制度有哪些
在餐飲行業(yè)中，涼菜衛(wèi)生制度是確保食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。這些制度通常涵蓋了以下幾個(gè)方面：
1. 原材料采購：確保食材新鮮無污染，來源可追溯。
2. 加工環(huán)境：保持涼菜制作區(qū)域的清潔，定期消毒。
3. 切配操作：使用專用的刀具和砧板，避免生熟食交叉污染。
4. 存儲條件：控制溫度，防止細(xì)菌滋生。
5. 個(gè)人衛(wèi)生：員工定期健康檢查，操作時(shí)佩戴清潔的帽子和手套。
6. 保質(zhì)期管理：嚴(yán)格遵守涼菜的保存期限，過期即廢棄。
內(nèi)容是什么
涼菜衛(wèi)生制度的具體內(nèi)容包括：
1. 原料驗(yàn)收：每批食材必須附帶合格證明，且在接收后立即冷藏或冷凍。
2. 制作流程：涼菜應(yīng)在專設(shè)的冷區(qū)準(zhǔn)備，避免暴露于室溫下過久。
3. 清洗消毒：刀具、砧板、容器等用具每次使用前后均需徹底清洗消毒。
4. 時(shí)間管理：涼菜從制作到上桌不應(yīng)超過2小時(shí)，以保證口感和安全。
5. 員工培訓(xùn)：定期進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
6. 監(jiān)控記錄：建立健全的食品日志，記錄每道涼菜的制作、存儲和廢棄時(shí)間。
方案怎么寫
為確保涼菜衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行，建議采取以下措施：
1. 設(shè)立專門的食品安全負(fù)責(zé)人，監(jiān)督各項(xiàng)制度的落實(shí)。
2. 定期進(jìn)行內(nèi)部審計(jì)，檢查衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況。
3. 提供必要的硬件設(shè)施，如冷藏設(shè)備、消毒柜等，確保硬件支持。
4. 對違規(guī)行為進(jìn)行處罰，強(qiáng)化員工的合規(guī)意識。
5. 引入外部專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行定期評估，以持續(xù)改進(jìn)衛(wèi)生管理。
以上制度和方案旨在創(chuàng)造一個(gè)安全、衛(wèi)生的涼菜制作環(huán)境，保障顧客的飲食安全。在實(shí)施過程中，應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況靈活調(diào)整，以適應(yīng)不斷變化的餐飲市場和消費(fèi)者需求。
涼菜衛(wèi)生制度范文
第1篇 餐飲業(yè)冷葷涼菜間衛(wèi)生制度
一、冷葷涼菜加工間達(dá)到五專(專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏)要求,非專室人員不得進(jìn)入冷葷涼菜加工間。
二、冷葷間開展工作前進(jìn)行不低于40分鐘的室內(nèi)紫外線消毒,消毒后進(jìn)行記錄,當(dāng)室內(nèi)溫度低于20℃或相對濕度大于60%時(shí),應(yīng)適當(dāng)延長照射時(shí)間(延長至1個(gè)小時(shí))以保證消毒效果,消毒時(shí)人員全部退出,避免用眼睛直視燈管,不得在紫外線燈管下長時(shí)間停留。
三、每周使用95%酒精棉球?qū)ψ贤饩€燈管進(jìn)行一次擦拭,保持燈管清潔、無塵土、無油污,定期計(jì)算消毒燈的累計(jì)消毒時(shí)間,消毒時(shí)間累計(jì)超過800小時(shí)后及時(shí)更換新燈管,保證消毒效果。
四、進(jìn)入冷葷間前在預(yù)進(jìn)間進(jìn)行二次更衣,將雙手洗凈,個(gè)人衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。出冷葷間前在預(yù)進(jìn)間先脫掉二更工作服,更換一更工作服。
五、室內(nèi)使用獨(dú)立空調(diào),設(shè)溫度計(jì),室內(nèi)溫度控制在25℃以下。
六、切配加工涼菜前先將刀、墩等工用具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷葷食品的容器必須專用,工具、用具用前消毒,用后洗凈并保持清潔,木墩立式存放。用具柜內(nèi)清潔,專室內(nèi)不存放個(gè)人物品。
七、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料應(yīng)精選,未經(jīng)清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝(紙箱、木箱等)不得進(jìn)入冷葷涼菜間。三個(gè)水池分別標(biāo)注洗滌、消毒、清洗,開關(guān)處(手動式)放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒,消毒水池內(nèi)壁水面高度標(biāo)記清晰,消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。
八、醬鹵熟食當(dāng)日使用當(dāng)日加工,冷盤食品當(dāng)餐食用當(dāng)餐切配,盡量縮短切配后的放置時(shí)間。在切配帶包裝的食品前,需先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用,防止污染食品。重要活動時(shí)供食用的冷葷食品加工切配后應(yīng)在無菌容器內(nèi)冷藏留樣48小時(shí)。
九、冰箱把手放置消毒小毛巾,并每天更換,清洗消毒,冰箱內(nèi)存放的冷葷食品應(yīng)放置在容器內(nèi),容器應(yīng)加蓋。定期進(jìn)行除霜,擦拭冰箱內(nèi)積水。
十、做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作,蠅拍定位存放,做到室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂。
第2篇 涼菜間、果盤間衛(wèi)生管理制度
1、涼菜間設(shè)立緩沖間，緩沖間水龍頭為自動感應(yīng)式，從業(yè)人員在此進(jìn)行二次更衣、手部清潔。
2、專人：固定廚師專門加工涼菜、果盤。
3、專室：專用加工涼菜、果盤的加工間，不得存放無關(guān)的物品，專室內(nèi)設(shè)洗手池和出菜口，必須裝有空調(diào)和溫度計(jì)，常年溫度控制在25℃以下。
4、專用工具：涼菜、果盤間內(nèi)備齊專用刀、案板、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴(yán)禁與其他部位的工具混用。
5、專用消毒設(shè)備：涼菜、果盤間內(nèi)設(shè)有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的設(shè)備，隨時(shí)進(jìn)行洗刷消毒。
6、專用冷藏設(shè)施：涼菜間內(nèi)設(shè)足夠的冰箱專供存放涼菜及其所用的原料。涼菜、果盤加工完畢后立即食用，不得食用隔夜涼菜、水果。
第3篇 餐飲涼菜間（冷拼間）制作衛(wèi)生管理制度
酒店餐廳涼菜間(冷拼間)制作衛(wèi)生管理制度
1.涼菜指定專人加工制度,其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間,個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2.涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,在預(yù)進(jìn)間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴(yán)格洗手、消毒。
3.涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。
4.涼菜間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。
5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒,未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6.加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進(jìn)涼菜間改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。
7.各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。
8.各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行,禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
9.加工結(jié)束后,將剩余食品冷藏,清理室內(nèi)衛(wèi)生。
