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第1篇 行政總廚崗位工作職責
職責一:行政總廚崗位職責
1。組織和指揮廚房工作,監(jiān)督食品制作,按會頂?shù)某杀旧a(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
2。根據(jù)飯店餐飲的經(jīng)營目標和方針及各項生產(chǎn)任務指標,負責中餐各類菜單的籌劃和更換工作,負責產(chǎn)品規(guī)格和原料采購規(guī)格的審定工作。
3。協(xié)調(diào)廚房工作以及廚房與其其他部門之間的關系,根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特長,決定各崗位人員安排和工作調(diào)動
4。根據(jù)各崗位特點和餐廳營業(yè)情況,編制廚房工作時間表,檢查下屬對員工的考情考核工作
5。督導各廚房管理人員對設備,用具進行科學管理,審定廚房設備,用具更換添置計劃
6。定期聽取廚房的工作匯報,及時處理運行工作出現(xiàn)的問題
7。審定各廚房工作計劃,培訓計劃,規(guī)章制度,崗位工作程序及標準。
8。負責菜點出品質(zhì)量的檢查,控制工作,親自烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴
9。定期總結分析生產(chǎn)經(jīng)營情況,改進生產(chǎn)工藝,準確控制成本,部斷提高廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益
10。負責對飯店貴重食品原料申購,驗收,領料,使用等方面檢查控制的工作
11。主動爭求客人第一集餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)使用方面的意見,才去有效改進措施,負責處理客人對菜點質(zhì)量方面的投訴。
12。參加飯店及餐飲部召開的有關會議,保證飯店精神的慣徹執(zhí)行,負責召開廚房工作會議。
13。巡視檢查各崗位出勤,班次安排及工作的職責情況,檢查廚房用具及設備,設施的清潔,安全及完好狀況,檢查儲存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量,發(fā)現(xiàn)問題及時安排解決。
14。簽署有關工作方面的各類報告。
15。根據(jù)餐飲推銷幾環(huán)和食品原料的季節(jié)特點,計劃組織菜肴的生產(chǎn)工作,不斷更新和豐富菜肴的品種。
16。完成上級布置的其它各項工作。
職責二:行政總廚崗位職責
一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領導下,全面負責食品的制作,控制廚房出品。
二、制定廚房管理制度、服務標準、操作規(guī)程,制定各崗位職責,了解各崗位人員的技術水平和專長,合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運作。
三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜,確定出品價格,控制成本費用,保持良好的毛利率。
四、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見,了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法,不斷研制、創(chuàng)制新菜式,推出時令菜式,推廣特別介紹,組織特色食品節(jié)。
五、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格,熟悉時令品種,掌握貨源供應質(zhì)量、價格,對重要宴會的貨物采購,要親自與采購部聯(lián)系.并親自驗收。
六、巡視各廚房工作情況,組織大型宴會、酒會的食品制作,合理調(diào)派人力和技術力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
七、每日檢查各個廚房的衛(wèi)生,檢查各個廚房的食品質(zhì)量,把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關。
八、檢查各廚房設備運轉情況和廁具、用縣的使用情況,制定年度采購計劃。
九、檢查各廚房原料使用和庫存情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)和短缺.制訂原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。
十、加強與樓面及有關部門之間的聯(lián)系,搞好合作,處理重要投訴。
十一、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務檢討會議,確保日常運作,不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。
十二、有針對性地組織廚師外出學習.重視新知識新技術的運用和推廣。
十三、制定烹飪技術的培訓計劃,親自負責培訓工作,提高廚師的技藝.保持酒店的餐飲特色。
十四、親自負責對主要業(yè)務骨干的招聘,想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才,關心員工的工作和生活,及時提供必要的工作指導和幫助.切實調(diào)動他們的積極性。
十五、抓好設備設施的維修保養(yǎng).確保各種設施處于完好狀態(tài),防止發(fā)生事故。
十六、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程,定期組織檢查消防防火器具,做好防火安全工作。
十七、精通烹飪知識,通曉食品生產(chǎn)加工過程,按工序工藝要求,妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作,善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發(fā)新產(chǎn)品,組織和開展各種食品的促銷活動。
十八、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識和技術,有個人的名牌菜式,能組織指揮各類宴會的菜肴制作,操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。
十九、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。
職責三:行政總廚崗位職責
●根據(jù)各餐廳的特點和要求,制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。
●制定各廚房的操作規(guī)程及崗位職責。確保廚房工作正常進行。
●根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量,制訂原料訂購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。
●負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表。經(jīng)常檢查原材料庫存情況,防止變質(zhì)、短缺。
●確保合理使用原材料,控制菜的式樣、規(guī)格和數(shù)量,把好質(zhì)量關,減少損耗,降低成本。
●巡視檢查各廚房工作情況,合理安排人力及技術力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
●檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況,制訂年度訂購計劃。
●根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日,組織特色食品節(jié),推出時令菜式,增加花式品種,以促進銷售。
●聽取客人意見,了解銷售情況,不斷改進、提高食品質(zhì)量。
●每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關,貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
●定期實施廚師技術培訓。組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術進行考核,制定值班表,評估廚師工作,對廚師的晉升調(diào)動提出意見。
第2篇 中餐行政總廚崗位工作職責
1.負責各廚房的運作。
2.確保食品安全衛(wèi)生。
3.確保食品高質(zhì)量的運作,滿足對客需要。
4.在合理的成本內(nèi),提高經(jīng)營利潤。
5.計劃、協(xié)調(diào)各廚房的人事工作。
6.了解競爭對手的產(chǎn)品、價格及質(zhì)量。
7.合理控制餐食成本。
8.溝通各種人事關系。
第3篇 行政總廚崗位職責工作內(nèi)容
行政總廚職位要求
育培訓: 大專以上學歷。
工作經(jīng)驗: 5年以上大型連鎖餐行業(yè)廚師長工作經(jīng)驗;有廚房管理的能力和技巧;出色的團隊建設和領導能力。
行政總廚崗位職責/工作內(nèi)容
制定菜單、開發(fā)新品,控制廚房成本和食品,飲料的價格;
對廚房人員進行日常管理,對廚房所有食物進行高標準控制;
制定餐飲、廚房服務相關規(guī)章制度和運作流程;
建立服務質(zhì)量評價體系;
指導餐飲服務設備得到適當?shù)木S護和使用更換;
監(jiān)督食品處理過程及食品質(zhì)量控制;
對食品質(zhì)量控制中出現(xiàn)的問題提供技術性建議;
對食品處理過程進行成本研究。
