流程
一、入庫(kù)管理 1.1 所有進(jìn)貨食材必須附帶供應(yīng)商的合格證明，由采購(gòu)部門(mén)驗(yàn)收后，填寫(xiě)入庫(kù)單，交由倉(cāng)庫(kù)管理員登記。 1.2 倉(cāng)庫(kù)管理員核對(duì)實(shí)物與入庫(kù)單信息無(wú)誤后，進(jìn)行分類(lèi)存放，標(biāo)明進(jìn)貨日期，確保先進(jìn)先出原則。
二、庫(kù)存管理 2.1 定期盤(pán)點(diǎn)，至少每月一次，確保賬實(shí)相符，發(fā)現(xiàn)差異及時(shí)查明原因，調(diào)整庫(kù)存記錄。
2. 2 保持倉(cāng)庫(kù)清潔干燥，避免食材變質(zhì)，對(duì)易腐食材實(shí)行特殊存儲(chǔ)。
2. 3 對(duì)即將過(guò)期食材進(jìn)行預(yù)警，及時(shí)處理，避免浪費(fèi)。
三、出庫(kù)管理 3.1 廚師領(lǐng)料需提前填寫(xiě)領(lǐng)料單，注明用途、數(shù)量，由廚師長(zhǎng)簽字確認(rèn)。
3. 2 倉(cāng)庫(kù)管理員根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)放食材，確保不過(guò)量發(fā)放，記錄出庫(kù)時(shí)間及領(lǐng)用人。
四、退庫(kù)管理 4.1 對(duì)于不合格或無(wú)法使用的食材，應(yīng)立即辦理退庫(kù)手續(xù)，填寫(xiě)退庫(kù)單，注明原因。
4. 2 倉(cāng)庫(kù)管理員接到退庫(kù)單后，核實(shí)無(wú)誤，重新入庫(kù)并更新庫(kù)存記錄。
五、盤(pán)點(diǎn)與報(bào)告 5.1 每季度進(jìn)行一次全面盤(pán)點(diǎn)，形成盤(pán)點(diǎn)報(bào)告，上報(bào)管理層，分析盈虧原因，提出改進(jìn)措施。
上墻
1. 明確標(biāo)識(shí)各類(lèi)食材的儲(chǔ)存區(qū)域，如冷藏區(qū)、干貨區(qū)、鮮活區(qū)等。
2. 制作并懸掛“先進(jìn)先出”原則圖示，提醒員工遵守。
3. 張貼倉(cāng)庫(kù)安全規(guī)定，包括嚴(yán)禁煙火、禁止閑雜人員入內(nèi)等。
4. 倉(cāng)庫(kù)門(mén)口設(shè)置領(lǐng)料須知，注明領(lǐng)料流程和注意事項(xiàng)。
5. 顯示當(dāng)前庫(kù)存情況的看板，實(shí)時(shí)更新，方便各部門(mén)查看。
職責(zé)
一、倉(cāng)庫(kù)管理員 1. 負(fù)責(zé)食材的入庫(kù)、出庫(kù)、退庫(kù)管理，確保流程規(guī)范。
2. 定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，及時(shí)上報(bào)異常情況。
3. 維護(hù)倉(cāng)庫(kù)環(huán)境，防止食材變質(zhì)。
4. 更新庫(kù)存記錄，提供準(zhǔn)確的庫(kù)存信息。
二、采購(gòu)部門(mén) 1. 確保采購(gòu)食材的質(zhì)量，提供合格證明。
2. 協(xié)助處理食材退庫(kù)事宜，跟蹤供應(yīng)商售后服務(wù)。
三、廚師長(zhǎng) 1. 監(jiān)督廚師領(lǐng)料，合理控制食材消耗。
2. 對(duì)領(lǐng)料單審核簽字，確保食材用于正常烹飪。
四、管理層 1. 審閱盤(pán)點(diǎn)報(bào)告，決策改進(jìn)措施。
2. 監(jiān)督倉(cāng)庫(kù)管理制度執(zhí)行情況，定期進(jìn)行內(nèi)部審計(jì)。
通過(guò)以上流程、上墻內(nèi)容和職責(zé)劃分，飯店存貨倉(cāng)庫(kù)管理將更加有序、高效，保障食品安全，降低損耗，提升經(jīng)營(yíng)效益。每一位員工都需嚴(yán)格遵守制度，共同維護(hù)良好的倉(cāng)庫(kù)管理環(huán)境。
飯店存貨倉(cāng)庫(kù)管理制度范文
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一、存貨的范圍凡在盤(pán)點(diǎn)及所有權(quán)歸屬企業(yè)的存貨，不論其存放地點(diǎn)如何均應(yīng)做為企業(yè)存貨，商家代銷(xiāo)或鋪底銷(xiāo)售產(chǎn)品也應(yīng)作為存貨單獨(dú)管理。二、存貨分類(lèi)
企業(yè)存貨分為：原材料（酒水、飲料、鮮活食品、佐料、回收菜、成品菜、干雜等），低值易耗品（辦公用具、用品、一次性餐具、廚房用生產(chǎn)工具等），凡不屬于公司財(cái)產(chǎn)目錄的其他物品。?三、存貨采購(gòu)
1、存貨的采購(gòu)必須以審核有效的申購(gòu)單購(gòu)貨。（嚴(yán)格按照申購(gòu)單的質(zhì)量，等級(jí)、數(shù)量、品名購(gòu)買(mǎi)）
2、存貨采購(gòu)必須按有關(guān)部門(mén)制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)。購(gòu)買(mǎi)量不得超過(guò)最高儲(chǔ)備量。
3、（原材料）原則上實(shí)行滾動(dòng)結(jié)算采購(gòu)方式。
4、供應(yīng)商應(yīng)趨于集中化、固定化、長(zhǎng)期化、合同化。
5、定期談判制度。?四、存貨入庫(kù)
1、存貨驗(yàn)收人員以質(zhì)檢人員、庫(kù)管人員、加工車(chē)間負(fù)責(zé)人（或?qū)嵨镓?fù)責(zé)人）。
2、驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意驗(yàn)收貨物的名稱(chēng)、型號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、金額。
3、驗(yàn)收時(shí)還應(yīng)注意申購(gòu)程序是否合法和齊備。
4、以上2、3條中應(yīng)同時(shí)齊備，庫(kù)管應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)不符合規(guī)定的拒絕入庫(kù)，如遇爭(zhēng)議，應(yīng)匯報(bào)基地負(fù)責(zé)人或上級(jí)分管領(lǐng)導(dǎo)。
5、酒水、飲料、部分鮮活食品在店面驗(yàn)收，干雜、佐料在庫(kù)房驗(yàn)收，大部分鮮活食品在基地加工車(chē)間驗(yàn)收，低值易耗品在使用部門(mén)（或庫(kù)房）驗(yàn)收。
6、成品菜、回收菜、按菜品質(zhì)量等級(jí)分別計(jì)價(jià)回收，成品菜原則上不回收，如須二次加工的按出廠價(jià)回收。并辦理相關(guān)入庫(kù)手續(xù)。回油按油的成品率計(jì)算入庫(kù)數(shù)量。
7、數(shù)量、質(zhì)量等有不符，應(yīng)按實(shí)物入庫(kù)，并填寫(xiě)貨物溢余（短缺）單。
8、以實(shí)物數(shù)量、質(zhì)量登記相關(guān)明細(xì)賬。
9、月終所有入庫(kù)單（連同申購(gòu)單存根聯(lián)）存根歸類(lèi)建檔，裝訂成冊(cè)，以便查閱。
10、入庫(kù)名稱(chēng)應(yīng)公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)稱(chēng)謂為準(zhǔn)，有俗稱(chēng)的備注俗稱(chēng)。
11、存貨的損耗及報(bào)損處置
①鮮活食品入庫(kù)時(shí)合理?yè)p耗按相關(guān)部門(mén)制定的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，同時(shí)計(jì)入采購(gòu)成本；入庫(kù)數(shù)量以實(shí)物為準(zhǔn)。價(jià)格重新計(jì)算。金額以實(shí)付為準(zhǔn)。
②所有存貨經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的報(bào)損應(yīng)有實(shí)物報(bào)告書(shū)（說(shuō)明原因、數(shù)量等），報(bào)損報(bào)告書(shū)由實(shí)物負(fù)責(zé)人書(shū)寫(xiě)，部門(mén)負(fù)責(zé)人簽署報(bào)損性質(zhì)和初步處理意見(jiàn)，執(zhí)總復(fù)核，最后呈總經(jīng)理簽署處理意見(jiàn)后，庫(kù)管和財(cái)務(wù)才能作為賬務(wù)處理依據(jù)。
③存貨廢品能統(tǒng)一回收處理（例如：酒類(lèi)包裝物、生產(chǎn)用工具廢品需經(jīng)庫(kù)管統(tǒng)一回收處理。無(wú)處理價(jià)值的直接報(bào)損，廢品銷(xiāo)售應(yīng)由店長(zhǎng)和基地負(fù)責(zé)人同意后方可處理，處理明細(xì)單由庫(kù)管填寫(xiě)，經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字執(zhí)總復(fù)核，出納開(kāi)具收據(jù)，事后呈總裁復(fù)核。會(huì)計(jì)上將此項(xiàng)目納入部門(mén)成本核算范圍。
④所有存貨的報(bào)損屬于正常報(bào)損的計(jì)入部門(mén)費(fèi)用，非正常報(bào)損的，由實(shí)物負(fù)責(zé)人承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任，實(shí)物負(fù)責(zé)人不明確的由部門(mén)所有人員共同承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任。
⑤采購(gòu)過(guò)程的損耗要制定合理的量化標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的損耗也要制定量化標(biāo)準(zhǔn)，低值易耗品損耗要制定定性標(biāo)準(zhǔn)。
