- 目錄
食堂廚房管理制度旨在確保食品的安全衛(wèi)生，提高工作效率，保障員工的飲食健康，同時維護(hù)良好的工作環(huán)境。它涵蓋了人員管理、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備維護(hù)、食材采購、菜品制作、廢棄物處理等多個環(huán)節(jié)。
包括哪些方面
1. 人員管理：包括員工的健康狀況、著裝規(guī)定、培訓(xùn)及考核制度。
2. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：涉及廚房清潔、個人衛(wèi)生、餐具消毒等方面的規(guī)定。
3. 設(shè)備維護(hù)：規(guī)定設(shè)備的日常檢查、保養(yǎng)與維修流程。
4. 食材采購：規(guī)范食材的來源、驗收、存儲及過期處理。
5. 菜品制作：設(shè)定菜單計劃、烹飪流程、食品安全控制點。
6. 廢棄物處理：規(guī)定廢棄物分類、儲存、清運的方法。
重要性
食堂廚房管理制度的重要性不言而喻。一方面，它確保了食物的質(zhì)量與安全，防止食源性疾病的發(fā)生，保護(hù)員工的健康權(quán)益。另一方面，通過科學(xué)的管理，可以提高廚房的工作效率，減少浪費，節(jié)約成本。此外，良好的管理制度也有助于提升食堂的整體形象，增強員工滿意度，促進(jìn)企業(yè)文化建設(shè)。
方案
1. 人員管理：所有廚房工作人員需持有健康證明，定期進(jìn)行健康檢查。實施統(tǒng)一的著裝規(guī)定，如佩戴帽子、口罩和圍裙。定期開展食品安全培訓(xùn)，并進(jìn)行考核，確保員工熟知相關(guān)規(guī)定。
2. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：每日清潔廚房，保持地面干燥，無積水和垃圾。個人衛(wèi)生方面，強調(diào)勤洗手、不留長指甲。餐具須經(jīng)高溫消毒，確保無菌。
3. 設(shè)備維護(hù)：設(shè)立設(shè)備維護(hù)日志，每日檢查設(shè)備運行狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。定期進(jìn)行深度清潔和保養(yǎng)，延長設(shè)備使用壽命。
4. 食材采購：選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材新鮮無污染。收貨時嚴(yán)格驗收，不合格食材立即退回。合理存儲食材，避免變質(zhì)。
5. 菜品制作：制定周菜單，保證營養(yǎng)均衡。執(zhí)行嚴(yán)格的食品安全操作規(guī)程，如生熟分開，避免交叉污染。
6. 廢棄物處理：設(shè)置垃圾分類設(shè)施，廚余垃圾應(yīng)按規(guī)定時間清運，保持廚房環(huán)境整潔。
食堂廚房管理制度的實施需要全員參與，管理層需定期檢查執(zhí)行情況，對違反規(guī)定的行為進(jìn)行糾正和教育，以確保制度的有效執(zhí)行。鼓勵員工提出改進(jìn)建議，不斷優(yōu)化和完善制度，為員工提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。
食堂廚房管理制度范文
第1篇 食堂廚房設(shè)備管理制度操作規(guī)范
食堂廚房設(shè)備管理制度及操作規(guī)范
食堂廚房設(shè)備的管理,關(guān)系到員工的人身安全和職工正常進(jìn)餐,佳康根據(jù)多年的食堂承包經(jīng)驗,制定了一份有效的《食堂設(shè)備管理制度》-主要包括蒸氣類、加工類、冷凍類設(shè)備的使用和管理。
1.蒸氣設(shè)備(包括蒸箱、蒸車、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機等)
1)確保安全,必須責(zé)成專人使用保養(yǎng),不經(jīng)批準(zhǔn),他人不得使用。
2)凡使用人員必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。
3)隨時檢查設(shè)備性能完好情況,發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)停止使用,及時報告餐廳經(jīng)理。
4)保持設(shè)備清潔,保證食品衛(wèi)生。
2.加工類設(shè)備(和面機、饅頭機、餃子機、絞肉機等)
1)責(zé)成專人使用保養(yǎng),不經(jīng)批準(zhǔn),他人不得使用。
2)操作人員,一律不準(zhǔn)戴手套,女同志必須將長發(fā)盤進(jìn)工作帽內(nèi),機器沒停穩(wěn)前不得將手伸入機內(nèi)。
3)開機前,應(yīng)先擦干手再按電門,以免發(fā)生觸電。
4)按規(guī)定適量放料,不得超負(fù)荷操作,以免損壞機器。
3.冷凍類設(shè)備(冰箱,冰柜等)
1)冰箱不得存放私人物品。
2)冰箱由專人負(fù)責(zé),他人不得使用。
3)食物要表里冷卻到常溫才能存入到冰箱,要嚴(yán)格做到生熟食品分開存放;食物要碼放整齊,不要重疊避免冷凍不透;要做到先進(jìn)先出,要經(jīng)常檢查,防止食物變質(zhì)。
4)注意清潔衛(wèi)生,定期清理、除霜,保證冰庫(箱)內(nèi)無腥臭味。
5)每天上午對冰庫(箱)檢查一次,查看控制溫度,若發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時報修,如因不負(fù)責(zé)任造成事故或損失應(yīng)追究當(dāng)事人的責(zé)任。
附:13種廚房設(shè)備的操作規(guī)范
一、在使用機械設(shè)備、電器設(shè)備前,必須檢查其是否完好,并嚴(yán)格按照機械設(shè)備、電器使用說明書或操作規(guī)程、規(guī)范操作。當(dāng)出現(xiàn)問題時,首先要切斷電源,所有人員離開危險的環(huán)境,請專業(yè)的維修人員檢查并處理。
二、機械設(shè)備、電器必須確定專人使用與保養(yǎng),使用人員必須熟知正確使用方法,做到人的任何部位都不得接觸機械的轉(zhuǎn)動部位和刀口部位,使用后,必須在切斷電源的狀態(tài)下,由指定專人負(fù)責(zé)機械的衛(wèi)生和保養(yǎng)工作。
三、每天工作結(jié)束收尾后,值班人員同有關(guān)負(fù)責(zé)人必須逐一對機械、水、電、氣等的開關(guān)閥門,以及各個門、窗、通道進(jìn)行檢查,消除各種不安全因素,并作詳細(xì)的記錄。
1.饅頭機安全操作規(guī)范
1)饅頭機必須由領(lǐng)導(dǎo)指定的熟悉本機器性能的人員操作。
2)開機前須檢查以下項目,并確認(rèn)無誤后,方可投入使用。
a.電源線路,接地線等安裝符合要求,且完好無損,無破損漏電現(xiàn)象。b.機器周圍地面無打滑現(xiàn)象,防護(hù)罩穩(wěn)固無松動。c.機器面斗內(nèi)及轉(zhuǎn)動部位無任何障礙物。
3)操作機器時,操作人員的精神要保持高度集中,并應(yīng)注意以下幾點:a.不準(zhǔn)將手或棍棒等物伸入面斗內(nèi)及轉(zhuǎn)動部位。b.嚴(yán)禁操作時打鬧嬉笑。
c.要堅守崗位,機器運轉(zhuǎn)時,不準(zhǔn)離開機器,并應(yīng)注意觀察機器運轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)問題及時停車斷開電源,請機修人員檢修。
4)使用后及時拉開電源,并清除各部位殘面,蓋好圍布,以備后用。
2.電炸鍋安全操作規(guī)范
1)使用前,首先檢查其電源線路,開關(guān)及接地線是否完好無損,確認(rèn)無誤碼后方可投入使用。
2)使用時,應(yīng)注意先將鍋內(nèi)擦干凈,然后再往鍋內(nèi)注入適量的油,最后再接通電源,以免發(fā)生燒毀電熱管等事故。
3)往鍋內(nèi)注入的油不可過多,以低于鍋沿五公分以下為宜,以防止發(fā)生油溢、油濺等事故。
4)操作者要根據(jù)所炸食品不同,按規(guī)定適當(dāng)調(diào)節(jié)油溫,嚴(yán)禁超溫使用。
5)操作時,操作者要精神集中,不可擅離崗位,嚴(yán)禁在工作時打鬧說笑或與操作無關(guān)的事。
6)工作結(jié)束時,要先關(guān)閉電源,再將鍋內(nèi)的油清理干凈,在清理電炸鍋時嚴(yán)禁用水沖刷。
3.電餅鐺安全操作規(guī)范
1)使用前認(rèn)真檢查電源線路、開關(guān)、接地線是否完好無損,確認(rèn)無誤后方可入使用。
2)要保持鐺體清潔干凈,但嚴(yán)禁用水沖洗。
3)餅鐺不要放置潮濕的地方,要遠(yuǎn)離電閘盤、電插座。
4)使用過程中如綠燈長時不滅,說明設(shè)備出現(xiàn)故障,需請專業(yè)人員檢查修理。
5)使用完畢,除關(guān)掉機上開關(guān)外,還需斷開總電源,以免發(fā)生意外。
4.電冰箱操作規(guī)范
1)電冰箱要由專人管理。
2)要經(jīng)常檢查電冰箱的電源線路、開關(guān)、接地線及各部位防護(hù)罩是否完好無損和齊全可靠。
3)一旦發(fā)現(xiàn)電冰箱有異常音響或現(xiàn)象時,應(yīng)立即斷開其電源,并請機修人員檢修,等故障排除后,方可投入運行,嚴(yán)禁帶故障運行。
4)遇有停電時,要及時關(guān)閉電源,等來電15分鐘后方可合閘啟動冰箱。
5)操作人員不得私自拆卸冰箱上的任何部件。
6)要經(jīng)常保持電冰箱的內(nèi)外清潔衛(wèi)生,無殘渣、厚霜。
5.和面機安全操作規(guī)范
1)和面機必須由專人負(fù)責(zé)保養(yǎng)與操作。
2)使用和面機前,首先要認(rèn)真檢查機器各部件,電源線路、開關(guān)、接地等是否完好無損,各防護(hù)罩是否齊全,并對機器上需注油處加油后,進(jìn)行試運行,無異?，F(xiàn)象后方可投入使用。
3)和面機嚴(yán)禁超負(fù)荷運行,和面量不準(zhǔn)超過機器的額定和面量。
4)機器運轉(zhuǎn)時,必須蓋好面斗子,嚴(yán)禁無蓋運轉(zhuǎn),嚴(yán)禁將手臂伸入和面機的面斗內(nèi),進(jìn)行入料、出料等項操作時,必須在停機關(guān)閉總電源狀況下進(jìn)行。
5)遇有機器運轉(zhuǎn)不正?；蛴挟惓Ｒ繇憰r,應(yīng)立即停機并切斷電源,請機修人員檢修,等其故障排除后,方可投入運行。
6)機器運轉(zhuǎn)時,操作者要堅守崗位,不準(zhǔn)擅離職守,更不準(zhǔn)打鬧說笑。
7)用完后,即停機斷開電源開關(guān),將面頭號內(nèi)清理干凈,在清理時嚴(yán)禁用水直接沖洗機器。
6.切菜機安全操作規(guī)范
1)使用切菜機前,應(yīng)認(rèn)真檢查機器的電源線路、開關(guān)、接地線及機器各部位是否完好無損,料斗內(nèi)人無異物等,確認(rèn)無誤后,方可投入使用。
2)菜被送入切菜機前,應(yīng)先將其切成適當(dāng)?shù)男K,再將其送入料口。
3)在將菜送入料口時不得用手?jǐn)D壓,更不能將手伸入機器料斗內(nèi)。
4)在操作時精神要集中,嚴(yán)禁打鬧說笑。
5)使用后應(yīng)停機切斷電源,再進(jìn)行清洗保養(yǎng)工作,在清洗時,應(yīng)將斗子拆下清洗,不得直接用水沖洗機器。
7.絞肉機安全操作規(guī)范
1)使用絞肉機前,應(yīng)先將其置于平穩(wěn)處固定好,并應(yīng)認(rèn)真檢查其電源線路、開關(guān)、接地線是否完整無損,機器各部件有無松動、異常,機器各部件旋轉(zhuǎn)部位及料斗內(nèi)有無異物等,確認(rèn)無誤后方可投入使用。
2)在操作過程中精神要集中,待絞的肉要化大為小,將其切成適當(dāng)?shù)男∪鈼l后,再將其有秩序地送入料斗內(nèi),嚴(yán)禁用手?jǐn)D壓,更不得將手或棍棒等物伸入料斗內(nèi)。
3)嚴(yán)禁在操作時打鬧說笑和擅離職守。
4)操作時發(fā)現(xiàn)機器有異?，F(xiàn)象或絞刀不快時,應(yīng)立即停機切斷電源,請機修人員檢修。
5)用完后立即停機切斷電源,將絞龍與刀拆下清洗,料斗內(nèi)應(yīng)用布沾熱水擦洗干凈,不得用水直接沖洗。
6)拆卸下的零件清洗后不得裝上機器,待使用時再裝好擰緊。
8.切肉片機安全操作規(guī)范
1)使用切肉片機前應(yīng)首先將其置于平穩(wěn)處,并認(rèn)真檢查各部件有無異常,機器的電源線路、開關(guān)、接地線是否完好無損,機器投料口有無雜物等,確認(rèn)無誤后方可投入使用。
2)操作時精神要集中,要堅守崗位,不準(zhǔn)打鬧說笑。
3)待加工的肉要經(jīng)過篩選,不得夾雜有骨頭的肉。
4)往投料口送肉時,不得用手按壓,更不得將手伸入旋轉(zhuǎn)部位或料斗內(nèi)。
5)在操作過程中,一旦發(fā)現(xiàn)機器有異常音響或其他現(xiàn)象時,應(yīng)立即停機切斷電源,并請機修人員檢修,待其排除故障后,方可投入使用。
6)使用完畢后,即停車切斷電源,對機器進(jìn)行必要的清理與保養(yǎng)工作,但在清理時,嚴(yán)禁用水直接沖刷機器。
9.燃?xì)庠罹甙踩僮饕?guī)范
1)會點火:堅持火等氣的原則,嚴(yán)禁先開氣后點火。
a)首先點燃點棒,由點火孔伸進(jìn)靠近主燃燒器噴頭,迅速打開小火氣源節(jié)門,引燃主燃燒器。
b)主燃燒器引燃后,關(guān)閉點火棒節(jié)門及灶具上的點火棒節(jié)門。
c)打開大火氣源節(jié)門,根據(jù)需要調(diào)整火力。
d)使用完畢,關(guān)閉氣源節(jié)門及鼓風(fēng)機開關(guān)。
e)蒸箱、保溫箱使用前檢查水箱,水位應(yīng)保持在水箱2/3處,并經(jīng)常清洗水箱去除污垢。
2)會查漏:定期用專用儀器或肥皂水檢查燃?xì)庀到y(tǒng)的接頭、開關(guān)等易損部件有無漏氣現(xiàn)象,要經(jīng)常檢查點火棒膠管有無老化松動現(xiàn)象,發(fā)現(xiàn)問題及時報修,嚴(yán)禁用明火查漏。
3)會處理緊急情況:
a)發(fā)現(xiàn)漏氣或聞到異味,要立即關(guān)閉閥門熄滅火種,打開門窗通風(fēng)換氣,嚴(yán)禁開啟或關(guān)閉各類電器,并及時向有關(guān)部門報告。
b)發(fā)生火情盡一切努力立即關(guān)閉氣源節(jié)門,使用干粉滅火器、濕布、濕被等物積極撲救并及時報警。
c)燃?xì)庠罹唛L時間不使用,務(wù)必關(guān)好節(jié)門。
10.面條爐(蒸臺)安全使用規(guī)范
1)使用前認(rèn)真檢修各部位,如開關(guān)是否堵塞失靈,膠管是否老化破損,水位是否調(diào)整合理,確認(rèn)無誤后方可投入使用。
2)參照“燃?xì)庠罹甙踩僮饕?guī)程”點燃蒸箱燃燒器,根據(jù)需要調(diào)整火力投入工作。
3)經(jīng)常檢查水位,保持良好的使用狀態(tài),嚴(yán)防燒干鍋現(xiàn)象發(fā)生。
4)用布墊著拿取蒸以等用具,小心燙手。
5)使用完畢,關(guān)閉氣源節(jié)門,手柄位置均處于關(guān)閉狀態(tài)。
11.不銹鋼蒸柜安全操作規(guī)范
1)要由專人負(fù)責(zé)使用和保養(yǎng)。
2)使用前先檢查閥門、管道等零部件是否完好,確認(rèn)后方可使用。
3)食品放入蒸柜內(nèi),檢查柜門是否關(guān)緊后方可開啟閥門。
4)用布墊著拿取蒸屜及食品等物品,小心燙手。
5)使用完畢后,關(guān)閉氣源閥門,清除柜內(nèi)雜物,保持內(nèi)外壁光滑無油污。
12.不銹鋼蒸飯車操作規(guī)范
1)要由專人負(fù)責(zé)使用和保養(yǎng)。
2)淘米蒸飯不可超出其標(biāo)準(zhǔn)范圍。
3)淘米、啟飯要厲行節(jié)約,不可灑于地面。
4)使用完畢后,清理飯車底板、凸糟、上蓋、車壁內(nèi)外,保持光亮、整潔。
13.去皮機安全操作規(guī)范
1)要由專人負(fù)責(zé)使用清理。
2)使用前,應(yīng)先檢查機器各部位有無異常,機器電源開關(guān)、地接線是否完好無損,確認(rèn)無誤后,方可使用。
3)在操作機器時,工作人員精神集中,不準(zhǔn)打鬧嬉笑,更不能把手伸進(jìn)料斗內(nèi)。
4)發(fā)現(xiàn)機器在運轉(zhuǎn)過程中出現(xiàn)故障時,應(yīng)立即停機切斷電源,請維修人員修好后,方可投入使用。
14.雙門保鮮柜操作規(guī)范
1)保鮮柜要由專人負(fù)責(zé)管理。
2)要經(jīng)常檢查保鮮柜的電源線路、開關(guān)、地接線及各部位防護(hù)罩是否完好無損和齊全可靠。
3)一旦發(fā)現(xiàn)柜內(nèi)溫控出現(xiàn)異常時,應(yīng)立即斷開電源,請機修人員檢修排除故障后方可投入使用。
4)遇有停電時,要及時關(guān)閉電源,待來電后15分鐘方可全閘啟動保鮮柜。
5)操作人員不得私自拆卸保鮮柜上的任何部件。
6)要經(jīng)常保持保鮮柜的內(nèi)外清潔衛(wèi)生,無殘渣。
第2篇 某酒店食堂廚房衛(wèi)生管理制度
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到落手清,保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔,食品分類存放,先進(jìn)先用。
八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:
1、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防四害裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到四勤外,還應(yīng)做到四不(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和四洗手(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)
第3篇 物業(yè)食堂廚房餐具清潔消毒管理制度
物業(yè)項目食堂廚房餐具清潔消毒管理制度
1.目的
做好廚房餐具清潔消毒工作程序。
2.范圍
適用于zz城服務(wù)中心食堂。
3.職責(zé)
3.1食堂當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)對清潔過程、消毒質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控。
3.2食堂主管每天至少對清潔過程和消毒過程進(jìn)行一次檢查。
4.過程控制
4.1手工清潔消毒
4.1.1 清洗方法
4.1.1.1準(zhǔn)備3個洗滌槽組成的設(shè)備,每個槽要有冷、熱水供應(yīng)。
4.1.1.2將餐具器皿的污物清除后,放到已經(jīng)準(zhǔn)備好的清潔劑水槽中浸泡
1~3分鐘。
4.1.1.3把餐具器皿首先放在第一洗滌槽中用干凈的熱的洗滌劑溶液清洗。
4.1.1.4將已進(jìn)行第一次清洗過的餐具器皿放在第二洗滌槽中用干凈水再次沖洗。
4.1.1.5將已進(jìn)行第二次清洗干凈的餐具器皿放在第三洗滌槽中進(jìn)行消毒。
4.1.2消毒方法
4.1.2.1浸泡在攝氏80℃以上的熱水中至少1分鐘。
4.1.2.2浸泡在濃度為12℃,酸堿度不高于5溫度至少為24℃的碘溶液中至少1分鐘。
4.1.2.3清潔消毒完畢把所有的餐具器皿應(yīng)放進(jìn)消毒柜內(nèi),但必須保證沒有水跡。
4.2機器清潔消毒:
4.2.1去除餐具器皿的臟物放進(jìn)洗滌槽用干凈的布去除油污。
4.2.2把餐具器皿放在事先準(zhǔn)備好的餐具器皿框里。
4.2.3然后漂洗。
4.2.4把機器水溫調(diào)到66℃~71℃放進(jìn)清潔劑溶液洗滌。
4.2.5把經(jīng)過第一次清洗過的餐具器皿再經(jīng)72℃~82℃的熱水漂洗。
4.2.6最后把已經(jīng)清洗完畢的餐具器皿放進(jìn)82℃~91℃水溫的消毒液再漂洗一遍。
4.2.7清潔消毒完畢放進(jìn)消毒柜內(nèi)。
5.記錄
《清洗消毒檢查記錄表》
第4篇 物業(yè)食堂廚房原料儲藏管理制度
物業(yè)項目食堂廚房原料儲藏管理制度
1.目的
保證原料的儲藏省耗,提高倉庫管理水平。
2.范圍
適用于zz城服務(wù)中心食堂。
3.內(nèi)容
3.1干貨倉庫管理要點
3.1.1干貨倉庫應(yīng)該安裝性能良好的溫度計和濕度計,并定時檢查倉庫溫度,濕度是否適宜,防止倉庫溫度和溫差超過許可范圍。干貨倉庫的溫度,應(yīng)控制在
16℃~21℃,相對濕度保持在50%~60%之間。
3.1.2每一種原料必須有其固定的存放位置,任何原料的儲存應(yīng)至少離地面15cm,離墻壁5cm。
3.1.3入庫原料須在其包裝上注明進(jìn)貨日期以利于按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放,以保證原料質(zhì)量。
3.1.4倉庫應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒、預(yù)防和杜絕害蟲、鼠害。
3.1.5塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封,箱裝、袋裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上,以便挪動和搬運。玻璃器皿包裝的原料應(yīng)避免陽光直接照射。
3.1.6盡量控制有權(quán)進(jìn)入倉庫的人員數(shù)量。員工的私人物品一律不應(yīng)存放在倉庫內(nèi)。倉庫人員不在場時,倉庫應(yīng)加鎖防止外人進(jìn)入,預(yù)備鑰匙應(yīng)用紙袋密封,
存放在領(lǐng)導(dǎo)辦公室,以備急用之需。
3.2食品原料的冷藏管理
3.2.1所有設(shè)備的溫度必須控制在10℃以下。
3.2.2冷藏食物共分成三類,各有不同的溫度、濕度要求。一類:新鮮肉、禽類要求冷藏溫度在0℃~2℃之間、相對濕度75%~85%之間;二類:水果和蔬菜要求2℃~7℃、相對濕度85%~95%的冷藏環(huán)境;三類:乳制品類食物原料應(yīng)貯放在3℃~8℃之間。鮮魚冷藏要求較低的溫度,一般應(yīng)在-1℃,而且還不能久藏。
3.2.3冷藏前仔細(xì)檢查每一件食品原料,不要把已經(jīng)變質(zhì)或者骯臟的原料送入冷藏室或冷藏箱。
3.2.4需要冷藏的原料,應(yīng)盡快冷藏,盡量減少耽擱時間。
3.2.5冷藏設(shè)備的底層部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低,這些地方應(yīng)用于冷藏乳制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類等最易變質(zhì)的食物原料。
3.2.6冷藏時應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝,因為原包裝物上往往沾有污泥及致病細(xì)菌。但經(jīng)過加工的食品必須用保鮮紙或保鮮袋密封包裝起來冷藏,以免發(fā)生食品干縮、變色的現(xiàn)象。
3.2.7有強烈特殊氣味的食物,應(yīng)在密封的容器中進(jìn)行冷藏,以免影響其它食物。
3.2.8冷藏溫?zé)岬氖焓?應(yīng)使用底淺,面積大的容器,避免使用底深口小的桶狀容器,以使其迅速散熱,一般應(yīng)先行冷卻,然后再作冷藏。
3.2.9制定清掃規(guī)程,定期打掃,保證冷藏室、冷藏箱的衛(wèi)生。
第5篇 物業(yè)食堂廚房原料驗收管理制度
物業(yè)項目食堂廚房原料驗收管理制度
1.目的
規(guī)范原材料的驗收管理,保證原料的數(shù)量、質(zhì)量、價格符合要求。
2.范圍
適用于zz城服務(wù)中心食堂。
3.職責(zé)
3.1當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)對采購物品質(zhì)量進(jìn)行控制。
3.2倉管員負(fù)責(zé)對物品數(shù)量、保質(zhì)日期進(jìn)行檢查。
3.3食堂主管定期對物品數(shù)量與質(zhì)量進(jìn)行檢查。
4.過程控制
4.1倉管員、采購員一起對所有原材料進(jìn)檢驗。
4.2倉管員在專業(yè)人員質(zhì)量檢驗完畢后,對所有原料、物品都應(yīng)稱重、計數(shù)和計量,并如實填寫《入庫單》。
4.3如發(fā)現(xiàn)數(shù)量有問題時,按實際數(shù)量辦理入庫,同時將有關(guān)情況向食堂主管反映,由食堂主管決定是否由供應(yīng)商限期提供足量原材料。
4.4如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問題時,迅速向食堂主管報告質(zhì)量情況,由食堂主管決定是否退貨,事后向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報。
4.5價格方面有出入或差錯,就按規(guī)定向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報,并將物資暫存?zhèn)}庫,等待進(jìn)一步處理。
4.6倉管員在驗收完成后,按倉庫管理有關(guān)程序,盡快妥善收藏處理各類進(jìn)貨原料。
5.記錄:
《入庫單》
第6篇 物業(yè)食堂廚房飲食衛(wèi)生管理制度
物業(yè)項目食堂廚房飲食衛(wèi)生管理制度
1.目的
加強廚房衛(wèi)生管理,杜絕不衛(wèi)生行為。
2. 范圍
適用于zz城服務(wù)中心。
3.內(nèi)容
3.1個人衛(wèi)生要求
3.1.1工作時應(yīng)穿清潔的工作服,分菜員應(yīng)戴口罩。
3.1.2開始工作前,用肥皂把手徹底洗凈,如上廁所,處理生肉、禽和蔬菜或廢棄物后必須立即洗手。
3.1.3勤洗澡理發(fā),不留長發(fā),不留長指甲,要經(jīng)常保持自己的身體、頭發(fā)、臉面的清潔。
3.1.4烹調(diào)操作時,禁止用手接觸做好的食品。
3.1.5進(jìn)廚房不抽煙,不隨地吐痰、擦鼻涕,不要對食品咳嗽和打噴嚏。
3.1.6從業(yè)人員必須經(jīng)過嚴(yán)格的體格檢查,身體健康的才能工作。
3.2 環(huán)境衛(wèi)生要求
3.2.1積極采取有效措施,消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂、害蟲及其滋生條件。
3.2.2地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板保持清潔、明亮整齊。
3.2.3容器用具、案板、印模、工具用后洗凈、并保持干燥。
3.2.4搞好冰箱衛(wèi)生工作,做到生熟原料分開,合理存放食品,定期打掃冰箱。
3.2.5廚房的廢棄物、垃圾等要及時掃除、處理。
3.2.6必須保證每次操作完畢后徹底清掃一次,每周大掃除一次,以保持操作間光亮、寬敞、干燥、衛(wèi)生。
3.2.7執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生四定制:定人、定片、定時、定質(zhì)量。
3.2.8未經(jīng)允許,非食堂工作人員不得進(jìn)入廚房。
