制度有哪些
衛(wèi)生食品制度，顧名思義，是確保食品從生產(chǎn)到消費(fèi)全程安全的一系列法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和管理措施。這些制度涵蓋了多個(gè)層面，包括：
1. 食品安全法規(guī)：規(guī)定食品生產(chǎn)和銷售的法律框架，如《食品安全法》。
2. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定食品質(zhì)量、衛(wèi)生條件及加工過(guò)程的最低要求。
3. 認(rèn)證體系：例如haccp（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）和iso 22000等，為食品企業(yè)提供食品安全管理體系認(rèn)證。
4. 監(jiān)督檢查：定期的工廠檢查、市場(chǎng)抽查，確保產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)。
5. 信息公示：如食品召回制度，及時(shí)公布不合格食品信息。
內(nèi)容是什么
衛(wèi)生食品制度的核心內(nèi)容在于保障食品安全，防止食源性疾病的發(fā)生。它強(qiáng)調(diào)預(yù)防而非事后補(bǔ)救，通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估找出可能的食品安全隱患，并制定相應(yīng)的控制措施。具體包括：
1. 原料控制：對(duì)原料來(lái)源進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，確保無(wú)污染、無(wú)疾病。
2. 生產(chǎn)過(guò)程控制：規(guī)范操作流程，避免交叉污染，確保加工環(huán)境清潔衛(wèi)生。
3. 包裝與儲(chǔ)存：規(guī)定包裝材料的安全性，規(guī)定適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存條件以保持食品新鮮。
4. 運(yùn)輸與銷售：保證運(yùn)輸過(guò)程中的衛(wèi)生，銷售環(huán)節(jié)遵守溫度控制等規(guī)定。
方案怎么寫
實(shí)施有效的衛(wèi)生食品制度，企業(yè)應(yīng)采取以下策略：
1. 建立內(nèi)部食品安全團(tuán)隊(duì)，負(fù)責(zé)監(jiān)控和改進(jìn)生產(chǎn)過(guò)程。
2. 定期培訓(xùn)員工，提升食品安全意識(shí)和操作技能。
3. 引入第三方審計(jì)，確保符合各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)要求。
4. 加強(qiáng)供應(yīng)鏈透明度，與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，共同保障食品安全。
5. 設(shè)立應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題能迅速處理，降低影響。
衛(wèi)生食品制度是維護(hù)公眾健康的關(guān)鍵，企業(yè)需將其視為日常運(yùn)營(yíng)的重要組成部分，不斷優(yōu)化和強(qiáng)化食品安全管理體系，以贏得消費(fèi)者的信任和市場(chǎng)的認(rèn)可。
衛(wèi)生食品制度范文
第1篇 衛(wèi)生食品安全管理制度
一、食品采購(gòu)
經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品,須按國(guó)家規(guī)定進(jìn)行索證,應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所,以保證其質(zhì)量。
1、禁止采購(gòu)以下食品:
(1)禁止采購(gòu)變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害的食品。
(2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。
(3)超過(guò)保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。
(4)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
二、貯存
1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。
2、食品貯存場(chǎng)所禁止儲(chǔ)存有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。
3、用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志。生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,做到分開(kāi)使用,定位存放,保持清潔。
三、食品的加工、存放
1、食堂的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得 加工或使用腐爛變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。
2、加工食品必須做到熟透,需要熟制加工的大塊食品,其中心溫度不低于70度。
3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放,防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
4、不得出售腐爛變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的食物。
四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求
1、食堂從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。
2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查,取得健康 證明后方可參加工作。
3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。
4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣必須做到:
(1)工作前,處理食品原料后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。
(2)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。
(3)加工食品時(shí)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油及戴戒指等。
(4)不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
五、剩飯剩菜的處理
1、食堂管理人員應(yīng)精確預(yù)測(cè)就餐人數(shù),合理安排當(dāng)餐飯菜的數(shù)量,飯菜盡量少?；虿皇！?/p>
2、食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí),在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。
3、對(duì)剩飯剩菜的保管、處理,要有專人負(fù)責(zé),并作詳細(xì)記錄。
4、食堂負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格對(duì)待剩飯剩菜的處理情況做好食堂衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。
六、食堂留樣要求的記錄
1、食堂對(duì)外供應(yīng)的所有食品、成品應(yīng)安排專人負(fù)責(zé),進(jìn)行留樣。
2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放48小時(shí),每個(gè)品種留樣量不少于100克。
3、對(duì)留樣食品的時(shí)間、菜名等其他留樣情況進(jìn)行詳細(xì)登記、造冊(cè),負(fù)責(zé)人簽字。
4、留樣人員要切實(shí)重視食品流樣工作的重要性,對(duì)留樣的記錄情況,食堂負(fù)責(zé)人檢查、簽名,相關(guān)記錄至少保存12個(gè)月。
七、食品清洗和消毒
1、各食堂應(yīng)制定清洗和消毒制度,以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清洗衛(wèi)生,防止食品污染。
2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合gbl4930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和gbl4930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)條款和標(biāo)準(zhǔn)。
3、采用化學(xué)消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品和食品接觸面。
4、已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具應(yīng)在保持設(shè)施內(nèi)定位存放且有明顯標(biāo)記,避免再次受到污染。
5、做好餐具消毒的記錄工作,對(duì)消毒的器具數(shù)量及其它情況進(jìn)行記錄,負(fù)責(zé)人簽字。
八、庫(kù)房衛(wèi)生要求
1、食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。
2、同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域。不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。
3、庫(kù)房的構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒,堅(jiān)固的材料建成且易于維持整潔,庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架,其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上,以利于空氣流通及物品的搬運(yùn)。
4、除冷庫(kù)處的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施或條件。
九、食品處理區(qū)(后堂)及餐廳的衛(wèi)生要求
1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)且應(yīng)平整、無(wú)裂縫。
2、粗加工、切配、餐具消毒等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所,易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。
3、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清洗、維護(hù)和減少交叉污染。
4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。原料加工中需配植物性和動(dòng)物性食品的工具和容器宜分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。
5、涼菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非操作人員不得擅自進(jìn)入專間,不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
6、涼菜操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈,消毒,工作時(shí)宜戴口罩。
7、生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)保持清潔和良好狀態(tài)。
8、餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。
9、廢棄物至少應(yīng)每天清除一次,清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒。
第2篇 衛(wèi)生食品安全管理制度格式怎樣的
一、食品采購(gòu)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品,須按國(guó)家規(guī)定進(jìn)行索證,應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所,以保證其質(zhì)量。
1、禁止采購(gòu)以下食品:
(1)禁止采購(gòu)變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害的食品。
(2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。
(3)超過(guò)保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。
(4)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
二、貯存
1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。
2、食品貯存場(chǎng)所禁止儲(chǔ)存有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。
3、用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志。
生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,做到分開(kāi)使用,定位存放,保持清潔。
三、食品的加工、存放
1、食堂的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。
不得 加工或使用腐爛變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。
2、加工食品必須做到熟透,需要熟制加工的大塊食品,其中心溫度不低于70度。
3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放,防止交叉污染。
食品不得接觸有毒物、不潔物。
4、不得出售腐爛變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的食物。
四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求
1、食堂從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。
2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查,取得健康 證明后方可參加工作。
3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。
4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣必須做到:
(1)工作前,處理食品原料后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;
接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。
(2)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。
(3)加工食品時(shí)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油及戴戒指等。
(4)不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
五、剩飯剩菜的處理
1、食堂管理人員應(yīng)精確預(yù)測(cè)就餐人數(shù),合理安排當(dāng)餐飯菜的數(shù)量,飯菜盡量少剩或不剩。
2、食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí),在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。
3、對(duì)剩飯剩菜的保管、處理,要有專人負(fù)責(zé),并作詳細(xì)記錄。
4、食堂負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格對(duì)待剩飯剩菜的處理情況做好食堂衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。
六、食堂留樣要求的記錄
1、食堂對(duì)外供應(yīng)的所有食品、成品應(yīng)安排專人負(fù)責(zé),進(jìn)行留樣。
2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放48小時(shí),每個(gè)品種留樣量不少于100克。
3、對(duì)留樣食品的時(shí)間、菜名等其他留樣情況進(jìn)行詳細(xì)登記、造冊(cè),負(fù)責(zé)人簽字。
4、留樣人員要切實(shí)重視食品流樣工作的重要性,對(duì)留樣的記錄情況,食堂負(fù)責(zé)人檢查、簽名,相關(guān)記錄至少保存12個(gè)月。
七、食品清洗和消毒
1、各食堂應(yīng)制定清洗和消毒制度,以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清洗衛(wèi)生,防止食品污染。
2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合gbl4930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和gbl4930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)條款和標(biāo)準(zhǔn)。
3、采用化學(xué)消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品和食品接觸面。
4、已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具應(yīng)在保持設(shè)施內(nèi)定位存放且有明顯標(biāo)記,避免再次受到污染。
5、做好餐具消毒的記錄工作,對(duì)消毒的器具數(shù)量及其它情況進(jìn)行記錄,負(fù)責(zé)人簽字。
八、庫(kù)房衛(wèi)生要求
1、食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。
2、同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域。
不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。
3、庫(kù)房的構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒,堅(jiān)固的材料建成且易于維持整潔,庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架,其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上,以利于空氣流通及物品的搬運(yùn)。
4、除冷庫(kù)處的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施或條件。
九、食品處理區(qū)(后堂)及餐廳的衛(wèi)生要求
1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)且應(yīng)平整、無(wú)裂縫。
2、粗加工、切配、餐具消毒等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所,易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。
3、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清洗、維護(hù)和減少交叉污染。
4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。
原料加工中需配植物性和動(dòng)物性食品的工具和容器宜分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。
5、涼菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非操作人員不得擅自進(jìn)入專間,不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
6、涼菜操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈,消毒,工作時(shí)宜戴口罩。
7、生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)保持清潔和良好狀態(tài)。
8、餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。
9、廢棄物至少應(yīng)每天清除一次,清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒。
第3篇 衛(wèi)生食品安全管理制度怎么寫
一、食品采購(gòu)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品,須按國(guó)家規(guī)定進(jìn)行索證,應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所,以保證其質(zhì)量。
1、禁止采購(gòu)以下食品:
(1)禁止采購(gòu)變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害的食品。
(2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。
(3)超過(guò)保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。
(4)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
二、貯存
1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。
2、食品貯存場(chǎng)所禁止儲(chǔ)存有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。
3、用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志。
生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,做到分開(kāi)使用,定位存放,保持清潔。
三、食品的加工、存放
1、食堂的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。
不得 加工或使用腐爛變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。
2、加工食品必須做到熟透,需要熟制加工的大塊食品,其中心溫度不低于70度。
3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放,防止交叉污染。
食品不得接觸有毒物、不潔物。
4、不得出售腐爛變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的食物。
四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求
1、食堂從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。
2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查,取得健康 證明后方可參加工作。
3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。
4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣必須做到:
(1)工作前,處理食品原料后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;
接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。
(2)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。
(3)加工食品時(shí)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油及戴戒指等。
(4)不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
五、剩飯剩菜的處理
1、食堂管理人員應(yīng)精確預(yù)測(cè)就餐人數(shù),合理安排當(dāng)餐飯菜的數(shù)量,飯菜盡量少?；虿皇！?/p>
2、食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí),在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。
3、對(duì)剩飯剩菜的保管、處理,要有專人負(fù)責(zé),并作詳細(xì)記錄。
4、食堂負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格對(duì)待剩飯剩菜的處理情況做好食堂衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。
六、食堂留樣要求的記錄
1、食堂對(duì)外供應(yīng)的所有食品、成品應(yīng)安排專人負(fù)責(zé),進(jìn)行留樣。
2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放48小時(shí),每個(gè)品種留樣量不少于100克。
3、對(duì)留樣食品的時(shí)間、菜名等其他留樣情況進(jìn)行詳細(xì)登記、造冊(cè),負(fù)責(zé)人簽字。
4、留樣人員要切實(shí)重視食品流樣工作的重要性,對(duì)留樣的記錄情況,食堂負(fù)責(zé)人檢查、簽名,相關(guān)記錄至少保存12個(gè)月。
七、食品清洗和消毒
1、各食堂應(yīng)制定清洗和消毒制度,以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清洗衛(wèi)生,防止食品污染。
2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合gbl4930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和gbl4930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)條款和標(biāo)準(zhǔn)。
3、采用化學(xué)消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品和食品接觸面。
4、已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具應(yīng)在保持設(shè)施內(nèi)定位存放且有明顯標(biāo)記,避免再次受到污染。
5、做好餐具消毒的記錄工作,對(duì)消毒的器具數(shù)量及其它情況進(jìn)行記錄,負(fù)責(zé)人簽字。
八、庫(kù)房衛(wèi)生要求
1、食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。
2、同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域。
不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。
3、庫(kù)房的構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒,堅(jiān)固的材料建成且易于維持整潔,庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架,其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上,以利于空氣流通及物品的搬運(yùn)。
4、除冷庫(kù)處的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施或條件。
九、食品處理區(qū)(后堂)及餐廳的衛(wèi)生要求
1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)且應(yīng)平整、無(wú)裂縫。
2、粗加工、切配、餐具消毒等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所,易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。
3、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清洗、維護(hù)和減少交叉污染。
4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。
原料加工中需配植物性和動(dòng)物性食品的工具和容器宜分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。
5、涼菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非操作人員不得擅自進(jìn)入專間,不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
6、涼菜操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈,消毒,工作時(shí)宜戴口罩。
7、生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)保持清潔和良好狀態(tài)。
8、餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。
9、廢棄物至少應(yīng)每天清除一次,清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒。
