制度有哪些
餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度是確保食品安全和顧客滿意度的基礎(chǔ)，主要包括以下幾個方面：
1. 廚房衛(wèi)生管理：涵蓋廚房設(shè)備清潔、食材儲存、食品加工流程等。
2. 餐具清潔消毒：確保所有餐具在使用前經(jīng)過嚴(yán)格的清洗和消毒。
3. 工作人員個人衛(wèi)生：包括員工健康檢查、著裝規(guī)范、手部衛(wèi)生等。
4. 餐廳環(huán)境整潔：保持餐廳地面、墻面、餐桌椅的清潔，以及良好的通風(fēng)和照明條件。
5. 廢棄物管理：合理處理廚余垃圾和其他廢棄物，防止交叉污染。
內(nèi)容是什么
1. 廚房衛(wèi)生管理規(guī)定應(yīng)詳細(xì)列出設(shè)備的清潔頻率和方法，食材的儲存溫度和期限，以及食品加工的操作規(guī)程，防止食品污染。
2. 餐具清潔消毒制度需明確清洗程序，包括預(yù)洗、主洗、漂洗和消毒步驟，確保無菌狀態(tài)。
3. 工作人員個人衛(wèi)生制度強(qiáng)調(diào)定期進(jìn)行健康檢查，工作時佩戴潔凈的帽子和口罩，禁止在工作區(qū)域飲食，保持良好的手部衛(wèi)生習(xí)慣。
4. 餐廳環(huán)境整潔要求每日定時清掃，保持無塵、無異味，定期進(jìn)行深度清潔，確保用餐環(huán)境舒適。
5. 廢棄物管理規(guī)定要求使用封閉式垃圾桶，及時清運(yùn)，并按環(huán)保要求進(jìn)行分類處理。
方案怎么寫
1. 實(shí)施定期衛(wèi)生檢查，由內(nèi)部或第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行，以確保各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行。
2. 提供衛(wèi)生培訓(xùn)，提升員工的衛(wèi)生意識和技能，定期復(fù)訓(xùn)以鞏固知識。
3. 設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督員，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生巡查，發(fā)現(xiàn)問題立即整改。
4. 引入獎勵機(jī)制，對遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的員工給予表揚(yáng)或獎勵，激勵大家積極參與衛(wèi)生維護(hù)。
5. 定期更新和修訂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度，以適應(yīng)餐飲行業(yè)的新要求和變化。
以上措施旨在建立一個全面的餐廳衛(wèi)生管理體系，以專業(yè)的態(tài)度和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)，為顧客提供安全、健康的餐飲體驗(yàn)。
餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度范文
第1篇 餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度
a:前堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1、地面無紙屑、煙頭、煙灰、水跡、油污、食物殘渣;無殘缺、裂縫地磚,無鼠跡、鼠糞、蟑螂,呈現(xiàn)地磚本色;
2、地毯(氈)無油污、口香糖,無折皺、破爛,呈現(xiàn)地毯(氈)本色;
3、桌、椅、墻裙無污跡、油跡,無孔洞、裂縫;無劃傷、灼傷;牢固平穩(wěn),擺放整齊,符合餐桌布局標(biāo)準(zhǔn);
4、柱子、墻面、頂部無孔洞、裂縫、蜘蛛網(wǎng),無劃傷、污跡、油跡,無脫落,無其它色彩污染;
5、餐用具符合出堂標(biāo)準(zhǔn),符合擺臺標(biāo)準(zhǔn);
6、售餐柜、菜夾無油污、水跡,無裂縫、劃傷、字跡,未脫色,無其它色彩污染,柜內(nèi)無異味、臭味,柜內(nèi)備餐用具、紙巾符合出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),擺放整齊;
b:后堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1、無地面無積水、污水、菜葉、菜皮、鼠烘、紙屑、飯粒、肉粒等垃圾;地面無殘缺地磚,地溝無堵塞,無大量的飯粒、菜葉,無臭味,地溝蓋無殘缺;
2、冰柜、工作臺、爐臺、碗柜等設(shè)備及墻用無衛(wèi)生死角;
3、垃圾桶四周及地面、墻面無油污、垃圾,并加蓋蓋子,垃圾不得堆放在地上;
4、墻面、頂棚無灰塵、油污、孔洞,無脫落瓷磚,制度、標(biāo)識等張貼符合標(biāo)準(zhǔn);
5、設(shè)備(冰箱、冰柜、工作臺、爐灶、洗滌池等)表面無油污、灰塵,符合使用標(biāo)準(zhǔn)維護(hù)標(biāo)準(zhǔn);
6、燈泡、燈管、滅蠅燈、管道、電線表面無油污、灰塵,無脫落掉線;
7、菜品、設(shè)備、工具、用具擺放標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求,抽油煙機(jī)、換氣裝置無較重油污;
8、門、窗、紗窗無破損、油污、灰塵,氣罐、滅火器本身潔凈無油污。
c:前堂營業(yè)高峰衛(wèi)生保潔標(biāo)準(zhǔn)
1、地面確保無水滴、油污、湯汁,無紙屑、煙頭,特別是通道上不得放置障礙物;
2、備餐柜上餐具、酒水、飲料、紙巾盡可能整齊擺放有序,從餐桌上撤下來的不潔餐具不得放置在備餐柜上;
3、桌上食物殘渣不得成堆,桌面基本無湯汁,渣盤、煙缸更換及時。
d:后堂營業(yè)高峰期期衛(wèi)生保潔標(biāo)準(zhǔn)
1、地面無油污、湯汁、紙屑、菜皮及遺漏菜品;
2、道上不得放置障礙物;
3、工作臺擺放基本整齊,垃圾入桶、井然有序,連角余料入專用盛具。
e:后堂加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1、菜品加工時,先洗后切,保證菜品和營養(yǎng),生吃或點(diǎn)綴點(diǎn)品須先清洗,再消毒使用,消毒方法正確;
2、葉類蔬菜:加工、清洗時,就先折去老葉、黃葉、中葉及不可食用部分。清洗時不得用力搓洗,漂洗時應(yīng)檢查葉片、莖桿是否有粘附有其它雜質(zhì)、老葉、蟲葉、黃葉及不可食用部分,在摘洗過程中應(yīng)用垃圾框裝好,不得隨地亂扔亂放;
3、根莖類蔬菜:加工前先洗凈表面的泥沙,然后備好菜框及垃圾箱,將去掉的表皮及不可用部分放在垃圾箱內(nèi),連角余料用垃圾袋或?qū)Ｓ貌丝蛑醒b好作員工餐用;青筍、土豆、蓮藕、豆皮、木耳加工用清水浸洗,并使用完全浸泡;
4、肉類、內(nèi)臟類:加工前用毛夾去凈毛發(fā),用力刮凈肉皮上的污物;內(nèi)臟用手指扯去較多的油脂、粘液;鮮雞肉、牛肉去凈表面的筋膜等,然后用清水洗凈方可切配;
5、雜貨類:粉絲、豆皮、木耳在浸泡前檢查是夾雜毛發(fā)、鼠糞、竹簽等,然后用適當(dāng)溫度的熱水浸泡。
6、煙薰類:在加工前,如香腸、臘腸,先用適宜溫度的熱水清洗,并用干凈的毛巾擦干表面的水跡,方可切配。
f:垃圾處理標(biāo)準(zhǔn)
垃圾的處理按照《城市生活垃圾處理及污染防治技術(shù)政策》的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理。
營業(yè)時間:
1、領(lǐng)導(dǎo)商務(wù)餐廳:
早餐:8:00-9:00
午餐:12:00-14:30
晚餐:17:30-18:00
2、員工商務(wù)餐廳
早餐:7:30-9:00
午餐:11:30-13:30
晚餐:17:30-19:00
3、包房
早餐:8:30-10:30
午餐:11:30-14:30
晚餐:17:30-22:00
備注:加班在晚上22:30-24:00提供夜宵服務(wù),需提前預(yù)約。
第2篇 某大學(xué)餐廳飲食衛(wèi)生管理制度
大學(xué)餐廳飲食衛(wèi)生管理制度
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
一、公司專設(shè)監(jiān)控人員,在公司經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各餐廳(含庫房)及清洗消毒中心的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間及清洗消毒中心。
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到“落手清”,保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔,食品分類存放,先進(jìn)先用。
八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:
1、食品道道驗(yàn)收――凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開――操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。
3、食具件件分工――熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵、防“四害”裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到“四勤”外,還應(yīng)做到“四不”(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和“四洗手”(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)
第3篇 酒店餐廳衛(wèi)生獎罰制度
酒店餐廳衛(wèi)生獎罰制度
(二) 為提高餐廳衛(wèi)生質(zhì)量,體現(xiàn)獎優(yōu)罰劣,特制定制度如下:
1、 每周分組評比(傳菜員組、服務(wù)員組),組內(nèi)分優(yōu)劣,罰金全部用于獎勵。
2、 由本部領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生,檢查時間為:早6:40-7:00;中10:50-11:20;晚18:00-18:30;每位領(lǐng)班要求檢查衛(wèi)生在十次以上,每少一次處罰5元。檢查結(jié)果交至餐廳經(jīng)理處匯總。
3、 衛(wèi)生統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn):餐具衛(wèi)生每處扣1分,環(huán)境衛(wèi)生每處扣2分,餐前準(zhǔn)備物品不到位每項(xiàng)2分。
4、 獎罰標(biāo)準(zhǔn):(a)服務(wù)員組:每周扣分最多者罰30元,次之罰20元;當(dāng)周的處罰下周二前交現(xiàn)金的減半(當(dāng)月工資扣原價);所有罰款獎勵當(dāng)周扣分最少的2名。(現(xiàn)獎扣分最少者15,次之10元)(b)傳菜組:每周扣分最多者罰20元,獎勵給扣分最少者。(現(xiàn)付減半)每人扣分對比值為:當(dāng)周被扣分?jǐn)?shù)/被檢查次數(shù)。
5、 酒店每周衛(wèi)生大檢查不合格的每處2元,從當(dāng)月工資中扣除。
6、 被上級領(lǐng)導(dǎo)及客人投訴本人負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生不合格的每處5元,從當(dāng)月工資中扣除。
第4篇 員工餐廳衛(wèi)生管理制度
一、 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,切實(shí)把好原料的質(zhì)量關(guān),操作衛(wèi)生關(guān),儲藏保潔關(guān),確保食品安全。
二、 重點(diǎn)做好廚房衛(wèi)生工作,定期對廚房設(shè)備設(shè)施和衛(wèi)生責(zé)任區(qū)進(jìn)行清潔。墻壁、窗戶每月擦拭一次,地溝和排煙罩每季度清理一次,煙道每半年清理一次。做到地溝壁上無油垢、墻壁潔白無污垢的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
三、 注意個人衛(wèi)生,做到衣帽整潔,勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服、親曬被褥。
四、 認(rèn)真執(zhí)行廚房衛(wèi)生責(zé)任制,每日清潔刀具,灶具、水池、臺面和菜墩,地面無油污、菜墩不長霉、臺面不落塵,物見原色。
五、 嚴(yán)格按操作規(guī)程工作,堅持“五?！焙透粢辜訜嶂贫?杜_物中毒事件。堅持每月對工作崗位進(jìn)行清理保潔,不留衛(wèi)生死角,不存放私人物品。除餐廳操作人員外,其他人員一律不準(zhǔn)進(jìn)入操作間。
六、 餐廳地面光潔、門窗干凈、玻璃明亮、無油跡污物、不準(zhǔn)放雜物。
七、 灶臺清潔無污物,碗柜整潔,無雜物,無私人物品,各種設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
八、 發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)有蒼蠅或其他蟲物出現(xiàn),立即報告,并做徹底撲滅和消毒工作。
第5篇 餐廳衛(wèi)生規(guī)范制度
餐廳衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之五
項(xiàng) 目
內(nèi)容
日常衛(wèi)生
1、日常衛(wèi)生是否每餐整理,餐廳衛(wèi)生每餐整理。
2、天花板、墻面日常衛(wèi)生狀況,天花、墻面無蛛網(wǎng)灰塵,無污跡、水漬、掉皮、脫皮現(xiàn)象。
3、地面、門窗日常清潔程度,地面邊角無餐紙、雜物,無衛(wèi)生死角,門窗、玻璃無污點(diǎn)、印跡,光潔明亮。
4、餐桌椅與臺布日常衛(wèi)生程度,餐桌、臺布、口布無污漬,整潔干凈。
5、地面每日吸塵或拖塵次數(shù),地面每日拖光不少于 3次,地毯每日吸塵不少于 3次。
6、日常衛(wèi)生整體效果,門廳、過道無臟物、雜物,暢通無阻。盆栽盆景新鮮舒適,無煙頭廢紙。字畫條幅整齊美觀,表面無灰塵。配套衛(wèi)生間專人負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生,清潔舒適、無異味。
餐具用具衛(wèi)生
7、餐、茶、酒具是否每餐消毒,各餐廳餐具、茶具、酒具每餐消毒。
8、各種餐具表面光潔程度,銀器、銅器餐具按時擦拭,無污痕,表面無變色現(xiàn)象發(fā)生。瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品表面光潔明亮,無油滑感。
9、配套餐具清潔衛(wèi)生程度,托盤、蓋具每餐洗滌。
10、臺布、口布每餐撤換與衛(wèi)生程度,臺布、口布每餐換新,平整潔凈。
11、各種用品衛(wèi)生程度,各種餐茶用具日常保管良好,有防塵措施,始終保持清潔。
員工衛(wèi)生
12、體檢與持證上崗是否符合要求,各餐廳員工每半年體檢一次,持健康證上崗。有傳染性疾病者不得繼續(xù)上崗。
13、員工個人洗盥衛(wèi)生是否符合要求,員工勤洗澡、勤洗頭、勤理發(fā),勤換內(nèi)衣,身上無異味。
14、服飾儀容衛(wèi)生狀況,崗位服裝整潔干凈,發(fā)型大方,頭發(fā)清潔無頭屑。崗前不飲酒,不吃異味食品。工作期間不吸煙,不嚼口香糖。不在服務(wù)區(qū)域梳理頭發(fā)、修剪指甲,不面對食品咳嗽或打噴嚏。女服務(wù)員不論何種發(fā)型,垂下長度不得過肩。
15、飾物是否符合要求,不戴戒指(結(jié)婚戒指除外)、手鐲、耳環(huán)及不合要求的發(fā)夾上崗,不留長指甲和涂指甲油,不化濃妝,不噴氣味過濃香水。男服務(wù)員不得留長發(fā)、不蓄大鬢角。
16、個人衛(wèi)生習(xí)慣是否達(dá)標(biāo),員工個人衛(wèi)生做到整潔、端莊。
操作衛(wèi)生
17、操作前洗手,每餐工作前洗手消毒,在去過盥洗間后要洗手,收拾完用過的盤子和接觸現(xiàn)金后,也要盡可能勤洗手。
18、裝菜、送菜符合衛(wèi)生要求,裝盤、取菜、傳送食品使用托盤、蓋具。
19、操作中的個人衛(wèi)生習(xí)慣符合要求,服務(wù)操作過程中始終保持良好衛(wèi)生習(xí)慣。不用手拿取食品。取冷菜使用冷盤,熱菜用熱盤。面包、甜品用托盤、夾子,冰塊用冰鏟。
20、有無違章操作現(xiàn)象發(fā)生,各餐廳服務(wù)員把好飯菜衛(wèi)生質(zhì)量關(guān),服務(wù)過程中禁止撓頭,咳嗽、打噴嚏用手捂口。
21、有無二次污染現(xiàn)象發(fā)生,保證食品衛(wèi)生,防止二次污染。
22、為了避免頭發(fā)掉落到食品中或拖碰到食品,餐廳服務(wù)員不宜留長發(fā),女服務(wù)員可戴發(fā)網(wǎng),男服務(wù)員也要擦些護(hù)發(fā)油,保持頭發(fā)整齊。
23、保持工作服、圍裙和指甲始終都是干凈的,以免把有害的細(xì)菌傳入食品,也避免影響客人的胃口。
24、拿盤子時,拇指要緊貼盤邊。拿玻璃杯時,要只拿住底部或靠近杯底的部分,注意不要觸及到杯口邊。拿餐叉餐刀等時,要拿餐具的把柄。手指不可接觸食品。
25、用消過毒的抹布擦餐桌和服務(wù)柜臺,不可把口布、小毛巾當(dāng)抹布用。
26、在餐廳里不用手摸頭、挖鼻、挖耳和搔癢等,打噴嚏時,要用手巾紙或手帕捂口。
餐廳環(huán)境
項(xiàng) 目
內(nèi)容
門前環(huán)境
1、門前整潔美觀程度,各餐廳門前整齊、美觀。過道、門窗、玻璃清潔衛(wèi)生。
2、各種標(biāo)牌齊全、美觀程度,餐廳名稱、標(biāo)志牌安裝與擺放端莊,位置適當(dāng),設(shè)計美觀,中英文對照字跡清楚。
3、侯餐座椅與衣服寄存設(shè)備配置,適當(dāng)位置有候坐椅。高檔餐廳、宴會廳門口有客人衣帽寄存處和休息室。
4、進(jìn)門出的屏風(fēng)與盆栽、盆景,進(jìn)門處有屏風(fēng)、盆栽盆景,設(shè)計美觀、舒適。整個門前環(huán)境優(yōu)雅,賞心悅目,客人有舒適感。
室內(nèi)環(huán)境
5、各餐廳環(huán)境是否獨(dú)具風(fēng)格,各餐廳室內(nèi)環(huán)境與餐廳類型、菜品風(fēng)味和餐廳等級規(guī)格相適應(yīng),裝飾效果獨(dú)具風(fēng)格,能夠體現(xiàn)餐廳特點(diǎn),具有民族風(fēng)格和地方特色。
6、裝飾效果與整體布局協(xié)調(diào)性,天花、地面、墻面與家具設(shè)備的材料選擇和裝飾效果與酒店星級標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)。整體布局協(xié)調(diào)美觀,餐桌坐椅擺放整齊。
7、分區(qū)布置合理性,各服務(wù)區(qū)域分區(qū)布置合理,花草盆景、字畫條幅裝飾相得益彰。用餐環(huán)境舒適典雅,餐廳氣氛和諧宜人。
8、與飲食文化結(jié)合程度,整個室內(nèi)環(huán)境與飲食文化相結(jié)合,各具特色。
微小氣候
9、溫度與濕度是否達(dá)標(biāo),冬季溫度不低于 22℃,夏季溫度不高于 24℃,用餐高峰客人較多時不超過 26℃,相對濕度 40%—60%。
10、采光照明與噪音量是否達(dá)標(biāo),自然采光亮度與各服務(wù)區(qū)域的燈光照度符合要求,餐廳噪音不超過 50db。
第6篇 瀏陽一中食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
一、建筑與布局要求
1、餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施。
2、餐廳要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。
3、設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。
4、設(shè)有餐飲具存放柜。
二、衛(wèi)生管理
1、餐廳要進(jìn)行封閉管理，閑雜人員不得入內(nèi)。
2、要明確人員負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生，餐廳內(nèi)經(jīng)常保持清潔，餐桌、地面不得有積垢，不得設(shè)置其它設(shè)施或與外界其它項(xiàng)目混合經(jīng)營。
3、餐廳內(nèi)蒼蠅密度不得超標(biāo)。
4、餐廳離備餐間較遠(yuǎn)的應(yīng)配備盛裝、分送學(xué)生用餐的專用密閉容器，運(yùn)送學(xué)生用餐的車輛應(yīng)為專用封閉式，車內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備，車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，以便于清潔。
5、食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。
6、餐廳和備餐間必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面 2m 左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。
7、要營造良好的文化氛圍，努力將食堂建成衛(wèi)生安全宣傳的陣地和進(jìn)行德育的場所。
第7篇 學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度-8
學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度8
餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場所,保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定餐廳衛(wèi)生管理制度:
一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無垃圾、油污,墻面、屋頂無蛛網(wǎng),桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng),工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。
三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃,保證學(xué)生在進(jìn)餐時,餐廳干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。
五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,進(jìn)餐時不爭搶擁擠,不大聲喧嘩,不要面對同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班,維護(hù)餐廳正常秩序,保證餐廳的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。
第8篇 小學(xué)食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
岡上小學(xué)食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
1．建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查；
2．餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；
3．餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；
4．餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙；
5．餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；
6．餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；
7．餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證。
第9篇 s餐廳粗加工間衛(wèi)生制度
餐廳衛(wèi)生管理制度
粗加工間衛(wèi)生制度
一、工作人員應(yīng)保持下水道通暢,無積物,每日清理。
二、葷素食品分池清洗,葷素用具有標(biāo)志。
三、操作前,首先要檢查食品的質(zhì)量,有腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲的原料均不加工,要求如下:
1、肉類:定點(diǎn)供應(yīng),有檢疫證明,內(nèi)臟必須與肉品分開清洗,分容器盛放。
2、水產(chǎn)品:逐條清洗,去臟刮鱗,送入廚房加工、烹調(diào),暫不用品及時放入冰箱加保鮮膜冷藏或冷凍保存,以防魚變質(zhì)。
3、禽蛋類:活禽無疾病,宰殺后去除內(nèi)臟,有條件的根據(jù)季節(jié),雞蛋最好冷藏貯存。
4、蔬菜:去除枯葉、泥沙和不可食部分。要求一檢二洗三切,清洗后不應(yīng)有泥沙雜質(zhì),不宜放置過夜,有條件的應(yīng)浸泡一定時間再洗。
5、粗加工間有專人負(fù)責(zé)管理,使用帶蓋垃圾桶,垃圾袋裝化。
6、工作結(jié)束,及時做好用具場所地面、水池的刷洗,沖洗工作,保持環(huán)境衛(wèi)生。
第10篇 餐廳員工衛(wèi)生控制制度
一、總則
1目的
規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理，加強(qiáng)員工衛(wèi)生控制，以確保食品衛(wèi)生和安全。
2適用范圍
本餐廳的所有員工。
二、員工健康檢查管理
1餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。
2餐廳所有從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。
3應(yīng)聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體，合格后方可錄用。
4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。
5健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進(jìn)行核對，發(fā)現(xiàn)過期、無效證件應(yīng)及時報告主管安排員工體檢。
6員工的體檢費(fèi)用由餐廳承擔(dān)。
7餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案，按規(guī)定妥善保管。
8員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康檔案。
三、員工個人衛(wèi)生管理
1員工嚴(yán)格遵守國家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定，執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
2員工工作服應(yīng)合體、干凈，無破損。
3廚房廚師工作時應(yīng)戴正發(fā)帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。
4工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開過廚房，回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時洗手一次。
5不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
6不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。
7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。
8要勤洗澡、更衣，勤理發(fā)、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。
9發(fā)型大方，男員工不留長發(fā)，女員工長發(fā)應(yīng)盤起來;不留長指甲。
10不隨地吐痰。
11患病報告制度
廚房員工患有疾病，應(yīng)及時向主管報告，主管應(yīng)立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉;還應(yīng)報告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾病;報告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等;手部有創(chuàng)傷、膿腫時應(yīng)更換工作范圍，不可烹飪食物或接觸食物。
12對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者，治愈前不得上崗。
四、員工操作衛(wèi)生管理
廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。
1員工必須嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
2主管應(yīng)及時督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操作。
3端送食物時，要用托盤，并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。
4不用手直接抓取食物，必須用手操作時，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙;準(zhǔn)備食物時要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。
5工作時不能把雙手插在褲子口袋里。
6工作時不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。
7不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時不互相交談。
8不使用破裂器皿。
9工作時間內(nèi)不接觸錢幣等物。
10不把工作裙、衛(wèi)生執(zhí)法文書衣褲當(dāng)手巾用，擦手、擦臉。
11餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。
12熟食掉落地上則應(yīng)棄置，不可使用。
13掉落的餐具要洗凈消毒后，方可使用。
14一旦在操作中出現(xiàn)了水漬、油漬、湯漬及污物，要及時清理，用墩布擦干，千萬不要再用水沖洗。
15若未按衛(wèi)生規(guī)范操作而引起不良后果，將會受到紀(jì)律處分。
五、員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)
衛(wèi)生管理制度1新員工須接受餐廳安排的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，以便盡快熟悉餐廳的衛(wèi)生設(shè)施、管理政策、工作程序和食品衛(wèi)生知識等。并經(jīng)考核合格后，方可上崗。
2餐廳對在職員工進(jìn)行定期或不定期的衛(wèi)生培訓(xùn)，以改正員工平時的不良衛(wèi)生習(xí)慣。
3衛(wèi)生知識教育可通過如下方法進(jìn)行。
3.1定期舉辦員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
3.2舉辦衛(wèi)生知識競賽。
3.3分發(fā)小冊子或宣傳單。
3.4放映幻燈片或影片。
3.5個別機(jī)會教育。
4培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
5建立員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
六、附則
本制度自公示之日起實(shí)施
第11篇 餐廳衛(wèi)生管理制度2
食堂庫房衛(wèi)生管理制度
1、 食品原輔料入庫前必須嚴(yán)格檢查驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無合格衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報告書、供貨票據(jù)者,不得入庫。
2、 堅持出入庫登記和先進(jìn)先出庫原則。
3、 各類食品原輔料須分類(庫)、分架存放,隔墻離地,加蓋,標(biāo)識清楚。食品添加劑須專柜保管。
4、 定期檢查食品質(zhì)量,及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)的食品原輔料,對未及時處理的食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“待處理”。
5、 保持庫房整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。冰箱(柜、庫)須定期清理、除霜,做到無血水、冰渣。
庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品
食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、 從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。
2、 從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做好崗位(責(zé)任)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生,隨時保持整潔。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。
“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。
“三不”:不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所;工作時不準(zhǔn)戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準(zhǔn)在操作場所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所。
“三要”:上班時要穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi);加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。
“四堅持”:堅持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。
3、 工作時間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻
食堂從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)管理制度
1、 凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場所直接為顧客服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查取得健康證明方能上崗,并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格取得培訓(xùn)合格證。
2、 從業(yè)人員工作時應(yīng)隨身攜帶健康培訓(xùn)合格證或交部門統(tǒng)一保管,以便檢查。
3、 從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時,應(yīng)立即離崗。
4、 生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓(xùn)應(yīng)包括生產(chǎn)經(jīng)營單位的負(fù)責(zé)人,衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員,初級培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15學(xué)時。
5、 根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)管理辦法》第九條規(guī)定,從事食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè),各級衛(wèi)生行政部門對不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。
第12篇 餐廳衛(wèi)生管理制度-1
餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔,無蒼蠅、無灰塵,在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面。
2、餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔,保證餐具無破損。
3、供顧客自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。
4、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時,餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤換該食品,并告知備餐人員立即檢查同類食品,確保安全衛(wèi)生。
5、定期清理檢查吧臺銷售的食品,防止過期或變質(zhì)的食品售出。
食堂庫房衛(wèi)生管理制度
1、食品原輔料入庫前必須嚴(yán)格檢查驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無合格衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報告書、供貨票據(jù)者,不得入庫。
2、堅持出入庫登記和先進(jìn)先出庫原則。
3、各類食品原輔料須分類(庫)、分架存放,隔墻離地,加蓋,標(biāo)識清楚。食品添加劑須專柜保管。
4、定期檢查食品質(zhì)量,及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)的食品原輔料,對未及時處理的食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“待處理”。
5、保持庫房整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。冰箱(柜、庫)須定期清理、除霜,做到無血水、冰渣。
庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等。
食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。
2、從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做好崗位(責(zé)任)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生,隨時保持整潔。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。
“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。
“三不”:不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所;工作時不準(zhǔn)戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準(zhǔn)在操作場所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所。
“三要”:上班時要穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi);加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。
“四堅持”:堅持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。
3、工作時間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。
食堂從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)管理制度
1、凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場所直接為顧客服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查取得健康證明方能上崗,并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格取得培訓(xùn)合格證。
2、從業(yè)人員工作時應(yīng)隨身攜帶健康培訓(xùn)合格證或交部門統(tǒng)一保管,以便檢查。
3、從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時,應(yīng)立即離崗。
4、生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓(xùn)應(yīng)包括生產(chǎn)經(jīng)營單位的負(fù)責(zé)人,衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員,初級培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15學(xué)時。
5、根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)管理辦法》第九條規(guī)定,從事食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè),各級衛(wèi)生行政部門對不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。
原料采購與索證制度
1、食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營單位采購,并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報告書和供貨票據(jù)。
2、堅持大宗食品原、輔料(米、面、油、肉類、調(diào)味品等)和食品添加劑定點(diǎn)采購,蔬菜、水果等應(yīng)相對固定采購地點(diǎn)。
3、定型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定,嚴(yán)禁采購“三無”(無場名、場址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期)食品。
嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的食品、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品、超過保質(zhì)期及不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。
食品及原料進(jìn)出臺帳制度
1、食品購銷臺帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全,并保存一年以上備查。
2、有專人負(fù)責(zé)管理,做好臺帳記錄。
3、及時處理以過期或接近保質(zhì)期的食品。
4、食品生產(chǎn)加工企業(yè)抓好食品原料、食品添加劑進(jìn)貨和成品供應(yīng)臺帳;食品批發(fā)零售企業(yè)抓好各類食品進(jìn)貨、驗(yàn)收;餐飲業(yè)抓好糧、油、肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、調(diào)味品等容易發(fā)生污染的食品驗(yàn)收。
食品零售業(yè)、餐飲業(yè)服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)固定供貨單位并定期到食品生產(chǎn)加工企業(yè)或供貨單位考察,了解其衛(wèi)生狀況。
食品采購進(jìn)倉驗(yàn)收制度
1、確定專人負(fù)責(zé)食品采購進(jìn)倉驗(yàn)收制度,嚴(yán)把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)。
2、在食品購銷臺帳詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件等情況。
3、進(jìn)倉食品必須有衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單,畜、禽類產(chǎn)品應(yīng)喲偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗(yàn)訖印章、檢驗(yàn)合格證應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)名稱、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品批號、檢驗(yàn)項(xiàng)目及結(jié)果、檢驗(yàn)日期等內(nèi)容。
4、須冷藏的食品必須貼有標(biāo)志,生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
5、食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。
送餐衛(wèi)生管理制度
1、 外送食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求,使用專門的傳送工具,并有嚴(yán)密的防護(hù)設(shè)施,防止污染。
2、 外送食品應(yīng)當(dāng)注明制作時間和保質(zhì)期限,禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。
傳送工具應(yīng)當(dāng)定位存放、按時清洗消毒
食物中毒應(yīng)急處理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)建立顧客投訴登記,制定人員負(fù)責(zé)接待投訴,并做好詳細(xì)記錄。
2、發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報告。
3、主動協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。
4、妥善保護(hù)現(xiàn)場,包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場、工作人員都應(yīng)堅守崗位,接受調(diào)查,不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。
5、積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)的工作人員對事故的調(diào)查,如實(shí)提供資料、情況及數(shù)據(jù),協(xié)助采集樣品。
6、如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品,應(yīng)積極配合衛(wèi)生行政部門,按要求落實(shí)各項(xiàng)措施。
食物中毒事故受理電話:0733—8484104、8831360、8633940。
食堂粗加工衛(wèi)生管理制度
1、實(shí)行專人加工、專用工具與容器,未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴(yán)禁將食品原輔料直接放于地上。
2、當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工,盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)原輔料,粗加工后須及時冷藏保管。
3、、堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴(yán)禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。
4、肉類(含水產(chǎn)品)、蔬菜須分間(池)清洗,分案切配。裝肉類(含水產(chǎn)品)、蔬菜的容器應(yīng)分開固定使用,并有明顯標(biāo)識。
5、所有工用具、切配案臺、容器用后應(yīng)洗凈,定位存放。
保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應(yīng)及時清運(yùn),做到地面、地溝,無積水、無異味。
烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度
1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標(biāo)志明顯,做到生、熟、葷、素分開使用,定位存放,用后清洗,保持清潔。盛裝熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必須消毒。
2、裝調(diào)料、輔料的容器必須加蓋,用后入柜(或上鎖)存放。
3、加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品,不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及原輔料。
4、加工食品必須做到燒熟煮透,食品生產(chǎn)烹飪后出售前一般不超過2小時。不得向顧客供應(yīng)隔天飯、菜和可能影響健康的食品。
5、品嘗菜肴須用專用工具,嚴(yán)禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。
烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。
廢棄食用油脂管理制度
1、廢棄油脂是指廚房在食品制作過程中產(chǎn)生的不能再食用的動、植物油脂及潲水油。
2、在食品制作過程中產(chǎn)生的廢棄油脂必須倒入專用潲水桶。
3、盛裝廢棄油脂的潲水桶,必須保持加蓋,并由雜工專人負(fù)責(zé)。
4、廢棄油脂盛入專用潲水桶后,潲水由定點(diǎn)人回收,必須作廢料使用,不準(zhǔn)再提煉食用油脂,作好逐日登記。
開水及浴室管理制度
1、開水收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn):熱水瓶(不論大小)每瓶0.15元/瓶,熱水壺(不論大小)0.3元/瓶,桶子(18升以下)1元/桶。
2、拒絕現(xiàn)金,打金龍卡收費(fèi)。
3、供應(yīng)時間:早上:6:20----8:00中午:10:40----13:10晚上:15:40----19:00。
4、為保證每天正常供應(yīng)開水,請節(jié)約用水,謝絕洗飯盒,如發(fā)現(xiàn)一次將以50----100元的處罰。
5、愛護(hù)公共設(shè)施,損壞照價賠償。
6、要保持浴室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生,不準(zhǔn)亂扔雜物,不準(zhǔn)在浴室內(nèi)大便。
7、禁止在浴室內(nèi)洗衣服
貴重物品自行保管,如有遺失概不負(fù)責(zé)。
第13篇 某學(xué)校餐廳衛(wèi)生管理制度
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。
五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,進(jìn)餐時不爭搶擁擠,不大聲喧嘩,不要面對同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班,維護(hù)餐廳正常秩序,保證餐廳的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。
第14篇 餐廳廚房衛(wèi)生管理制度匯編
廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1.保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。
2.墻壁無污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。
3.地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。
4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。
5.垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除(營業(yè)結(jié)束時所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈)。
6.外包裝如紙箱、簍、籃等不得進(jìn)入廚房操作間。
7.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。
8.貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周圍無公害，溫度、通風(fēng)適宜。
9.廚房內(nèi)不得存放私人物品。
10.有固定的冷葷間，非冷葷間工作人員不得進(jìn)入。
11.加工制作程序需安排合理：從生到熟、從贓到凈順序進(jìn)行。
12.不隨地倒垃圾和臟水。
13.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。
廚房食品衛(wèi)生管理制度
1.為保證食品的衛(wèi)生，所有廚房操作人員在操作時應(yīng)嚴(yán)格做到“五專”，即專室、專人、專用具、專消毒、專冷藏。
2.廚房操作人員要嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時要穿戴潔凈的工作帽。
3.廚房人員要嚴(yán)格檢查所有原料，做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求.保證菜點(diǎn)質(zhì)量。
4.各種食品、半成品在保管和冷藏時都要嚴(yán)格做到生熟分開、葷素分開，專柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛(wèi)生。要堅持雙刀、雙板、雙抹布制度。嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布嚴(yán)格分開，不能混用。
5.冷、葷專用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗凈。次日使用前應(yīng)仔細(xì)對粘板、刀、案板進(jìn)行消毒。定期用堿水進(jìn)行消毒處理。
6.用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒柜或藥物進(jìn)行消毒。保潔指防塵防污染。
7.存入冷、葷、熟肉、涼菜和其它半成品的冰箱及房門拉手需用消毒過的小毛巾套上，并每日更換一次。
8.生食涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。冷葷間、肉類在每天操作前要進(jìn)行1小時左右的紫外線消毒。
9.任何熟食品在低溫存放超過24小時后應(yīng)回鍋加熱。
廚房粗加工間的衛(wèi)生管理制度
1.刀、粘板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2.購進(jìn)各類食品原料，按不同要求分類加工。對易腐敗變質(zhì)的原料，縮短加工時間。不同原料應(yīng)該分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。
3.食品原料入冷庫后，分類擺放在食品架上以便取用。要及時消除冷庫地面污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。
4.各類食品機(jī)械使用完畢以后，應(yīng)去除食物殘渣，及時清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。
廚房粗加工間的衛(wèi)生管理制度
1.刀、粘板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2.購進(jìn)各類食品原料，按不同要求分類加工。對易腐敗變質(zhì)的原料，縮短加工時間。不同原料應(yīng)該分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。
3.食品原料入冷庫后，分類擺放在食品架上以便取用。要及時消除冷庫地面污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。
4.各類食品機(jī)械使用完畢以后，應(yīng)去除食物殘渣，及時清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。
烹調(diào)加工制度
1.認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官形狀異常的、不得加工和使用;
2.各種食品原料在使用前必須洗凈，葷素原料要分池清洗，不準(zhǔn)在水中浸泡時間過長，對焯水的涼菜，必須用純凈水或涼開水過涼;加工操作過程中做到刀、墩生熟分開、葷素分開，原料生熟分開放置，防止交叉污染，禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理;
3.加工操作過程中做到刀、墩生熟分開、葷素分開，加工后的熟食制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。在烹飪后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。油炸食品時應(yīng)當(dāng)經(jīng)常補(bǔ)充新油和濾除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘烤食品應(yīng)當(dāng)避免明火直接與食品接觸。凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。
4.加工食品必須燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70℃。烹調(diào)過程中，不準(zhǔn)出現(xiàn)生、糊現(xiàn)象，防止鍋內(nèi)油脂著火;嘗菜要用專用餐具，嘗后嚴(yán)禁將剩余的菜倒回鍋內(nèi);食品加工操作人員要注意個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣;明檔、涼菜廚師等加工直接入口食品的工作人員，必須戴一次性手套，嚴(yán)禁用手直接接觸食品;烹調(diào)好的菜品上桌時，必須加蓋上桌;上桌后，由服務(wù)人員進(jìn)行分餐，或準(zhǔn)備公筷、公勺，由客人自己動手分餐。
5.采用科學(xué)的初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激素以及化學(xué)添加劑，保證食品安全，減少營養(yǎng)成分的流失;不加工、銷售煙熏、燒烤、長期腌漬的菜肴;講究菜肴烹調(diào)的火候，蔬菜以生食或爆做法為主，以減少維生素的損失;對燜、燉、煲類菜肴確定嚴(yán)格的加熱時間，以避免在長時間加熱中產(chǎn)生有害物質(zhì)。
6.不得制售冷葷涼菜;
7.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯，使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格消毒，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
熱菜間的衛(wèi)生管理制度
1.上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四過關(guān)：
(1)去殘渣
(2)堿水刷
(3)清水沖
(4)消毒
2.認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅持四不做：
(1)變質(zhì)變味不做
(2)刀工不均不做
(3)不合質(zhì)量規(guī)格不做
(4)調(diào)料、配料不齊全不做
3.冰柜存放食品要生熟分開，熱食品待涼透后方可入柜，柜中物品擺放整齊，堅決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。
4.各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得使用變質(zhì)，不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，保持清潔。
5.加工要做到四隔離
(1)生熟隔離
(2)成品與半成品隔離
(3)食品與天然冰隔離
(4)食品與藥物雜物隔離
6.認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。
7.品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取品嘗。
8.保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常刷洗，定期消毒。
9.保持地面和工作臺面整齊、清潔、無污物、無油垢。
10.不允許非工作人員進(jìn)入工作間。
11.不得將個人用品帶入廚房。
12.嚴(yán)格執(zhí)行飯店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。
食品加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度
1.原料采購控制。采購人員必須對所采購的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其他感染。食品來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止購買和使用不是正式食品加工機(jī)械加工頭、袋裝或密封的食品;禁止采購無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品。
2.原料驗(yàn)收控制。建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時應(yīng)拒絕接受，并追究采購人員的責(zé)任。
3.原料保管控制。合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”,即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬;“五無”，即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污染;“二分開”，即生熟分開，干濕分開，防止污染。
4.廚房生產(chǎn)控制。廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求.保證菜點(diǎn)質(zhì)量。
5.區(qū)域控制。原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。
6.餐具用品控制。用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒柜或藥物進(jìn)行消毒。保潔指防塵防污染。
7.人員控制。禁止閑雜人員進(jìn)人廚房。
廚房人員的衛(wèi)生管理
1.嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時要穿戴潔凈的工作帽。
2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰，扔煙頭;工作時間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉;穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。
3.廚房工作人員必須通過體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。
餐飲從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
1.餐飲從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓(xùn)證”才能上下班崗工作。
2.餐飲從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。
3.餐飲從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。
4.食堂從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。
5.食堂從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及大廈組織的各種衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。
餐飲具清潔消毒制度
1.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔框保潔。
2.餐飲具消毒可采用物理消毒、化學(xué)消毒，消毒必須按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安全。
3.餐飲具采用物理消毒的應(yīng)按一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行，餐具采用化學(xué)消毒的應(yīng)按一洗、二刷、三消毒、四沖、五保潔程序進(jìn)行。
4.要有完善可靠的消毒設(shè)施和設(shè)有充足的餐具保潔框。
5.認(rèn)真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。
食品供應(yīng)商選定的管理制度
為加強(qiáng)物品，尤其是食品類的質(zhì)量、衛(wèi)生方面的管理工作，采購組結(jié)合實(shí)際情況從以下方面采取措施做好相關(guān)工作：
1.供應(yīng)商的選定方面：各參選供應(yīng)商必須提供合法有效的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等相關(guān)材料，采購組收到材料后進(jìn)行審核。
2.供應(yīng)商的確定進(jìn)行有效的市場考查，尤其是食品類的確定。
3.對選定的供應(yīng)商做好資質(zhì)材料備案工作。
4.物資采購中注意索證(尤其是食品類)，供應(yīng)商供貨時必須附有送貨憑證，以進(jìn)行風(fēng)險控制與防范，做好備案工作。
5.食品類物品采購加強(qiáng)衛(wèi)生、質(zhì)量檢查與監(jiān)控力度，杜絕假冒偽劣物品。
6.各供應(yīng)商簽定質(zhì)量責(zé)任書，建立預(yù)防控制體系。
7.加強(qiáng)物品(尤其是食品類)的質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研工作，為采購管理工作提供保障。
食品采購程序
1.廚房將每月員工食堂食譜送交計財部，以便制定采購計劃。
2.廚房每日根據(jù)食譜所需采購的鮮活、蔬菜、水果等食品必須填寫“廚房食品定購單”，并需將采購的鮮活、蔬菜、水果、食品的品名、規(guī)格、等級、數(shù)量、價格、到貨日期、庫存量，按“定購單”要求填寫清楚，并由廚師長簽字確認(rèn)。
3.“定購單”于每日下午15點(diǎn)前送采購組進(jìn)行審核，并由采購組向供應(yīng)商訂購次日所需的各類食品。
4.“宴會定購單”提前一至三天交送計財部采購組，以便采購組報計財部進(jìn)行審核，然后由采購組及時向供應(yīng)商訂所需的鮮活食品。
5.不按規(guī)定時間呈報“定購單”出現(xiàn)延時到貨其責(zé)任由呈報部門負(fù)責(zé)。
6.“定購單”一式三份，審批采購后，發(fā)送：采購組、收貨組、廚房各一份備案存檔。
7.餐飲部采購其他物品按部門正常采購物品程序執(zhí)行。
食品采購驗(yàn)收索證制度
1.大廈一切食品必須定點(diǎn)采購，每年初對定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)度評價，并聯(lián)簽訂合同。
2.采購食品及其原料時，應(yīng)向供貨者索取食品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單(即索證)。
3.索證時對索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單必須查清產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期，批號等。
4.索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單如為復(fù)印件，應(yīng)加蓋檢驗(yàn)單位印章。
5.包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁“三無”產(chǎn)品地進(jìn)庫。
6.食品進(jìn)庫或制作加工前必須由驗(yàn)收員驗(yàn)收，簽字。
食品驗(yàn)收管理制度
1.調(diào)料類帶包裝的必須包裝干凈，沒有污垢、塵土等，保質(zhì)期合格，散裝的必須水分干等。
2.肉類食品必須新鮮，不得有注水、變質(zhì)、變味等現(xiàn)象，驗(yàn)收時要求供應(yīng)商出示相關(guān)檢疫證明等。
3.蔬菜類必須新鮮，如葉子不能有黃葉等。
4.海鮮，魚類必須保證鮮活，否則拒收。
5.入口食品在運(yùn)輸、驗(yàn)收等過程中注意衛(wèi)生，不得隨意亂扔，亂放從而造成衛(wèi)生污染。
6.入口食品要注意與使用部門共同協(xié)作，嚴(yán)格按照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。廚房所購鮮，活，水果等，由廚房，收貨人員共同驗(yàn)收，廚房主要負(fù)責(zé)質(zhì)量方面的把關(guān)，收貨人員負(fù)責(zé)數(shù)量的把關(guān)，貨物驗(yàn)收無誤后，收貨，廚房，供應(yīng)商三方在收貨單上共同簽字確認(rèn)。
庫存食品保管制度
1.對于入庫的物品、食品要分類碼放，并擺放整齊。
2.要牢記入庫物品，食品的生產(chǎn)日期及有效期。
3.隨時檢查庫內(nèi)食品的保質(zhì)期，并提前2個月將即將到期食品列出清單，交給直接主管上級以便進(jìn)行退還貨處理，同時建議提醒相關(guān)使用部門使用，避免過期從而造成資源浪費(fèi)。
4.對于鮮、潮、冷凍的食品需入庫時，與使用部門溝通，采取隨進(jìn)、隨出并辦理相關(guān)手續(xù)進(jìn)行出入庫的辦法。
5.對入庫物品要做到心中有數(shù)，對物品庫存動態(tài)數(shù)量要有足夠的了解。
6.做好庫房的清潔衛(wèi)生工作，例如定期對貨架進(jìn)行擦拭，地面干凈等。
食品倉庫衛(wèi)生管理制度
1.食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴(yán)格分離。
2.食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蟻蠅孳生地防止交叉感染。
3.庫房內(nèi)地面平整，硬化，嚴(yán)禁直接裸露土地，通風(fēng)良好避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。
4.庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉，變質(zhì)發(fā)生蟲子。
5.庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板，存放臺，存放案，做到所有食品離地、離墻。
6.食品庫房設(shè)專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查、保管制度，做到定期清潔、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。
7.對進(jìn)庫的各種食品原料、半成品進(jìn)行驗(yàn)收和登記;掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時間。
食品冷藏衛(wèi)生管理制度
1.廚房工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品，動物性食品應(yīng)置于冷庫或冷凍箱中保存，果蔬類食品及隨時即可用食品應(yīng)置于冷藏箱中在4度左右的溫度中短期保存。
2.冷庫或冰箱應(yīng)該經(jīng)常檢查其制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除
霜和除冰塊，清潔和消毒，使其保持整潔，無異味。
3.進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。
4.冷庫中的各類食品應(yīng)分開存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。
5.冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。
餐廳衛(wèi)生管理制度
1.服務(wù)員要衣著整潔;
2.臺椅、工作用具、臺布等要擺設(shè)整齊，無污漬;
3.樓臺所有餐具、食具必須清洗消毒后才能使用;
4.服務(wù)員要檢查食品的衛(wèi)生質(zhì)量，不將變質(zhì)食品給顧客食用;
5.圍餐擺位，只準(zhǔn)提前一小時進(jìn)行，并把茶杯、小碗倒置在碟上。
6.服務(wù)員上菜時，手不能接觸直接入口食品。
7.服務(wù)員為顧客倒酒水時，瓶口不能與杯口接觸;添菜、加湯時所用湯勺和筷子應(yīng)不接觸客人用過的食具;
8.剩飯殘羹，用過的食具要直接送到洗滌部，不能在樓停放;
9.服務(wù)員不留長指甲，不涂指甲油，不戴手飾;
10.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，便后洗手，清換洗工作服。
11.餐廳每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。
餐飲部廚房衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)
____廚房
日期___
檢查項(xiàng)目
檢查內(nèi)容
檢查標(biāo)準(zhǔn)
分值
檢查結(jié)果
(15分)儀表儀容
個人衛(wèi)生
1、工服干凈整齊，角巾、廚房制服、圍裙、佩戴齊全。
2、不留長指甲、不留長頭發(fā)，身上無異味。
3、不佩戴首飾。
(20分)冷菜間
環(huán)境衛(wèi)生
1、室內(nèi)溫度應(yīng)在25攝氏度以下。
2、冰箱把手毛巾應(yīng)每天清洗。
3、冷菜間窗戶不應(yīng)打開。
用具衛(wèi)生
1、專職專用刀、墩、板、盆、秤要生熟分開。
2、冰箱要定期清洗，生熟分開，存放物品需加膜加蓋。
人員二次更衣消毒
1、操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行使用濃度為75%的酒精棉消毒。
2、操作中接觸其它物品需進(jìn)行二次消毒。
3、必須二次更衣后方可進(jìn)行操作。
(15分)加工間
環(huán)境衛(wèi)生
1、地面干凈衛(wèi)生無積水。
2、遺棄物放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。
用具衛(wèi)生
1、所用刀、墩、板、案等應(yīng)該葷素分開，且用后消毒。
2、洗菜池和洗肉池應(yīng)用后消毒。
3、定點(diǎn)存放物品用具。
(15分)熱菜間
用具衛(wèi)生
1、上班前要洗刷案板、刀、勺、等灶具。
2、冰箱應(yīng)該定期清洗消毒，生熟分開，物品要加膜加蓋，冰箱把手毛巾定期更換。
3、各種佐料使用前要檢查，不得使用變質(zhì)佐料，佐料的盛裝用專用容器并保持清潔。
4、不得將個人物品帶入廚房。
(15分)面點(diǎn)間
環(huán)境衛(wèi)生
1、冰箱把手毛巾應(yīng)每天清洗。
2、面點(diǎn)間窗戶不應(yīng)打開。
用具衛(wèi)生
1、蒸箱、蒸鍋和面機(jī)，絞肉機(jī)等用前清洗，用后洗刷干凈，用布蓋好。
2、面機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗干凈，定點(diǎn)存放，保持干凈整齊。
3、制作面點(diǎn)所用的奶油嘴等工具需消毒后方可使用。
4、冰箱物品擺放整齊，加蓋加膜。
(20分)管事部
環(huán)境衛(wèi)生
1、保證灶臺干凈衛(wèi)生，無油污。
2、定期清洗抽油煙機(jī)。
3、保證廚房地面衛(wèi)生無油污，無積水
4、定期清洗下水管道。
5、各角落垃圾桶應(yīng)加垃圾袋，蓋好蓋并及時清倒消毒。
洗滌餐具
1、配藥230克與50-60度熱水30公生比例配置藥物。
2、不銹鋼、玻璃和瓷器必須單獨(dú)清洗
3、物品消毒后分類定點(diǎn)置放于鐵皮柜中。
第15篇 后勤餐廳庫房管理食品貯存衛(wèi)生制度
后勤集團(tuán)餐廳庫房管理、食品貯存衛(wèi)生制度
一、中心總庫 、大餐廳庫房采用主、副食品分庫存放保管的辦法,清真餐廳、伊園餐廳、風(fēng)味小吃點(diǎn)采用分區(qū)保管的辦法,庫內(nèi)必須設(shè)有明顯的主、副食品分區(qū)。主、副食品分庫(區(qū))存放,不準(zhǔn)混放。
二、庫房內(nèi)應(yīng)有離地的平臺和層架,安裝相應(yīng)的通風(fēng)設(shè)備,并保持運(yùn)轉(zhuǎn)正常。副食庫房要配置美觀實(shí)用帶蓋的盒、桶等容器,用以存放調(diào)料和其他散裝原料。
三、禁止非食品原料混放于食品庫房內(nèi),庫房內(nèi)嚴(yán)禁放入有毒有害的物品如殺蟲劑、滅鼠藥等。
四、嚴(yán)格按規(guī)定驗(yàn)收食品原料,嚴(yán)把入庫關(guān),本著先進(jìn)先出的原則發(fā)放原料,經(jīng)常檢查庫存原料,做到心中有數(shù),對超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的原料,及時處理,嚴(yán)禁放在庫房。
五、執(zhí)行《食品安全法》和食品衛(wèi)生“五四制”,認(rèn)真做好四防工作(防火、放盜、防蟲、防鼠),做好庫房安全管理,保證庫存物質(zhì)完好無損。
六、做到物品分類堆碼,放置整齊,離地,離墻的距離要符合標(biāo)準(zhǔn)(不少于10cm),保持庫房整潔,定時通風(fēng),保持庫房干燥。
七、主動平衡庫內(nèi)物資,及時提出物資采購計劃,防止出現(xiàn)缺貨或積壓,以保證伙食工作的正常進(jìn)行。建帳建卡,做到帳、卡、物相符。每日清理賬目,月末如實(shí)盤點(diǎn),匯總填表上報,如發(fā)現(xiàn)問題及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報。
八、配備的冷藏、冷凍設(shè)備,要求設(shè)備完好,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置,柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下,保持柜內(nèi)清潔,結(jié)霜厚度不得超過1厘米;柜內(nèi)冷凍(冷藏)物品不得超過柜內(nèi)容積的70%,不允許直接疊壓擺放。
九、在食品冷藏、冷凍貯藏時,要嚴(yán)格做到原料,半成品、成品分冰室存放,并有明顯標(biāo)志。柜內(nèi)食品應(yīng)按植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
十、嚴(yán)禁私自出售庫內(nèi)物資,嚴(yán)禁向供貨商索要錢、物。
后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心
第16篇 某學(xué)校餐廳飯菜售賣過程衛(wèi)生管理制度
學(xué)校餐廳飯菜售賣過程衛(wèi)生管理制度
1、售菜時必須戴口罩和一次性手套。
2、保持衣著整潔,衣服紐扣要扣好,不得敞開外衣,卷起褲腳。
3、不得佩戴任何飾物,不得留長指甲,不得涂有色指甲油,男員工不得留胡子。
4、上班時不吸煙、飲酒、吃零食;不聚堆閑聊、大聲說話、喊叫、交頭接耳、談笑;不哼歌曲、吹口哨。
5、不得隨地吐痰、亂丟雜物,不亂丟亂鵬物品,不發(fā)出不必要的聲響。
6、在售飯期間,不允許工作人員嬉笑打鬧,互相追逐。
第17篇 某餐廳衛(wèi)生達(dá)標(biāo)考核制度
餐廳衛(wèi)生達(dá)標(biāo)考核辦法
第一章 目 的
為了確保整個餐廳干凈衛(wèi)生,餐飲中心特制定以下衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn),便于檢查工作的進(jìn) 行。
第二章 衛(wèi)生與清潔
第一條衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):食堂設(shè)備、餐具表面的細(xì)菌被清除到不至于引起食物中毒和傳染 病的程度。
第二條清潔標(biāo)準(zhǔn):食堂設(shè)備、餐具的污垢被洗掉,達(dá)到表面無污垢。
第三條清潔僅是洗掉污垢,而衛(wèi)生則是將細(xì)菌殺滅至飲食安全的程度。
第三章 就餐區(qū)
第一條地面干凈、無積水、無泥垢、無痰跡、無死角、無廢棄物。
第二條門窗潔凈無塵土、無蛛網(wǎng),電扇無浮塵無油污。
第三條墻面無污點(diǎn)、無亂貼亂畫標(biāo)語,墻圍無塵無油漬,暖氣片干凈。
第四條餐桌擺放整齊,干凈衛(wèi)生,無油垢、無灰塵。
第五條售飯臺干凈無異物,玻璃明亮。
第六條餐廳內(nèi)無蒼蠅、蚊子。
第四章 樓梯、樓道
第一條樓梯干凈,無泥垢、無痰跡、無死角,地面干凈。
第二條樓梯扶手干凈無塵,外玻璃墻干凈明亮無油污,窗臺玻璃干凈明亮,防蠅窗紗整潔無塵。
第三條地面、頂板、燈、暖氣片干凈無塵、無蛛網(wǎng)雜物。
第五章 室外衛(wèi)生
第一條餐廳門口地面干凈、無廢紙、無污漬、無煙頭、無雜物。
第二條餐廳周圍分片包干,保持無廢紙、無廢棄物、無雜草。
第三條食堂外大廳干凈衛(wèi)生,無廢紙、無煙頭;臺階前車輛擺放定位有序,并保持道路通暢。
第四條食堂操作間外走道、窗臺、門口干凈,無油垢、無煙頭、無灰塵、無菜渣、無雜物。
第五條食堂后院平臺上不許晾曬衣物。
第六章 操作間衛(wèi)生
第一條操作間要保持干凈,無蠅、無鼠。
第二條操作時下角料、半成品、成品須按規(guī)定位置存放、排列有序。
第三條各種用具及砧板要一周消毒一次,油煙機(jī)每月徹底清理一次。
第四條操作臺、砧板要隨用隨清理,不得有遺留物。
第五條生熟原料、砧板要分開使用放置。
第七章 餐具
嚴(yán)格按清潔程序,做到干凈、衛(wèi)生、明亮。
以上各條責(zé)任到組、到人,每周由飲食中心組織有關(guān)人員檢查一次,并做好記錄,對未達(dá)標(biāo)的班組或個人提出通報批評和經(jīng)濟(jì)罰款5~ 10元,并限期整改。
第18篇 酒店餐廳服務(wù)部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度
酒店餐廳服務(wù)部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度
1.柜臺,工作臺,桌椅無灰塵、無污漬,無損壞
2.鏡面要清潔、無污漬、無裂痕
3.圍墻周邊無粉塵,無油漬。
4.墻面壁畫、裝飾品無破損、污痕、灰塵。
5.排風(fēng)扇要清潔,通風(fēng)要正常。
6.燈泡、燈管、燈罩無脫落、破損、污痕。
9.餐廳內(nèi)溫度適中、正常。
10.餐廳內(nèi)通道無障礙物。
11.餐桌椅無破損、無灰塵,無污痕。
12.菜單清潔無破損。
13.臺面保持干凈餐具清潔衛(wèi)生、無破損現(xiàn)象。
14.垃圾桶內(nèi)無異味。
15.所有衛(wèi)生需要在賓客到來之前全部到位。
16.臟餐具不可有過夜現(xiàn)象。
17.收尾工作時地面、臺面、桌椅整潔、整齊。
18.背景音樂不可過大過小。
19.衛(wèi)生死角要做到每周定點(diǎn)打掃。
20.小家私要做到無污漬、無破損并每周消毒。
21.臺布無破損、無污漬并整潔。
22.托盤無油漬、無裂痕并擺放整齊。
23.垃圾桶不可有過夜垃圾,并內(nèi)外要清潔,垃圾袋不可漏在外。
24.餐廳保持通風(fēng)良好、光線好,就餐環(huán)境舒適。
25.防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
26.注重個人衛(wèi)生符合儀容儀表要求。
第19篇 某大學(xué)餐廳衛(wèi)生管理制度
大學(xué)餐廳衛(wèi)生管理制度
一、餐廳(食堂、服務(wù)點(diǎn))是飲食中心下屬的基層單位,一切實(shí)際衛(wèi)生工作都要由餐廳來完成,因此餐廳衛(wèi)生管理工作要做的更細(xì)、更嚴(yán),要做到天天管,時時抓,不能有絲毫松懈。
二、餐廳要認(rèn)真貫徹執(zhí)行國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī),認(rèn)真學(xué)習(xí)落實(shí)飲食中心的各項(xiàng)管理制度,堅決按制度規(guī)定辦事,并按制度的要求,根據(jù)各餐廳的實(shí)際情況,制定各自的具體落實(shí)辦法。
三、餐廳的衛(wèi)生區(qū)域要劃分明確,落實(shí)到人,在劃分責(zé)任區(qū)時要立體劃分,即地面、墻面、門窗都要劃分。灶具、炊事機(jī)械、各種設(shè)備的使用及衛(wèi)生保潔都要明確責(zé)任人,誰出問題,誰承擔(dān)責(zé)任。
四、炊事用具、容器使用前要清洗消毒,使用后要清洗干凈,揩干后整齊的擺放在工具柜或三防柜內(nèi)保存。灶具、用具、容器以及各種炊事機(jī)械使用前要清洗干凈,認(rèn)真檢查,確認(rèn)無異物后,方可使用,使用后要洗、刮干凈,蓋上蓋子以防鼠類、昆蟲、灰塵進(jìn)入。
五、菜墩、砧板、冰柜要有明顯的生熟標(biāo)記,嚴(yán)禁生熟混用和生熟混放。炊事用具、容器不準(zhǔn)直接放在地上。
六、保溫棉被、籠布要定期清洗、晾曬、更換,要做到無異味、無霉變,用后要晾干保存,嚴(yán)禁在保溫被或籠布上擦手以及挪作他用。
七、垃圾桶要帶蓋并保持桶外清潔,放置在遠(yuǎn)離食品和烹飪區(qū)域的地方,放完廢棄物后要隨手蓋好,垃圾由學(xué)校行政中心統(tǒng)一定時拉運(yùn)。
八、教育員工養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,不在工作場所吸煙、不隨地吐痰、便后洗手,操作時不撓癢、不挖鼻子耳朵、不干與操作無關(guān)的事。
__大學(xué)后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心
第20篇 餐廳衛(wèi)生制度
餐廳衛(wèi)生制度
1.餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,溝渠通暢,無蚊蠅等昆蟲滋生地,地面無食物殘渣,墻壁、墻群、天花板清潔無脫落,排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。
2.餐桌椅整潔,臺布無積污、無油漬,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。
3. 餐廳廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾,并做到及時清理。
4.餐廳要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。
5.上菜時服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品,服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。
6.餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺,擺放時服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐(飲)具立即送到洗消間,不能停留在餐廳。
7.點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售,使用清潔、消毒的售貨工具。
8.供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi),不能露空存放。
9.客用餐巾必須潔凈,消毒后供顧客使用,餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。
10.餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備,并能正常使用。
11.衛(wèi)生間必須有專人管理,糞坑或便曹可自動沖洗,有流動水的洗手設(shè)備,間內(nèi)外不得有異味。
12.有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。
