不再銷售。由采購部每月負責統(tǒng)計各實體滯銷商品的種類、數量、金額及供應商,并通過財務部上報公司總經理,經公司總經理批準退貨后,由采購部商品保管員負責在 10日內聯(lián)系客戶給予全部清退。
商品盤點:公司總庫由公司資產會計每月監(jiān)盤一次;各實體倉庫每月由實體資產會計監(jiān)盤,對庫房內出現因商品過期而造成的損失,由該保管員負責賠償并做違紀處理;吧臺在售商品由財務稽核員不定期抽查,各商品員要對所保管商品的保質期及時檢查,因個人原因而超過保質期的商品,由該商品員負責賠償。
商品促銷:各實體按公司統(tǒng)一規(guī)定的商品銷售政策推銷。各實體吧臺商品員及服務人員不允許擅自為客戶推銷商品,更不允許接受客戶贈送的禮品,如果發(fā)現上述事件,將對商品保管員、財務負責人及其他當事人嚴肅處罰。
商品外借:各實體庫房、吧臺一律不準對內部員工外借商品,購買可以,但必須以現金結算,不準還商品。對于因外借商品而出現的后果,由商品保管員或收銀員全部負責。吧臺之間因貨源不足需借用商品,須有收銀員的親自簽名,由商品保管員辦理調撥手續(xù)。
第3篇 連鎖餐飲企業(yè)部門衛(wèi)生管理制度怎么寫
連鎖餐飲各部門衛(wèi)生管理制度
一、倉庫管理和衛(wèi)生制度
1、外省市采購的食品必須經衛(wèi)生防疫檢驗,并持有合格證。
2、食品進、出庫必須堅持先進先出。
做好質量驗收、驗發(fā)工作,并登記入帳。
3、食品必須按類堆放,做到定置管理,注明數量及入庫日期。
4、調味品、輔料必須存放在有蓋容器內,并標明品名,做到無蟲、無霉變。
5、冰庫、冰箱專人負責,定期保潔、無異味。
存放的食品必須堆放整齊,隔墻離地。
環(huán)境無油垢、無幛螂、無鼠跡。
二、面點間衛(wèi)生制度
1、所用原料必需做到衛(wèi)生、新鮮、無雜質、無腥味。
2、加工用具、容器、蒸籠(格)必須整潔完好。
3、冰箱內生熟食品和半成品要分開,成品要專格盛放。
4、操作間內環(huán)境衛(wèi)生做到整潔、無蟲害,地面無油垢、無積水。
5、工作人員要保持工作衣帽整潔,不留長指甲、不涂指甲油、不戴首飾。
上崗必須戴口罩。
三、廚房間管理和衛(wèi)生制度
1、嚴禁加工、烹調有害和變質的食品。
菜肴成品必須保證質量,生熟食品盛器有標記,并嚴格分開使用。
2、墻面、盛器、用具、工作臺等無積塵、無油垢,地面無積水。
3、冰箱內食品分類用盤存放,不疊盤,生熟分開,內外保持整潔無油垢、無異味。
4、成品櫥內整潔、無積塵、無蟑螂、無鼠跡。
5、輔料、調味品必須放置在盛器內,做到無霉變、無蟲害、用后加蓋。
6、垃圾桶加蓋密封,周圍清潔、無蠅,垃圾及時清除。
7、工作人員保持工作衣帽整潔,不留長指甲、不戴首飾。
上崗必須戴口罩。
第4篇 餐飲企業(yè)廚房管理獎懲制度
一、獎懲制度:
1、不帶工作帽進操作間,罰款1元/次;
2、在工作間內吸煙,喝酒者,罰款2元/次;
3、在操作間打罵,嬉戲,罰款20元/次;
4、浪費原材料者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以致開除;
5、不愛惜廚房工具者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以至開除;
6、因其本人原因,故意拖延時間,造成上菜慢,引起客人投訴,跑單者,罰款10元/次;
7、因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單,造成原料沒有,不能出菜者,罰款5元/次(市場缺貨的情況例外);
8、在宿舍吵嚷打鬧,造成鄰居投訴者,罰款10元/次,超過兩次開除宿舍,自行解決住宿;
9、劃菜員不向傳菜員報菜名,桌號,罰款5元/次;
10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號,造成本店損失的,按菜譜價格賠償;
11、不經經理答應,擅自改菜單者,按菜譜上此菜的價格賠償;
12、下班前不關燈,不關煤氣,或不關抽油煙機,究其責任人責任,罰款10元/次;
13、衛(wèi)生檢查不合格者,罰款5元/次;
14、菜內發(fā)現發(fā)絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負責人責任,如查不出,配菜員,炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金;
15、熱菜出菜時不加任何修飾的,打盒者罰款5元/次;
16、丟失工具者,按工具價格賠償;
17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜,究其炒菜人員的責任,落實后于以懲罰,如因菜品質量問題,炒菜人員按菜譜價格賠償;視情節(jié),酌情處理。
二、獎勵制度
1、提出對廚房改善的合理化建議,被采納并切實有效者,獎勵10元/次;
2、創(chuàng)作出新菜品,并給酒店帶來良好效益者,獎勵50元/次;
3、連續(xù)一個月,衛(wèi)生檢查全優(yōu)者,獎勵20元;
4、及時發(fā)現隱患(例如下班前發(fā)現煤氣閥門沒關),避免危險發(fā)生者,獎勵20元。
第5篇 餐飲服務企業(yè)安全員管理制度
餐飲安全管理員是本企業(yè)餐飲服務食品安全的直接責任人。餐飲服務單位應當根據實施餐飲安全管理員制度的要求并結合本單位實際,建立企業(yè)內部管理員管理制度,餐飲安全管理員在食品安全管理活動中的獨立和主導地位,確保餐飲安全管理員在食品安全管理活動中能全面履行職責。
1.配合食品藥品監(jiān)管部門對本單位食品安全進行監(jiān)督檢查,并如實提供有關情況;
2.定期協(xié)助組織本單位從業(yè)人員進行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓;
3.制定本單位食品安全管理制度及崗位責任制度,并對執(zhí)行情況進行督促檢查;
4.檢查食品加工經營過程的食品安全狀況并記錄,對檢查中發(fā)現的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見;
5.對本單位從業(yè)人員進行健康管理,實施健康檢查,督促患有有礙食品安全疾病的人員調離相關崗位;
6.建立健全食品安全管理檔案,保存各種檢查記錄;
7.所在單位發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時,協(xié)助單位及時報告衛(wèi)生及食品藥品監(jiān)管部門,采取措施防止事態(tài)擴大,配合監(jiān)管部門調查處理;
8.協(xié)助所在單位按照食品藥品監(jiān)管部門的要求上交本單位的食品安全綜合自查報告;
9.與保證食品安全有關的其他管理工作。
第6篇 學院食堂餐飲企業(yè)承包經營退出管理制度
學院(校)食堂餐飲企業(yè)承包經營退出管理制度
為加強學校食堂規(guī)范管理,進一步明確學校食堂與餐飲企業(yè)承包方雙方的責任,并根據《省教育廳關于進一步加強社會餐飲企業(yè)承包經營高校食堂管理的意見》(蘇教安[2022]11號),確保承包經營食堂的伙食供應和飲食安全,強化與社會餐飲企業(yè)中止合同的執(zhí)行力,結合本校實際情況,特制定本制度。
一、社會餐飲企業(yè)在合同執(zhí)行期間,若要中止合同,實行退出制度,我校將成立相關人員,組成專門工作小組,全面負責處理退出事件;
二、社會餐飲企業(yè)在承包期間,必須嚴格按照合同經營管理。合同上必須寫明承包期限,承包期滿后,自然退出。
三、按照學校與社會餐飲企業(yè)的合同約定,社會餐飲企業(yè)在承包經營食堂期間因其自身原因,導致出現以下情況之一的,則應中止合同:
1、發(fā)生食物中毒或安全責任事故造成嚴重后果的;
2、發(fā)生食品衛(wèi)生安全問題造成嚴重后果的;
3、發(fā)生因伙食質量、食品衛(wèi)生、服務質量等而引起學生罷餐等群體事件,造成惡劣影響的;
4、發(fā)生弄虛作假、不按合同約定范圍經營、有轉包分包行為的,經學校規(guī)勸整改無效且情節(jié)嚴重的;
5、經營時,擅自改變房屋結構,利用學院資產搞不法經營的;
四、社會餐飲企業(yè)必須嚴格執(zhí)行《勞動法》等國家有關法律法規(guī),具體負責所屬人員的招聘、用工手續(xù)、用工合同、相關費用、責任及日常管理,確保職業(yè)隊伍的穩(wěn)定。如有違反法律法規(guī),情節(jié)嚴重的,學校有權予以清退。
五、社會餐飲企業(yè)承包食堂合同到期或因違規(guī)中止合同時不愿退出或拒絕退出時,學校在與社會餐飲企業(yè)進行協(xié)商,協(xié)商不成將申請當地仲裁機關予以仲裁。仲裁未果,將移交法院處理。
六、工作小組必須積極穩(wěn)妥、安全有序地做好社會餐飲企業(yè)退出及以后銜接工作,確保學生食堂正常供應。
第7篇 餐飲企業(yè)制作銷售成本管理制度
(一)制作成本的內部控制
會計系統(tǒng)應與制作過程結合在一起。例如,餐飲企業(yè)的倉庫保管員在發(fā)出貨物時應收到有主廚簽字的取貨單。一般來說,每次取貨的量是較大的。管理人員也可以根據主廚的取貨單來評價客戶對主廚的任何抱怨。
有可能的話,應對特定的菜肴進行詳細的分析以決定原料的使用效率及菜肴的受歡迎程度。例如,管理人員可分析主廚所領的牛肉用于哪些菜肴等。盡管要求主廚提供各種用途的精確用量是不可能的,管理人員至少可以知道是否存在浪費及有無偷竊的問題。食品檢驗員的詳細記錄亦可用于此用途的分析。
上述方法有助于記錄上的控制,但更重要的是管理人員可以以此分析未出售的熟食的成本及所提供的菜肴是否符合顧客的口味。
當某種食品是以相同的形式大量銷售時,有可能事先確定該食品的成本。這種系統(tǒng)主要依賴于這種食品的各個組成部分的數量及成本的確定。當這種食品的組成部分發(fā)生變動時,就應調整菜單上的價格。
(二)銷售成本
當使用收付實現制時,有必要調整銷售成本以反映本期存貨的變動。對期末存貨的計價應采取現實主義的態(tài)度,這樣能防止收益在各個期間的轉移。例如,有些食品原料價格上漲后購買量會減少,但當價格下降時,期末存貨應反映較低的價格。
(三)固定資產與折舊
1.租賃資產的改良
餐飲業(yè)的房屋通常是租來的。為了有一個良好的就餐環(huán)境,通常要對所租的房屋進行改良。在租賃期滿后,這些改良后的房屋通常歸原屋主所有,因此,租賃改良成本應在租期內進行攤銷。攤銷有多種方法,但最簡單的是在整個租期內平均攤銷。
2.某些設備的資本化
應該區(qū)別可折舊的設備或器具及其費用。例如,餐飲業(yè)中所需的基本的設施應作為資產并每期提取折舊,其他項目應在購買時就作為費用處理。
第8篇 連鎖餐飲企業(yè)部門衛(wèi)生管理制度
連鎖餐飲各部門衛(wèi)生管理制度
一、倉庫管理和衛(wèi)生制度
1、外省市采購的食品必須經衛(wèi)生防疫檢驗,并持有合格證。
2、食品進、出庫必須堅持先進先出。做好質量驗收、驗發(fā)工作,并登記入帳。
3、食品必須按類堆放,做到定置管理,注明數量及入庫日期。
4、調味品、輔料必須存放在有蓋容器內,并標明品名,做到無蟲、無霉變。
5、冰庫、冰箱專人負責,定期保潔、無異味。存放的食品必須堆放整齊,隔墻離地。環(huán)境無油垢、無幛螂、無鼠跡。
二、面點間衛(wèi)生制度
1、所用原料必需做到衛(wèi)生、新鮮、無雜質、無腥味。
2、加工用具、容器、蒸籠(格)必須整潔完好。
3、冰箱內生熟食品和半成品要分開,成品要專格盛放。
4、操作間內環(huán)境衛(wèi)生做到整潔、無蟲害,地面無油垢、無積水。
5、工作人員要保持工作衣帽整潔,不留長指甲、不涂指甲油、不戴首飾。上崗必須戴口罩。
三、廚房間管理和衛(wèi)生制度
1、嚴禁加工、烹調有害和變質的食品。菜肴成品必須保證質量,生熟食品盛器有標記,并嚴格分開使用。
2、墻面、盛器、用具、工作臺等無積塵、無油垢,地面無積水。
3、冰箱內食品分類用盤存放,不疊盤,生熟分開,內外保持整潔無油垢、無異味。
4、成品櫥內整潔、無積塵、無蟑螂、無鼠跡。
5、輔料、調味品必須放置在盛器內,做到無霉變、無蟲害、用后加蓋。
6、垃圾桶加蓋密封,周圍清潔、無蠅,垃圾及時清除。
7、工作人員保持工作衣帽整潔,不留長指甲、不戴首飾。上崗必須戴口罩。
第9篇 餐飲企業(yè)結帳單管理制度
為了使財務管理科學化、制度化,責任明確落實;也為了使客人公平、明白消費、快捷、準確買單結帳。特制訂此管理辦法。
1. 服務員根據客人需要,準確、清楚、及時開單(內容包括區(qū)號、桌號、日期、服務員姓名、物品等)。
2. 開的單子交到吧臺蓋章、在蓋章人員檢查各項內容是否完整、準確。吧臺、廚房部見單發(fā)貨。收銀員統(tǒng)計消費金額。核算員復核。
3. 加菜單的管理。每加一張加菜單,收銀員計算消費金額時,累計金額要寫在加菜單上。
4. 退菜、缺菜單的管理:退菜、缺菜要經服務員簽字、廚房蓋章后才有效。
5. 客人買單結帳的管理:由服務員引領客人到吧臺結帳,同時,服務員應在結帳單上簽字。并注明是否撕_字樣。結帳單應大寫和小寫。
6. 已結帳退貨的管理:客人未走退貨。服務員開出退貨單,由經理簽字認可,退單一聯(lián)交收銀,一聯(lián)交吧員。吧員收貨,收銀員如數把錢退還給客人。
7. 客人已走退貨:服務員開出退貨單,由主管簽字認可,并在退貨單上注明已買單,未退錢。退貨交吧員,退貨單一聯(lián)交收銀員,一聯(lián)交庫管。庫管憑退貨單開據入庫單及調拔單。收銀員將此退貨單交給核算員。
8. 失誤帳單的管理:服務員開錯單由服務員全額賠償,跑單由相責任人全額賠償,收銀員因工作失誤造經濟損失,由收銀員全額賠償。
9. 結帳單打折及免零的管理:凡打折須有部門經理以上人員簽字才有效。打折最高限額為八折。免零(1-9元)由收銀員、服務員、主管共同簽字認可。簽寫打折和免零金額應大寫。香煙不打折及特價商品不打折。
10. 結帳單簽單的管理:董事會成員和因工作需要時店長及店長委托的人員可以簽單。有協(xié)議的單位、內部員工可以欠單(內部員工消費菜品可享受七五折)。
11. 結帳單的審核:核算員審核。核算員每天應把吧臺的結帳單、逐一審核完后交店長簽字。
12. 財務人員每天必須抽查所有結帳單的70%。
13. 本制度由辦公室監(jiān)督財務執(zhí)行。
