內(nèi)容包括哪些
學(xué)校食堂操作間制度主要涵蓋以下幾個(gè)方面：
1. 衛(wèi)生管理：確保操作間的清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止食物污染。
2. 原料控制：嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，檢查食材新鮮度，避免過期或不合格食材使用。
3. 加工流程：規(guī)定食品加工步驟，保證食物烹飪充分，避免交叉污染。
4. 儲(chǔ)存規(guī)定：規(guī)范食材及成品的儲(chǔ)存條件，確保食品安全。
5. 人員健康：?jiǎn)T工定期體檢，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔工作服。
6. 應(yīng)急處理：制定食品安全事故應(yīng)急措施，快速有效地應(yīng)對(duì)突發(fā)情況。
流程
1. 入庫(kù)檢查：所有食材入庫(kù)前需進(jìn)行質(zhì)量檢查，記錄入庫(kù)時(shí)間與數(shù)量。
2. 食材準(zhǔn)備：按需取用食材，切割、清洗，確保原料清潔衛(wèi)生。
3. 烹飪制作：遵循安全溫度和時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)，確保食物熟透。
4. 存儲(chǔ)與分發(fā)：將成品存放在指定區(qū)域，按時(shí)分發(fā)至各個(gè)用餐點(diǎn)。
5. 清潔整理：操作后立即清理設(shè)備，保持操作間整潔。
6. 記錄與報(bào)告：每日記錄操作流程，定期向上級(jí)匯報(bào)食堂運(yùn)營(yíng)情況。
重要性和意義
學(xué)校食堂操作間制度的執(zhí)行，對(duì)于維護(hù)學(xué)生和教職員工的健康至關(guān)重要。嚴(yán)格的衛(wèi)生管理能有效防止食源性疾病的發(fā)生，保障師生的餐飲安全。規(guī)范化的操作流程能提高食品加工效率，保證餐品質(zhì)量。良好的人員健康管理能減少因個(gè)人原因?qū)е碌氖称钒踩[患。完善的應(yīng)急處理機(jī)制能迅速應(yīng)對(duì)可能出現(xiàn)的問題，降低潛在風(fēng)險(xiǎn)。因此，建立健全的食堂操作間制度，不僅是對(duì)學(xué)生健康的負(fù)責(zé)，也是提升學(xué)校整體管理水平的重要體現(xiàn)。
學(xué)校食堂操作間制度范文
第1篇 某學(xué)校食堂操作間管理制度
學(xué)校食堂操作間管理制度
操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定操作間管理制度。
一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。
二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。
三、廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。
五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜和鹵菜。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。
六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。
七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。
十一、充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。
十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放,并及時(shí)加蓋。
十三、未經(jīng)食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。
第2篇 學(xué)校食堂操作間管理制度-2
學(xué)校食堂操作間管理制度
操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定操作間管理制度。
一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。
二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。
三、廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。
五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。
六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。
七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。
十一、充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。
十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放,并及時(shí)加蓋。
十三、未經(jīng)食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。
第3篇 學(xué)校食堂操作間庫(kù)房管理制度
學(xué)校餐廳食堂操作間庫(kù)房管理制度
肩負(fù)重任,情系學(xué)子,對(duì)待學(xué)子像親人一樣關(guān)心愛護(hù),建立一個(gè)和諧的標(biāo)準(zhǔn)餐廳。必須做到以下幾點(diǎn):
一、餐廳衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生“五四”制度,防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害。
二、餐廳工作人員及有關(guān)管理人員,必須取得健康合格證方可上崗。并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,做到“四勤”( 勤洗手臉剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服、被被褥;勤換工作服)嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。老板必須教會(huì)人人會(huì)關(guān)電關(guān)氣,一擔(dān)發(fā)現(xiàn)漏電氣,勇往直前,排除故障。
三、餐廳環(huán)境、飯廳、操作間每天必須清掃3次,垃圾桶當(dāng)天清理,保持清潔整齊,責(zé)任到人。每星期六全體職工由經(jīng)理指揮,把食堂、操作間、庫(kù)房全面清掃一次,庫(kù)房擺放整齊,庫(kù)房建立進(jìn)入登記簿。星期日由餐廳仁經(jīng)理及各食堂經(jīng)理聯(lián)合到各個(gè)食堂檢查,獎(jiǎng)先進(jìn)罰落后。
四、一切食品必須定點(diǎn)采購(gòu),供貨方應(yīng)具有營(yíng)業(yè)執(zhí)照及食品衛(wèi)生許可證。采購(gòu)食品和食品原料等,必須向供貨方索取檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單或檢疫證。采購(gòu)原料必須新鮮、潔凈,符合衛(wèi)生要求。在制作過程中生熟分開,在存放上生熟分開,嚴(yán)格把好三防關(guān),保證飯菜質(zhì)量、數(shù)量,達(dá)到學(xué)生滿意。
五、餐廳工作人員工作態(tài)度要端正,穿戴整齊,不穿褲頭、裙子、拖鞋、不戴首飾、不染指甲、不化妝,服務(wù)熱情,全面做好學(xué)生的后勤保障工作。
六 、飯菜要保證質(zhì)量、物美價(jià)廉、品種多樣、按時(shí)供應(yīng),堅(jiān)決不向?qū)W生出售變質(zhì)飯菜,特別把好食鹽、肉類質(zhì)量關(guān)。每天晚上由餐廳經(jīng)理到各個(gè)食堂檢查變質(zhì)飯菜,對(duì)變質(zhì)飯菜強(qiáng)制處理。
七、售飯時(shí)維護(hù)好餐廳秩序,防止?fàn)C傷、跌傷等事故發(fā)生。
八、在操作間嚴(yán)禁打架、罵架、抽煙、嬉鬧,做到文明禮貌,職工晚上10:00前必須歸宿,對(duì)不聽勸阻、肇事者,罰款1000元,立即開除。嚴(yán)重者交于公安部門處理。
九、以上條款,嚴(yán)格遵守,發(fā)生一切事故,后果自負(fù)。
