制度有哪些
廚房衛(wèi)生檢查制度是確保食品安全和員工健康的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，主要包括以下幾個(gè)方面：
1. 廚房設(shè)備清潔：檢查烹飪和存儲(chǔ)設(shè)備是否定期清潔，無(wú)污垢、油脂堆積。
2. 原料管理：監(jiān)控食材的存儲(chǔ)條件，如溫度、濕度，并確保食材新鮮，無(wú)腐爛變質(zhì)。
3. 工作人員衛(wèi)生：檢查員工個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如佩戴帽子、口罩，洗手頻率等。
4. 餐具清洗：驗(yàn)證餐具是否經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)南礈?、消毒程序?
5. 環(huán)境衛(wèi)生：評(píng)估廚房地面、墻面、天花板的清潔狀況，以及垃圾處理情況。
內(nèi)容是什么
廚房衛(wèi)生檢查制度的具體內(nèi)容涵蓋以下幾點(diǎn)：
1. 設(shè)定清潔標(biāo)準(zhǔn)：為各種設(shè)備和工作區(qū)域制定明確的清潔標(biāo)準(zhǔn)，并定期進(jìn)行評(píng)估。
2. 定期檢查：每周至少一次全面衛(wèi)生檢查，每日進(jìn)行關(guān)鍵區(qū)域的抽查。
3. 記錄與報(bào)告：記錄每次檢查結(jié)果，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況提出改進(jìn)措施，并向上級(jí)匯報(bào)。
4. 員工培訓(xùn)：定期對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)。
5. 應(yīng)急預(yù)案：制定應(yīng)對(duì)食品污染或其他衛(wèi)生問(wèn)題的應(yīng)急方案。
方案怎么寫(xiě)
實(shí)施廚房衛(wèi)生檢查制度的方案如下：
1. 建立責(zé)任體系：指派專(zhuān)人負(fù)責(zé)衛(wèi)生檢查工作，明確其職責(zé)和權(quán)限。
2. 制定檢查表單：設(shè)計(jì)詳細(xì)的檢查表單，方便記錄和追蹤改進(jìn)進(jìn)度。
3. 強(qiáng)化反饋機(jī)制：對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)向相關(guān)部門(mén)反饋，督促整改，并跟蹤結(jié)果。
4. 獎(jiǎng)懲制度：對(duì)遵守衛(wèi)生規(guī)定的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反規(guī)定的行為進(jìn)行處罰。
5. 不定期抽查：除固定檢查外，進(jìn)行不定期的突擊檢查，確保日常衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成。
通過(guò)上述制度的執(zhí)行，我們將不斷優(yōu)化廚房環(huán)境，提升食品安全水平，保障顧客的用餐體驗(yàn)。
廚房衛(wèi)生檢查制度范文
第1篇 廚房衛(wèi)生檢查制度
一、制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、問(wèn)查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
二、各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
三、廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
四、衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1― 2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部位的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
五、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門(mén)按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。
第2篇 餐飲業(yè)廚房操作衛(wèi)生制度
廚房操作衛(wèi)生制度:
一、 葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開(kāi)專(zhuān)用,注上標(biāo)記。
二、 魚(yú)洗凈后,無(wú)鱗、鰓和內(nèi)臟,肉、家禽冼凈后,無(wú)血、毛、污,內(nèi)臟洗凈,無(wú)有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作,清潔后的蔬菜,無(wú)泥沙雜質(zhì),無(wú)枯萎黃葉,不放置過(guò)夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi),確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、 切配定位專(zhuān)桌,生熟儀器冰箱分開(kāi)專(zhuān)用,注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志,做到生熟分開(kāi)專(zhuān)用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時(shí),不用腐敗變質(zhì)和過(guò)期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類(lèi)存盤(pán)存放,不重疊,定期除霜,無(wú)異味。確實(shí)做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。
四、 墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺(tái),蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位,使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng),用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。
五、 食品充分加熱,防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈
第3篇 廚房衛(wèi)生管理規(guī)章制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐壞的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人管理。
14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
第4篇 廚房衛(wèi)生基礎(chǔ)管理制度
在對(duì)多家飯館餐飲店進(jìn)行實(shí)地調(diào)查的過(guò)程中不難發(fā)現(xiàn),許多經(jīng)營(yíng)者對(duì)飯館餐飲店衛(wèi)生的理解存在偏差。一個(gè)明顯的例證就是,他們往往只看重就餐環(huán)境的衛(wèi)生,而忽視了”廚房”環(huán)境是否衛(wèi)生。
事實(shí)上,廚房衛(wèi)生是整個(gè)飯館餐飲店的基礎(chǔ)。所有的飯菜都是在廚房里生產(chǎn)制造出來(lái)的,因此,廚房衛(wèi)生的水準(zhǔn)高低,勢(shì)必決定整個(gè)飯館餐飲店衛(wèi)生水平的高低。
廚房衛(wèi)生必須符合下述幾點(diǎn)基本要求:
1. 必須遵循熟食與生食分開(kāi)的原則
熟食和生食必須分開(kāi)。這是因?yàn)?熟食在顧客需要時(shí),只需要直接拿來(lái)切制便可,而不必再進(jìn)行燒煮;生食則不然,它們?nèi)孕柽M(jìn)行清洗和加工。如果生食和熟食混在一起、不加區(qū)分的話,就很容易使熟食受到生食的污染,從而破壞了衛(wèi)生潔凈。
有條件的飯館餐飲店,最好把熟食放在顧客可以看得到的地方,以便使顧客確信自己吃上了“放心菜”。
2.必須徹底清洗碗、盤(pán)、勺子
飯館餐飲店里配備能夠消除碗、盤(pán)、勺子等餐具上面的油污的用品,因?yàn)椴途邥?huì)不同程度地沾上各種油膩,有的還很難清洗掉。
對(duì)此,廚房工作人員必須仔細(xì)清洗,不能圖省事,草率洗刷,一定不要在餐具上留有任何一點(diǎn)油膩。因?yàn)檫@關(guān)系到顧客對(duì)整個(gè)飯館餐飲店衛(wèi)生水平的評(píng)判。
除此之外,餐具上也不可留有任何異味,因?yàn)檫@同樣會(huì)影響顧客對(duì)餐館是否衛(wèi)生的評(píng)判。這就要求廚房工作人員在清洗餐具時(shí)必須盡職盡責(zé),不可玩忽職守。尤其對(duì)于那些沾有腥膻味道的餐具,更要認(rèn)真清洗。否則將使餐館的名譽(yù)和利潤(rùn)受損。
3.必須配備消毒碗柜
餐館里配備消毒碗柜,是衛(wèi)生行政管理部門(mén)對(duì)餐飲業(yè)的一項(xiàng)基本要求。對(duì)此,餐館經(jīng)營(yíng)者不可掉以輕心,而應(yīng)該遵照這一要求去做才行。
配備消毒碗柜,必定會(huì)多支出一份錢(qián)。但是,這份支出絕對(duì)值得,因?yàn)樗哂小伴L(zhǎng)期效應(yīng)”,能使餐館在就餐者的心目中建立良好的衛(wèi)生形象,也是一家餐館優(yōu)于別家餐館的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)之一。
配備消毒碗柜是為就餐者的健康著想,也是為經(jīng)營(yíng)者的長(zhǎng)期利益著想。
第5篇 廚房衛(wèi)生管理制度
廚房衛(wèi)生管理制度
一、 每月會(huì)同采購(gòu)部,雙方各出一人(除廚師長(zhǎng)、采購(gòu)經(jīng)理外)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研,了解市場(chǎng)行情,雙方簽字。然后由廚師長(zhǎng)和采購(gòu)經(jīng)理?yè)?jù)此人價(jià)格共同與供貨方進(jìn)行談判,確定當(dāng)月的購(gòu)物進(jìn)價(jià),三方共同簽字后報(bào)財(cái)務(wù)備存。
二、 菜單全部憑單發(fā)貨。餐廳人員提供客人點(diǎn)菜底聯(lián),廚房砧墩人員憑此底聯(lián)配菜,爐灶烹飪。廚房對(duì)照底聯(lián)出菜后,留下底聯(lián)。每天供應(yīng)結(jié)束,由夜班人員清點(diǎn)底聯(lián)數(shù),匯總登記交財(cái)務(wù)夜審人員進(jìn)行核對(duì)無(wú)誤后雙方簽字,中廚取回登錄簿。
三、 每月按照財(cái)務(wù)要求進(jìn)行原料盤(pán)點(diǎn),并如實(shí)登錄盤(pán)存表,交財(cái)務(wù)核算,具體操作由每月最后一天所在班的領(lǐng)班進(jìn)行。
廚房操作衛(wèi)生制度:
一、 葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開(kāi)專(zhuān)用,注上標(biāo)記。
二、 魚(yú)洗凈后,無(wú)鱗、鰓和內(nèi)臟,肉、家禽冼凈后,無(wú)血、毛、污,內(nèi)臟洗凈,無(wú)有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作,清潔后的蔬菜,無(wú)泥沙雜質(zhì),無(wú)枯萎黃葉,不放置過(guò)夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi),確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、 切配定位專(zhuān)桌,生熟儀器冰箱分開(kāi)專(zhuān)用,注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志,做到生熟分開(kāi)專(zhuān)用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時(shí),不用腐朽變質(zhì)和過(guò)期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類(lèi)存盤(pán)存放,不重疊,定期除霜,無(wú)異味。確實(shí)做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。
四、 墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺(tái),蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位,使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng),用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。
五、 食品充分加熱,防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。
烹調(diào)衛(wèi)生制度:
一、 注意儀器新鮮,變質(zhì)儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。
二、 燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。
三、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。
四、 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
五、 工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。
食品冷藏衛(wèi)生制度:
一、 食品應(yīng)分類(lèi)保存,半成品與原料存放,生熟嚴(yán)格分開(kāi)。
二、 冰箱或冷庫(kù)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無(wú)異味、臭味。
三、 食品做到先進(jìn)先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù)。
食品挑洗加工衛(wèi)生制度:
一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、 清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。
三、 肉類(lèi)食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量,腐朽變質(zhì)食品不加工。
四、 肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物,水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。
五、 宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。
六、 工具、容器沖洗干凈,葷素分開(kāi)使用。
七、 工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。
燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度:
一、 冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),并且必須與熟菜分砧切配。
二、 每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
三、 供應(yīng)過(guò)后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.
四、 冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.
五、 晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開(kāi)啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間.
點(diǎn)心面包間衛(wèi)生制度:
一、 點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間,工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作,不得留長(zhǎng)指甲。
二、 點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔,各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間,各種工具用后隨時(shí)洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤(pán)整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類(lèi)歸放,防止銹蝕。
三、 各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。
四、 每天工作過(guò)后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無(wú)垢,工具擺放有序地面潔凈無(wú)灰。
廚房環(huán)境衛(wèi)生制度:
廚房全體工作人員,必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈,講究個(gè)人衛(wèi)生,文明操作,創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。
一、 爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐,湯料必須洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調(diào)中文明操作,調(diào)味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經(jīng)常搓洗,保持潔白,灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無(wú)污物,每人午市過(guò)后擦洗灶臺(tái)一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺(tái)光亮無(wú)污。晚上收市下班前,全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類(lèi)歸位。
二、 砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類(lèi)歸置,定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗,保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈,不留血污。廢料盆及時(shí)清理,每天早上十點(diǎn),下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過(guò)后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。
配菜間衛(wèi)生制度:
一、 切配前檢查原料質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì),有毒有害的原料不切配。
二、 工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺(tái)面抹布干凈。
三、 盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開(kāi)。
四、 放入冰箱的食品經(jīng)加工,清洗干凈后放入。
五、 工作結(jié)束,做好工具用具,臺(tái)面及加工場(chǎng)所潔凈衛(wèi)生。
第6篇 餐廳廚房衛(wèi)生管理制度匯編
廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1.保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。
2.墻壁無(wú)污跡、殘?jiān)?、網(wǎng)狀物等，清潔無(wú)灰塵。
3.地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無(wú)殘?jiān)⑽畚?、油跡，保持清潔干燥。
4.地面無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)痰跡。
5.垃圾桶隨時(shí)保持清潔。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除(營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈)。
6.外包裝如紙箱、簍、籃等不得進(jìn)入廚房操作間。
7.食品櫥柜、操作臺(tái)使用后洗刷干凈并揩凈。做到無(wú)塵、無(wú)油垢、無(wú)污跡、無(wú)殘?jiān)取?/p>
8.貯存食品場(chǎng)所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周?chē)鸁o(wú)公害，溫度、通風(fēng)適宜。
9.廚房?jī)?nèi)不得存放私人物品。
10.有固定的冷葷間，非冷葷間工作人員不得進(jìn)入。
11.加工制作程序需安排合理：從生到熟、從贓到凈順序進(jìn)行。
12.不隨地倒垃圾和臟水。
13.定期打藥、滅蟲(chóng)。廚房無(wú)死角。
廚房食品衛(wèi)生管理制度
1.為保證食品的衛(wèi)生，所有廚房操作人員在操作時(shí)應(yīng)嚴(yán)格做到“五專(zhuān)”，即專(zhuān)室、專(zhuān)人、專(zhuān)用具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏。
2.廚房操作人員要嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作帽。
3.廚房人員要嚴(yán)格檢查所有原料，做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求.保證菜點(diǎn)質(zhì)量。
4.各種食品、半成品在保管和冷藏時(shí)都要嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，專(zhuān)柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛(wèi)生。要堅(jiān)持雙刀、雙板、雙抹布制度。嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布嚴(yán)格分開(kāi)，不能混用。
5.冷、葷專(zhuān)用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗凈。次日使用前應(yīng)仔細(xì)對(duì)粘板、刀、案板進(jìn)行消毒。定期用堿水進(jìn)行消毒處理。
6.用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒柜或藥物進(jìn)行消毒。保潔指防塵防污染。
7.存入冷、葷、熟肉、涼菜和其它半成品的冰箱及房門(mén)拉手需用消毒過(guò)的小毛巾套上，并每日更換一次。
8.生食涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。冷葷間、肉類(lèi)在每天操作前要進(jìn)行1小時(shí)左右的紫外線消毒。
9.任何熟食品在低溫存放超過(guò)24小時(shí)后應(yīng)回鍋加熱。
廚房粗加工間的衛(wèi)生管理制度
1.刀、粘板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2.購(gòu)進(jìn)各類(lèi)食品原料，按不同要求分類(lèi)加工。對(duì)易腐敗變質(zhì)的原料，縮短加工時(shí)間。不同原料應(yīng)該分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫(kù)待用。
3.食品原料入冷庫(kù)后，分類(lèi)擺放在食品架上以便取用。要及時(shí)消除冷庫(kù)地面污物、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。
4.各類(lèi)食品機(jī)械使用完畢以后，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。
廚房粗加工間的衛(wèi)生管理制度
1.刀、粘板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2.購(gòu)進(jìn)各類(lèi)食品原料，按不同要求分類(lèi)加工。對(duì)易腐敗變質(zhì)的原料，縮短加工時(shí)間。不同原料應(yīng)該分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫(kù)待用。
3.食品原料入冷庫(kù)后，分類(lèi)擺放在食品架上以便取用。要及時(shí)消除冷庫(kù)地面污物、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。
4.各類(lèi)食品機(jī)械使用完畢以后，應(yīng)去除食物殘?jiān)皶r(shí)清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。
烹調(diào)加工制度
1.認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官形狀異常的、不得加工和使用;
2.各種食品原料在使用前必須洗凈，葷素原料要分池清洗，不準(zhǔn)在水中浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，對(duì)焯水的涼菜，必須用純凈水或涼開(kāi)水過(guò)涼;加工操作過(guò)程中做到刀、墩生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，原料生熟分開(kāi)放置，防止交叉污染，禽蛋類(lèi)在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理;
3.加工操作過(guò)程中做到刀、墩生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，加工后的熟食制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，防止交叉污染。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。油炸食品時(shí)應(yīng)當(dāng)經(jīng)常補(bǔ)充新油和濾除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘烤食品應(yīng)當(dāng)避免明火直接與食品接觸。凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。
4.加工食品必須燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70℃。烹調(diào)過(guò)程中，不準(zhǔn)出現(xiàn)生、糊現(xiàn)象，防止鍋內(nèi)油脂著火;嘗菜要用專(zhuān)用餐具，嘗后嚴(yán)禁將剩余的菜倒回鍋內(nèi);食品加工操作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣;明檔、涼菜廚師等加工直接入口食品的工作人員，必須戴一次性手套，嚴(yán)禁用手直接接觸食品;烹調(diào)好的菜品上桌時(shí)，必須加蓋上桌;上桌后，由服務(wù)人員進(jìn)行分餐，或準(zhǔn)備公筷、公勺，由客人自己動(dòng)手分餐。
5.采用科學(xué)的初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激素以及化學(xué)添加劑，保證食品安全，減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失;不加工、銷(xiāo)售煙熏、燒烤、長(zhǎng)期腌漬的菜肴;講究菜肴烹調(diào)的火候，蔬菜以生食或爆做法為主，以減少維生素的損失;對(duì)燜、燉、煲類(lèi)菜肴確定嚴(yán)格的加熱時(shí)間，以避免在長(zhǎng)時(shí)間加熱中產(chǎn)生有害物質(zhì)。
6.不得制售冷葷涼菜;
7.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯，使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格消毒，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
熱菜間的衛(wèi)生管理制度
1.上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四過(guò)關(guān)：
(1)去殘?jiān)?/p>
(2)堿水刷
(3)清水沖
(4)消毒
2.認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅(jiān)持四不做：
(1)變質(zhì)變味不做
(2)刀工不均不做
(3)不合質(zhì)量規(guī)格不做
(4)調(diào)料、配料不齊全不做
3.冰柜存放食品要生熟分開(kāi)，熱食品待涼透后方可入柜，柜中物品擺放整齊，堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。
4.各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得使用變質(zhì)，不清潔的佐料，佐料的盛裝用專(zhuān)用容器，保持清潔。
5.加工要做到四隔離
(1)生熟隔離
(2)成品與半成品隔離
(3)食品與天然冰隔離
(4)食品與藥物雜物隔離
6.認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。
7.品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取品嘗。
8.保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常刷洗，定期消毒。
9.保持地面和工作臺(tái)面整齊、清潔、無(wú)污物、無(wú)油垢。
10.不允許非工作人員進(jìn)入工作間。
11.不得將個(gè)人用品帶入廚房。
12.嚴(yán)格執(zhí)行飯店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。
食品加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度
1.原料采購(gòu)控制。采購(gòu)人員必須對(duì)所采購(gòu)的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒(méi)有腐敗、污染和其他感染。食品來(lái)源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止購(gòu)買(mǎi)和使用不是正式食品加工機(jī)械加工頭、袋裝或密封的食品;禁止采購(gòu)無(wú)商標(biāo)、無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)生產(chǎn)日期的食品。
2.原料驗(yàn)收控制。建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時(shí)應(yīng)拒絕接受，并追究采購(gòu)人員的責(zé)任。
3.原料保管控制。合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”,即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬;“五無(wú)”，即無(wú)蟲(chóng)蠅、無(wú)鼠害、無(wú)蟑螂、無(wú)蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無(wú)污染;“二分開(kāi)”，即生熟分開(kāi)，干濕分開(kāi)，防止污染。
4.廚房生產(chǎn)控制。廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求.保證菜點(diǎn)質(zhì)量。
5.區(qū)域控制。原料加工場(chǎng)地要與生產(chǎn)和銷(xiāo)售場(chǎng)地隔離，杜絕交叉污染。
6.餐具用品控制。用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒柜或藥物進(jìn)行消毒。保潔指防塵防污染。
7.人員控制。禁止閑雜人員進(jìn)人廚房。
廚房人員的衛(wèi)生管理
1.嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作帽。
2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時(shí)用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰，扔煙頭;工作時(shí)間內(nèi)接觸錢(qián)幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉;穿拖鞋或無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤(pán)子或碗;對(duì)著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。
3.廚房工作人員必須通過(guò)體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。
餐飲從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
1.餐飲從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，由衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)證”才能上下班崗工作。
2.餐飲從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。
3.餐飲從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。
4.食堂從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。
5.食堂從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門(mén)和上級(jí)主管部門(mén)及大廈組織的各種衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)，掌握和了解國(guó)家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。
餐飲具清潔消毒制度
1.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔框保潔。
2.餐飲具消毒可采用物理消毒、化學(xué)消毒，消毒必須按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安全。
3.餐飲具采用物理消毒的應(yīng)按一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行，餐具采用化學(xué)消毒的應(yīng)按一洗、二刷、三消毒、四沖、五保潔程序進(jìn)行。
4.要有完善可靠的消毒設(shè)施和設(shè)有充足的餐具保潔框。
5.認(rèn)真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。
食品供應(yīng)商選定的管理制度
為加強(qiáng)物品，尤其是食品類(lèi)的質(zhì)量、衛(wèi)生方面的管理工作，采購(gòu)組結(jié)合實(shí)際情況從以下方面采取措施做好相關(guān)工作：
1.供應(yīng)商的選定方面：各參選供應(yīng)商必須提供合法有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等相關(guān)材料，采購(gòu)組收到材料后進(jìn)行審核。
2.供應(yīng)商的確定進(jìn)行有效的市場(chǎng)考查，尤其是食品類(lèi)的確定。
3.對(duì)選定的供應(yīng)商做好資質(zhì)材料備案工作。
4.物資采購(gòu)中注意索證(尤其是食品類(lèi))，供應(yīng)商供貨時(shí)必須附有送貨憑證，以進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制與防范，做好備案工作。
5.食品類(lèi)物品采購(gòu)加強(qiáng)衛(wèi)生、質(zhì)量檢查與監(jiān)控力度，杜絕假冒偽劣物品。
6.各供應(yīng)商簽定質(zhì)量責(zé)任書(shū)，建立預(yù)防控制體系。
7.加強(qiáng)物品(尤其是食品類(lèi))的質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研工作，為采購(gòu)管理工作提供保障。
食品采購(gòu)程序
1.廚房將每月員工食堂食譜送交計(jì)財(cái)部，以便制定采購(gòu)計(jì)劃。
2.廚房每日根據(jù)食譜所需采購(gòu)的鮮活、蔬菜、水果等食品必須填寫(xiě)“廚房食品定購(gòu)單”，并需將采購(gòu)的鮮活、蔬菜、水果、食品的品名、規(guī)格、等級(jí)、數(shù)量、價(jià)格、到貨日期、庫(kù)存量，按“定購(gòu)單”要求填寫(xiě)清楚，并由廚師長(zhǎng)簽字確認(rèn)。
3.“定購(gòu)單”于每日下午15點(diǎn)前送采購(gòu)組進(jìn)行審核，并由采購(gòu)組向供應(yīng)商訂購(gòu)次日所需的各類(lèi)食品。
4.“宴會(huì)定購(gòu)單”提前一至三天交送計(jì)財(cái)部采購(gòu)組，以便采購(gòu)組報(bào)計(jì)財(cái)部進(jìn)行審核，然后由采購(gòu)組及時(shí)向供應(yīng)商訂所需的鮮活食品。
5.不按規(guī)定時(shí)間呈報(bào)“定購(gòu)單”出現(xiàn)延時(shí)到貨其責(zé)任由呈報(bào)部門(mén)負(fù)責(zé)。
6.“定購(gòu)單”一式三份，審批采購(gòu)后，發(fā)送：采購(gòu)組、收貨組、廚房各一份備案存檔。
7.餐飲部采購(gòu)其他物品按部門(mén)正常采購(gòu)物品程序執(zhí)行。
食品采購(gòu)驗(yàn)收索證制度
1.大廈一切食品必須定點(diǎn)采購(gòu)，每年初對(duì)定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)度評(píng)價(jià)，并聯(lián)簽訂合同。
2.采購(gòu)食品及其原料時(shí)，應(yīng)向供貨者索取食品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單(即索證)。
3.索證時(shí)對(duì)索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單必須查清產(chǎn)品名稱(chēng)，生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)，生產(chǎn)日期，批號(hào)等。
4.索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單如為復(fù)印件，應(yīng)加蓋檢驗(yàn)單位印章。
5.包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁“三無(wú)”產(chǎn)品地進(jìn)庫(kù)。
6.食品進(jìn)庫(kù)或制作加工前必須由驗(yàn)收員驗(yàn)收，簽字。
食品驗(yàn)收管理制度
1.調(diào)料類(lèi)帶包裝的必須包裝干凈，沒(méi)有污垢、塵土等，保質(zhì)期合格，散裝的必須水分干等。
2.肉類(lèi)食品必須新鮮，不得有注水、變質(zhì)、變味等現(xiàn)象，驗(yàn)收時(shí)要求供應(yīng)商出示相關(guān)檢疫證明等。
3.蔬菜類(lèi)必須新鮮，如葉子不能有黃葉等。
4.海鮮，魚(yú)類(lèi)必須保證鮮活，否則拒收。
5.入口食品在運(yùn)輸、驗(yàn)收等過(guò)程中注意衛(wèi)生，不得隨意亂扔，亂放從而造成衛(wèi)生污染。
6.入口食品要注意與使用部門(mén)共同協(xié)作，嚴(yán)格按照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。廚房所購(gòu)鮮，活，水果等，由廚房，收貨人員共同驗(yàn)收，廚房主要負(fù)責(zé)質(zhì)量方面的把關(guān)，收貨人員負(fù)責(zé)數(shù)量的把關(guān)，貨物驗(yàn)收無(wú)誤后，收貨，廚房，供應(yīng)商三方在收貨單上共同簽字確認(rèn)。
庫(kù)存食品保管制度
1.對(duì)于入庫(kù)的物品、食品要分類(lèi)碼放，并擺放整齊。
2.要牢記入庫(kù)物品，食品的生產(chǎn)日期及有效期。
3.隨時(shí)檢查庫(kù)內(nèi)食品的保質(zhì)期，并提前2個(gè)月將即將到期食品列出清單，交給直接主管上級(jí)以便進(jìn)行退還貨處理，同時(shí)建議提醒相關(guān)使用部門(mén)使用，避免過(guò)期從而造成資源浪費(fèi)。
4.對(duì)于鮮、潮、冷凍的食品需入庫(kù)時(shí)，與使用部門(mén)溝通，采取隨進(jìn)、隨出并辦理相關(guān)手續(xù)進(jìn)行出入庫(kù)的辦法。
5.對(duì)入庫(kù)物品要做到心中有數(shù)，對(duì)物品庫(kù)存動(dòng)態(tài)數(shù)量要有足夠的了解。
6.做好庫(kù)房的清潔衛(wèi)生工作，例如定期對(duì)貨架進(jìn)行擦拭，地面干凈等。
食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度
1.食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴(yán)格分離。
2.食品庫(kù)房周?chē)荒苡杏卸?、有害污染源及蟻蠅孳生地防止交叉感染?/p>
3.庫(kù)房?jī)?nèi)地面平整，硬化，嚴(yán)禁直接裸露土地，通風(fēng)良好避免陽(yáng)光直接射入，保持所需溫度和濕度。
4.庫(kù)房?jī)?nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉，變質(zhì)發(fā)生蟲(chóng)子。
5.庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)立食品墊離板，存放臺(tái)，存放案，做到所有食品離地、離墻。
6.食品庫(kù)房設(shè)專(zhuān)人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫(kù)登記、檢查、保管制度，做到定期清潔、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。
7.對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品原料、半成品進(jìn)行驗(yàn)收和登記;掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。
食品冷藏衛(wèi)生管理制度
1.廚房工作人員要根據(jù)食品的種類(lèi)選擇冷凍或冷藏法保存食品，動(dòng)物性食品應(yīng)置于冷庫(kù)或冷凍箱中保存，果蔬類(lèi)食品及隨時(shí)即可用食品應(yīng)置于冷藏箱中在4度左右的溫度中短期保存。
2.冷庫(kù)或冰箱應(yīng)該經(jīng)常檢查其制冷性能，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)定期除
霜和除冰塊，清潔和消毒，使其保持整潔，無(wú)異味。
3.進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫(kù)或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。
4.冷庫(kù)中的各類(lèi)食品應(yīng)分開(kāi)存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類(lèi)不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫(kù)中存放私人用品。
5.冷庫(kù)或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ)存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。
餐廳衛(wèi)生管理制度
1.服務(wù)員要衣著整潔;
2.臺(tái)椅、工作用具、臺(tái)布等要擺設(shè)整齊，無(wú)污漬;
3.樓臺(tái)所有餐具、食具必須清洗消毒后才能使用;
4.服務(wù)員要檢查食品的衛(wèi)生質(zhì)量，不將變質(zhì)食品給顧客食用;
5.圍餐擺位，只準(zhǔn)提前一小時(shí)進(jìn)行，并把茶杯、小碗倒置在碟上。
6.服務(wù)員上菜時(shí)，手不能接觸直接入口食品。
7.服務(wù)員為顧客倒酒水時(shí)，瓶口不能與杯口接觸;添菜、加湯時(shí)所用湯勺和筷子應(yīng)不接觸客人用過(guò)的食具;
8.剩飯殘羹，用過(guò)的食具要直接送到洗滌部，不能在樓停放;
9.服務(wù)員不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴手飾;
10.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，便后洗手，清換洗工作服。
11.餐廳每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。
餐飲部廚房衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)
____廚房
日期___
檢查項(xiàng)目
檢查內(nèi)容
檢查標(biāo)準(zhǔn)
分值
檢查結(jié)果
(15分)儀表儀容
個(gè)人衛(wèi)生
1、工服干凈整齊，角巾、廚房制服、圍裙、佩戴齊全。
2、不留長(zhǎng)指甲、不留長(zhǎng)頭發(fā)，身上無(wú)異味。
3、不佩戴首飾。
(20分)冷菜間
環(huán)境衛(wèi)生
1、室內(nèi)溫度應(yīng)在25攝氏度以下。
2、冰箱把手毛巾應(yīng)每天清洗。
3、冷菜間窗戶(hù)不應(yīng)打開(kāi)。
用具衛(wèi)生
1、專(zhuān)職專(zhuān)用刀、墩、板、盆、秤要生熟分開(kāi)。
2、冰箱要定期清洗，生熟分開(kāi)，存放物品需加膜加蓋。
人員二次更衣消毒
1、操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行使用濃度為75%的酒精棉消毒。
2、操作中接觸其它物品需進(jìn)行二次消毒。
3、必須二次更衣后方可進(jìn)行操作。
(15分)加工間
環(huán)境衛(wèi)生
1、地面干凈衛(wèi)生無(wú)積水。
2、遺棄物放在專(zhuān)用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。
用具衛(wèi)生
1、所用刀、墩、板、案等應(yīng)該葷素分開(kāi)，且用后消毒。
2、洗菜池和洗肉池應(yīng)用后消毒。
3、定點(diǎn)存放物品用具。
(15分)熱菜間
用具衛(wèi)生
1、上班前要洗刷案板、刀、勺、等灶具。
2、冰箱應(yīng)該定期清洗消毒，生熟分開(kāi)，物品要加膜加蓋，冰箱把手毛巾定期更換。
3、各種佐料使用前要檢查，不得使用變質(zhì)佐料，佐料的盛裝用專(zhuān)用容器并保持清潔。
4、不得將個(gè)人物品帶入廚房。
(15分)面點(diǎn)間
環(huán)境衛(wèi)生
1、冰箱把手毛巾應(yīng)每天清洗。
2、面點(diǎn)間窗戶(hù)不應(yīng)打開(kāi)。
用具衛(wèi)生
1、蒸箱、蒸鍋和面機(jī)，絞肉機(jī)等用前清洗，用后洗刷干凈，用布蓋好。
2、面機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗干凈，定點(diǎn)存放，保持干凈整齊。
3、制作面點(diǎn)所用的奶油嘴等工具需消毒后方可使用。
4、冰箱物品擺放整齊，加蓋加膜。
(20分)管事部
環(huán)境衛(wèi)生
1、保證灶臺(tái)干凈衛(wèi)生，無(wú)油污。
2、定期清洗抽油煙機(jī)。
3、保證廚房地面衛(wèi)生無(wú)油污，無(wú)積水
4、定期清洗下水管道。
5、各角落垃圾桶應(yīng)加垃圾袋，蓋好蓋并及時(shí)清倒消毒。
洗滌餐具
1、配藥230克與50-60度熱水30公生比例配置藥物。
2、不銹鋼、玻璃和瓷器必須單獨(dú)清洗
3、物品消毒后分類(lèi)定點(diǎn)置放于鐵皮柜中。
第7篇 酒店餐飲廳面廚房衛(wèi)生管理制度
酒店餐飲廳面、廚房衛(wèi)生管理制度
1.日常衛(wèi)生:
(1) 每天對(duì)餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的銅飾物、銅告示牌、銅門(mén)窗進(jìn)行一次拋光;
(2) 每天對(duì)餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;
(3) 每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;
(4) 每餐后清潔餐廳的餐車(chē)、點(diǎn)心推賣(mài)車(chē)、運(yùn)貨車(chē);
(5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺(tái)、廚柜和洗菜槽;
(6)每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1. 8米以下的墻壁及地面;
(7) 每餐后清潔送菜梯;
(8) 每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。
2.計(jì)劃衛(wèi)生:
(1) 每天清潔餐廳的玻璃門(mén)及玻璃墻體一次;
(2) 每月清潔餐廳的空調(diào)風(fēng)口兩次;
(3) 每月清潔餐廳的燈飾以及1. 8米以上的墻體一次;
(4) 每周清潔廚房?jī)?nèi)的餐具柜一次;
(5) 每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風(fēng)簾機(jī)、防塵網(wǎng)以及1.8米以上的墻體一次;
(6) 每?jī)商烨鍧崗N房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;
(7) 每周清洗廚房的集水井一次;
(8) 每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤(pán);
(9) 每月清潔洗碗機(jī)機(jī)箱兩次;
(10) 每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。
第8篇 酒店廚房各作業(yè)區(qū)衛(wèi)生管理制度
酒店廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度
1、熱廚區(qū)域:
(1)爐頭必須保持清潔,各爐火必須燃燒火焰正常。
(2)爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩,爐灶排風(fēng)及運(yùn)水煙罩要定期清洗,不得有油垢。
(3)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,各種料頭必須定時(shí)沖水及更換。
(4)所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理。
(5)定時(shí)定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過(guò)期或變質(zhì)餐料。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放。
2、切配區(qū)域:
(1)各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)。
(2)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。
(3)生熟食品必須嚴(yán)格分開(kāi)儲(chǔ)存。
(4)必須定時(shí)定期清理存放蔬菜及肉類(lèi)的區(qū)域。
(5)地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放。
3、冷菜區(qū)域:
(1)所以汁水必須定期清理及制作。
(2)生熟食品必須嚴(yán)格分開(kāi)儲(chǔ)存。
(3)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。
(4)操作人員在制作食品前后時(shí)必須清潔雙手及帶上一次性手套。
(5)所有涼菜必須當(dāng)日用完不能過(guò)夜再用以防滋生細(xì)菌。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放。
4、餅房區(qū)域:
(1)地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放。
(2)烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)。
(3)所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲(chǔ)存.
(4)必須定時(shí)定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量.
(5)制作包點(diǎn)及糕點(diǎn)時(shí)必須嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行.
(6)地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放.
第9篇 廚房衛(wèi)生管理制度格式
廚房衛(wèi)生管理制度
1、 廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、 地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、 工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、 應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10 員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人管理。
14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
第10篇 餐飲行業(yè)廚房環(huán)境衛(wèi)生制度
廚房環(huán)境衛(wèi)生制度:
廚房全體工作人員,必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈,講究個(gè)人衛(wèi)生,文明操作,創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。
一、 爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐,湯料必須洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調(diào)中文明操作,調(diào)味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經(jīng)常搓洗,保持潔白,灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無(wú)污物,每人午市過(guò)后擦洗灶臺(tái)一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺(tái)光亮無(wú)污。晚上收市下班前,全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類(lèi)歸位。
二、 砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類(lèi)歸置,定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗,保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈,不留血污。廢料盆及時(shí)清理,每天早上十點(diǎn),下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過(guò)后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。
第11篇 某廚房衛(wèi)生規(guī)章制度
為了加強(qiáng)廚房衛(wèi)生的管理,特制定相關(guān)規(guī)章制度,以下是小編搜集并整理的有關(guān)內(nèi)容,希望對(duì)大家有所幫助!
第一條.個(gè)人衛(wèi)生
1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。
2.必須每天做好個(gè)人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
3.進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。
4.嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。
5.女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩,男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。
第二條.環(huán)境衛(wèi)生
1.保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。
2.保持瓷磚清潔光亮,勤擦門(mén)窗。
3.下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
4.冰箱、保潔櫥、門(mén)等必須在下班時(shí)上鎖。
5.廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
6.發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲(chóng)。
7.廚房必須做到每周大掃除1次。
第三條.冰箱衛(wèi)生
1.冰箱應(yīng)定人定崗,實(shí)行專(zhuān)人保管。
2.保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。
3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤(pán)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi),相對(duì)分開(kāi),減少串味,必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
第四條.食品衛(wèi)生
1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。
2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲(chǔ)藏,不得散放,落地。
3.保持食品新鮮,無(wú)異味,烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟,現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。
4.按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷(xiāo)售的食品。
第五條.餐具衛(wèi)生
1.切配器具要生熟分開(kāi),加工機(jī)械必須保持清潔。
2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3.不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具重洗。
第六條.切配衛(wèi)生
1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2.砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3.不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。
4.遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
第七條.爐灶衛(wèi)生
1.灶臺(tái)保持不銹鋼本色,不得有油垢,結(jié)束后清洗干凈。
2.鍋具必須清潔,排放整齊。
3.爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。
4.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
第12篇 物業(yè)食堂廚房飲食衛(wèi)生管理制度怎么寫(xiě)
物業(yè)項(xiàng)目食堂廚房飲食衛(wèi)生管理制度1.目的加強(qiáng)廚房衛(wèi)生管理,杜絕不衛(wèi)生行為。
2. 范圍適用于城服務(wù)中心。
3. 內(nèi)容3.1個(gè)人衛(wèi)生要求3.
1.1工作時(shí)應(yīng)穿清潔的工作服,分菜員應(yīng)戴口罩。
3.1.2開(kāi)始工作前,用肥皂把手徹底洗凈,如上廁所,處理生肉、禽和蔬菜或廢棄物后必須立即洗手。
3.1.3勤洗澡理發(fā),不留長(zhǎng)發(fā),不留長(zhǎng)指甲,要經(jīng)常保持自己的身體、頭發(fā)、臉面的清潔。
3.1.4烹調(diào)操作時(shí),禁止用手接觸做好的食品。
3.1.5進(jìn)廚房不抽煙,不隨地吐痰、擦鼻涕,不要對(duì)食品咳嗽和打噴嚏。
3.1.6從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的體格檢查,身體健康的才能工作。
3. 2 環(huán)境衛(wèi)生要求
3.2.1 積極采取有效措施,消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂、害蟲(chóng)及其滋生條件。
3.2.2 地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板保持清潔、明亮整齊。
3.2.3 容器用具、案板、印模、工具用后洗凈、并保持干燥。
3.2.4 搞好冰箱衛(wèi)生工作,做到生熟原料分開(kāi),合理存放食品,定期打掃冰箱。
3.2.5 廚房的廢棄物、垃圾等要及時(shí)掃除、處理。
3.2.6 必須保證每次操作完畢后徹底清掃一次,每周大掃除一次,以保持操作間光亮、寬敞、干燥、衛(wèi)生。
3.2.7 執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生四定制:定人、定片、定時(shí)、定質(zhì)量。
3.2.8 未經(jīng)允許,非食堂工作人員不得進(jìn)入廚房。
第13篇 西餐廚房衛(wèi)生管理制度
1.嚴(yán)禁任何人亂拿、盜竊餐廳,廚房任何財(cái)物。一經(jīng)查實(shí)立即開(kāi)除。
2.嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次處以警告,第二次重罰。
3.晚班當(dāng)班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水、電、煤氣的閥門(mén),不要出現(xiàn)漏水、浪費(fèi)電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰。
4.所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生,不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、勤洗手、洗澡、提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。
5.廚房?jī)?nèi)要保持清潔衛(wèi)生,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。
6.廚房?jī)?nèi)每人應(yīng)穿戴整齊,圍裙、帽子必須佩帶,鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋,平時(shí)注重個(gè)人衛(wèi)生,工作中盡量避免弄臟制服。
7.同事間不準(zhǔn)在工作中發(fā)生爭(zhēng)吵、斗毆現(xiàn)象,任何工作矛盾應(yīng)反應(yīng)給當(dāng)班人,由當(dāng)班人反應(yīng)到廚師長(zhǎng)解決爭(zhēng)端。任何人不得先動(dòng)手打人,發(fā)生矛盾不得動(dòng)用廚房刀器,違者當(dāng)即開(kāi)除。
8.每個(gè)星期六全廚房衛(wèi)生大掃除,任何人不得以任何理由不打掃衛(wèi)生,違者重罰。
9.廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)吸煙、大聲喧鬧,出菜口人員必須穿戴整齊、干凈,形象端正,客人如有問(wèn)題,服務(wù)要熱情。
10.每天各自物品管理人員要及時(shí)發(fā)現(xiàn)物品短缺,及時(shí)報(bào)給廚師長(zhǎng),不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象,蔬菜、海鮮及肉類(lèi)必須嚴(yán)格把關(guān),發(fā)現(xiàn)問(wèn)題馬上和廚師長(zhǎng)反映,聯(lián)系供貨商及時(shí)退貨、換貨。
11.晚班定菜人員開(kāi)菜單,要查詢(xún)現(xiàn)貨情況,不得重復(fù)進(jìn)貨,也不得第二天短缺物品。
12.所有遭顧客投訴的菜肴要認(rèn)真對(duì)待,發(fā)現(xiàn)責(zé)任人,誰(shuí)做誰(shuí)負(fù)責(zé)。當(dāng)班人員必須嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān),避免出現(xiàn)類(lèi)似情況。
13.任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴(yán)禁浪費(fèi),發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。
14.無(wú)故不得到處串崗,在其他崗位逗留,無(wú)事不得到餐廳外面。離開(kāi)廚房上洗手間或其它事情、當(dāng)班人員必須知道去處,無(wú)故離開(kāi)廚房任何人不知者以早退論處。
15.每日不得遲到、不得早退,有任何原因必須第一時(shí)間通知廚師長(zhǎng)。如無(wú)故遲到30分鐘以上者以礦工論處,礦工一天著重罰。
16.必須服從廚師長(zhǎng)安排,如有頂撞,不服從管理,必定重罰,嚴(yán)重頂撞者立即開(kāi)除,給廚房造成嚴(yán)重?fù)p失著,立即開(kāi)除,一經(jīng)開(kāi)除永不錄用。
17.需辭職者必須提前一個(gè)月當(dāng)面向廚師長(zhǎng)書(shū)面遞交辭職,允許后一個(gè)月方可離職,在離職前把酒店物品歸還結(jié)清,工作服需洗滌干凈后親手交于廚師長(zhǎng)保管。
第14篇 廚房衛(wèi)生管理制度模版
廚房衛(wèi)生管理制度
廚房衛(wèi)生工作要靠大家共同維護(hù),必須執(zhí)行餐廳衛(wèi)生管理制度,創(chuàng)造舒適的工作環(huán)境。一 廚房整體衛(wèi)生管理1 廚房實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制,劃分清掃區(qū)域,把每個(gè)崗位的清掃內(nèi)容分配給每個(gè)人,然后將其書(shū)面表格化(清掃衛(wèi)生責(zé)任表),并作為制度貼在相應(yīng)的墻上。每人負(fù)責(zé)一個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生清掃。責(zé)任區(qū)域必須保持清潔, 不可存在沒(méi)人理的衛(wèi)生死角。2 確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓(xùn)合格后上崗。3 廚房必須按生進(jìn)熟出的流程合理布局,各功能區(qū)域清晰,生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢,避免迂回交叉,路徑分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾,以防人員碰撞和滑倒。清除所有動(dòng)線上的障礙物,在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設(shè)置明顯的標(biāo)志。4 廚房地面應(yīng)向排水明渠方向有1-3%的傾斜,宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料,以傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料,應(yīng)從墻底角直鋪到房頂部,要鋪得均勻、整齊,瓷磚之間縫隙要細(xì)密,以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴(yán)密無(wú)縫的材料。5 根據(jù)廚房功能布局,安裝供水管道,保證用水需要,供水應(yīng)采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設(shè)置有帶鐵格孔的排水明渠,溝內(nèi)三面貼光滑防水材料,陰角成弧形,設(shè)計(jì)合理,排水通暢。在排水口、吸排氣口應(yīng)安裝防鼠設(shè)施。6 廚房設(shè)施、設(shè)備布局合理,要有利于使用、清潔、維修,任何設(shè)備需以安全第一來(lái)設(shè)計(jì)。任何設(shè)備,包括電線,都要有妥善的保養(yǎng)。設(shè)施設(shè)備應(yīng)離地15厘米擺放。7 廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng),確?？諝饬魍?、無(wú)悶熱感覺(jué),使廚房員工有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。8 走道和工作場(chǎng)所照明要充足,全部使用節(jié)能燈,分工作燈和預(yù)備燈。應(yīng)配備應(yīng)急燈,一旦突然停電,可以作應(yīng)急照明使用。9 粗加工區(qū)應(yīng)設(shè)兩個(gè)以上水池和操作臺(tái),分別用于加工勞葷菜、素菜,并分設(shè)存放貨架。10 烹調(diào)區(qū)配備大小適當(dāng)?shù)呐洳藦?qiáng)和帶蓋調(diào)味品器皿,配菜盆、盛菜盆有明顯標(biāo)記,11 備餐間應(yīng)設(shè)工作臺(tái)、調(diào)味品和小吃保潔柜,備餐用餐具保潔柜。12 廚房應(yīng)配置消防器材,設(shè)置明顯的標(biāo)志,定期做好清潔和檢測(cè)工作,保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。13 廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其滋生條件有措施。14 在原料加工、切配烹調(diào)、餐具洗滌等位置設(shè)有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。15 廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門(mén)與窗均不得面對(duì)廁所。 二 廚房衛(wèi)生管理要求1 廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到五勤,即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時(shí)不戴戒指、不吸煙。2 廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。3 工作臺(tái)、櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。4 作物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,生熟食物分開(kāi)處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。5 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類(lèi)用保鮮袋包緊,或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放在冷藏或冷凍冰箱,勿將食物在常溫中暴露太久。6 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在零度以下的冷藏容器內(nèi),并將生、熟食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味。7 調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛,使用后隨即加蓋,所有器皿均不得與地面或污垢接觸。8 工作臺(tái)、炊餐用具,必須做到使用前后進(jìn)行清洗,定時(shí)對(duì)炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。9 做到食物分類(lèi)整齊,室內(nèi)四壁、門(mén)窗清潔、明亮。10 各類(lèi)設(shè)備及用具分類(lèi)擺放有序,表面整潔、干凈、無(wú)污漬。工作臺(tái)面干凈整潔。11 在清掃設(shè)備用具時(shí)要注意安全事項(xiàng),不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。12 應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶,垃圾最好當(dāng)開(kāi)倒除。萬(wàn)一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,垃圾桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。 三 食品冷藏衛(wèi)生1食品應(yīng)分類(lèi)保存,半成品與原料,生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)存放。2冰箱或冷柜由專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查,定期化霜,保持霜薄氣足,使其無(wú)異味、臭味。3冰箱要及時(shí)清除里面的污物、積水,定時(shí)整理食品架,食物不得超期存放。一般來(lái)說(shuō),當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱(1℃-4℃),存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí),需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于于冷凍柜內(nèi)(-22℃~-18℃)。每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理主要是各種原料分類(lèi)歸置,定期除霜。剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好。4食品做到先進(jìn)先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷柜。 四 粗加工工作區(qū)衛(wèi)生1加工前對(duì)領(lǐng)用的食品原料進(jìn)行認(rèn)真檢查,腐敗變質(zhì)或者性狀異常的,不得加工和使用。2原料解凍,一是要采用正確的方法,二是要迅速解凍,三是各類(lèi)食品的原料應(yīng)分別解凍,切不可混在一起解凍。不得用長(zhǎng)流水解凍原料。3蔬菜瓜果按一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時(shí))、四切(按需要切型狀)的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。4肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。5禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。雞蛋先打在小容器內(nèi),確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。6水產(chǎn)洗凈后,無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。7宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。8切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開(kāi)存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)放在層架上。9工具、容器沖洗干凈,葷素分開(kāi)使用。10粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架,加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用,并有明顯標(biāo)志。11 加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。 五 配菜工作區(qū)衛(wèi)生1 切配前檢查原料質(zhì)量,腐壞變質(zhì)、過(guò)期、有毒有害的原料不切配。2 食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志,做到生熟分開(kāi),葷素分開(kāi)。3 配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水盆要定時(shí)換水。4在開(kāi)啟罐頭食品時(shí),首先要把罐頭表面清潔一下,再用專(zhuān)用開(kāi)啟刀打開(kāi),切忌用其他工具,避免金屬或玻璃碎片掉入。5 配菜過(guò)程中,隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況,認(rèn)真配菜,嚴(yán)格把關(guān)。6 工作工具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺(tái)面、抹布干凈。砧墩用后及時(shí)刮凈,不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經(jīng)常搓洗,保持潔凈。7 營(yíng)業(yè)結(jié)束后,各種用具要及時(shí)清潔,歸位放置,剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。 六 爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生1烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。變質(zhì)食品不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2每日開(kāi)餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。3檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)味是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過(guò)濾一次,醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過(guò)多,常用常添,以防變質(zhì)及揮發(fā)。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。4切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤(pán)制。配菜應(yīng)使用專(zhuān)用配菜盤(pán)、碗,當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉,換用消毒后的盤(pán)、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。5不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。6燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。7隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。8烹調(diào)后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。9調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿,不得與地面或污穢接觸。10在烹調(diào)操作時(shí),嘗試口味應(yīng)使用小碗和湯匙,嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí),手勺須清潔后再用。11營(yíng)業(yè)結(jié)束后,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 七 冷菜工作區(qū)衛(wèi)生1冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),并且必須與熟菜分砧切配。2每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒,地面用消毒溶液拖洗。3餐后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干豎放,地面沖洗并刮凈。4 刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗,消毒后再使用,抹布要經(jīng)常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。5要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開(kāi),不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專(zhuān)用工具制作,防止交叉污染。6營(yíng)業(yè)結(jié)束后,各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,用具徹底清洗,歸位擺放,工作臺(tái)保持清潔、光亮、無(wú)油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗,徹底清除食物殘?jiān)?以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。 八 點(diǎn)心工作區(qū)衛(wèi)生1點(diǎn)心區(qū)工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:五四制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心區(qū),工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作,不得留長(zhǎng)指甲。2點(diǎn)心區(qū)必須保持環(huán)境整潔,各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心區(qū),各種工具用后隨時(shí)洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤(pán)整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類(lèi)歸放,防止銹蝕。3各種點(diǎn)心原料和餡料用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。4刀、砧板要保持清潔,抹布白凈,案板光潔無(wú)垢。5營(yíng)業(yè)結(jié)束后,清洗各類(lèi)用具,歸位擺放。蒸籠鍋放盡水,取出剩余食物,用潔布擦盡油污和水分,滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源,取出剩余食物。清洗烤盤(pán),擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具,清潔灶面、吸煙罩。各類(lèi)原料按不同儲(chǔ)存要求分別放入冰箱貯藏。 九 廚房衛(wèi)生操作程序與標(biāo)準(zhǔn)
序號(hào)
場(chǎng)所
清理程序
標(biāo)準(zhǔn)
周期
1
調(diào)味料柜
1 清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過(guò)期,有無(wú)膨脹,把它們拿出來(lái)2 用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈3 把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類(lèi)用濕布擦去塵土,檢查固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)有無(wú)變質(zhì)、生蟲(chóng)
擺放整齊,無(wú)雜物、清潔
每天
2
配菜柜
1 及時(shí)清除配菜臺(tái)上一切雜物2 用干布隨時(shí)擦拭砧面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等3 保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈4 原料換水后,加封保鮮膜,放在大的不銹鋼盤(pán)中,置冰箱保存
料罐干凈、整齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺(tái)利落無(wú)油垢、血跡、水跡和私人用品
每天
3
鍋、煲
1 將鍋用大火燒至要見(jiàn)紅2 放入清水池中用涼水沖3 用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣
干凈,沒(méi)糊點(diǎn),鍋沿沒(méi)黑灰,無(wú)油漬、污漬
用完即清洗
4
灶、灶臺(tái)
1 關(guān)掉所有的火2 在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周?chē)? 用清水沖至灶臺(tái)上沒(méi)有泡沫;灶臺(tái)靠墻的擋板、開(kāi)關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈
干凈無(wú)油垢,無(wú)污漬;熄火時(shí)無(wú)黑煙
每天
6
不銹鋼器具
1 將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,用百潔布或海綿擦洗油垢和雜物2 用清水沖洗干凈至沒(méi)有泡沫,再用干布擦干
器具光亮,無(wú)油垢、水跡,無(wú)指紋;分類(lèi)擺放
用完即清洗
7
調(diào)料架
1 將調(diào)料罐移至一邊。用布蘸洗滌劑將調(diào)料架和不銹鋼盤(pán)洗凈、擦干2 把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固體調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐,液體調(diào)料用細(xì)蘿去掉雜質(zhì),倒入洗凈并擦干的料罐3 移回原處,碼放整齊
固體調(diào)料置于液體調(diào)料后面,干凈無(wú)雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮
每天
8
調(diào)料罐
1 調(diào)料罐每天清洗一次,吹干后裝入調(diào)料2 隨時(shí)保持罐的清潔,不用時(shí)蓋子放好,防止落入雜物
調(diào)料分類(lèi)、不變質(zhì),干凈整潔
每天
9
化凍池
1 檢查化凍池的地漏是否通暢,撿去雜物2 用濕布蘸去污粉將水龍頭等擦洗干凈3 用清水沖凈,干布擦干
干凈、光亮、無(wú)油、雜物;海、禽、肉類(lèi)分池化凍
每天
10
冷凍冰箱
1 開(kāi)門(mén),清理出前日剩余原料2 用洗滌劑水擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、密封皮條、排風(fēng)口3 清除冰箱里面底部的雜物、湯水及油污4 放入冰箱內(nèi)的容器必須擦拭干凈5 所裝的食品應(yīng)加封保鮮紙6 將海、禽、肉類(lèi)分開(kāi),原料和半成品分類(lèi),依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應(yīng)堆放7 冰箱外部用洗滌劑擦洗,無(wú)油污后用干布擦光亮
整齊、清潔,內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味;表面光潔、無(wú)印痕。食品碼入整齊,不堆放。保持機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈
每天
11
恒溫冰箱
1 開(kāi)冰箱門(mén),將上前的剩余原料取出2 需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤(pán)加保鮮膜3 用濕布沖洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片4 用清水沖洗冰箱的污垢、血水,并擦干5 擦洗密封皮條,使其無(wú)油污、霉點(diǎn)6 將整理后的原料按照海、禽、肉分類(lèi),原料和半成品分類(lèi)放入冰箱,依次碼放,不要堆放7 冰箱外部用洗滌劑擦洗,無(wú)油污后用干布擦光亮8 做好消毒工作
生熟分開(kāi),葷素原料分開(kāi),機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈;冰箱內(nèi)無(wú)罐頭制品和私人物品。做到冰箱內(nèi)無(wú)霜、異味,表面光潔、無(wú)印痕。
每天清潔
12
不銹鋼臺(tái)
1 用溫布蘸洗滌劑擦洗2 用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土3 桌面下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮
無(wú)水跡、污物、油污,光亮不粘手
每天
13
滅蠅燈
1 關(guān)掉電源2 用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土3 用濕布擦凈各部位的塵土,待其干后,接通電源
燈網(wǎng)內(nèi)無(wú)雜物和塵土、無(wú)死蠅,使用正常
每天
14
消毒燈
1 每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下,用濕氡擦凈燈罩、燈管2 定期檢查紫外線燈管是否有效,及時(shí)更換,開(kāi)餐前和開(kāi)餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作
無(wú)塵土,定時(shí)開(kāi)關(guān),紫外線燈管保證有效
每天
15
墻壁
1 用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗墻壁2 細(xì)擦瓷磚的接茬3 用濕布蘸清水反復(fù)2~3次擦拭4 擦干
光亮、清潔、無(wú)水跡、油污,不粘手
1.8米以下每天擦拭
16
地面
1 用濕墩布蘸洗滌劑,從廚房的一端橫向擦至另一端2 用清水洗干凈墩布,反復(fù)擦兩次3 地面平時(shí)保持整潔、干凈,有污漬、水跡立即擦干凈
地面光亮、無(wú)油污、雜物,不滑,無(wú)水跡
第天兩次
17
水池
1 撿去里面的雜物2 用洗滌劑或去污粉刷洗3 用清水沖洗,外部用手擦干
無(wú)油跡、無(wú)異味
每天
18
干貨儲(chǔ)存柜
1 把柜內(nèi)外用洗滌劑、水擦拭干凈2 將干貨原料碼放整齊,有污物的去掉3 檢查干貨原料是否有蟲(chóng)
無(wú)變質(zhì)原料,干凈、整齊、清潔,臺(tái)腳、柜腳無(wú)塵、無(wú)污漬。柜頂無(wú)雜物。
每天
19
炊具架
1 將所有飲具放到一邊,用濕布蘸洗滌劑將架子從上至下擦洗干凈2 將干凈的飲具按勺、漏勺、鏟等放在上面,漏盆、籮放在中層,油古子放在下層
擺放整齊干凈,有順序
20
餐具(盤(pán)、碗、筷子、杯)
1 按餐具清洗程序進(jìn)行2 消毒后放入餐具保潔柜
光亮、整潔、無(wú)破損、塵土、雜物、水跡,分類(lèi)碼放整齊
用完后清洗消毒
21
蒸箱
1 關(guān)好蒸汽閥門(mén)2 取出屜架,放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈3 用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污4 清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門(mén)待用
箱內(nèi)干凈,無(wú)雜物、污跡;表面光亮;開(kāi)關(guān)閥門(mén)使用有效,不漏氣
每天一次
22
雞蛋筐
1 生雞蛋洗凈,無(wú)雞屎、草棍2 塑料筐干凈3 托盤(pán)勤換無(wú)蛋湯
干凈
每天
23
油煙罩
1 先用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗2 用干凈的濕布反復(fù)擦至沒(méi)有油污3 繼續(xù)擦洗煙罩的外壁
煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光明亮,無(wú)油跡
每天
24
刀具
1 將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈2 用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風(fēng)3 生、熟刀具分開(kāi)擺放。
刀鋒利,刀面無(wú)銹跡、無(wú)油、無(wú)污物
每天
25
菜墩子
1 每天將菜墩子放入池中,熱水沖洗2 用大鍋沸水煮20分鐘3 擦干后豎放,保持通風(fēng)
墩面干凈、平整、無(wú)霉跡,不得落地存放
用完后清洗
26
不銹鋼柜
1 取出柜內(nèi)物品2 用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干3 把門(mén)里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后,用干布把柜外部擦至光亮4 把要放的東西整理利落、干凈并依次放入柜內(nèi)
柜內(nèi)無(wú)雜物、無(wú)私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干燥
每天
27
蔬菜筐、托盤(pán)
1 將洗滌劑水調(diào)好,把菜筐放入調(diào)好的水中浸泡2 用刷子將菜筐刷洗干凈3 用清水沖洗待用
干凈,無(wú)污漬,無(wú)污物
每天
28
柜子
1 用洗滌劑先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍2 用清水沖洗,使內(nèi)部不含任何雜物3 擦干
表面光亮,柜子里干凈;柜子里不放雜物和私人物品
每天
29
絞肉機(jī)切片機(jī)
1 兩種機(jī)器用完后,將機(jī)頭和刀片拆下來(lái)2 用洗滌劑水沖洗3 用清水沖洗干凈
機(jī)器內(nèi)不留殘余物、無(wú)雜物、外表干凈、無(wú)油、無(wú)血漬和其他臟東西
用完后清洗
30
裝熟食器皿
1 用前在洗滌劑水中洗至無(wú)油、無(wú)雜物2 放入3/10000的優(yōu)氯凈水中浸泡20分鐘,取出用清水沖凈,用消毒毛巾擦干凈水分3 熟食器皿做到專(zhuān)消毒、專(zhuān)保存、專(zhuān)使用
干凈光亮、無(wú)油、無(wú)雜物、經(jīng)過(guò)消毒
用前、用后清洗
31
下水槽
1 隨時(shí)撿出槽內(nèi)污物2 用去油劑刷后用熱水沖凈3 每天打開(kāi),把槽內(nèi)清洗干凈
無(wú)臭味、異味,無(wú)油、無(wú)雜物,下水槽通暢
每天
32
蔬菜架
1 用濕布和洗滌劑水擦洗架子2 隨時(shí)擦凈地面3 將洗凈的蔬菜與未洗凈的蔬菜,分開(kāi)擺放整齊
架子干凈、整潔、無(wú)異味,注意先進(jìn)先出
每天
33
消毒柜
按廠家清潔說(shuō)明書(shū)操作
無(wú)雜物、無(wú)污漬,表面光亮、干凈
每天
第15篇 酒店廚房設(shè)備用具、環(huán)境衛(wèi)生管理制度
酒店廚房設(shè)備用具及環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1保證地面、門(mén)、窗的清潔,無(wú)積水、油污、無(wú)衛(wèi)生死角(清潔地面時(shí)應(yīng)遵循如下原則,先清潔人員較少經(jīng)過(guò)的位置,對(duì)于人員出入多的地點(diǎn)應(yīng)分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設(shè)警示牌,以免人員滑到摔傷)。
2墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、各種設(shè)備機(jī)械、儲(chǔ)物柜等無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。
3做好殺蟲(chóng)工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。
4生熟案板及刀具應(yīng)分開(kāi),并做明顯標(biāo)識(shí),保證用具的清潔,要求無(wú)銹漬、油漬、殘?jiān)?/p>
5各種設(shè)備設(shè)施在使用前能消毒的必須進(jìn)行消毒、使用后清洗干凈。
6衛(wèi)生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經(jīng)消毒的用具不得使用。
7廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。
8每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺(tái),蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生.
9實(shí)行衛(wèi)生包干制度,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。
10共用部位,使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng),用后保持整潔。
第16篇 現(xiàn)代廚房食品采購(gòu)衛(wèi)生制度
1.采購(gòu)人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。
2.采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,采購(gòu)肉類(lèi)、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。
3. 采購(gòu)人員不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品等;不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品;不得采購(gòu)無(wú)證食品商販或來(lái)路不明的食品。
4. 采購(gòu)人員采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù),并做好采購(gòu)記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的,還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等,特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。
5.采購(gòu)定型包裝食品和食品添加劑,食品商標(biāo)(或說(shuō)明書(shū))上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期(保質(zhì)期)、食用或者使用方法等中文標(biāo)識(shí)內(nèi)容。
6.采購(gòu)酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。
7.蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚(yú)類(lèi)等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨,最好是定點(diǎn)采購(gòu),確保無(wú)農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品污染,檢查或索取檢驗(yàn)合格證明。
8.所采購(gòu)的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有檢驗(yàn)合格證。
9.所采購(gòu)的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
10.所采購(gòu)的進(jìn)口食品,食品添加劑,食品容器、包裝材料和食品用工具及設(shè)備,必須符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明,外文包裝配有中文標(biāo)識(shí)。
11.運(yùn)輸食品的工具如車(chē)輛和容器應(yīng)專(zhuān)用并保持清潔,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。
12.所采購(gòu)食用物品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記,作好記錄,建立臺(tái)帳。
第17篇 某酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度
酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的場(chǎng)所及周?chē)h(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班
3、食品從業(yè)人員應(yīng)講個(gè)生衛(wèi)生,保持個(gè)生清潔做到四勤,工作前后及便后必須洗手消毒
4、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒,食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過(guò)關(guān);食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴(yán)格分開(kāi),防止食品交叉污染;
5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒措施。消毒必須嚴(yán)格執(zhí)行一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔的制度;使用消毒液時(shí)必須嚴(yán)格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則;消毒清洗后必須進(jìn)行高溫消毒(溫度不低于90攝氏度)時(shí)間不少于15分鐘。
6、預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒。即禁止食用河豚魚(yú);嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料
7、預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復(fù)用水洗凈,可去皮原料盡量去皮;嚴(yán)禁將亞酸硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。
第18篇 物業(yè)食堂廚房飲食衛(wèi)生管理制度
物業(yè)項(xiàng)目食堂廚房飲食衛(wèi)生管理制度
1.目的
加強(qiáng)廚房衛(wèi)生管理,杜絕不衛(wèi)生行為。
2. 范圍
適用于zz城服務(wù)中心。
3.內(nèi)容
3.1個(gè)人衛(wèi)生要求
3.1.1工作時(shí)應(yīng)穿清潔的工作服,分菜員應(yīng)戴口罩。
3.1.2開(kāi)始工作前,用肥皂把手徹底洗凈,如上廁所,處理生肉、禽和蔬菜或廢棄物后必須立即洗手。
3.1.3勤洗澡理發(fā),不留長(zhǎng)發(fā),不留長(zhǎng)指甲,要經(jīng)常保持自己的身體、頭發(fā)、臉面的清潔。
3.1.4烹調(diào)操作時(shí),禁止用手接觸做好的食品。
3.1.5進(jìn)廚房不抽煙,不隨地吐痰、擦鼻涕,不要對(duì)食品咳嗽和打噴嚏。
3.1.6從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的體格檢查,身體健康的才能工作。
3.2 環(huán)境衛(wèi)生要求
3.2.1積極采取有效措施,消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂、害蟲(chóng)及其滋生條件。
3.2.2地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板保持清潔、明亮整齊。
3.2.3容器用具、案板、印模、工具用后洗凈、并保持干燥。
3.2.4搞好冰箱衛(wèi)生工作,做到生熟原料分開(kāi),合理存放食品,定期打掃冰箱。
3.2.5廚房的廢棄物、垃圾等要及時(shí)掃除、處理。
3.2.6必須保證每次操作完畢后徹底清掃一次,每周大掃除一次,以保持操作間光亮、寬敞、干燥、衛(wèi)生。
3.2.7執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生四定制:定人、定片、定時(shí)、定質(zhì)量。
3.2.8未經(jīng)允許,非食堂工作人員不得進(jìn)入廚房。
第19篇 廚房衛(wèi)生管理制度17條
一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門(mén)與窗均不得面對(duì)廁所。二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時(shí),材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過(guò)的污水,必須迅速排除,否則會(huì)使廚房泥濘不堪。
三、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī):抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理,而所排出的污油,也應(yīng)適當(dāng)處理。
五、工作廚臺(tái)及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處,每當(dāng)沖洗地面時(shí),將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。
七、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類(lèi)以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
九、凡易腐敗飲食物品, 應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。
十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。
十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當(dāng)夜倒除,不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬(wàn)一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
十二、師生員工工作時(shí),應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十三、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬(wàn)一打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
十四、廚房工作人師生員工作前、便后,均應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。
十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所及指定專(zhuān)人管理。
十六、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。
十七、有病時(shí),應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí),都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療,否則將會(huì)影響整體的健康
第20篇 廚房衛(wèi)生工作制度
在廚房,做好衛(wèi)生管理工作是非常重要的一件事,只有保證了衛(wèi)生,才能令食客放心使用制作出來(lái)的食物。以下是一則廚房衛(wèi)生管理制度范本,僅供各位行政管理人員參考。
1、 廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、 地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、 工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、 應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10 員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12廚師應(yīng)履行廚師崗位職責(zé),認(rèn)真遵守廚師管理制度。廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人管理。
14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
