制度有哪些
餐飲食品衛(wèi)生制度是確保食品安全、保障消費者健康的關鍵所在。通常，這些制度涵蓋了以下幾個核心方面：
1. 原料采購：嚴格把控食材來源，要求供應商提供合格的衛(wèi)生證明和檢驗報告。
2. 儲存管理：規(guī)范食品儲存條件，如溫度控制、防蟲防潮等，確保食材新鮮安全。
3. 加工操作：遵循嚴格的衛(wèi)生操作規(guī)程，包括個人衛(wèi)生、工具清潔消毒、交叉污染預防等。
4. 烹飪過程：遵守適當?shù)呐腼儠r間和溫度標準，保證食物充分熟化，消除潛在的病原體。
5. 服務環(huán)節(jié)：確保食品在服務過程中不受污染，如使用干凈的餐具，保持食品保溫或冷藏狀態(tài)。
內(nèi)容是什么
餐飲食品衛(wèi)生制度的具體內(nèi)容通常涉及以下細節(jié)：
- 制定詳細的清潔計劃，包括廚房設備、工作臺面、餐具的清洗頻率和方法。 - 設立食品質(zhì)量檢查機制，定期進行內(nèi)部審計和外部第三方檢測。 - 員工培訓，確保所有員工了解并遵守衛(wèi)生規(guī)定，定期進行衛(wèi)生知識更新和技能訓練。 - 建立食品過敏源管理，明確標注含有過敏原的菜品，防止誤食引發(fā)過敏反應。 - 應急處理預案，如食物中毒事件的報告和應對措施，確?？焖儆行У奈C管理。
方案怎么寫
實施這些制度需要一套全面的解決方案：
1. 建立責任體系：明確各部門和個人在食品安全中的職責，確保責任落實到人。
2. 定期評估與改進：通過內(nèi)部審計和顧客反饋，不斷調(diào)整和完善衛(wèi)生制度，確保其有效性和適應性。
3. 技術支持：利用現(xiàn)代科技，如智能溫控系統(tǒng)、監(jiān)控設備等，提高衛(wèi)生管理的精確度和效率。
4. 激勵機制：通過獎勵機制，鼓勵員工遵守衛(wèi)生制度，形成良好的衛(wèi)生習慣。
5. 法規(guī)遵從：定期更新法規(guī)知識，確保制度符合當?shù)厥称钒踩ㄒ?guī)要求，避免違規(guī)風險。
餐飲食品衛(wèi)生制度的建立與執(zhí)行是一項系統(tǒng)工程，需要全員參與，持續(xù)優(yōu)化，以確保為顧客提供安全、健康的飲食環(huán)境。
餐飲食品衛(wèi)生制度范文
第1篇 餐飲食品采購衛(wèi)生制度
1.采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。
2.采購食品應遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。
4. 采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等;不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;不得采購無證食品商販或來路不明的食品。
5. 采購人員采購時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑據(jù),并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(檢疫)合格證明等,特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。
6.采購定型包裝食品和食品添加劑,食品商標(或說明書)上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期(保質(zhì)期)、食用或者使用方法等中文標識內(nèi)容。
7.采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。
8.蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應保證由正規(guī)渠道進貨,最好是定點采購,確保無農(nóng)藥及其他有毒有害化學品污染,檢查或索取檢驗合格證明。
9.所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有檢驗合格證。
10.所采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關的國家衛(wèi)生標準和要求。
11.所采購的進口食品,食品添加劑,食品容器、包裝材料和食品用工具及設備,必須符合相應的國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格證明,外文包裝配有中文標識。
12.運輸食品的工具如車輛和容器應專用并保持清潔,嚴禁與其他非食品混裝、混運。運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。
13.所采購食用物品入庫前應進行驗收,出入庫時應登記,作好記錄,建立臺帳。
第2篇 餐飲食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
酒店餐廳食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。
2、認真制定培訓計劃,在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓包括負責人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員,初次培訓時間分別不得少于20、50、15課時。
4、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合,定期考核,不合格者離崗學習一周,待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗。
第3篇 餐飲食品衛(wèi)生綜合檢查制度
酒店餐廳食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃,將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2、各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負責本部位的各項衛(wèi)生管理制度的落實,每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時指導改進,并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3、廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導,嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
4、單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查,同時檢查各部位的自查紀錄,對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的,按有關規(guī)定處理,情節(jié)嚴重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關法律法規(guī)處理
第4篇 餐飲食品加工制作過程衛(wèi)生制度
1.烹調(diào)前應認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應
2.炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必須高于70℃。
3.加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。
4.隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。
5.不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。
6.加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。
7.食品需要造型時必須使用經(jīng)消毒的工用具,食品容器應放入專用保潔柜內(nèi),不落地存放。
8.制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量,制作時使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。
9.工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
10.備餐間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應存放在專用柜內(nèi)。
11.待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間(柜),涼凍間(柜)內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
12.加工場所“三防”、更衣和排污設施以及廢棄物處理等應符合相關要求,廢棄油脂管理符合有關規(guī)定。
13.運輸成品要有專用帶蓋的運輸車(箱),運輸車(箱)要進行清洗、消毒,禁止露空運輸。
14.配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間,設有可消毒大型運輸或盛裝食品的容器的消毒設施及專用的潔凈容器存放間。
15.烹調(diào)廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收,餐廳經(jīng)營者應了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途,并應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的記錄和簽收
