飯店廚師管理制度

飯店廚師管理制度旨在確保廚房運(yùn)營(yíng)的高效與規(guī)范，提高菜品質(zhì)量，保障食品安全，提升客戶(hù)滿(mǎn)意度，同時(shí)維護(hù)良好的工作環(huán)境和團(tuán)隊(duì)協(xié)作。

包括哪些方面

1. 廚師職責(zé)與權(quán)限：明確各職位廚師的工作內(nèi)容、責(zé)任范圍和決策權(quán)限。

2. 菜品制作標(biāo)準(zhǔn)：制定菜品的烹飪流程、口味標(biāo)準(zhǔn)及食材使用規(guī)定。

3. 衛(wèi)生管理：規(guī)定廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包括個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)備清潔、食品存儲(chǔ)等。

4. 時(shí)間管理：設(shè)定工作時(shí)間、休息時(shí)間和交接班制度。

5. 培訓(xùn)與發(fā)展：提供廚師技能提升和職業(yè)發(fā)展路徑。

6. 安全操作：強(qiáng)調(diào)廚房安全操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)和其他安全事故。

7. 評(píng)估與激勵(lì)：建立績(jī)效評(píng)估體系，提供激勵(lì)措施以提高廚師工作積極性。

8. 溝通與協(xié)作：促進(jìn)廚師間的溝通與團(tuán)隊(duì)合作，解決工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。

重要性

飯店廚師管理制度的重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1. 提高效率：清晰的職責(zé)分工和流程規(guī)范能減少工作混亂，提高工作效率。

2. 保證質(zhì)量：標(biāo)準(zhǔn)化的菜品制作和嚴(yán)格的衛(wèi)生管理確保菜品質(zhì)量和食品安全。

3. 保障員工權(quán)益：明確的工作時(shí)間和激勵(lì)機(jī)制有利于維護(hù)廚師的權(quán)益，提升工作滿(mǎn)意度。

4. 促進(jìn)團(tuán)隊(duì)建設(shè)：良好的溝通機(jī)制和協(xié)作氛圍有助于構(gòu)建和諧的廚房團(tuán)隊(duì)。

5. 增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力：通過(guò)持續(xù)培訓(xùn)和職業(yè)發(fā)展，提升廚師專(zhuān)業(yè)技能，從而提高飯店的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

方案

1. 制定詳細(xì)的廚師崗位說(shuō)明書(shū)，明確各職位的職責(zé)和期望成果。

2. 設(shè)立菜品研發(fā)小組，定期更新菜單，確保菜品創(chuàng)新和質(zhì)量穩(wěn)定。

3. 強(qiáng)化衛(wèi)生檢查，實(shí)施每日清潔和定期深度清潔計(jì)劃，確保廚房環(huán)境整潔。

4. 實(shí)行靈活的排班制度，合理分配工作量，保證廚師有足夠的休息時(shí)間。

5. 開(kāi)展定期技能培訓(xùn)，邀請(qǐng)業(yè)內(nèi)專(zhuān)家進(jìn)行教學(xué)，提升廚師專(zhuān)業(yè)技能。

6. 設(shè)立安全巡查制度，定期檢查設(shè)備安全，進(jìn)行應(yīng)急演練，提高安全意識(shí)。

7. 建立公平的績(jī)效考核體系，將顧客反饋、菜品質(zhì)量、工作態(tài)度等因素納入評(píng)估。

8. 鼓勵(lì)團(tuán)隊(duì)合作，舉辦內(nèi)部烹飪比賽，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)凝聚力。

通過(guò)以上方案的實(shí)施，飯店廚師管理制度將得到完善，進(jìn)而推動(dòng)整個(gè)飯店運(yùn)營(yíng)的穩(wěn)步提升。

飯店廚師管理制度范文

第1篇 飯店廚師管理制度

一、1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示,認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)整者開(kāi)除。

2每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人的儀容儀表后,待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架,違者罰款50元。

3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料,不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

二、1、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假,有病、有事,提前和廚師長(zhǎng)打招呼,經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開(kāi)除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

3、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元。

4、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,如:看報(bào)紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。

三、1、愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,按價(jià)賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。

2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,按原價(jià)的雙倍罰款,并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

3、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門(mén)無(wú)故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén),方可離開(kāi)。

四、1、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開(kāi),并認(rèn)真填寫(xiě)值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班,如出現(xiàn)問(wèn)題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。

2、廚房每月必須推出新的菜品,來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者罰款并追究責(zé)任。

3、廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí),掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間,確保菜品烹制質(zhì)量。

4、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

5砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價(jià)賠償。

6、打合人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤(pán)、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤(pán)邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

五、1、日常衛(wèi)生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭,室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。

2、廚房出菜,由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價(jià)賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問(wèn)題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價(jià)賠償100%。

3、水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。

4、漁老人員必須每天檢查各類(lèi)海鮮有沒(méi)有死的,冰鮮有沒(méi)有不新鮮的,如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的,按假賠償。(直接部門(mén)相互監(jiān)督)