飯店食品管理制度

目錄清單

1. 飯店食品安全管理基礎(chǔ)

2. 食品采購與存儲(chǔ)管理

3. 食品加工與烹飪管理

4. 餐廳服務(wù)與衛(wèi)生管理

5. 應(yīng)急處理與質(zhì)量監(jiān)控

6. 員工培訓(xùn)與責(zé)任落實(shí)

7. 客戶反饋與持續(xù)改進(jìn)

重點(diǎn)內(nèi)容

1. 飯店食品安全管理基礎(chǔ)： - 遵守國家食品安全法規(guī)，確保所有操作符合標(biāo)準(zhǔn)。 - 建立食品安全管理體系，明確各級(jí)職責(zé)，確保責(zé)任到人。 - 定期進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，預(yù)防潛在問題。

2. 食品采購與存儲(chǔ)管理： - 選擇信譽(yù)良好、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商，簽訂食品安全協(xié)議。 - 嚴(yán)格驗(yàn)收制度，確保食材新鮮無污染，記錄詳細(xì)信息。 - 存儲(chǔ)區(qū)域保持清潔干燥，定期檢查食材質(zhì)量，過期及時(shí)處理。

3. 食品加工與烹飪管理： - 加工區(qū)保持清潔衛(wèi)生，員工操作前必須洗手消毒。 - 烹飪過程嚴(yán)格遵守食品安全溫度控制，避免交叉污染。 - 對(duì)食品添加劑的使用進(jìn)行嚴(yán)格控制，遵循適量原則。

4. 餐廳服務(wù)與衛(wèi)生管理： - 定期清潔餐廳設(shè)施，保證餐具清潔衛(wèi)生。 - 服務(wù)員需穿戴整潔，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。 - 提供清潔的就餐環(huán)境，及時(shí)清理餐桌，保持空氣流通。

5. 應(yīng)急處理與質(zhì)量監(jiān)控： - 制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對(duì)突發(fā)事件。 - 定期進(jìn)行食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。 - 配備食品安全管理員，負(fù)責(zé)日常監(jiān)督和問題處理。

6. 員工培訓(xùn)與責(zé)任落實(shí)： - 對(duì)全體員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)。 - 明確每個(gè)崗位的食品安全責(zé)任，實(shí)行責(zé)任追究制度。 - 定期考核員工食品安全知識(shí)，確保其熟練掌握。

7. 客戶反饋與持續(xù)改進(jìn)： - 設(shè)立客戶意見箱，鼓勵(lì)顧客提出改進(jìn)建議。 - 及時(shí)處理客戶投訴，對(duì)問題進(jìn)行調(diào)查并采取措施改進(jìn)。 - 定期評(píng)估食品安全管理效果，持續(xù)優(yōu)化管理制度。

措施

1. 定期開展食品安全知識(shí)講座，提升全員食品安全意識(shí)。

2. 建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)體系，定期評(píng)估供應(yīng)商的食品安全表現(xiàn)。

3. 引入先進(jìn)的食品安全監(jiān)測(cè)設(shè)備，提高檢測(cè)精度和效率。

4. 設(shè)立獎(jiǎng)懲機(jī)制，對(duì)執(zhí)行食品安全制度出色的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行處罰。

5. 與當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門建立合作關(guān)系，定期接受專業(yè)指導(dǎo)和檢查。

6. 根據(jù)季節(jié)變化和食材特性調(diào)整食品安全管理策略，確保適應(yīng)性強(qiáng)。

7. 鼓勵(lì)員工參與食品安全管理，提出創(chuàng)新建議，共同維護(hù)飯店食品安全。

飯店食品管理制度范文

第1篇 飯店食品衛(wèi)生管理規(guī)定

一、目的

為加強(qiáng)飯店管理,嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》,確保飯店食品加工的清潔衛(wèi)生,持制定本規(guī)定。

二、內(nèi)容

(一)食品衛(wèi)生基本保障

1.食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場(chǎng)所周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

2.食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化濃性創(chuàng)傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準(zhǔn)人事入口食品的加工工作。

3.食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。當(dāng)班時(shí)穿戴工作服帽,并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服、被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。

(二)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施

1.加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質(zhì)原料;不買不賣腐爛變質(zhì)食品。

2.防止食品交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開加工。加工熟食使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要分開。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然物隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須有專用加工間,嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其它食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)用1%的食醋洗刷消毒5分鐘。

涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺(tái)上方1.5-2米處。冷拼間要靠近餐廳,并設(shè)出菜窗口。冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi),冷拼間內(nèi)不堆存未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其它雜物。

3.凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必須干凈,用開水煮沸3-5分鐘或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,每天進(jìn)行消毒處理。不使用時(shí)徹底清潔,放于指定位置。凡接觸過食品的員工,加工 操作前必須將手洗凈,用75%的酒精擦洗或用對(duì)皮膚刺激性小的藥物消毒,并用流水沖凈殘留藥物。熟食間的工作臺(tái)面、水龍頭開關(guān)、冷拌間把手及冰箱門拉手等,應(yīng)定期消毒,直接接觸污染物時(shí),必須立即消毒。

4.熟食品在加工食用前煮熟炸透,徹底滅菌,嚴(yán)防里生外熟,夏秋季不做、不吃火候菜肴,以及未經(jīng)嚴(yán)格滅菌處理的生魚片等生食品。各類海產(chǎn)品禽蛋類及肉食品加熱溫度及時(shí)間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。

5.熟食要低溫、短時(shí)貯存。食用前必須回鍋加熱。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿腸等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等,必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況,食用前應(yīng)加熱滅菌。

6.熱菜及主、涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供客人食用,嚴(yán)禁提前加工。為大型會(huì)議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌加工后存放時(shí)間不能超過1小時(shí)。

(三)餐具杯具等器皿的消毒措施

1.所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。

2.消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五清潔”的制度。

3.使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí),按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內(nèi),再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5―――10分鐘后取和、出,用消毒抹布擦干,放入保潔柜內(nèi)保潔。

4.使用消毒柜消毒時(shí),先將器皿上殘?jiān)蝺?用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒(溫度不得低于90攝氏度,時(shí)間不少于15分鐘),用消毒抹布擦干,放入保潔柜內(nèi)保潔。

(四)預(yù)防毒性動(dòng)植物食品中毒

1.河豚魚必須經(jīng)經(jīng)批準(zhǔn)的加工單位按規(guī)定“去內(nèi)臟、去皮、去頭”,洗凈血污,再用鹽腌處理后方可使用。否則禁止食用。

2.嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆角等、未蒸煮干制的鮮黃花菜及桐油(誤用作食用植物油)。

(五)預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒

1.勿將亞銷酸鹽當(dāng)作食鹽食用。

2.果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水洗凈,可去物盡量去皮。大量采購果皮蔬菜,應(yīng)了解瓜、菜農(nóng)藥情況。

三、考核

1.凡違反本規(guī)定的,給予責(zé)任部門或責(zé)任人重大警告處分;造成嚴(yán)重后果的,給予責(zé)任人停職檢查至開除處理。

2.其他違反規(guī)定的,按《處罰細(xì)則》執(zhí)行。