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酒店餐具管理制度旨在確保餐飲服務(wù)的質(zhì)量和衛(wèi)生標準，通過規(guī)范餐具的采購、存儲、清潔、使用和維護等環(huán)節(jié)，提升客戶滿意度并保障員工的工作效率。
包括哪些方面
1. 餐具采購標準：規(guī)定餐具的品牌、材質(zhì)、規(guī)格、耐用度等參數(shù)，以保證其質(zhì)量和安全性。
2. 存儲管理：設(shè)定餐具的儲存條件，如清潔度、存放位置、防潮防塵措施等。
3. 清潔流程：制定詳細的清洗、消毒、干燥步驟，確保餐具的衛(wèi)生標準。
4. 使用規(guī)定：明確餐具的使用規(guī)則，如破損處理、定期更換等。
5. 維護保養(yǎng)：設(shè)定定期檢查和保養(yǎng)制度，預(yù)防餐具損壞和老化。
6. 庫存控制：實施庫存盤點，避免餐具過度損耗或短缺。
7. 員工培訓(xùn)：對員工進行餐具管理知識和技能的培訓(xùn)，提升其專業(yè)素質(zhì)。
重要性
1. 提升服務(wù)質(zhì)量：整潔、完好的餐具直接影響顧客對酒店的印象，是提供優(yōu)質(zhì)餐飲體驗的關(guān)鍵。
2. 保障食品安全：嚴格的餐具清潔和消毒流程能防止病菌傳播，確保食品的安全。
3. 節(jié)約成本：有效管理可以減少餐具的損耗，降低更換成本，提高經(jīng)濟效益。
4. 規(guī)范化運營：制度化的管理有助于提升酒店的整體運營效率，減少因管理不當(dāng)導(dǎo)致的問題。
方案
1. 設(shè)立專門的餐具管理部門，負責(zé)餐具的采購、存儲和維護工作，確保責(zé)任到人。
2. 制定詳細的餐具清潔流程圖，張貼于清潔區(qū)域，供員工參照執(zhí)行。
3. 定期進行餐具損耗統(tǒng)計，分析損耗原因，調(diào)整管理策略。
4. 對新入職員工進行餐具管理培訓(xùn)，并定期組織復(fù)訓(xùn)，強化員工意識。
5. 實施餐具使用登記制度，追蹤餐具的使用情況，及時發(fā)現(xiàn)破損或丟失問題。
6. 定期進行餐具庫存盤點，確保庫存合理，避免浪費。
7. 鼓勵員工提出改進意見，持續(xù)優(yōu)化餐具管理制度，以適應(yīng)酒店業(yè)務(wù)的發(fā)展需求。
通過上述方案的實施，酒店餐具管理制度將更加完善，為酒店提供穩(wěn)定、高效的餐具管理保障，從而提升整體服務(wù)質(zhì)量。
酒店餐具管理制度范文
第1篇 酒店餐具管理標準
一個盤子從頭到尾循環(huán)負責(zé)各個環(huán)節(jié)各個部門互相監(jiān)督酒店餐具管理
很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已:餐具破損了,卻找不到責(zé)任人,不知道是傳菜員上菜時磕破了瓷,還是服務(wù)員收盤時碰壞了角,還是洗盤子時跌碎了邊。因為一個盤子每使用一次,從洗滌到上菜到撤回,都要經(jīng)過洗滌部、荷臺、傳菜部、服務(wù)員、撤餐員等多個環(huán)節(jié)。環(huán)節(jié)復(fù)雜、經(jīng)手人員多使得餐具破損管理起來常常找不到責(zé)任人。而餐具破損不僅降低了菜品的檔次,還影響灑店形象,更重要的是加大了酒店低質(zhì)易耗品的費用。如何讓餐具的破損減到最少,甚至達到零破損這就要建立一套行之有效的餐具管理方案。
工欲善其事,必先利其器,要管理好餐具破損問題,首先必須先對各個部門的硬、軟件給予完善,把各個部門可能造成餐具破損的因素降到最低。然后各個部門互相監(jiān)督互相負責(zé)。
一、洗滌部
硬件:洗滌正規(guī)化合理化,是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對于洗滌的硬件給予完善,比如待洗滌餐具的工作臺、分類設(shè)備、烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對保持餐具的完好無損十分重要。
軟件:制定合乎酒店情況的洗滌標準和程序,這些規(guī)定一般酒店都有,關(guān)鍵是落到實處,而且有法必依。
現(xiàn)在簡要說一下餐具的洗滌標準和程序:
(1)標準
1、所有餐具洗滌后必須嚴格消毒。
2、洗滌后的餐具應(yīng)無油漬、水漬、無缺口、裂紋。
3、消毒的標準合乎國家的衛(wèi)生標準。
(2)程序
1、將撤回的餐具質(zhì)檢合格后將殘物刷凈,并分類存放在待洗滌的工作臺上。
2、分類的餐具分類沖洗(不允許混洗)。
3、據(jù)分類的餐具沖洗后再分類清洗。
4、選擇合理的消毒方式分類消毒(熱力、化學(xué)等)
5、制定的方案存入保潔柜中,并登記。
(3)建立餐具出入庫的相關(guān)單據(jù)
硬件和軟件完善后,對所有的餐具進行一次全面清理盤存,保證所有餐具百分之百合格。清點人員為洗滌部長、傳菜部長、荷王、中餐廚師長、涼菜廚師長、點心廚師長、總廚師長、財務(wù)部、管家部,對清點的每一款餐具都要規(guī)定洗滌消毒后的存放地點、存放數(shù)量,并專盤專用。對每一種餐具要標明品種、型號和存放時間。
餐具領(lǐng)用表中的備注就是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無缺的,也是保證餐具零破損的先決條件。洗滌部的餐具按要求完好無缺地出去了,回來是否完好呢是否夠數(shù)呢下一步請看荷臺控制。
二、荷臺
每天荷臺上班后,根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量,填寫當(dāng)日餐具領(lǐng)用表,到洗滌部領(lǐng)用餐具。所領(lǐng)用的餐具專菜專用,并在營業(yè)結(jié)束后及時統(tǒng)計出當(dāng)日營業(yè)中各種餐具的使用數(shù)和余下數(shù)。這樣,荷臺領(lǐng)用的餐具從領(lǐng)用到上菜就不會發(fā)生差數(shù)的現(xiàn)象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報廚師長處理。荷臺利用餐具使用明細控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來負責(zé)了。
三、傳菜部
(傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的,手工的要制表)
1、傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質(zhì)量及餐具配套情況,并對餐具的破損情況逐一檢查。
2、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐具破損的情況,或者是菜品與餐具不配套的情況,立即退回,并記錄在案。
3、如因工作不認真對所用的餐具破損未能及時發(fā)現(xiàn),由傳菜部負責(zé)。
4、每餐營業(yè)完畢及時對當(dāng)餐的菜品餐具給予統(tǒng)計并同荷臺核對餐具的使用情況并登記。
傳菜部會不會因為傳菜而破損餐具呢即使有也可能被發(fā)現(xiàn),因為下面還有服務(wù)員餐具的質(zhì)檢。
四、服務(wù)員
1、所有上菜的餐具在服務(wù)員上桌前都要經(jīng)過服務(wù)員的檢查。
2、對所上菜品發(fā)現(xiàn)餐具破損的,應(yīng)立即返回并記錄,如發(fā)現(xiàn)對沒有記錄的破損餐具上桌,將由服務(wù)員對破損的餐具負責(zé)。
下一個環(huán)節(jié)也會對服務(wù)員所撤回去的餐具質(zhì)檢,檢查服務(wù)員在服務(wù)當(dāng)中有無餐具破損的情況。
五、撤餐中的破損
已知所有的服務(wù)員要為客人服務(wù)時手上都有一份客人的點菜單,上面記錄著客人的菜品,所有撤餐的人員在撤餐的時候都要求服務(wù)員所撤的餐具同菜單相符合,并對餐具的破損進行質(zhì)檢,這樣服務(wù)員的餐具破損和丟失就一目了然了。
如果是中途撤餐,服務(wù)員就會要求撤餐員在撤走餐具時,在手頭的菜單上加蓋撤餐證明章,用來證明是幾號撤餐員撤走了什么餐具(備注:每位撤餐員手上都有一個代表他自己的印章)。這樣就免除服務(wù)員有餐具破損不上報的情況,也堵住了服務(wù)員的餐具破損情況。
六、撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢查。
當(dāng)撤餐人員將餐具撤回去后,洗滌分類的人員會為撤回去的餐具分類并登記,內(nèi)容為撤回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人。然后由洗滌人員按照洗滌程序和標準,洗滌、消毒、入庫、存放保潔。
七、洗滌
洗滌中的破損由月終盤點得出。這樣,每一個部門對上一個部門的不認真監(jiān)督,都有會造成由自己來承擔(dān)負責(zé)的后果;每一個部門和涉及環(huán)節(jié)中的個人對餐具的破損都要主動上報,因為他根本就沒法的隱瞞事實。當(dāng)所有的餐具都有了這樣的管理體制并互相監(jiān)督互相負責(zé)時,也就減少了互相推委和互相指責(zé)現(xiàn)象的發(fā)生。所以管理的根本就是一個良好的體制的建成立,再加上一個有力執(zhí)行,就沒有解決不了的事情。
第2篇 酒店餐具破損管理規(guī)范
1 乾佳酒店 餐具破損分析會議 所有餐具中,玻璃器皿和瓷器較容易破壞,根據(jù)一個月的調(diào)查。玻璃器皿餐廳使用大概為800個,一天大概破損是3---4個,破損率為0.5%,瓷器餐廳使用大概是,2400個,一天破損是3—4個,破損率為0.2%,從破損百分率上看,數(shù)字感覺不太多,但從每天破損的個數(shù)來看就是一個不小的數(shù)字。
破損原因分析:
1、清洗時,由于員工著急下班,使餐具堆放過多,而操作時,不注意規(guī)范性,而造成損壞。
2、清洗時的洗潔凈放的多少,也會造成破損,太多洗的不干凈,在擦拭時,就會用力,而造成破壞。
3、端托時,如果數(shù)量過多,也會造成破壞。
4、客人敬酒或較激動時。
5、地面較滑,不慎跌倒而造成的損失。
6、新員工對操作規(guī)范還不太清楚,對餐具破損沒有認識
針對以上破損原因,建議采取解決辦法:
1、對于服務(wù)員的這種情況,管理人員看到后要及時幫助指導(dǎo),把餐具重新歸類,按要求放到盆中。一般情況下先洗玻璃器皿,再洗瓷器,玻璃器皿一盆中最多放三至四個,瓷器放八個左右是較安全的。
2、清洗時,一般用兩盆溫水,夏天的水溫五十度,冬天再高一點。其中放餐具洗時一般是瓶蓋的三至四蓋為易,同時較容易擦洗干凈。
3、端托時,一般情況下,一托盤最好放八套杯具是最安全的。
4、中餐講求的是餐桌上的熱鬧氛圍,好象只有大家都動起來,喊起來才能體現(xiàn)吃的高興,所以少不了敬酒或激動,遇到這種情況,要求服務(wù)員有意識的作到重點跟進,適當(dāng)提醒客人,或移開面前餐具。
5、加強端托平穩(wěn)度的練習(xí)。
6、加強新員工對餐具愛護意識的培訓(xùn),在實踐工作中多跟進指導(dǎo),同時安排老員工做到重點的指導(dǎo)。
二、 餐具丟失預(yù)防措施
1、堅持使用餐具出入登記本,當(dāng)天送出的餐具保證當(dāng)天收回。
2、每日收擋前檢查本管轄范圍內(nèi)的餐具,核對清楚后方可下班。 乾佳酒店 2 3、對于易丟失的小件餐具,要歸類放置。
三、 廚房餐具控制
1、廚房餐具分兩部分組成,主要由經(jīng)營周轉(zhuǎn)與庫存兩個分支。按照不同餐具分派到具體崗位來保管,同時開檔人員及收檔人員對餐具的運轉(zhuǎn)負有較高的責(zé)任意識,每日開檔便是檢查餐具的時候,通過準備運營檢查,使餐具補充到位,達到當(dāng)日周轉(zhuǎn)數(shù)目,起到核實數(shù)目的作用。
2、加強對餐具的責(zé)任意識教育,使員工明白企業(yè)的任何成本都是純利潤。主要注意以下 在拿取過程中輕拿輕放,不堆放過高,不惡意損壞餐具, 不同的餐具要歸類放置,擺放整齊。 清洗時,管理人員要經(jīng)常跟進,發(fā)現(xiàn)不符合要求的行為,要及時指導(dǎo)。 經(jīng)過高溫消毒和冷水泡過的餐具取拿時要小心。
3、結(jié)合經(jīng)營情況,根據(jù)每日報表查看,對餐具采取不同的補充方法,銷量較慢的菜品,采用小數(shù)量的儲存,這樣大大減少了不必要的損耗,又可滿足經(jīng)營要求。
4、強化檢查力度,每月進行較完整的盤點,對于出現(xiàn)的每項問題都要認真調(diào)查。
5、餐具有專人負責(zé),每周清理一次,將完好餐具與破損餐具分離。
6、由于菜品更新而導(dǎo)致的暫時不用的好餐具,可用于較相似的菜品,以免造成庫存的積壓。 餐具破損找不到責(zé)任人,不知道是傳菜員上菜時磕破了瓷,還是服務(wù)員收盤時碰壞了角,還是洗盤子時跌碎了邊。因為一個盤子每使用一次,從洗滌到上菜到撤回,都要經(jīng)過洗滌部、荷臺、傳菜部、服務(wù)員、撤餐員等多個環(huán)節(jié)。餐具破損不僅降低了菜品的檔次,還影響灑店形象,更重要的是加大了酒店低質(zhì)易耗品的費用。
第3篇 酒店餐具減少損耗管理辦法
酒店餐具怎樣減少損耗管理辦法
第一點,餐具分類
高中低檔餐具在前廳收集起來的時候就要按檔次分開放置,可使用兩個服務(wù)員同時配合進行收餐(搭配好了不僅不麻煩而且效率極高,還可以降低破損率,兩人以上就有互相監(jiān)督的作用。)
第二點,疊放原則
在同類型餐具疊放的時候要注意大小、輕重和材質(zhì)問題。
原則上是:大的放置在下方,小的依次疊加;重的放在下方;材質(zhì)較脆的放在上方或者單獨放置。
這個要管理者自己清楚自己的餐具類型,并對服務(wù)員進行培訓(xùn),同時經(jīng)常性抽查及監(jiān)督。
第三點,定期盤存
盤存很重要,把環(huán)節(jié)卡死,首先弄清楚,餐具丟失最主要是在哪些程序上。
1、前臺丟失:有的餐具很漂亮,客人看見喜歡就順手拿走了也很多,(如果調(diào)查清楚了是客人的原因,就要到了一定時期撤換餐具,改成大的,造型夸張不易攜帶的餐具)。
2、后臺丟失:洗碗工洗碗的過程中有一定的損耗是正常,但是如果太多損耗說明,餐具使用率高,也就是說儲備不夠,導(dǎo)致有限餐具循環(huán)使用,在快速循環(huán)過程中,餐具易損,同時會存在洗碗工人手不夠或者缺乏監(jiān)督的問題。
第四點,部門職責(zé)
一、洗碗部:
1、在清洗過程中,餐具必須分類裝放,按秩序清洗;
2、使用框裝餐具時,不能超過容量的三分之二;
3、清洗好的餐具必須大小分裝,整齊疊放;
4、洗碗組領(lǐng)班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗,發(fā)現(xiàn)破損,立即開出破損單;
5、餐具清洗后,由領(lǐng)班負責(zé)用電梯打下,由傳菜部領(lǐng)取送到各樓層,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌損壞;
二、傳菜部:
1、營業(yè)時間傳菜部必須協(xié)助服務(wù)員時用過的餐具傳回洗碗間;
2、傳菜部在傳餐具,過程中要小心謹慎,防止滑倒,損壞餐具,做到輕拿輕放,具體由傳菜領(lǐng)班監(jiān)督;
三、后勤部:各部門的餐具,由本部門派人傳到洗碗間,清洗以后派人到傳菜口領(lǐng)取,并分類擺放整齊;
四、各樓層服務(wù)員:服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時.認真做到輕拿輕放,杜絕魯莽作業(yè),并嚴格做到大.小餐具分類擺放,由各樓層領(lǐng)班負責(zé)監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)損壞,追究責(zé)任,并開出破損單;
五、每月月底進行餐具盤點,匯總一個月破損的餐具在公告欄向公司所有員工進行展示;
六、在餐具的使用過程中,各部門員工要加強責(zé)任心,如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時更換,避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象;
七、各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具,在每天收市后由專人統(tǒng)一交洗碗間,由洗碗組作記錄,便于財務(wù)收集數(shù)據(jù);
八、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄,由領(lǐng)班開單到財務(wù),再由財務(wù)開單到庫房由領(lǐng)班領(lǐng)取補充;
九、嚴格杜絕破損的餐具上臺面,方法是:出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員不用破損的餐具→洗碗組不洗有破損的餐具,并需上報主管追查原因后,再清洗入柜,不向出品部提供有破損的餐具。
十、月底盤點產(chǎn)生的差額由公司所有員公司分攤,行政15%、后廚25%、洗碗組30%、前廳30%。
在哪個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具,各級領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底,找出原因和責(zé)任人,具體由前廳及后勤的主管負責(zé)實施。
十一、安裝監(jiān)控錄像 堅決打擊盜竊行為
第4篇 h酒店餐具管理的暫行規(guī)定
關(guān)于酒店餐具管理的暫行規(guī)定
酒店各部門:
餐具是酒店資產(chǎn)的一部分,數(shù)量較多,分布也較廣,涉及到運營服務(wù)部,出品部及其他相關(guān)部門,酒店目前餐具破損較為嚴重,為了加強餐具管理,更好地嚴格控制餐具破損提高員工愛護公物意識,現(xiàn)針對酒店實際情況作出如下規(guī)定:
一. 運營服務(wù)部餐具破損管理規(guī)定
1. 餐具配比:各區(qū)域根據(jù)自身接待能力建立家私柜配比表,合理、準確的配比餐具。(見餐飲部餐具配比表)
2. 盤存方式:各區(qū)域?qū)嵭凶员P、監(jiān)盤兩種盤存方式。
1)自盤:各區(qū)域建立餐具管理登記,定期盤存并登記物品數(shù)字。
2)監(jiān)盤:定于每月28日、29日財務(wù)指定人員、管事部主管、各 區(qū)域管理人員及服務(wù)員共同盤存。
3. 賠償方式:分為自損、客損。
1)自損:員工破損餐具后開自損單,由區(qū)域經(jīng)理或主管簽字確認后送往人事部簽字確認,白聯(lián)人事部(憑單扣款),紅聯(lián)財務(wù)部,黃聯(lián)賠償人,綠聯(lián)保安部。
2)客損:客人破損餐具,由值臺服務(wù)員開單由各區(qū)域經(jīng)理或主管簽字確認,送往收銀蓋章確認。白聯(lián)保安部,紅聯(lián)收銀(憑單錄入客損臺位∕包廂作賬)、藍聯(lián)區(qū)域經(jīng)理、綠聯(lián)服務(wù)員。如果客人破損的餐具不愿買單,由值臺服務(wù)員開客損單,區(qū)域經(jīng)理簽字確認情況屬實。
4. 破損更換:每月25日各區(qū)域憑自損單,客損單經(jīng)運營服務(wù)部總監(jiān)簽字后去倉庫領(lǐng)貨。
5. 運營服務(wù)部餐具破損費用按以下規(guī)定補償,扣除客賠、責(zé)任人賠償及酒店負擔(dān)餐具 2‰以外,其他按損失物品的成本價賠償。公攤?cè)藛T及比例:主管級以上人員5:領(lǐng)班級人員3:員工2。賠付制單工作由運營服務(wù)部編制,財務(wù)部審核后交人事部在工資中扣除。
6. 鼓勵舉報:對工作中打破餐具應(yīng)主動承擔(dān),如故意不報或銷毀,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)給予十倍罰款。同時對勇于舉報的人員給予餐具損壞金額的10%獎勵。
注明:客損單使用多用單,自損單使用獎罰單。
第5篇 h酒店餐具管理制度
梓州國際酒店餐具管理制度
第一條 目的
為規(guī)范酒店餐具管理,確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求,降低酒店餐具破損率及流失率,降低酒店費用,制定本管理規(guī)定。
第二條 范圍
本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。
第三條 職責(zé)
酒店財務(wù)科資產(chǎn)管理員對餐具管理負督導(dǎo)、監(jiān)管、考核的職責(zé)。餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負責(zé)人,應(yīng)指導(dǎo)部門資產(chǎn)管理員具體負責(zé)本部門的餐具管理工作。
1、前廳主管負責(zé)前廳餐具的全面管理工作;
1.1服務(wù)員負責(zé)各自餐具的具體管理工作;
1.2行政總廚負責(zé)廚房餐具的全面管理工作;
1.3廚房洗刷工負責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、保養(yǎng)及具體管理工作;
3、酒店庫管負責(zé)新進餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標識工作;
4、各管理人員、餐具流通過程的各相關(guān)人員負責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。
第四條 管理模式:
酒店財務(wù)科對餐具實行abc管理模式,即對高檔(a類)餐具實行按品項重點管理(每月全部盤點),對使用期限未滿2年的(b類)餐具實行一般管理(每月對值較高的餐具進行每月抽查,季度盤點),對c類(使用期限在2年以上)餐具定期盤點。部門資產(chǎn)管理員負責(zé)本部門餐具的領(lǐng)入、發(fā)出、報損工作(格式見附表三),應(yīng)對所有餐具建立臺賬,及時上下賬,并做好與酒店資產(chǎn)管理員對賬工作,確保賬賬相符及賬實相符。
第五條 管理辦法
(一)、餐區(qū)管理要求
1、洗滌組要求
清洗過程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放,按秩序清洗{先小餐具后大餐具,先玻(璃)瓷(器)再其他(餐具)},嚴禁混洗。洗碗池壁應(yīng)采取加膠皮等措施以減少餐具損耗;清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類,整齊疊放;小件餐具不能堆放太高,以防倒塌損壞;使用筐裝餐具時,不能超過容量的三分之二。具體由洗滌組長監(jiān)督。
2、傳菜組傳遞餐具要求
傳菜組在收餐時收臺時應(yīng)分類收拾餐具,禁止無序收臺。餐具傳輸過程中應(yīng)小心謹慎,若使用收餐車傳送餐具,應(yīng)注意碼放方法及要求,防止滑倒損壞餐具,餐具車應(yīng)有防震功能,做到輕拿輕放,具體由傳菜組長監(jiān)督。
3、前廳餐具的管理要求
●前廳餐具(擺臺餐具)管理采用誰主管誰負責(zé)的原則,使用人對餐具(數(shù)量)維護、防護負責(zé);
●前廳各包房、大廳的餐具實行定額管理,按照《餐具定額配置表》的數(shù)量配備餐具,缺少餐具由使用人賠償。
●前廳應(yīng)不定期對前廳餐具進行盤點、檢查,并有相關(guān)責(zé)任人簽字認可,每周不少于一次。
4、廚房餐具管理要求
●廚房備用餐具應(yīng)按照酒店要求(由廚師長規(guī)定),統(tǒng)一分類按照指定的位置存放,存放過程應(yīng)輕拿輕放,嚴禁野蠻作業(yè),一經(jīng)查出嚴格按照酒店制度處罰。
(二)、餐具損壞登記制度:各餐區(qū)人員因疏忽或過失等非主觀故意導(dǎo)致餐具損壞、丟失等應(yīng)在當(dāng)日營業(yè)結(jié)束前主動報告主管,主管在餐損登記表上作好記錄后報告部門資產(chǎn)管理員,資產(chǎn)管理員應(yīng)作好相應(yīng)記錄以便月末統(tǒng)計匯總餐損情況。主動報告登記的可減輕賠付,對隱瞞不報的加重賠付。各餐區(qū)人員互負監(jiān)督義務(wù)。
、環(huán)節(jié)控制管理:供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。后廚、傳菜、服務(wù)、洗滌各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時,不得將餐具進入下一個環(huán)節(jié),并應(yīng)主動報告,否則由其承擔(dān)賠付責(zé)任。殘缺但尚可使用的餐具在報告并登記后交本部資產(chǎn)管理員,由酒店統(tǒng)一作相應(yīng)的處理,由餐飲部制訂對客使用餐具標準。
(三)、對任何惡意破壞餐具的行為,對損壞人處餐具原價10倍的罰款并作開除處理。全體員工都有義務(wù)舉報這種行為,公司將對舉報人按餐具原值5倍的金額予以獎勵,知情不報者與破壞者同責(zé)。
餐飲部應(yīng)制定具體的管理細則并報財務(wù)科備案。
