- 目錄
一、廚師崗位職責設定 二、廚師技能培訓與提升 三、食品安全與衛(wèi)生管理 四、菜品創(chuàng)新與質量控制 五、團隊協(xié)作與溝通機制
包括哪些方面
1. 廚師崗位職責設定涵蓋工作內容、任務分配和績效評估標準。
2. 廚師技能培訓與提升涉及專業(yè)技能提升計劃、定期培訓及考核制度。
3. 食品安全與衛(wèi)生管理包括食材采購、儲存、加工過程中的衛(wèi)生規(guī)定及應急預案。
4. 菜品創(chuàng)新與質量控制涉及菜單設計、口味調整、顧客反饋處理等環(huán)節(jié)。
5. 團隊協(xié)作與溝通機制強調廚師間的合作精神、信息共享和問題解決能力。
重要性
1. 明確的崗位職責有助于提高廚師的工作效率，減少誤解和沖突。
2. 不斷提升的技能水平保證了菜品的質量，滿足顧客的期待，提升餐廳口碑。
3. 食品安全與衛(wèi)生管理是餐飲業(yè)的生命線，關乎企業(yè)聲譽和法律合規(guī)。
4. 菜品創(chuàng)新是吸引顧客的關鍵，質量控制則確保了顧客滿意度。
5. 有效的團隊協(xié)作與溝通能優(yōu)化工作流程，增強團隊凝聚力，應對各種挑戰(zhàn)。
方案
1. 崗位職責設定：制定詳細的工作說明書，明確每個職位的職責和權限，定期進行職責回顧和調整，確保與業(yè)務需求同步。
2. 技能培訓：設立年度培訓計劃，包括烹飪技術、食品安全法規(guī)等，通過實踐操作和理論學習相結合的方式進行。
3. 食品安全管理：建立嚴格的食材驗收制度，定期進行衛(wèi)生檢查，設置食品安全應急響應小組，及時處理突發(fā)情況。
4. 菜品管理：鼓勵廚師參與菜品研發(fā)，定期收集顧客意見，根據(jù)市場反饋調整菜單，確保菜品質量和口感。
5. 團隊建設：組織定期團隊活動，強化溝通技巧培訓，設立信息共享平臺，鼓勵廚師提出改進建議，打造開放、協(xié)作的團隊氛圍。
以上五個職能的實施需全面考慮，相互配合，形成一個高效、有序的廚師管理體系，以推動餐廳業(yè)務持續(xù)健康發(fā)展。
廚師管理制度五大職能范文
第1篇 廚師管理制度范本
在每一個餐廳或公司的食堂,都有廚師,廚師長,洗碗工等多個崗位員工。對于每一個不同崗位的員工如何進行管理呢以下整理了廚師管理制度范本,僅供參考。
一、
1廚房行政管理由廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。
2每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內,不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。
3工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、
1廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
2不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
3在廚房內任何人不得吸煙,違者罰款10元。
4工作時間內不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。
三
1愛護廚房一切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關責任人,嚴肅處理。
2發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。
3下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查,關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。
四
1每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開,并認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負全部責任。
2廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質量,與產(chǎn)品風味特點相適應,做到色、香、形,符合要求,把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準上桌,違者罰款并追究責任。
3廚房分工明確,責任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質量。
4砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當,不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生,按價賠償。
6打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。
五
1日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設備定時每天擦拭,室內無積水、無異味。
2廚房出菜,由廚師長負責,若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價賠償100%。
3水臺人員必須把好貨品關,要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認真完成交給的各項任務。
4漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,造成菜品質量問題的,按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)
六
1洗菜間的青菜要擺放合理、適當,要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應,否則處罰款10元以上。
2洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。
3砧板人員負責展柜的擺放,每天要做到勤調、勤換,當天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
4廚房整體衛(wèi)生要各盡其責,當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長檢查,不合格者進行10元以上不同程度的處罰。
七廚房和前廳協(xié)調八項:
]1建立菜品反饋意見表
2退菜要罰款
3廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。
4每天有特價急推菜品。
5每天和前廳主管要有碰頭會,總結一天工作當中存在和應該避免的問題,以便以后更好的工作。
6菜品促銷有獎
7定期給點菜員講解菜品的制作過程,來增強對菜品的了解,更好的向客人介紹。
8傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作,這樣會更好的把好菜品質量關。
備注:
以上是“鑫海明珠酒店”的廚房管理規(guī)章制度,這些條款不是針對一個人,而是對整個廚房所有人員的要求,罰款不是目的,目的是讓大家認真的、更好的、更準確無誤的工作,所以希望人人要有責任、緊迫感,團結互助才能有凝聚力,望大家遵守執(zhí)行。
第2篇 廚師消防安全管理制度
一、嚴格按照《廚房安全操作規(guī)程》進行操作。
二、經(jīng)常對煤氣管道的控制閥門進行檢查是否漏氣、失靈,發(fā)現(xiàn)問題及時報工程部更換;若使用煤氣灶時,必須按照先點火后開氣的操作規(guī)程。
三、在煉油、炸制食品時,應隨時注意油溫,不得隨意離開崗位,注意鍋內油不要放得太滿,油溫不得過高或溢出,以防油溫過高引起意外事故。
四、廚師在使用明火時,不得離開灶臺,必須做到人離火滅的原則。
五、經(jīng)常性清理灶面、烤爐、排油煙器等,以免積垢過多而引起火災。
六、烘烤食品時應控制好烘箱溫度和烘烤時間,以免烘烤溫度高和烘烤時間過長引起火災。
七、經(jīng)常性檢查廚房內各種電器線路和電源開關情況,因為廚房內用水普遍,很容易因電器及電線受潮而造成漏電、短路等現(xiàn)象,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即報工程部進行檢修。
八、廚房內的電器設施應由電工負責安裝,廚師不得隨意接拉電線。
九、下班前要進行徹底的安全檢查,關掉所有的電器開關和所有的煤氣管道閥門,確認無安全隱患后方可上鎖離開。
十、廚房應配備足量適合于廚房火災撲救的滅火器材、滅火毯,工作人員必須接受消防培訓能夠熟悉滅火器材的性能,使用方法及消防器材擺放的位置。
十一、熟練地掌握本區(qū)域配備的所有消防器材,并能正確的使用。
第3篇 廚師規(guī)章管理制度
一個公司或餐飲行業(yè)的廚師崗位,在廚師長的直接管理下,平日如何工作,如何出勤呢以下制定了一些廚師規(guī)章制度,可供參考。
一、
1廚房行政管理由廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。
2每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內,不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。
3工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、
1廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
2不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
3在廚房內任何人不得吸煙,違者罰款10元。
4工作時間內不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。
三
1愛護廚房一切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關責任人,嚴肅處理。
2發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。
3下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查,關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。
四
1每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開,并認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負全部責任。
2廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質量,與產(chǎn)品風味特點相適應,做到色、香、形,符合要求,把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準上桌,違者罰款并追究責任。
3廚房分工明確,責任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質量。
4砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當,不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生,按價賠償。
6打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。
五
1日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設備定時每天擦拭,室內無積水、無異味。
2廚房出菜,由廚師長負責,若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價賠償100%。
3水臺人員必須把好貨品關,要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認真完成交給的各項任務。
4漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,造成菜品質量問題的,按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)
六
1洗菜間的青菜要擺放合理、適當,要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應,否則處罰款10元以上。
2洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。
3砧板人員負責展柜的擺放,每天要做到勤調、勤換,當天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
4廚房整體衛(wèi)生要各盡其責,當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長檢查,不合格者進行10元以上不同程度的處罰。
七廚房和前廳協(xié)調八項:
]1建立菜品反饋意見表
2退菜要罰款
3廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。
4每天有特價急推菜品。
5每天和前廳主管要有碰頭會,總結一天工作當中存在和應該避免的問題,以便以后更好的工作。
6菜品促銷有獎
7定期給點菜員講解菜品的制作過程,來增強對菜品的了解,更好的向客人介紹。
8傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作,這樣會更好的把好菜品質量關。
備注:
以上是“鑫海明珠酒店”的廚房管理規(guī)章制度,這些條款不是針對一個人,而是對整個廚房所有人員的要求,罰款不是目的,目的是讓大家認真的、更好的、更準確無誤的工作,所以希望人人要有責任、緊迫感,團結互助才能有凝聚力,望大家遵守執(zhí)行。
第4篇 食堂廚師管理規(guī)定辦法
下面就是為大家?guī)淼氖程脧N師管理規(guī)定范文,歡迎大家閱讀!
食堂廚師管理規(guī)定【1】
每一個企業(yè)食堂的廚師,由廚師長直接負責管理,同時廚師如何出勤,對于廚師的工作有哪些獎勵和懲罰措施呢以下整理了食堂廚師管理制度的范本,可供參考。
一、
1廚房行政管理由廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。
2每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內,不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。
3工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、
1廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
2不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
3在廚房內任何人不得吸煙,違者罰款10元。
4工作時間內不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。
三、
1愛護廚房一切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關責任人,嚴肅處理。
2發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。
3下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查,關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。
四、
1每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開,并認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負全部責任。
2廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質量,與產(chǎn)品風味特點相適應,做到色、香、形,符合要求,把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準上桌,違者罰款并追究責任。
3廚房分工明確,責任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質量。
4砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當,不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生,按價賠償。
6打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。
五、
1日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設備定時每天擦拭,室內無積水、無異味。
2廚房出菜,由廚師長負責,若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價賠償100%。
3水臺人員必須把好貨品關,要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認真完成交給的各項任務。
4漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,造成菜品質量問題的,按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)
六、
1洗菜間的青菜要擺放合理、適當,要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應,否則處罰款10元以上。
2洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。
3砧板人員負責展柜的擺放,每天要做到勤調、勤換,當天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
4廚房整體衛(wèi)生要各盡其責,當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長檢查,不合格者進行10元以上不同程度的處罰。
七廚房和前廳協(xié)調八項:
1建立菜品反饋意見表
2退菜要罰款
3廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。
4每天有特價急推菜品。
5每天和前廳主管要有碰頭會,總結一天工作當中存在和應該避免的問題,以便以后更好的工作。
6菜品促銷有獎
7定期給點菜員講解菜品的制作過程,來增強對菜品的了解,更好的向客人介紹。
8傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作,這樣會更好的把好菜品質量關。
食堂廚師管理規(guī)定【2】
職工食堂負擔著全所員工的飲食供應任務,為了加強對廚師隊伍的考核管理力度,提高廚師廚藝水平,更好的滿足廣大員工的用餐需求,特制訂如下考核辦法。
管理原則和目標:
以人性化管理為原則,以大眾伙食為主題,促進廚師廚藝水平的提高,滿足員工的飲食需求。
考核細則:
按照技能、平時表現(xiàn)、員工意見三個方面對廚師每月進行百分考核。
1、技能(70分)
分為理論知識(15分)、實際操作能力(55分)
理論知識考核采用口頭問答的方式進行。理論知識包括窗口打飯時的文明用語、《食堂職工個人衛(wèi)生制度》、《食堂衛(wèi)生安全制度》共五道題,每題3分,共15分。
實際操作能力考核。以大眾菜肴為主進行實際操作,體現(xiàn)在平時的菜品制作商,考核小組進行統(tǒng)一考核。
2、平時表現(xiàn)(10分)
平時表現(xiàn)由伙管員和主管領導進行考核。
(1)不服從領導的安排,如對布置的工作不予理睬、不接受、公然頂撞,一次扣一分。
(2)不保持工作區(qū)域內的衛(wèi)生,如所負責的范圍衛(wèi)生不潔,發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。
(3)上班時儀容儀表不整潔,一次扣0.5分。
(4)上班時間內串崗、在操作間吸煙,發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。
(5)不節(jié)約能源,如發(fā)現(xiàn)浪費行為,一次扣0.5分。
(6)上班期間干私活,不團結同事,挑撥離間,發(fā)現(xiàn)一次扣1分。
3、員工意見(20分)
員工意見由伙管會定期收集、匯總,員工對廚師的投訴意見安以下標準進行扣分:
原材料搭配不合理,一次扣1分
菜油用量不達標,一次扣1分
肉用量不達標,一次扣1分
菜口感過咸,味精過濃,醬油味過重等情況,一次扣2分
菜品顏色不美觀,出現(xiàn)灰黑、鍋巴、粘糊等狀,一次扣2分
打飯時對員工態(tài)度惡略,對員工合理要求不予理睬的,一次扣5分
對員工意見沒有及時改正的,發(fā)現(xiàn)一次扣1分
4、加分
為了增加花色品種,更好的滿足廣大員工的用餐需求,伙管會鼓勵廚師進行創(chuàng)新,新增的花色品種由廚師上報伙管員,并由考核小組討論確有推廣價值的,每個加5分。
5、獎懲辦法
廚師每月考核成績分為優(yōu)秀、良好、較差三檔,每月考核總分在90分以上為優(yōu)秀,80—89分為良好,80分以下為較差。其中考核成績優(yōu)秀的員工每人每月獎勵現(xiàn)金50元,良好的不予獎懲,成績較差的罰款50元。
第5篇 食堂廚師管理規(guī)定管理規(guī)定辦法
食堂廚師管理規(guī)定管理規(guī)定【1】
為加強__職工餐廳管理,提高管理水平和服務質量,結合實際情況特制定本辦法。
一、職工餐廳崗位設置
(一)職工餐廳下設辦公室,設餐廳管理員、會計(兼保管員)、出納(兼采購員)各1名。
(二)餐廳灶間設廚師2名,服務員3名。
(三)職工代表5名。
二、餐廳管理規(guī)定
(一)就餐辦法。
1、餐廳辦公室制作餐卡,各單位根據(jù)用餐人員數(shù)量自行領購。
2、外出執(zhí)行公務人員中午必須回職工餐廳就餐,特殊情況須提前說明原因,以便餐廳合理安排用餐數(shù)量。
3、就餐時統(tǒng)一使用餐廳托盤,自選飯菜。
4、就餐者持餐卡先劃卡后領取飯菜。
5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。
6、除集體加班外,公休日一般不安排就餐。
(二)就餐時間。
1、餐廳開飯時間為中午12:00-12:30,就餐人員必須按規(guī)定時間就餐,不得提前。
2、因公不能按時就餐者,應提前通知餐廳留飯。
(三)就餐人員十項守則
1、就餐人員應尊重餐廳工作人員的勞動,做到文明就餐。
2、就餐人員必須到餐廳就餐,不得將食品帶到辦公樓內用餐。
3、就餐人員應自覺服從餐廳人員的管理。
4、餐廳內不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。
5、愛護餐廳的公共設施及公物,飯菜及餐具不得帶出餐廳,不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。
6、自覺遵守就餐秩序,按先后順序排隊打飯,不得擁擠、插號,不得將餐卡轉借他人使用。
7、講究衛(wèi)生,自覺保持餐廳的整潔,不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上,殘余飯菜應倒入指定的容器里,餐具放在指定的存放處,做到人走桌地兩凈。
8、厲行節(jié)約,杜絕浪費,根據(jù)個人飯量領取飯菜,不得少吃多要。
9、餐廳內嚴禁酗酒。
10、用餐后不得在餐廳內長時間逗留。
(四)餐廳工作人員十項守則
1、餐廳工作人員按崗位分工進行工作,做到遵守紀律,服從分配,團結一致,搞好協(xié)作。
2、餐廳工作人員要牢固樹立服務意識,保質保量地完成本職工作。
3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品,凡違反者,視情節(jié)輕重扣發(fā)當月獎金或工資,直至辭退。
4、餐廳工作人員,上班前必須換工作衣帽。
5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。
6、應保證準時開飯,并在開飯五分鐘前做好一切準備。
7、在工作期間不得大聲喧嘩,不得談論與工作無關的話題。
8、在工作過程中,要愛惜餐廳用具、設備。
9、監(jiān)督用餐人員是否存在浪費等行為,敢于制止并向管理員匯報。
10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐,用餐完畢要馬上整理衛(wèi)生。
三、餐廳管理方式
1、職工餐廳實行專人負責,民主管理,餐廳人員要端正服務態(tài)度,努力提高飯菜質量,降低伙食成本。
2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關飯菜質量、口味、服務態(tài)度、衛(wèi)生等方面的意見,自覺接受群眾監(jiān)督。
3、采購材料入庫前,保管員必須驗收,履行簽字入庫手續(xù)。入庫后要加強保管,分類存放、分類記帳;出庫時要嚴格執(zhí)行發(fā)貨制度,保管員憑廚房領料單發(fā)貨,由保管員和領料員兩人簽字出庫。
4、認真貫徹《衛(wèi)生食品法》,把好病從口入關,生食和熟食分開,食品和原料分開,防止污染,防止腸道傳染病,杜_物中毒的發(fā)生。
5、廣泛征求意見,每周訂一次食譜,按照食譜調劑伙食,要經(jīng)常變更飯菜花樣,搞好主食和副食的搭配,保證干部職工吃飽吃好。
6、提高警惕,搞好安全保衛(wèi)工作,非伙房工作人員不得入內,禁止傳染病者入內。
四、財務核算規(guī)定
1、餐廳辦公室要加強餐廳的經(jīng)濟核算管理。
2、財會人員應按財務制度的要求,設置帳簿及原始憑證。
3、應建立健全庫存物品明細帳,做到帳物相符,不準有帳外物品。
五、衛(wèi)生管理規(guī)定
1、健全衛(wèi)生制度。餐廳工作人員劃片分工,包干負責。
2、地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺、用具保持潔凈,無灰塵、無蛛網(wǎng)、無污染。
3、嚴格廚房衛(wèi)生要求,按規(guī)定衛(wèi)生標準執(zhí)行。
4、食品按“四隔離”要求存放,嚴格交叉污染。灶間不得存放個人物品。
5、禁止加工使用變質和過期食品。
6、垃圾要入桶蓋好,及時清理外運。
7、積極消滅四害,及時噴藥、拍打,消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。
8、工作時間穿工作服戴工作帽,常洗常換保持潔凈,禁止穿拖鞋。
9、從業(yè)人員不準留長發(fā)、帶戒指、染指甲。個人衛(wèi)生做到“四勤”。
10、從業(yè)人員要進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓。
六、庫房管理規(guī)定
1、無關人員不準進入庫房,領料完畢后,領料人應立即離開庫房。
2、庫房內禁止吸煙,禁止存放有毒物品。
3、一切出入庫的物品,都必須辦理相應的手續(xù)。
5、庫房內禁止存放私人物品,庫房內的物品不準私自外借和私自送人。
6、庫房的鑰匙由保管員妥善保管,不準隨意交給他人。
7、庫房內的物品必須擺放整齊、有序。
8、庫房應經(jīng)常性的進行除蟲、滅鼠工作,以保證庫存物品不生蟲,無鼠害。
9、庫房的各房間應配齊滅火器材,并保持性能良好。
10、庫房每月盤點清庫一次。
七、崗位職責
(一)餐廳管理員崗位職責
餐廳管理員在辦公室領導下,全面負責餐廳各項管理工作,其主要職責:
1、負責制定餐廳工作計劃,安排布置工作任務,指導、督查餐廳工作人員做好本職工作。
2、負責組織餐廳工作人員本職業(yè)務培訓,認真做好職工思想政治工作。
3、負責制定和完善餐廳管理的各項規(guī)章制度及管理考核的措施標準。
4、全面負責餐廳的食品衛(wèi)生及工作間衛(wèi)生的管理監(jiān)督。
5、負責餐廳的安全工作的管理監(jiān)督。
6、負責伙食調劑,審定食譜及接待工作。
7、負責市場調查,對采購人員實施有效管理監(jiān)督。
8、負責擬定炊事設備、設施的添置和更新改造計劃。
9、協(xié)調餐廳各環(huán)節(jié)的工作,妥善解決和處理各種矛盾,維護餐廳人員的團結。
10、完成領導交辦的其他工作任務。
(二)餐廳會計崗位職責
餐廳會計在餐廳管理員的領導下進行工作,接受上級業(yè)務部門指導和監(jiān)督。其主要職責是:
1、執(zhí)行國家有關法律、法規(guī),負責餐廳的財務工作。
2、負責餐廳的資金管理,成本核算。
3、按期提供餐廳的各種統(tǒng)計數(shù)據(jù)和報表。
4、負責餐廳的固定資產(chǎn)管理,清查資產(chǎn),每月盤庫。
5、完成領導交辦的其他工作任務。
(三)餐廳出納崗位職責
1、在餐廳管理員的領導下執(zhí)行國家有關法律法規(guī),負責餐廳的現(xiàn)金及存款的管理。
2、負責將餐廳應收的款項收款入帳。
3、負責支付各項餐廳應支付的款項。
4、負責審核發(fā)票、入庫單的正確與否。
5、負責餐廳的現(xiàn)金保管和安全工作。
6、負責餐廳的考勤工作。
7、完成領導交辦的其他事宜。
(四)采購員崗位職責
1、根據(jù)采購計劃或主管領導的安排,做好主、副食品、調味品、炊具、什品的采購工作,及時采購回所需物品、原材料。
2、熟悉并嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,拒絕采購發(fā)霉、變質、腐爛及被有害物質污染的食品及原材料。
3、搞好市場調查,及時掌握市場價格、貨源渠道,保證所購物品及原材料質優(yōu)價廉。
4、采購的物品及原材料必須當天填好入庫單,交保管員驗收入庫。
5、嚴格遵守財務制度,做到發(fā)票與實物相符,手續(xù)完善,結算及時準確。
6、積極參與餐廳管理,主動提供市場信息,根據(jù)市場變化提出合理化的采購建議。
7、做好領導交辦的其他工作任務。
(五)保管員崗位職責
1、對采購的食品及各種原材料做好驗收入庫,需過秤的要過稱,需計件的要核對清楚。
2、庫內食品及原材料要分類存放,擺放整齊,標記明顯,建立原材料進出帳簿,保證帳實相符。
3、同類材料憑領料單,按先進先出的原則做好發(fā)料工作。
4、庫內常備食品、原材料儲備有定額,及時做好申購計劃。
5、要加強所存食品、原材料的管理,確保不生蟲、不霉變,防止腐爛變質,最大限度地減少損失。
6、定期做好物資清點。
7、不得擅自存放個人物品。
8、完成領導交辦的其他工作任務。
(六)服務員崗位職責
1、服務員必須具備正確的服務意識,具有良好的儀容儀表,熟練的專業(yè)知識和豐富的工作經(jīng)驗和接待能力。
2、每天餐前必須將餐廳的桌椅、地面等擦洗干凈,無灰塵雜物,餐具要進行全面消毒洗刷。
3、就餐結束后,要及時清理衛(wèi)生。
4、下班前檢查是否關閉水龍、電源等,并整理好所有用具。
食堂廚師管理規(guī)定管理規(guī)定【2】
一、
1廚房行政管理由廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。
2每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內,不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。
3工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、
1廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
2不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
3在廚房內任何人不得吸煙,違者罰款10元。
4工作時間內不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。
三
1愛護廚房一切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關責任人,嚴肅處理。
2發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。
3下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查,關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。
四
1每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開,并認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負全部責任。
2廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質量,與產(chǎn)品風味特點相適應,做到色、香、形,符合要求,把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準上桌,違者罰款并追究責任。
3廚房分工明確,責任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質量。
4砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當,不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生,按價賠償。
6打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。
五
1日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設備定時每天擦拭,室內無積水、無異味。
2廚房出菜,由廚師長負責,若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價賠償100%。
3水臺人員必須把好貨品關,要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認真完成交給的各項任務。
4漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,造成菜品質量問題的,按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)
六
1洗菜間的青菜要擺放合理、適當,要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應,否則處罰款10元以上。
2洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。
3砧板人員負責展柜的擺放,每天要做到勤調、勤換,當天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
4廚房整體衛(wèi)生要各盡其責,當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長檢查,不合格者進行10元以上不同程度的處罰。
七廚房和前廳協(xié)調八項:
1建立菜品反饋意見表
2退菜要罰款
3廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。
4每天有特價急推菜品。
5每天和前廳主管要有碰頭會,總結一天工作當中存在和應該避免的問題,以便以后更好的工作。
6菜品促銷有獎
7定期給點菜員講解菜品的制作過程,來增強對菜品的了解,更好的向客人介紹。
8傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作,這樣會更好的把好菜品質量關。
第6篇 廚師長廚房管理
廚師長該怎樣去進行廚房管理
過去,人們在談到廚房管理尤其是對廚房人員進行管理的時候,過多強調的是對人的“約束”和“壓制”。如今隨著時代的發(fā)展和餐飲業(yè)競爭的激烈,以及中國加入wto以后與世界經(jīng)濟的接軌,大家都對廚房管理提出了更高的要求。而作為廚房“首席執(zhí)行官”的廚師長來說,又應該怎樣去進行管理呢
首先要弄清楚什么是管理管理的作用是什么然后才談得上怎樣去進行管理。筆者認為,管理就是進行組織、指揮和控制(如下所示)。
組織:確定目標,提出要求,決定誰該做什么。
指揮:發(fā)出指示,進行協(xié)調和領導。
控制:關注事情的進程,并防止下屬做出愚蠢和危險的事情。
而管理的作用,就是全面激活廚房所擁有的全部生產(chǎn)要素,充分調動廚房的人、財、物等各方面資源,并以最小的成本和最少的投入,來最大限度地實現(xiàn)廚房的既定目標。
有人說:“新的管理時代就是自我革新的時代?！贝嗽捯稽c不假。如果你今天還墨守成規(guī),不能接受新生事物,不懂得進行自我變革,那你一定會被這個“能者上,無能者下”、“適者生存,不適者淘汰”的時代所拋棄。
那么,廚師長在進行管理時應當注意哪些問題呢
一、尊重人,關心人,以情動人
人都有自尊心,都希望得到別人的尊重。馬克思說:“希望得到尊重是人類更高層次的需要。”因此,在廚房的日常工作中,廚師長處處尊敬和關心下面的員工,動之以情,曉之以理,不僅可以避免發(fā)生不必要的沖突,而且自己工作起來也會得心應手。更重要的是,它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰(zhàn)斗力的隊伍。下面,筆者就以正反兩方面的例子來說明這個問題。
錢某,生性粗魯,不懂得尊重人。在任某酒店廚師長期間,采用命令式的管理手段,經(jīng)常喝三吆四,令大家十分反感。一天,平時一貫表現(xiàn)良好的頭爐王某,不知何故把“水煮牛肉”做咸了,客人要求退菜。為此錢某在廚房大發(fā)雷霆,還當眾要王某把菜全部吃下去。王某羞憤難忍,當即辭職而去,錢某也因此失去了一員虎將,其他廚師則因此而與錢某離心離德。
陳某,私營餐飲業(yè)主。陳深知尊重人、關心人的重要性。平時對員工關愛有加,與員工關系十分融洽。其手下的馬某,冷菜做得相當有特色,某次別店以高薪聘請,馬某未免心動。在馬某打報告辭職時,陳某很動情地說:“我們一直處得跟親兄弟一樣?，F(xiàn)在你要走,不知是我哪些方面對你關心不夠”一席話令馬某大為感動,遂最終放棄了跳槽的念頭。陳某的做法值得所有廚師長借鑒。
對員工來說,金錢固然重要,但是工作環(huán)境也同樣重要。人們經(jīng)常可以看到這樣的事情:有人會放棄a處月薪5000元的工作,而甘愿干b處月薪4000元的工作。為什么這恐怕就是工作環(huán)境好壞的緣故吧。在日常的管理中,如果你能處處尊重員工、關心員工,那么員工也會賣命地工作。古人所說的“士為知己者死”,就是這個道理。
二、杜絕家長式管理
對手下有一班人馬的廚師長來說,你要更好地了解你下面的員工,弄清楚他們的性格、能力及思想狀況,進而有效地進行管理,這無疑是你“調兵遣將”的法寶。而絕不能搞個人主義,唯我獨尊,盛氣凌人,下面的員工稍有不從,張口便罵,抬手便打,以此來樹立自己的所謂“威信”。這樣的話,不僅會極大地挫傷員工的積極性和創(chuàng)造性,而且也證明你不是缺乏修養(yǎng),就是平庸無能。
陸某,某飯店廚師長。此人有句口頭禪:三條腿的蛤蟆不好找,兩條腿的廚師多的是。在這種思想指導下,陸某和手下員工時不時發(fā)生沖突并產(chǎn)生嚴重后果便是必然的了。
一天,點心間有人請假,恰好那天生意又忙,陸某便隨意指派了一名打荷工去做點心。打荷工解釋道:“我可不會做點心呀?！标懩澈鸬?“不會做也要做!”打荷工剛要申辯,陸某上去就是兩耳光,嘴里還罵道:“叫你做什么,你就得做什么!”在眾人的極力勸阻下,陸某方才罷休。第二天,廚房里的員工大部分都向陸某遞交了辭呈,陸某的廚師班子頓時處于解體狀態(tài)。
二戰(zhàn)名將艾森豪威爾將軍曾經(jīng)說過:“領導部下,你不能光靠k人。因為這是傷害,而不是領導?！?/p>
另外,你還應當根據(jù)廚房的實際情況制定一套科學的、行之有效的規(guī)章制度,使廚房的各項工作規(guī)范化、標準化。絕不能憑個人的好惡任意行事,那樣就是沒有一個章法了。對于手下的員工,該獎的要獎,該罰的要罰,而且該揮淚斬馬謖的時候也不可手軟。
三、物盡其用,降低成本
廚師長應積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時,要貨比三家,并且要發(fā)動手下員工集思廣益,堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話,叫做“良匠無棄材”,意思是說,本事高強的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。
我有一位表弟,他自己開有一家酒店。酒店的生意很好,但是利潤卻總上不去。我過去看了一下,結果才發(fā)現(xiàn)他的酒店平時浪費太大,廚房里的邊角余料幾乎全部倒掉了。我當場就給他提出了物盡其用的建議:對邊角余料,可改刀做輔料的就改刀做輔料,可改刀成小料的就改刀成小料,可以剁成茸泥的則剁成茸泥,可用來吊湯的則用來吊湯……沒過多久,表弟竟打來電話說,他的酒店利潤突然上去了。
據(jù)我統(tǒng)計,一家日營業(yè)額2萬元的酒店,光邊角余料每天就有800~1000元之多,這樣一年下來就是近30萬元。如果再按餐飲行業(yè)的最低平均利潤率為40%計算,那這些邊角余料的成本加利潤一年就是約50萬,而這50萬有人竟把它白白浪費掉了!真是可惜呀!另外,酒店的油、氣、水等燃料和原料都應當合理使用,堅決杜絕浪費,以增強酒店的市場競爭力。
四、統(tǒng)籌安排,完善管理
如何增強廚房里的員工為前堂服務、為顧客服務的意識,如何使廚房里的員工和前堂的服務員更好地配合,的確不是一件容易事。由于廚房和前堂是兩個完全不同的工種,彼此對問題的看法和處理方式必然有所不同。而作為廚房管理者的廚師長來說,自己首先應當以大局為重,以整個餐廳的利益為重,隨時注意廚房和前堂的配合,并隨時對你手下的員工強調這一點。
廚師長應經(jīng)常向前堂經(jīng)理和服務員了解前堂的情況和顧客對菜品的反應,并且把信息匯總起來,進行綜合分析后再反饋給你手下的員工,然后集思廣益,找出解決問題和改進工作的辦法,使廚房的工作不斷完善。此外,廚師長自己平時也應多看一些經(jīng)營管理方面的書刊,并隨時留意烹飪技術方面的信息和餐飲市場的動態(tài),當然還要注意隨時和餐飲界的同行進行交流,以不斷地充實和提高自己,使自己不會落后于時代的潮流。
當然,哲學家告訴我們,凡事不可絕對化,世界上也沒有放之四海而皆準的廚房管理模式。每一位廚師長完全可以根據(jù)自己所處的實際情況,因地制宜,審時度勢,找出一套行得通的管理辦法,并且在此基礎上不斷改進,不斷創(chuàng)新,最終把自
第7篇 廚師長每日現(xiàn)場成本管理流程
餐飲廚師長每日現(xiàn)場成本管理流程
隨著物價的上漲,廚房成本控制也成了大部分廚師長心中永遠的痛,近段時間,我們也頻頻接到源于讀者與餐飲朋友咨詢廚房成本控制的電話與郵件,應廣大朋友的要求,以自助火鍋經(jīng)營為例,筆者經(jīng)過現(xiàn)場調研后,悉心整理出廚師長每日成本控制流程及相關辦法,奉獻給大家,以期拋磚引玉,也真誠的希望能夠通過此文,給眾多的廚政管理者帶來一些幫助。
一、早上上班前
檢查項目:檢查廚房收檢、水電等
重點事項:1、檢查前一天收撿;2、檢查前一天水、電、安全檢查員工餐
成本控制方法:
1、檢查冰箱、菜品儲藏間、調味用品等收撿與衛(wèi)生情況,是否按標準執(zhí)行,此舉志在促進員工良好的收撿與菜品管理意識的養(yǎng)成;
2、對水、電、氣的檢查,是廚師長每天工作的必須環(huán)節(jié),也是提升員工節(jié)能與安全意識最簡單的方法;
3、檢查員工餐有無按計劃的菜單做、有無亂用、亂加配料的情況,同時關注份量、質量與時間。
小貼士:
例行檢查時,要同時關注菜品儲存量、新鮮度等,會對自己一天的工作有很大的幫助為形成一種良好的習慣,建議將上述檢查項目制成專用表單,以清哳了解該工作的在一段時間內的狀態(tài),并便于查詢與考評;
上述檢查結果,一定要跟進與處理,否則就是查而無果;
二、領用
檢查項目:物品調料領用監(jiān)督
重點事項:1、余料抽檢;2、簽字把關;3、領用規(guī)范
成本控制方法:
1、余料抽檢環(huán)節(jié),此環(huán)節(jié)不需全部檢查,但對每個部門必須能記住幾個品種;
2、廚房調料實行每日領用制,避免占用空間及不必要的損耗;廚師長在行使簽字職權時,用抽問的形式來檢測下單人對當天用量與余貨地的清哳,以必要盲目下單現(xiàn)象的發(fā)生;
4、在進行物品審批時要清哳幾點:1)物品購買原因;2)如屬損壞需查明原物品購入日期、是否屬正常;3)查詢與驗證損壞物資等;
5、嚴格執(zhí)行以舊換新制,并努力將各部門使用物品控制在計劃內數(shù)字,并實施計劃完成與績效掛鉤的方式;
6、領用規(guī)范要求填定與時間規(guī)范,以便于管理,有效工作的高效開展;
小貼士:
為便于查詢余料與擺放,可對各部門進行規(guī)劃,并工作用物品調料進行五常法規(guī)劃,以做到清哳明了。
三、當天菜品到貨
檢查項目:菜品驗收及收檢
重點事項:1、監(jiān)督購進菜品質量;2、監(jiān)督購進菜品數(shù)量;3、同類原料的分用量;4、當天到貨的儲存、加工、使用。
成本控制方法:
1、監(jiān)督購進菜品質量是現(xiàn)場管理者的必須工作,其直接影響到質量與成本問題;管理者在實行對購進菜質量進行抽查可根據(jù)情況進行抽樣、局部、全面復檢;該環(huán)節(jié)無論企業(yè)處于何種狀態(tài)下,均為必須進行的工作,不能有絲毫馬虎!
2、庫管與使用部門進行數(shù)量與質量確定后,廚師長要監(jiān)督整體購進數(shù)量與質量。在抽查與統(tǒng)計時,要手持當天下單量與驗收數(shù)量,進行復查,并對照統(tǒng)計,然后報財務入賬;
注:廚師長通過該環(huán)節(jié)可以完成對當天到貨量與質量的了解,發(fā)現(xiàn)異常及時協(xié)調;
3、同類菜品到貨后的分放,主要由庫管分解數(shù)量,由使用部門領用,廚務主管指導協(xié)調;為便于管理,部分原料如蔥、大蒜、姜等類,可統(tǒng)一存放,使利于原材料的不必要積壓與方便下單,該類原料下單時仍是分部門下單,由廚師長結合存貨后下單;
4、當天購進貨物,監(jiān)督各部門的加工,保存、運用等要求。一定要注意菜品的先進先出的程序與要求;
小貼士:
1、規(guī)范菜品驗收的源頭,關鍵在于下單的準確、采購、驗收人員必須有一套明確的采購與驗收標準,廚師長后期的復查只是起到監(jiān)督的作用;
2、規(guī)范菜品儲存,廚師長要讓員工清哳不同菜品的儲存要求與方法,最好能制定一份“菜品儲存指南”,除培訓外可于顯眼處張貼。
四、餐前準備
檢查項目:菜品加工指導
重點事項:1、監(jiān)督各部門加工程序與方法;2、重點指導火鍋菜品加工與保存。
成本控制方法:
1、降低浪費,正確指導加工方法,減少邊角料的產(chǎn)生,增加成品利用率;
2、清哳加工人員技術能力,加強培訓;對能力較差員工應實行現(xiàn)場指導,另應特別注意新上崗位員工與情緒員工。
小貼士:
多與加工人員探討刀法,合理取部份不成型的原料拿來比賽刀功、成型、以及出成率。從而提高員工在遇到不成型的菜品加工時找到更好的方法,大大降低了邊角料的產(chǎn)生。
五、菜品儲存
檢查項目:菜品保存要求
重點事項:1、庫存菜品的保管與用法;2、新到菜品的加工與保存;3、冰箱菜庫存管理方法;4、發(fā)制品庫存管理方法;5、蔬菜、瓜果的儲存。
成本控制方法:
1、庫存分為“冬天”“夏天”區(qū)分,冬季的菜量可儲存一天半用量。夏天的菜品必須當天進、當天出,方能提高菜品質量,減少浪費;
2、新到菜品按使用的時限分“急加工”與“非緊急加工”類,合理利用生產(chǎn)時間,安排菜品分時段的加工;
3、冰箱菜品擺放區(qū)分為“庫存菜品”“回收菜品”區(qū),嚴禁回收菜品與庫存菜品混合保管;次日上菜時確定質量后,先上回收菜品區(qū)菜品;
4、發(fā)制菜品,盡量分中、晚餐次發(fā)制,保礙質量,也避免了不必要浪費;水發(fā)貨庫存菜品,夏天最好進入保鮮冰箱,冬天只需采用定期換水保即可;
5、蔬菜盡量做到當天進、當天出,瓜果類可以根據(jù)庫存場地來進行庫放,存放地方是通風、潮濕的地方存放,但都不能過久。
六、重點環(huán)節(jié)
檢查項目:重點控制環(huán)節(jié)
重點事項:1、肥牛、肥羊控制手段;2、高價菜控制手段。
成本控制方法:
1、肥牛、羊現(xiàn)場操作是非常好的一個成本控制的手段,做到需要多少、加工多少,不會因搬動、冰凍、及存放加工好的肥牛、羊所需的容器及清洗及相關費用;
2、肥牛羊的購買等級要適合經(jīng)營檔次,忌進太低價位的貨品,測試方法可通過成形度與煮熟后的出成率來確定;
3、高價位菜必須保障;上菜時可采用分階段控制法、部分滿足法。
七、邊角料
檢查項目:邊角菜品利用與處理
重點事項:1、查看邊角料產(chǎn)生原因;2、合理利用邊角料的方法。
成本控制方法:
1
、邊角料產(chǎn)生的原因:(1)采購質量太差;(2)加工處理不當。同類價格的菜品,采購在選料須認真,質量差異會很大,所以把握好采購源頭,可有效降低邊角料的產(chǎn)生;
2、加工處理得當同樣會提高出成率,這要求加工人員的責任心與技能兼?zhèn)洳拍茏龅健６鴱N師長則需致力于如何提升員工責任感、與工作技能;
3、合理運用邊角料,如可用菜品開發(fā)來解決,如處理土豆邊角,可新增自助菜品土豆泥等、另邊角料也是培訓員工技能與通過高超的烹飪技術做成美味員工餐的很好的素材;
4、重視邊角料產(chǎn)生的原因:時常致力于研究與解決邊角料產(chǎn)生,會從源頭扼制與降低浪費的產(chǎn)生。
八、下單前檢查
檢查項目:當天庫存與下單前檢查
重點事項:1、查看庫存數(shù)量;2、查看庫存質量。
成本控制方法:
1、下單前的庫存數(shù)量清查是非常重要的環(huán)節(jié),只有清哳了解庫存,才能夠準確下單;該環(huán)節(jié)不但下單人必須清哳當天庫存量,而審批人也要熟悉庫存,并采用抽問與現(xiàn)場查詢法進行把關;
2、庫存菜品的質量是必須檢查的一個重要環(huán)節(jié),否則縱正確下單也會因部分菜品不過關而無法滿足營運;
3、檢查當天余貨量后,要求下單部門一定要同時將余貨量與下單量同時寫在次日下單表內,以便督促員工養(yǎng)成清查余貨的好習慣。
九、預估
檢查項目:次日生意預估
重點事項:1、了解訂位;2、查看天氣與日期、促銷。
成本控制方法:
1、了解并結合訂位,下齊次日所需菜品,避免出現(xiàn)漏下、少下,重復購買的現(xiàn)象;
2、對天氣情況、節(jié)假日、促銷的了解,預估明天的用量;
第8篇 綜合管理部廚師長安全生產(chǎn)職責
1)認真學習并且執(zhí)行國家安全生產(chǎn)方針政策、法律法規(guī)、標準規(guī)范及其他要求。
2)參加公司和部門組織的安全活動和安全會議,參加公司和部門組織的安全教育培訓。對本崗位的安全生產(chǎn)負直接責任。
3)貫徹食品安全法,協(xié)助主管搞好內部管理。
4)負責廚師內部具體事務管理,協(xié)調人員分工。
5)保證伙食質量的穩(wěn)定及提高。
6)負責內部衛(wèi)生的日常清潔,廚具的衛(wèi)生管理,杜絕污染。
7)參與擬訂本部門安全生產(chǎn)規(guī)章制度和生產(chǎn)安全事故應急救援預案。
8)參加本部門危險源辨識,落實本崗位危險源的安全管理措施。
9)檢查本崗位的安全生產(chǎn)狀況,及時整改查出的問題。
10)有權拒絕下達的違章作業(yè)的指令,對他人違章作業(yè)加以勸阻和制止。
11)積極參加崗位技術練兵和事故預案演練;加強安全自我保護,切實做到“四不傷害”(不傷害自己、不傷害他人、不被他人傷害、保護他人不受傷害)。
第9篇 農(nóng)村集體聚餐流動廚師食品安全管理辦法
第一條 為保障農(nóng)村集體聚餐食品安全,有效預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生,保障廣大群眾身體健康和生命安全,根據(jù)《中華人民共和國國食品安全法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》和甘肅省食品藥品監(jiān)督管理局《關于加強農(nóng)村集體聚餐食品安全管理工作的指導意見》,制定本辦法。
第二條 本辦法所稱農(nóng)村自辦宴席集體聚餐,是指農(nóng)村家庭或者單位因婚慶、喪事、祝壽、生子、升學、建房等活動以家庭、單位或個人名義宴請親朋好友在非經(jīng)營性場所舉辦宴席提供餐飲食品。
第三條 本辦法所指的流動廚師是指備有餐具(或租用餐具),無固定加工場所和服務對象,為他人加工烹飪各類宴席的廚師。
第四條 建立農(nóng)村流動廚師登記備案管理制度。農(nóng)村流動廚師及所帶幫廚人員每年應當進行健康檢查,取得健康證明及食品安全崗位培訓合格證明后,到所在鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)管所申請辦理《農(nóng)村流動廚師登記備案證明》,符合條件的方可承接農(nóng)村自辦宴席加工制作。
第五條 農(nóng)村自辦宴席50人以上集體聚餐活動實行申報和登記備案管理。承辦者應在提供自辦宴席3日前向所在地食品藥品監(jiān)管所提出登記備案申請,如實填寫《農(nóng)村自辦宴席集體聚餐申報備案表》。
第六條 農(nóng)村自辦宴席資料審查主要包括以下內容:
(一)審查舉辦者申請的自辦宴席時間、地點是否會影響當?shù)卣?、?jīng)濟、文化等重大活動的順利開展;
(二)審查承辦廚師是否取得《流動廚師登記備案證明》;
(三)審查其他幫廚人員是否患有有礙餐飲服務食品安全的疾病;
(四)審查舉辦者宴席菜單是否提供野生菇類、自制醬腌菜、河豚、生食海產(chǎn)品等影響餐飲安全的高危食品。
第七條 鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)管所可組織人員對農(nóng)村自辦宴席進行現(xiàn)場檢查或抽查,主要包括:
(一)加工場所是否與宴席規(guī)模相適應。是否遠離禽畜圈舍、開放式廁所、垃圾堆及其它污染源;
(二)衛(wèi)生條件是否達到宴席加工制作要求。是否有相應的照明、通風裝置和有效的反腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲及存放廢棄物等設施,宴席場所和加工場所是否有雞、鴨、豬、狗、貓等家禽家畜進入;
(三)食品原料是否符合食品安全相關要求。是否采購農(nóng)藥殘留超標蔬菜、水果或未經(jīng)動物檢疫部門檢驗的肉類及過期變質和“三無”食品,是否執(zhí)行了食品原料進購查驗;
(四)食品添加劑使用情況是否符合相關要求。是否使用亞硝酸鹽等高危食品添加劑或濫用食品添加劑;
(五)食品貯存條件是否符合相關要求。是否有足夠的冷藏冷凍設施,食品貯存是否生熟分開,是否與有毒有害物品混放;
(六)餐飲用具消毒是否符合相關要求。是否有相應的餐飲用具消毒設施,是否執(zhí)行餐飲用具消毒制度;
(七)宴席加工制作及幫廚人員健康狀況是否符合相關要求。是否存在發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚化膿等健康可疑人員參與宴席加工制作或服務;
(八)飲用水是否符合衛(wèi)生標準;
(九)現(xiàn)場是否存在其他導致食品安全的隱患問題。
第八條 農(nóng)村自辦宴席集體聚餐的舉辦者和承辦者是農(nóng)村自辦宴席集體聚餐食品安全第一責任人,應與食品藥品監(jiān)管所簽訂《農(nóng)村自辦宴席集體聚餐食品安全承諾書》。
第九條 農(nóng)村自辦宴席承辦廚師應按照有關衛(wèi)生要求加工制作食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用。
第十條 對100人以上的農(nóng)村集體聚餐,聚餐活動舉辦者或者廚師對每餐次的食品成品進行留樣,留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內,并放置在冷藏設施中,在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。
第十一條 鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府對轄區(qū)內食品安全監(jiān)管工作統(tǒng)一領導、組織和協(xié)調,村民委員會對區(qū)域內自辦宴席的食品安全進行管理和指導,負責自辦宴席的信息收集和報告,協(xié)助鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)管所做好備案管理工作。
第十二條 農(nóng)村自辦宴席集體聚餐引發(fā)的食物中毒或可疑食物中毒事件,舉辦者及承辦者應立即向所在食品藥品監(jiān)管所報告。同時保護好現(xiàn)場,做好病人的救治工作,積極配合有關部門做好調查處理工作。食品藥品監(jiān)管所要按照公共衛(wèi)生突發(fā)事件處理規(guī)定要求的時限、程序實施報告。
第十三條 申報地有傳染病正在流行的,禁止舉辦自辦宴席集體聚餐活動。
第十四條 農(nóng)村自辦宴席集體聚餐活動中有違反本《辦法》相關規(guī)定的行為,有鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府及食品藥品監(jiān)督管所按照職權范圍依法作出相應處理。
第十五條 實行農(nóng)村自辦宴席集體聚餐食品安全責任追究制度。舉辦者和承辦者違反本《辦法》規(guī)定舉辦農(nóng)村自辦宴席集體聚餐,造成食物中毒或者其他食源性疾患的,依法給予行政處罰,記入流動廚師個人檔案,定期進行公示,并承擔相應民事賠償責任;造成嚴重后果構成犯罪的,依法移交司法機關追究刑事責任。
第十六條 食品安全監(jiān)管機關及其工作人員不履行本《辦法》規(guī)定的職責或者濫用職權、玩忽職守的,依法追究其行政責任;構成犯罪的,依法追
第10篇 廚師長日常管理量化考核制度
文/廣州 山東老家 廚政總監(jiān) 周現(xiàn)豪
引言
怎樣加強對連鎖廚部進行系統(tǒng)的管理控制,是做好連鎖廚務管理工作的重點。既要允許分店廚師長有相對的管理自治權力,又要保證分店廚部的各項管理必須圍繞廚務制定的總體方針、指導思想來開展工作而不偏離“航向”。
因此,我根據(jù)以往的工作經(jīng)驗并結合企業(yè)的實際,制定了一套操作性比較強的適用管理激勵措施來進行對連鎖廚師長日常工作的管理和監(jiān)督。希望能給同行一些借鑒。
現(xiàn)將制定這個措施的想法跟大家做一個分享,請多提意見。請看下表
序
號
日常管理考核內容
考核評分辦法
1
人才培養(yǎng)
考核依據(jù)
參照各店人才輸出情況登記記錄(必須上報廚政才有效)
評分辦法
每培養(yǎng)1名領導,獎勵5分;每輸出1名員工獎勵2分
毛利率指標
考核依據(jù)
參照廚務制訂的《連鎖各店廚部毛利率指標》及財務提供的連鎖各店實際毛利率
評分辦法
每超出一個點獎勵10分,每降低一個點扣5分(按月計算)
出品穩(wěn)定
考核依據(jù)
參照廚務在各分店進行的《出品抽查成績》及出品抽查達標分數(shù)線
評分辦法
每超出一分獎勵2分,反之,扣1分。(按季度抽查為準)
5常執(zhí)行
考核依據(jù)
參照廚務制訂的《5s管理檢查相關規(guī)定及獎罰條例》中的相關內容及廚務進行的每季度5s檢查成績記錄
評分辦法
每個鏡頭扣1分。
6
安全、衛(wèi)生、違紀
考核依據(jù)
參照廚政和總部擬發(fā)的通報、處罰及安全、衛(wèi)生事故的發(fā)生次數(shù)。
評分辦法
每個扣5分,全年無安全事故和較大違紀的發(fā)生,獎勵10分
7
各項考試
考核依據(jù)
參考廚務制訂的《廚部考核制度及獎罰條例》中的各種考試達標分數(shù)線及廚務進行的各種考試成績
評分辦法
每超出1分,獎勵1分;反之,扣1分。
8
菜品創(chuàng)新
考核依據(jù)
參照各店創(chuàng)新菜被廚務采納推廣的次數(shù)(必須經(jīng)本店廚師長申請上報經(jīng)批準才有效)
評分辦法
分店自行組織的創(chuàng)新菜能被廚務采納并在全連鎖推廣的,每道菜獎勵10分
9
其他考核內容
日常工作被廚務在例會上給予表揚的,每次獎勵5分。
從上表可以看出,廚務對連鎖廚師長的管理督導是從9個要素來進行綜合考核評定的。這9個要素基本涵蓋了廚師長日常管理的各個方面,比較系統(tǒng)全面;
從激勵方式上看,采取了獎多罰少的原則。目的是想激勵先進,鞭策落后;以強帶弱,最終共同進步;
從操作的可行性來看,也并不復雜,只是在廚政的日常工作中做好相應的記錄即可。年底通過匯總即可評定連鎖廚師長的日常管理水準。
第11篇 廚師考核評估管理條例制度
廚房中對廚師和廚房的在職人員的一種考核的辦法。而考核也是一件非常要必要的事。建議每三個月進行一次考核。符合國際酒店管理的標準。這點非常的重要。下面就給大家介紹一些酒店考核的一些基本的原則和考核的標準。還要考核的內容和對酒店的一些建議?？己藢频旰蛷N師的雙方都有很好的一種幫助。幫助酒店提高效率 而幫助廚師在平時的操作中更符合廚師的就業(yè)標準
(一)、考核的原則
1、 考核工作是一項常規(guī)工作,每季度進行一次,行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。
2、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應認真做好準備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確?？己私Y果的準確性,使被考員工口服心服。
3、 工作認真細致,實是求事,確?？荚u工作的公平性和客觀性。
4、 考核中,考核人員與被考核人員應當面交換意見,應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。
5、 在客觀公正的考評基礎上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來,以調動員工積極性,提高工作效率。
(二)、考核的內容
1、 素質。 包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。
3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。
4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質量諸方面的情況。
(三)、考核方法
1、 個人總結法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定。 1、 個人總結法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定。
2、 班組評議法:由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、 業(yè)務操作考核:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。
第12篇 廚師長績效管理辦法
廚師長績效管理方案設計的關鍵
績效管理是當前眾多企業(yè)人力資源管理改革的熱點問題之一,在績效管理體系設計中,眾多技術方法被采用,例如平衡計分卡、關鍵績效指標設計、工作目標設定等被很多企業(yè)所采用。很多企業(yè)在設計績效管理體系的時候,都參照了類似的思路和方法。
很多企業(yè)的績效管理體系并沒有真正發(fā)揮有效作用,其中包括一些聘請知名咨詢公司設計的平衡計分卡或者kpi指標體系的企業(yè)。對這些方案的分析研究表明,其中一個共同的原因是將主要精力集中在指標設計本身上,很多績效管理體系將重點放在目標分解方面,很多人力資源經(jīng)理在絞盡腦汁思考如何把每一項工作內容精確的量化考核,如何為將部門工作分解到每一個人身上去考核。從某種程度上,很多企業(yè)正在由一個極端走向另外一個極端:一個是沒有考核,一個是過于理想化的“完美”主義考核。這些企業(yè),包括部分咨詢公司在設計績效管理體系的時候,忽略了更重要的問題的分析研究,或者對一些基本的、關鍵性的問題沒有采取嚴格的、認真的分析研究。這些問題往往看起來是非?；镜?但是其案卻并不簡單。
總體上,以下幾個方面的思考往往被很多企業(yè)所忽略,而這些因素應該是績效管理體系設計的基礎性的關鍵工作,對這些因素分析研究不足的基礎上去設計績效管理指標往往會導致績效管理體系的失敗。
一、評價誰
這個問題看起來似乎非常簡單,其實并非如此。很多企業(yè)在設計績效管理體系的時候,往往根據(jù)“高層領導”的主觀判斷確定考核對象,有的咨詢公司將這個問題作為 “客戶”的問題,認為客戶自己應該確定考核誰的問題。而事實遠遠要復雜。這其中涉及到對組織特性、業(yè)務特點、企業(yè)文化的綜合診斷,是評價個人、團隊還是評價部門這并沒有唯一的答案,需要結合企特點來確定,而在當前企業(yè)績效管理改革的實踐中中,很多績效管理體系設計者并沒有經(jīng)過嚴格認真的分析就盲目的選擇了考核到個人的做法,而考核到個人并非適合與所有的企業(yè)。
二、誰來評價
這個問題的解決同樣需要系統(tǒng)的對企業(yè)作出分析判斷,有的企業(yè)是采取直接上級評價,有的企業(yè)是采取客戶評價,有的企業(yè)是采取隔級評價,有的企業(yè)是采取考評委員會評價,有的企業(yè)是下級評價,或者有的企業(yè)采取以上不同策略的組合。360度考考核曾經(jīng)一度被許多企業(yè)所采用,但是,其中相當一部分并沒有達到理想的效果。確定誰來評價的問題需要對企業(yè)內部流程、文化、關鍵競爭能力作出綜合判斷,在績效管理中,應該推崇“專家”管理而不是“民主”管理。而現(xiàn)實中,很多企業(yè)的360度考核被扭曲成為一種平衡矛盾的手段。有很多企業(yè)在缺乏系統(tǒng)分析基礎上,盲目的模仿其他企業(yè)的做法,例如海爾的市場鏈為特征的考核方式曾經(jīng)為很多企業(yè)效仿,但是真正模仿成功的并不多。
第13篇 食堂廚師 考核管理辦法
廚師考核管理方案
寧陜管理所職工食堂負擔著全所員工的飲食供應任務,為了加強,對廚師隊伍的考核管理力度,提高廚師廚藝水平,更好的滿足廣大員工的用餐需求,特制訂如下考核辦法。
管理原則和目標
以人性化管理為原則,以大眾伙食為主題,促進廚師廚藝水平的提高,滿足員工的飲食需求。
考核小組
組 長:王順利
副組長:呂志雄
成 員:陳 超 蒙志偉
考核細則
按照技能、平時表現(xiàn)、員工意見三個方面對廚師每月進行百分考核。
技能(70分)
分為理論知識(15分)、實際操作能力(55分)
理論知識考核采用口頭問答的方式進行。理論知識包括窗口打飯時的文明用語、《食堂職工個人衛(wèi)生制度》、《食堂衛(wèi)生安全制度》共五道題,每題3分,共15分。
實際操作能力考核。以大眾菜肴為主進行實際操作,體現(xiàn)在平時的菜品制作商,考核小組進行統(tǒng)一考核。
2、平時表現(xiàn)(10分)
平時表現(xiàn)由伙管員和主管領導進行考核。
(1)不服從領導的安排,如對布置的工作不予理睬、不接受、公然頂撞,一次扣一分。
(2)不保持工作區(qū)域內的衛(wèi)生,如所負責的范圍衛(wèi)生不潔,發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。
(3)上班時儀容儀表不整潔,一次扣0.5分。
(4)上班時間內串崗、在操作間吸煙,發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。
(5)不節(jié)約能源,如發(fā)現(xiàn)浪費行為,一次扣0.5分。
(6)上班期間干私活,不團結同事,挑撥離間,發(fā)現(xiàn)一次扣1分。
3、員工意見(20分)
員工意見由伙管會定期收集、匯總,員工對廚師的投訴意見安以下標準進行扣分:
原材料搭配不合理,一次扣1分
菜油用量不達標,一次扣1分
肉用量不達標,一次扣1分
菜口感過咸,味精過濃,醬油味過重等情況,一次扣2分
菜品顏色不美觀,出現(xiàn)灰黑、鍋巴、粘糊等狀,一次扣2分
打飯時對員工態(tài)度惡略,對員工合理要求不予理睬的,一次扣5分
對員工意見沒有及時改正的,發(fā)現(xiàn)一次扣1分
4、加分
為了增加花色品種,更好的滿足廣大員工的用餐需求,伙管會鼓勵廚師進行創(chuàng)新,新增的花色品種由廚師上報伙管員,并由考核小組討論確有推廣價值的,每個加5分。
5、獎懲辦法
廚師每月考核成績分為優(yōu)秀、良好、較差三檔,每月考核總分在90分以上為優(yōu)秀,80—89分為良好,80分以下為較差。其中考核成績優(yōu)秀的員工每人每月獎勵現(xiàn)金50元,良好的不予獎懲,成績較差的罰款50元。
第14篇 廚房管理人員廚師廚師長考核標準考核辦法
廚房管理人員(廚師/廚師長)考核標準及考核辦法
(一)考核標準1、技能標準a:掌握和熟悉所管轄崗位的技術要求,并能對該崗位執(zhí)行標準時做出判斷和指導;b:能夠熟練規(guī)范操作所負責崗位的出品質量要求和速度效率要求;c:考核時所出產(chǎn)品至少有一個能夠獲得評審團的試上市品種的評議結論。評審團的評審項目有:① 色、香、味、形、器、意、趣、成本、市場潛力;② 基本功、操作習慣等。2、理論標準a:能夠掌握并通過美學基礎知識、技能操作的理論知識、營養(yǎng)學理論基礎知識、食品衛(wèi)生知識、消防安全管理知識、成本核算知識等方面的口頭提問和書面試題。b:能獨立做工作計劃和報告。3、實踐標準a:做工作的扎實度,是否能將所學應用到實際工作當中去;b:遵守規(guī)章制度和勞動紀律;c:在團隊中的協(xié)作力;d:對本職工作的熱情創(chuàng)新力和完成工作任務的效率;e:日常的行為規(guī)范和作風;f:帶人能力。(二)考核辦法1、口頭面試2、理論試題3、實操演練4、試用觀察5、定向投票
附表:
評分標準考核內容
7.6—10
5.1—7.5
2.6—5.0
1—2.5
得分
技能標準
技能知識
技能操作
基本功
操作習慣
成本意識
產(chǎn)品
色
香
味
型
口感
器
意
趣
搭配
理論標準
面試得分
技術理論
計劃/報告
實踐標準
工作扎實性
遵章守紀
協(xié)作力
創(chuàng)新力
工作熱情
工作效率
帶人培訓力
必過題
廚師必知
評語
努力方向
被考核人
培訓方向
晉/降級審核
第15篇 食堂廚師考核管理方案
廚師考核管理方案
以人性化管理為原則,以大眾伙食為主題,促進廚師廚藝水平的提高,滿足員工的飲食需求。 二、 考核小組
組長:王順利 副組長:呂志雄 成員:陳超蒙志偉 三、 考核細則
按照技能、平時表現(xiàn)、員工意見三個方面對廚師每月進行百分考核。
1. 技能(70分)
分為理論知識(15分)、實際操作能力(55分)
(1) 理論知識考核采用口頭問答的方式進行。理論知識包括窗
口打飯時的文明用語、《食堂職工個人衛(wèi)生制度》、《食堂衛(wèi)生安全制度》共五道題,每題3分,共15分。
(2) 實際操作能力考核。以大眾菜肴為主進行實際操作,體現(xiàn)
在平時的菜品制作商,考核小組進行統(tǒng)一考核。
2、平時表現(xiàn)(10分)
平時表現(xiàn)由伙管員和主管領導進行考核。
(1)不服從領導的安排,如對布置的工作不予理睬、不接受、公然頂撞,一次扣一分。
(2)不保持工作區(qū)域內的衛(wèi)生,如所負責的范圍衛(wèi)生不潔,發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。
(3)上班時儀容儀表不整潔,一次扣0.5分。
(4)上班時間內串崗、在操作間吸煙,發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。 (5)不節(jié)約能源,如發(fā)現(xiàn)浪費行為,一次扣0.5分。
(6)上班期間干私活,不團結同事,挑撥離間,發(fā)現(xiàn)一次扣1分。
3、員工意見(20分)
員工意見由伙管會定期收集、匯總,員工對廚師的投訴意見安以下標準進行扣分:
(1) 原材料搭配不合理,一次扣1分 (2) 菜油用量不達標,一次扣1分 (3) 肉用量不達標,一次扣1分
(4) 菜口感過咸,味精過濃,醬油味過重等情況,一次扣2分 (5) 菜品顏色不美觀,出現(xiàn)灰黑、鍋巴、粘糊等狀,一次扣2
分
(6) 打飯時對員工態(tài)度惡略,對員工合理要求不予理睬的,一
次扣5分
(7) 對員工意見沒有及時改正的,發(fā)現(xiàn)一次扣1分 4、加分
為了增加花色品種,更好的滿足廣大員工的用餐需求,伙管會鼓勵廚師進行創(chuàng)新,新增的花色品種由廚師上報伙管員,并由考核小組討論確有推廣價值的,每個加5分。 5、獎懲辦法
廚師每月考核成績分為優(yōu)秀、良好、較差三檔,每月考核總分在90分以上為優(yōu)秀,80—89分為良好,80分以下為較差。其中考核成績優(yōu)秀的員工每人每月獎勵現(xiàn)金50元,良好的不予獎懲,成績較差的罰款50元。
