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包括哪些
廚房安全管理制度是確保餐飲業(yè)務(wù)正常運(yùn)行的重要組成部分，它涵蓋了人員管理、設(shè)備維護(hù)、食材處理、環(huán)境衛(wèi)生等多個(gè)方面。具體包括：
1. 員工安全培訓(xùn)與行為規(guī)范
2. 設(shè)備操作與維護(hù)規(guī)程
3. 食材存儲(chǔ)與處理標(biāo)準(zhǔn)
4. 火災(zāi)預(yù)防與應(yīng)急措施
5. 衛(wèi)生清潔與消毒制度
6. 事故報(bào)告與責(zé)任追究機(jī)制
培訓(xùn)內(nèi)容
1. 員工安全培訓(xùn)：新入職員工必須接受食品安全知識(shí)、消防知識(shí)及設(shè)備操作培訓(xùn)，了解廚房風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)和應(yīng)對(duì)措施。
2. 設(shè)備操作：強(qiáng)調(diào)正確使用切菜機(jī)、炒鍋、烤箱等設(shè)備，防止操作不當(dāng)引發(fā)的傷害。
3. 食品安全：教育員工遵守食材保質(zhì)期，避免食物中毒，熟悉食物過敏源管理。
4. 消防演練：定期進(jìn)行消防演練，確保員工熟悉滅火器、滅火毯等消防器材的使用方法。
5. 衛(wèi)生習(xí)慣：培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如戴手套、口罩，勤洗手等。
應(yīng)急預(yù)案
1. 火災(zāi)應(yīng)急：設(shè)立火警疏散路線，定期檢查消防設(shè)施，確保其有效性。
2. 食物中毒：一旦發(fā)生疑似食物中毒事件，立即停止相關(guān)食品供應(yīng)，隔離患者，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案并上報(bào)相關(guān)部門。
3. 電力故障：備有應(yīng)急照明設(shè)備，保證黑暗環(huán)境下安全操作，及時(shí)聯(lián)系電工修復(fù)。
4. 機(jī)械設(shè)備故障：設(shè)置設(shè)備維修記錄，定期保養(yǎng)，故障時(shí)迅速切斷電源，防止二次傷害。
重要性
廚房安全管理制度的重要性不容忽視，它不僅保護(hù)了員工的生命安全，也是保障食品安全、維護(hù)餐廳聲譽(yù)的關(guān)鍵。良好的安全環(huán)境可以提高員工的工作效率，降低事故風(fēng)險(xiǎn)，減少經(jīng)濟(jì)損失。符合法規(guī)要求的安全管理也有助于提升餐廳的合規(guī)形象，贏得顧客的信任。因此，每一位管理者都應(yīng)將廚房安全視為頭等大事，持續(xù)改進(jìn)和完善管理制度，確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都處于嚴(yán)密的監(jiān)管之下。只有這樣，才能在繁忙的廚房環(huán)境中，創(chuàng)造出一個(gè)安全、有序、高效的工作環(huán)境。
廚房安全管理制度總結(jié)范文
第1篇 酒店餐廳廚房安全管理制度
酒店餐廳安全管理制度方案
(1) 餐廳的桌位應(yīng)保持適當(dāng)?shù)拈g距,對(duì)正在用餐的客人,服務(wù)員要照看好客人攜帶的物品,并及時(shí)提醒客人保管好自己的物品,對(duì)掛在椅背上的衣物及時(shí)套上衣套,以防他人順手牽羊,偷盜財(cái)務(wù)。
(2) 認(rèn)真維護(hù)餐廳內(nèi)治安秩序的人和事,應(yīng)及時(shí)報(bào)告并妥善處理。
(3) 客人用餐完畢應(yīng)注意客人使用的煙缸煙蒂是否熄滅,不能將火種卷入布件中。
(4) 就餐客人離席后,服務(wù)員應(yīng)及時(shí)檢查餐桌周圍,發(fā)現(xiàn)客人遺留物品,應(yīng)及時(shí)歸還客人或上交。
(5) 營業(yè)結(jié)束時(shí),要認(rèn)真進(jìn)行安全檢查,確保安全。
酒店廚房安全管理制度
(1) 安全第一,以防為主。廚房內(nèi)配備與廚房規(guī)模相適應(yīng)的消防滅火器材,從業(yè)人員必須了解使用方法和滅火安全知識(shí)。
(2) 廚房工作間間隙期間,應(yīng)有專人值班。
(3) 煤氣灶點(diǎn)火時(shí)要火等氣,下班時(shí)要關(guān)閉煤氣閥,熄滅火種。
(4) 開油鍋過程中,注意控制油溫,廚師不得離開工作灶臺(tái),防止油鍋著火,確保安全。
(5) 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁存放易燃、易爆和有毒的危險(xiǎn)物品,液化氣卡式爐和酒精備用的小氣瓶和固定酒精,應(yīng)有專人保管,指定在安全的地方存放,隨用隨領(lǐng)。
(6) 發(fā)現(xiàn)事故苗子或有異味、異聲,必需立即查明原因,切實(shí)消除隱患,防患于未然。
(7) 進(jìn)行日常清潔時(shí),嚴(yán)防將水噴灑到電源插座,電器開關(guān)處,以防電線短路起火。脫排油煙機(jī)和排煙管道要定期清洗。
(8) 每日營業(yè)結(jié)束,要認(rèn)真檢查水、電、煤和蒸汽,關(guān)緊開關(guān),關(guān)閉門窗。
第2篇 某廚房安全管理制度
如何做好廚房安全管理工作首先,行政管理人員應(yīng)制定廚房安全管理的文件及制度。以下是一則廚房安全管理制度范本,僅供各位參考,希望大家從中了解如何管理好廚房。
一、各位員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性
廚房內(nèi)嚴(yán)禁奔跑、繁忙時(shí)要保持鎮(zhèn)定、嚴(yán)禁在工作場所內(nèi)打鬧。
使用機(jī)械設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常
外觀 b.聲音 c.試機(jī)
機(jī)器只能由一人操作,嚴(yán)禁多人同時(shí)操作;
機(jī)器只能安全停止后,才能進(jìn)行下一步工作。
清潔機(jī)器時(shí)應(yīng)斷掉電源
機(jī)器有安全罩的應(yīng)保持在正確位置,機(jī)器要善于保養(yǎng)
廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管,做到頂點(diǎn)存放專人負(fù)責(zé)使用后放回原處,刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人 ,帶刀行走時(shí),刀尖必須向下,用布擦刀口時(shí)必須向外。
使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用,注意碰撞,或其他原因損壞。
正確使用電器。嚴(yán)禁違規(guī)操作。
出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修,未修好前做顯示提醒他人。
保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。
嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物。
地面不得隨意堆放雜物。
過熱液體嚴(yán)禁存放于高處。
嚴(yán)禁尚油溫升高時(shí)濺入水分。
嚴(yán)禁長時(shí)間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。
嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房,以免發(fā)生意外事故。
嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品,以免客人誤食。
統(tǒng)一殺蟲時(shí)要注意食品的保護(hù),以免發(fā)生意外事故。
二、廚房生產(chǎn)安全
廚房員工應(yīng)遵守廚房日常管理制度度,使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān),然后再開始點(diǎn)火開氣以確保安全。使用爐灶時(shí)必須做到不離人。
每天使用氣爐要做記錄,做到誰先開氣誰簽名、確認(rèn),誰最后關(guān)氣誰簽名、確認(rèn)提高責(zé)任心。
各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用,既確保用具使用壽命,又確保人身安全。
冷凍、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在收工前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。
三、消防安全
1.所有用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物
2.嚴(yán)禁在廚房抽煙
3.隨時(shí)清理爐具上的油污和積垢
4.嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗
5.嚴(yán)禁在煮液體時(shí)盛裝過量
6.嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的爐具。
7.對(duì)松動(dòng)的電路和泄露的爐具要及時(shí)報(bào)修
8.對(duì)使用過的滅火具應(yīng)及報(bào)告保安部
9.滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動(dòng)
10.參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)落實(shí)“三句話”精神。(隱患險(xiǎn)于明火、防范勝于救災(zāi)、責(zé)任重于泰山)
11.加強(qiáng)“三知”教育:
知本崗位火災(zāi)隱患
知預(yù)防火災(zāi)的措施
知撲救火災(zāi)的方法。
第3篇 a酒店廚房安全管理責(zé)任制
酒店廚房安全管理責(zé)任制
1、廚房每一個(gè)員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性。
嚴(yán)禁在工作場所內(nèi)打鬧、奔跑;使用機(jī)械設(shè)備時(shí)必須按照標(biāo)準(zhǔn)的操作進(jìn)行,嚴(yán)禁不懂的操作行為;廚房的刀具必須小心使用和保管做到定點(diǎn)存放和用后放回原處的原則;廚房范圍嚴(yán)禁堆放雜物;過熱液體嚴(yán)禁存放于高處;嚴(yán)禁往高溫的油中濺入水珠;嚴(yán)禁身份不明的人員進(jìn)入廚房,以免發(fā)生意外事故;在定期殺蟲時(shí)要注意食品的安全保護(hù),以免發(fā)生意外事故使用天然氣時(shí)必須先檢查氣閥開關(guān),然后開始點(diǎn)火以確保安全,必須做到火不離人,人離關(guān)火的習(xí)慣;下班時(shí)必須關(guān)閉火爐的開關(guān)并每天進(jìn)行簽名確認(rèn)關(guān)閉氣閥的制度;
2、要嚴(yán)格執(zhí)行廚房的消防安全制度。
所有的消防通道不能擺放任何障礙物;嚴(yán)禁廚房抽煙或廚房在運(yùn)作時(shí)進(jìn)行電焊工作;要定期清理運(yùn)水煙罩上的油污和積垢;嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗;嚴(yán)禁違反廚房的使用工具的安全操作手則進(jìn)行生產(chǎn)工作;嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)好的爐具或工具;對(duì)所以的用電設(shè)備要定期進(jìn)行檢修和保養(yǎng);定期檢查和保養(yǎng)消防所用的工具,對(duì)使用過的滅火設(shè)備必須報(bào)告保安部并對(duì)其進(jìn)行更換或補(bǔ)充;積極參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)及加強(qiáng)消防意識(shí)安全教育
第4篇 酒店廚房安全管理檢查制度
酒店廚房安全管理的檢查制度
1、組織廚房安全管理小組,部門經(jīng)理負(fù)責(zé)各部門主管為小組成員并協(xié)助督導(dǎo)廚房員工。
2、定期檢查所以的用電設(shè)備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運(yùn)作現(xiàn)象,要工程部定期進(jìn)行檢修及保養(yǎng)。
3、下班時(shí)各班員工必須嚴(yán)格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關(guān)閉;所有的用電設(shè)備不用時(shí)確保處于斷電的狀態(tài);
4、定期檢查廚房的運(yùn)水煙罩并定期及時(shí)清理里面的油污和積垢。
5、定期檢查所有的爐具,發(fā)現(xiàn)有損壞的及時(shí)要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。
6、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法以此為標(biāo)準(zhǔn)定期嚴(yán)格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作。
7、廚房人員在使用各種廚房機(jī)械用具時(shí)必須注意安全操作,嚴(yán)格按該機(jī)械安全標(biāo)準(zhǔn)操作手則進(jìn)行操作使用。
8、所有員工必須定期到當(dāng)?shù)胤酪哒倔w檢并持有兩證方可上班。
9、定時(shí)定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象。
第5篇 廚房安全管理制度范例
餐廳廚房安全管理制度范例
1.認(rèn)真執(zhí)行消防安全法規(guī),保障廚房所在崗位消防符合規(guī)定,做好日常的消防安全工作。
2.遵守操作規(guī)程,在操作電氣設(shè)備時(shí),須按有關(guān)的規(guī)定進(jìn)行,絞肉時(shí),不能用手按食物在機(jī)器里,電氣設(shè)備須地線。
3.謹(jǐn)慎接觸設(shè)備,濕手或在濕地上,切勿接觸金屬插座和電氣設(shè)備,在清潔中,切勿用水龍頭沖洗墻面,以防觸電,設(shè)備清洗時(shí),應(yīng)先拔掉電源。
4.提煉新油、酥黃豆時(shí),油不能加滿,煮佛會(huì)舉溢出,引起失火,操作時(shí)勿離人,防止油升高自燃。
5.廚房煤氣罐應(yīng)離火源三米遠(yuǎn)處,通氣軟管3個(gè)月?lián)Q一次。
6.廚房地面應(yīng)保持清潔,干燥,爐灶前加地墊,以免摔到。
7.禁止用刀胡鬧,廚房員工不能用刀具進(jìn)行打鬧,使用刀具操作時(shí),應(yīng)高度集中,不與別人聊天,一旦刀具從高處掉下時(shí),不要用手去接。
8.通道里不能存放飲具,避免繁忙擁擠時(shí)摔傷腳,容器裝湯適量;水壺不能太滿,高溫設(shè)備,高湯處應(yīng)貼標(biāo)語,提醒員工注意安全。
9.員工必須了解消防知識(shí),熟記報(bào)警電話,熟悉掌握消防器材的使用方法。
10.保護(hù)公司的財(cái)產(chǎn)及員的生命安全是每個(gè)員工應(yīng)盡的義務(wù),如遇險(xiǎn)情立即報(bào)告部門負(fù)責(zé)隱患時(shí)作處理并有計(jì)劃的上報(bào)。
11.消防設(shè)備、設(shè)備易燃,易爆設(shè)施,設(shè)備實(shí)行專人負(fù)責(zé)制定期進(jìn)行消防安全檢查,消除安全隱患。
12.所有在崗廚師在上崗前對(duì)使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)性嚴(yán)格的培訓(xùn),竟考核操作合格后放可上崗。
13.各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作,不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程、嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開啟作業(yè),操作人不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場,對(duì)電器設(shè)備、高溫作業(yè)的崗位眼在作業(yè)中隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫等變化情況,發(fā)現(xiàn)意外應(yīng)及時(shí)停止作業(yè),及時(shí)上報(bào)廚師長或經(jīng)理。遇到故障不準(zhǔn)隨意拆洗設(shè)備,應(yīng)及時(shí)報(bào)修,由工程部專業(yè)人員進(jìn)行維修。
14.廚師使用的各種刀具應(yīng)嚴(yán)格加強(qiáng)管理,作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不用應(yīng)將刀具放在固定的位置,不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對(duì)指他人。收臺(tái)后應(yīng)將刀具放置固定的工具箱內(nèi)存放,廚師不準(zhǔn)隨意把刀具帶出廚房。
15.個(gè)人的專用刀具應(yīng)標(biāo)有記號(hào),不用時(shí)應(yīng)放置固定位置,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴(yán)格隨處亂放,否則由此造成的不良后果由刀具持有人負(fù)責(zé)。
16.各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時(shí)消除不安全隱患。
17.每天收臺(tái)后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源插座與開關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修,嚴(yán)格私自進(jìn)行處理。
18.生時(shí)嚴(yán)禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴(yán)禁私自亂接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備,班后做好電源和門的檢查工作。
19.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場,及時(shí)報(bào)上級(jí)處理,并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。
20.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置,以及其他使用方式。
21.對(duì)線路每天要進(jìn)行仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化要及時(shí)報(bào)修,并向上級(jí)匯報(bào)。
22.一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速通知總機(jī)和消防中心,報(bào)告火災(zāi)發(fā)生部位、火勢大小和報(bào)警人員姓名、部門。設(shè)法滅火,并根據(jù)火情配合保安人員組織引導(dǎo)客人安全疏散。
23.以上規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行,如有違犯參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。
廚政管理員的安全職責(zé)
1. 廚政管理人員是廚房消防安全主要責(zé)任人,應(yīng)當(dāng)履行消防安全職責(zé):
2. 貫徹執(zhí)行消防法規(guī),保障廚房消防安全符合規(guī)定,掌握廚房安全情況。
3. 將消防工作與廚房的生產(chǎn)管理經(jīng)營等活動(dòng)統(tǒng)籌安排,制定年度消防安全計(jì)劃,組織實(shí)施日常消防安全管理工作。
4. 擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障的方案。
5. 確定崗位消防安全責(zé)任,制定實(shí)施消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程。
6. 組織防火檢查,督促落實(shí)火災(zāi)隱患整改,及時(shí)處理涉及消防安全的重大問題。
7. 根據(jù)消防法規(guī)的規(guī)定,與本餐飲企業(yè)和部門聯(lián)合建立專職消防隊(duì),義務(wù)消防隊(duì)。
8. 在員工中組織開展消防知識(shí),技能的宣傳教育和培訓(xùn),組織制定符合實(shí)際的滅火和應(yīng)急蔬散預(yù)案,并實(shí)施演練。
普通員工的安全職責(zé):
1. 廚房員工是廚房消防安全直接責(zé)任人,應(yīng)當(dāng)履行下列消防安全職責(zé):
2. 貫徹執(zhí)行消防法規(guī),保障所在崗位消防安全符合規(guī)定,掌握所在崗位情況。
3. 嚴(yán)格執(zhí)行年度消防安全計(jì)劃,做好日常消防安全管理工作 。
4. 嚴(yán)格落實(shí)崗位消防安全責(zé)任,按消防安全制度要求和消防安全的操作規(guī)程進(jìn)行工作。
5. 做好防火檢查,主動(dòng)查找火災(zāi)隱患,積極整改有火災(zāi)隱患的區(qū)域或設(shè)備,消除火災(zāi)隱患。
6. 因此,從事廚房工作的管理人員和員工,乃至從事餐飲行業(yè)工作的全體成員都要重視消防安全工作,在安全管理中都有一份不可推卸的責(zé)任;
7. 積極參加本外餐飲企業(yè)內(nèi)的消防隊(duì),做一名專職或義務(wù)的消防員。
8. 主 動(dòng)積極參加各種形式的消防知識(shí),消防技能的教育和,掌握一定的消防安全知識(shí)和技能。
說明:
1. 本制度由廚師長(行政總廚)監(jiān)督執(zhí)行。
2. 本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突,按本店制度執(zhí)行。
3. 本制度需根據(jù)實(shí)施過程中的實(shí)際情況,每一年修改一次,直至本制度完善為止。
第6篇 酒店廚房安全管理制度
酒店廚房安全管理制度
1、廚房內(nèi)有與規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和消防器材,從業(yè)人員了解使用方法和防火安全知識(shí)。
2、安全第一,預(yù)防為主。廚房工作間隙期間,應(yīng)有專人值班;廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁存放易燃,易爆和有毒的危險(xiǎn)物品,液化氣卡式爐和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精,由管部專人保管,指定在安全的地方存放,隨用隨領(lǐng)。
3、煤氣灶點(diǎn)火時(shí)要火等到氣,下班時(shí)要關(guān)緊氣閥,熄滅火種。
4、開油鍋過程中,注意控制油溫,廚師不得隨意離開,、防止油鍋著火,保證安全。
5、進(jìn)行日常清潔和計(jì)劃清潔時(shí),嚴(yán)防將水噴灑到電插座、電開關(guān)處,防止電線短路起火,排油煙機(jī)和排隊(duì)煙管道要定期清洗。
6、發(fā)現(xiàn)事故苗子或有異聲、異味,必須立即查明原因,迅速處理并報(bào)告保安部,切實(shí)消除隱患,防患于未燃。
7、下班前,要檢查水、電、煤氣和蒸汽,關(guān)緊開關(guān),并上門窗。
第7篇 餐飲業(yè)廚房安全管理規(guī)范
食品的衛(wèi)生與安全是餐飲經(jīng)營的第一條必需遵守的準(zhǔn)則,餐飲業(yè)本身就是一個(gè)衛(wèi)生行業(yè),作為現(xiàn)代餐飲業(yè)就更應(yīng)該重視和加強(qiáng)廚房衛(wèi)生與食品安全的管理。事實(shí)上廚房衛(wèi)生與食品安全應(yīng)該是在我們的贏利之上。是保護(hù)消費(fèi)者和保護(hù)我們員工權(quán)益和責(zé)任的具體表現(xiàn)之一及必要的條件,。如果廚房的清潔衛(wèi)生都無法保證.那么又如何保證菜品質(zhì)量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。更要注重保證食品的衛(wèi)生安全.廚房的衛(wèi)生及食品安全不僅對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量,對(duì)樹立企業(yè)信譽(yù)也有著直接的關(guān)系?？腿斯忸櫸覀兊牟蛷d,就是為了希望獲得衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)豐富的菜品享受。而我們必須脫離世俗的觀念:認(rèn)為只要生意好就行了,而不重視衛(wèi)生。事實(shí)上一個(gè)好的烹飪環(huán)境衛(wèi)生就是給顧客和企業(yè)對(duì)外直觀視覺上的商品.是顧客選擇餐廳和樹立企業(yè)形象的重要因素之一.更能給員工創(chuàng)造一個(gè)和諧輕松的工作氣氛。所以在廚房衛(wèi)生及食品安全方面,我將按以下的思路去管理:
1、原料階段的衛(wèi)生管理:原料的衛(wèi)生程度決定了食品安全的衛(wèi)生質(zhì)量。因此,為了預(yù)防食品原料被污染,原料的衛(wèi)生管理必須做到對(duì)每天驗(yàn)收的原料保持新鮮。監(jiān)督各班組驗(yàn)貨人員嚴(yán)格執(zhí)行對(duì)原料驗(yàn)收的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。避免誤驗(yàn)遭受污染的原料,督促和監(jiān)督采購人員和各班組組長不得采購或驗(yàn)收不合格的或是沒有食品衛(wèi)生安全檢驗(yàn)標(biāo)志的原料。庫房不得收存三無產(chǎn)品的原輔調(diào)料及食品加工用具。保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴(yán)格按照規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對(duì)各類食品原料的儲(chǔ)存,防止變質(zhì)腐爛。
2、生產(chǎn)加工階段的管理:由于大量的人工操作,生產(chǎn)加工階段是食品衛(wèi)生安全管理的重點(diǎn)和難點(diǎn),依靠qsc完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序,讓相關(guān)的加工人員熟悉了解食品原料的保質(zhì)期及保鮮期。不符合標(biāo)準(zhǔn)的不得進(jìn)行深加工.對(duì)食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時(shí)間,避免在解凍中受到污染。給每位廚房人員強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全的重要性,強(qiáng)制每位廚房人員在工作中一定要樹立高度的衛(wèi)生安全意識(shí)和責(zé)任感,嚴(yán)格按衛(wèi)生程序操作進(jìn)行加工、烹調(diào)。并落實(shí)到崗、責(zé)任到人。
3、設(shè)備、廚具的衛(wèi)生管理:加強(qiáng)員工對(duì)設(shè)備及餐具的消毒使用意識(shí),如:刀、砧板、毛巾、烹調(diào)設(shè)備和工具、用具、冰箱、抽油煙機(jī)等都必須做到衛(wèi)生、安全的使用。
4、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理:加強(qiáng)對(duì)廚房內(nèi)所有產(chǎn)品的加工間、儲(chǔ)藏間、洗碗間、員工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房的衛(wèi)生管理,包括員工的隨手清潔,這些都是衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)的地方,更是現(xiàn)在廚房生產(chǎn)形式與管理的重點(diǎn)之一!
5,成立以各班組組長組成的衛(wèi)生互檢小組,以qsc檢查標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ),對(duì)每天打烊收尾工作進(jìn)行檢查,加強(qiáng)對(duì)廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生管理,廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生也是保證食品衛(wèi)生安全的重要組成部分,強(qiáng)調(diào)員工的健康衛(wèi)生意識(shí),養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。嚴(yán)格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品,預(yù)防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。
第8篇 某廚房安全管理制度
廚房安全管理制度
一、各位員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性
廚房內(nèi)嚴(yán)禁奔跑、繁忙時(shí)要保持鎮(zhèn)定、嚴(yán)禁在工作場所內(nèi)打鬧。
使用機(jī)械設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常
外觀b.聲音c.試機(jī)
機(jī)器只能由一人操作,嚴(yán)禁多人同時(shí)操作;
機(jī)器只能安全停止后,才能進(jìn)行下一步工作。
清潔機(jī)器時(shí)應(yīng)斷掉電源
機(jī)器有安全罩的應(yīng)保持在正確位置,機(jī)器要善于保養(yǎng)
廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管,做到頂點(diǎn)存放專人負(fù)責(zé)使用后放回原處,刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人 ,帶刀行走時(shí),刀尖必須向下,用布擦刀口時(shí)必須向外。
使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用,注意碰撞,或其他原因損壞。
正確使用電器。嚴(yán)禁違規(guī)操作。
出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修,未修好前做顯示提醒他人。
保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。
嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物。
地面不得隨意堆放雜物。
過熱液體嚴(yán)禁存放于高處。
嚴(yán)禁尚油溫升高時(shí)濺入水分。
嚴(yán)禁長時(shí)間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。
嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房,以免發(fā)生意外事故。
嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品,以免客人誤食。
統(tǒng)一殺蟲時(shí)要注意食品的保護(hù),以免發(fā)生意外事故。
二、廚房生產(chǎn)安全
使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān),然后再開始點(diǎn)火開氣以確保安全。使用爐灶時(shí)必須做到不離人。
每天使用氣爐要做記錄,做到誰先開氣誰簽名、確認(rèn),誰最后關(guān)氣誰簽名、確認(rèn)提高責(zé)任心。
各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用,既確保用具使用壽命,又確保人身安全。
冷動(dòng)、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在收工前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。
三、消防安全
1.所有用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物
2.嚴(yán)禁在廚房抽煙
3.隨時(shí)清理爐具上的油污和積垢
4.嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗
5.嚴(yán)禁在煮液體時(shí)盛裝過量
6.嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的爐具。
7.對(duì)松動(dòng)的電路和泄露的爐具要及時(shí)報(bào)修
8.對(duì)使用過的滅火具應(yīng)及報(bào)告保安部
9.滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動(dòng)
10.參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)落實(shí)“三句話”精神。(隱患險(xiǎn)于明火、防范勝于救災(zāi)、責(zé)任重于泰山)
11.加強(qiáng)“三知”教育:
知本崗位火災(zāi)隱患
知預(yù)防火災(zāi)的措施
知撲救火災(zāi)的方法
第9篇 廚房安全管理制度制度
一、個(gè)人的防護(hù):
1.安全措施,從師生員工本身做起,適當(dāng)?shù)胤雷o(hù)上班,工作服整潔合身,帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部。
2.鞋子要穿得舒適,鞋跟必須堅(jiān)固,鞋帶亦要扎牢,防止拌倒。3.帶有危險(xiǎn)物品如隨身飾物、別針等,必須避免或清除,以免不慎掉落食品中或機(jī)具內(nèi),造成嚴(yán)重的后果。
二、行進(jìn)的方向:
1.具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則,重視師生員工的路線安排,廚房動(dòng)向設(shè)定成“單行道”方向行進(jìn)。
2.廚房在尖峰時(shí)間,要在忙碌中仍有秩序,如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼,保持靠右方單行道的走路習(xí)慣,并且速度不要過快,以免碰撞。
3.端送熱的盤子要格外當(dāng)心,除提醒對(duì)方外,自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)。
4.注意地上的障礙物,通道若有積水潮濕,應(yīng)即清除,以免拌倒滑跤。
三、機(jī)具的操作:
1.做好安全裝置,如壓力容量、壓力負(fù)荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動(dòng)開關(guān)等。
2.熟諳操作方法,如攪拌機(jī)的正確操作,用瓢勺喂進(jìn),切忌直接以手接近。
3.熟悉電氣用具電鍋烤箱、電扇及工作燈等的電線收藏,用電常識(shí),濕手不得接觸電源插座及開關(guān),以免觸電。
四、刀具的使用:
1.刀具的方法要正確,握刀永遠(yuǎn)握住刀柄,銳面朝下,不要急抓亂摸刀口,并握牢置平,以防掉落或割傷。
2.不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用,不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置安全刀架上,不得隱藏在廚柜或抽屜,以免誤傷。
第10篇 廚房安全操作管理制度范本
1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時(shí)解決各類不安全問題的發(fā)生,特制定本操作規(guī)定。
2、所有在崗廚師在上崗前,對(duì)使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的檢查。
3、各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí),要嚴(yán)格按機(jī)械掛牌的操作規(guī)程進(jìn)行操作,不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章。
4、機(jī)械設(shè)備開啟操作時(shí),操作人員不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場,對(duì)電器設(shè)備,隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和變化情況,發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)停止操作立即報(bào)修,排除故障后再進(jìn)行操作。
5、各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時(shí)消除不安全隱患。
6、禁止用濕布擦拭電源插頭,禁止私自亂接電源,停止操作后,關(guān)好設(shè)備的電源。
7、廚師使用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專用的記號(hào),嚴(yán)格加強(qiáng)管理。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對(duì)指他人,不用時(shí)應(yīng)放置固定位置,放在刀箱內(nèi),不準(zhǔn)隨意借給他人使用,也不準(zhǔn)隨意把刀具帶出操作間。
8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法,烹制各種菜肴時(shí)應(yīng)掌握好油溫,人離火滅,每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃?xì)忾_關(guān),各種設(shè)備閥門,電源插座與開關(guān)的安全情況,如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修,禁止私自處理。
9、各部門主管負(fù)責(zé)每天餐后收尾的安全檢查工作并由廚師長監(jiān)督復(fù)查,如出現(xiàn)問題及時(shí)處理并上報(bào)。如出現(xiàn)重大責(zé)任事故,追究廚師長、經(jīng)理、總經(jīng)理的責(zé)任。
第11篇 商場廚房安全管理標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范-3
商場廚房安全管理標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范(三)
--商場盡量將廚房設(shè)在商場外面,如無法避免必需將廚房設(shè)在商場內(nèi),廚房使用防火墻和甲級(jí)防火門形成防火分隔單元,防止火災(zāi)在廚房與相鄰區(qū)城彼此蔓延。
--廚房要采用管道燃?xì)?減少或杜絕液化氣瓶使用。
--廚房內(nèi)新風(fēng)管設(shè)置防火閥、排煙道上設(shè)置防火閥,火災(zāi)時(shí)自動(dòng)聯(lián)動(dòng)關(guān)閉。
--廚房內(nèi)設(shè)置感溫火災(zāi)探測器(不可設(shè)置感煙火災(zāi)探測器)。
--廚房內(nèi)針對(duì)燃?xì)夥N類(天然氣或煤氣),設(shè)置對(duì)應(yīng)的燃?xì)庑孤┨綔y器。
--廚房內(nèi)選用品質(zhì)高的燃?xì)庠?一旦熄火自動(dòng)切斷供氣。
--廚房內(nèi)選用公稱動(dòng)作溫度93℃噴頭,不要使用非常見的68℃噴頭。
--避免油脂在煙道內(nèi)集聚發(fā)生火災(zāi),要定期清洗過濾器,每年根據(jù)實(shí)際情況清理煙道集灰。
--如果有條件煙道內(nèi)設(shè)置260℃高溫噴頭,一旦煙道著火,自動(dòng)滅火。
--對(duì)于大型廚房,排煙罩下設(shè)置成套自動(dòng)廚房滅火系統(tǒng)。
--避免將食用油存放在廚房內(nèi)。廚房內(nèi)只可放少量需要使用的食用油。不能大量存放食用油等易燃物品。
--廚房內(nèi)設(shè)置手提式及推車式泡沫、干粉滅火器。
--廚房內(nèi)電氣確保過載、漏電保護(hù)設(shè)施齊備、功能正常,避免使用拖線板。
--廚房工作人員要具備正確處理燃?xì)庑孤┖陀湾佒鸺寄?避免用水直接撲滅油鍋著火,掌握滅火器和鍋蓋室息滅火技能。
--確保廚房疏散線路暢通,無物品阻擋消防通道。
--廚房內(nèi)及疏散通道應(yīng)急照明系統(tǒng)要完備完好。
--廚房工作人員要制定應(yīng)急預(yù)案,并定期演練。
--廚房要制定重點(diǎn)部位及設(shè)備設(shè)施檢查表,安排專人定期檢查。
--廚房工作人員下班離開前,要檢查重點(diǎn)部位及電氣設(shè)備在確定無隱患后簽字后放可下班。
--廚房門窗要完好,門鑰匙要有專人保管,人員離開時(shí)要鎖好門窗。
第12篇 s餐廳廚房安全管理制度
(一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)
廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多,從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí),重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施:燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故;防火與滅火。
(二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定
1. 所有在崗廚師在上崗前對(duì)廚房的所有機(jī)械設(shè)備性能熟練掌握,方可使用。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開始運(yùn)轉(zhuǎn),操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場,對(duì)電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位,作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況,發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè),及時(shí)上報(bào)廚師長或經(jīng)理,遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備,應(yīng)即使保修,由專業(yè)人員進(jìn)行維修
2. 廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理,嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置,不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人,或用刀具指對(duì)他人,收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。
3. 個(gè)人的專用刀具,不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴(yán)禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負(fù)責(zé)。
4. 各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時(shí)消除不安全隱患。
5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān),電源插座與開關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修,嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。
6. 平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴(yán)禁私自接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備,班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。
7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場,及時(shí)報(bào)上級(jí)處理,并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。
8. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消費(fèi)設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法,每天對(duì)電源線路要仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修,并向上級(jí)匯報(bào)。
9. 一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速撥打火警電話說明期貨位置,部門,設(shè)法滅火,根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。
(三) 廚房防火管理細(xì)節(jié)
1. 使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精,備用的酒精存量不得超過兩天的用量,放在備餐間由專人保管,總備用酒精由倉庫管理部負(fù)責(zé)保管。
2. 使用液化氣鮑魚車時(shí),必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程,使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶,發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開爐時(shí)先點(diǎn)火后開啟,點(diǎn)火后才能推入餐廳,使用的小氣瓶要由專人管理。
3. 各廚房廚師開爐前先開風(fēng)門,然后先點(diǎn)火種后開氣,下班后腰關(guān)牢氣閥,熄滅火種。
4. 餐廳營業(yè)時(shí)間,各出口的門不得上鎖,保持暢通
5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩,廚工清洗廚房時(shí),不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處,防止電器短路引起火災(zāi)。
6. 熱油炸開時(shí),注意控制油溫,防止油鍋著火
(四) 廚房防火檢查細(xì)則
1. 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程:
2. 廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,熄滅火種,關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門、無漏油、漏氣現(xiàn)象。
3. 保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺(tái)上的各種油污,定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔。
4. 嚴(yán)禁員工在工作時(shí)抽煙。
第13篇 某廚房安全管理規(guī)范
(一) 廚房安全管理環(huán)節(jié)
廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多,從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí),重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施:燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故;防火與滅火。
(二) 廚房安全管理規(guī)定
1. 所有在崗廚師在上崗前對(duì)廚房的所有機(jī)械設(shè)備性能熟練掌握,方可使用。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開始運(yùn)轉(zhuǎn),操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場,對(duì)電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位,作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況,發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè),及時(shí)上報(bào)廚師長或經(jīng)理,遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備,應(yīng)即使保修,由專業(yè)人員進(jìn)行維修
2. 廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理,嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置,不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人,或用刀具指對(duì)他人,收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。
3. 個(gè)人的專用刀具,不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴(yán)禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負(fù)責(zé)。
4. 各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時(shí)消除不安全隱患。
5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān),電源插座與開關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修,嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。
6. 平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴(yán)禁私自接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備,班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。
7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場,及時(shí)報(bào)上級(jí)處理,并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。
8. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消費(fèi)設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法,每天對(duì)電源線路要仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修,并向上級(jí)匯報(bào)。
9. 一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速撥打火警電話說明期貨位置,部門,設(shè)法滅火,根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。
(三) 廚房防火管理細(xì)節(jié)
1. 使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精,備用的酒精存量不得超過兩天的用量,放在備餐間由專人保管,總備用酒精由倉庫管理部負(fù)責(zé)保管。
2. 使用液化氣鮑魚車時(shí),必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程,使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶,發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開爐時(shí)先點(diǎn)火后開啟,點(diǎn)火后才能推入餐廳,使用的小氣瓶要由專人管理。
3. 各廚房廚師開爐前先開風(fēng)門,然后先點(diǎn)火種后開氣,下班后腰關(guān)牢氣閥,熄滅火種。
4. 餐廳營業(yè)時(shí)間,各出口的門不得上鎖,保持暢通
5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩,廚工清洗廚房時(shí),不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處,防止電器短路引起火災(zāi)。
6. 熱油炸開時(shí),注意控制油溫,防止油鍋著火
(四) 廚房防火檢查細(xì)則
1. 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程:
2. 廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,熄滅火種,關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門、無漏油、漏氣現(xiàn)象。
3. 保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺(tái)上的各種油污,定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔。
4. 嚴(yán)禁員工在工作時(shí)抽煙。
第14篇 某廚房安全生產(chǎn)管理制度
廚房安全生產(chǎn)管理制度
一、 廚房的常規(guī)衛(wèi)生環(huán)境要求
1、保持地面及墻瓷磚無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、廚房內(nèi)必須杜絕“四害”
3、廚房內(nèi)的各種用電設(shè)備必須定期檢修保養(yǎng)不能發(fā)出噪音
4、廚房的設(shè)備必須保持干凈整潔及定期清洗
5、廚房的用具用餐具必須保持符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
6、廚房工作人員在廚房工作環(huán)境必須遵守“廚房個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”以及必須持有政府規(guī)定的衛(wèi)生合格證及培訓(xùn)合格證
二、 廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度
1、熱廚區(qū)域:
(1) 爐頭必須保持清潔,各爐火必須燃燒火焰正常
(2) 爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)及運(yùn)水煙罩要定期清洗,不得有油垢
(3) 各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,各種料頭必須定時(shí)沖水及更換
(4) 所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理
(5) 定時(shí)定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質(zhì)餐料
(6) 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放
2、切配區(qū)域:
(1) 各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)
(2) 雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)
(3) 生熟食品必須嚴(yán)格分開儲(chǔ)存
(4) 必須定時(shí)定期清理存放蔬菜及肉類的區(qū)域
(5) 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放
3、冷菜區(qū)域:
(1) 所以汁水必須定期清理及制作
(2) 生熟食品必須嚴(yán)格分開儲(chǔ)存
(3) 雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)
(4) 操作人員在制作食品前后時(shí)必須清潔雙手及帶上一次性手套
(5) 所有涼菜必須當(dāng)日用完不能過夜再用以防滋生細(xì)菌
(6) 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放
4、餅房區(qū)域:
(1) 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放
(2) 烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)
(3) 所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲(chǔ)存
(4) 必須定時(shí)定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量
(5) 制作包點(diǎn)及糕點(diǎn)時(shí)必須嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行
(6) 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放
第15篇 廚房安全管理廚房滅火方法
日常生活中,煮、炒、烹、炸乃是少不了的。在做飯中因不慎引起的火災(zāi)也時(shí)常發(fā)生。那么怎樣才能有效及時(shí)的撲滅廚房中意外發(fā)生的火災(zāi)呢在這里介紹三種簡便易行的方法。
一是蔬菜滅火法。當(dāng)油鍋因溫度過高,引起油面起火時(shí),此時(shí)請不要慌張,可將備炒的蔬菜及時(shí)投入鍋內(nèi),鍋內(nèi)油火隨之就會(huì)熄滅。使用這種方法,要防止?fàn)C傷或油火濺出。
二是鍋蓋方法。當(dāng)油鍋火焰不大,油面上又沒有油炸的食品時(shí),可用鍋蓋將鍋蓋緊,然后熄滅爐火,稍等一會(huì)兒,火就會(huì)自行熄滅,這是一種較為理想的窒息滅火方法。
但值得注意的是,油鍋起火,千萬不能用水進(jìn)行滅火,水遇油會(huì)將油炸濺鍋外,使火熱蔓延。
三是干粉滅火法。平時(shí)廚房中準(zhǔn)備一小袋干粉滅火劑,放在便于取用的地方,一旦遇到煤氣或液化石油氣的開關(guān)處漏氣起火時(shí),可迅速抓起一把干粉滅火劑,對(duì)準(zhǔn)起火點(diǎn)用力投放,火就會(huì)隨之熄滅。這時(shí)可及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)。除氣源開關(guān)外,其他部位漏氣或起火,應(yīng)立即關(guān)閉總開關(guān)閥,火就會(huì)自動(dòng)熄滅。當(dāng)然廚房內(nèi)配備個(gè)小型滅火器,效果會(huì)更好。
