有哪些
1. 食材準備：確保每日食材新鮮，檢查其質(zhì)量，合理儲存，避免浪費。
2. 衛(wèi)生管理：嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，包括個人衛(wèi)生、設備清潔及工作區(qū)域的整潔。
3. 烹飪流程：遵循標準菜譜，精確控制火候、時間，保證菜品口感與色澤。
4. 食品安全：遵守食品安全法規(guī)，防止交叉污染，及時處理過期食材。
5. 餐具處理：保證餐具的清潔消毒，無破損，以確保顧客使用安全。
6. 服務態(tài)度：保持友好、專業(yè)的服務態(tài)度，及時響應顧客需求。
7. 時間管理：有效管理烹飪和服務時間，確保菜品準時上桌。
目的和意義
廚房崗位操作規(guī)程旨在確保菜品質(zhì)量的一致性，提升顧客滿意度，維護餐廳聲譽。通過標準化操作，降低出錯率，提高工作效率，同時也保障員工健康和顧客安全。此外，良好的廚房管理能培養(yǎng)團隊協(xié)作精神，提升員工士氣，從而促進整個餐飲業(yè)務的穩(wěn)定發(fā)展。
注意事項
1. 食材切割：切菜要均勻，不僅美觀，也有利于食材均勻受熱。
2. 調(diào)料使用：按比例添加調(diào)料，避免口味過重或過淡。
3. 溫度控制：煎炒烹炸時，注意火候，防止燒焦或未熟。
4. 餐具擺放：餐具擺放整齊，便于快速取用，減少服務延遲。
5. 溝通協(xié)調(diào)：與服務員保持良好溝通，確保菜品及時送達顧客。
6. 應急處理：遇到問題如設備故障，要迅速上報并尋求解決方案。
7. 持續(xù)學習：定期更新知識，了解新的烹飪技巧和食品安全規(guī)定。
請注意，操作規(guī)程應結(jié)合實際情況靈活調(diào)整，不斷優(yōu)化，以適應餐廳的運營需求。在執(zhí)行過程中，如有疑問或建議，應及時向上級反饋，共同推動廚房工作的改進和完善。
廚房崗位操作規(guī)程:質(zhì)量標準要求范文
廚房崗位操作規(guī)程及質(zhì)量標準要求
1、中廚主管兼頭鍋:
確保中菜出品部能正常運作, 確保員工能遵守酒店規(guī)章制度, 合理安排好各崗位工作, 抓好各出品的質(zhì)量和貨源質(zhì)量, 控制出品成本達到酒店要求, 按顧客需求和季節(jié)不斷研制合時菜式, 烹調(diào)出品的菜達到色、香、味、型佳備且整潔。
2、二或三鍋:
保證各菜肴用料準備充足、協(xié)助主廚抓好烹調(diào)技術和操作規(guī)程、掌握好各菜烹調(diào)的火候、保證出品的菜肴優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定;
3、四五六鍋:
確保1-3鍋菜肴準備工作充足, 確保打荷的操作供應正常, 烹調(diào)的菜肴色、香、味、型佳備且整潔;
4、頭砧:
確保貨源供應充足、砧板操作正常、刀工精細、控制各菜色份量恰當、抓好貨源成本及出品成本達到酒店要求;
5、2—3砧:
確保對鍋頭使用的材料供應充實、確保切的材料均勻恰當、刀工精細、協(xié)助搭配好各菜用料的份量;
6、4—5砧:
協(xié)助切配供應充足的材料、督導水臺供貨及時充沛、確保所需的材料切得快捷恰當、刀工精細、份量準確、搭配均勻;
7、正副水臺:
能快速準確地宰割各類動物、家禽、海鮮, 宰割的材料符合標準要求、對砧板所需材料供應充足;
8、上什:
能適當正確地發(fā)制各類干濕貨、控制各類湯的火候要適中、控制各類蒸制品的火候要恰當、確保蒸制的菜色、香、味、型佳備且整潔;
9、打荷:
確保收檔前后的環(huán)境衛(wèi)生清潔, 配制的汁醬味道要獨特鮮美且符合菜的要求、各菜式用的器皿恰當、確保上菜的程序正確;
10、廚什:
能協(xié)助各崗位正常運作, 確保各崗位環(huán)境衛(wèi)生、清潔。
二、操作流程圖
地喱送單——(中廚砧板)配菜[送]——(打荷)配菜、配器皿[送]——(炒鍋或上什)制成品[由廚工送]——地喱
三、常用術語
1、飛水: 用開水滾過原材料;
2、燜:將原材料加以配料猛火爆炒后再以中火燜成所需要求;
3、燉: 是一種間接加熱的處理方法, 通過高熱使原材料精華液汁壓出;
4、扣: 將原材料淹過處理、放在沸籠內(nèi)滾至成制品;
5、燴: 由幾種原材料混合烹調(diào);
6、煮:將原材料調(diào)味加工后運用猛鍋陰油以中火慢制作;
7、炒: 將加工好的材料和配料運用適當?shù)幕鸷蛑苯佑谐村佒谱?
8、炸: 將原材料直接放入煮至高溫的油里,而使原材料至熟的過程;
9、蒸:將材料以蒸氣傳導加熱至熟;
10、屈; 原材料經(jīng)煎或炸后再用中火烹至熟透;
11、局:將調(diào)味加工過的材料用適當?shù)墓ぞ邆鲗崃苛畈牧现潦?
12、浸: 將調(diào)味加工過的材料用油或水加熱至適當?shù)膹姸葧r關火、放入材料至熟;
13、灼: 將材料放入猛火燒滾的水里至所需要求;
14、煲: 將材料放入器皿中熱至達到所需要求;
15、熬: 將材料放入器皿先用武火煲再用慢火煲至所需要求;
16、卷: 將加工過的原材料放平加餡收卷。如:桂花魚切片、合桃放入收卷起;
17、釀: 將加工過的原材料放入另一種原材料。如: 蝦蛟放入瓜環(huán)等;
17、擠: 將原材料(魚崧、肉崧)用某種工具或人手壓出不同形狀。如: 魚蛋、肉丸;
18、拌: 在烹調(diào)制面品前的原材料調(diào)味加工。如: 炒雞片, 先將適量的調(diào)味料加入雞片入味;
19、穿: 用原材料直插另一原材料里。如: 穿田雞腿, 將田雞腿去骨、用長方細條的冬筍火腿穿在田雞腿肉中便成;
20、上: 將所須的材料放在制成品前的原材料上。如: 吉烈班, 將面包糠蛋青放在班塊上、炸熟即成。
