酒店餐具管理標準怎么寫
酒店的餐具管理是餐飲服務中的重要環(huán)節(jié)，它直接影響著顧客的用餐體驗和餐廳的形象。制定一套合理的管理標準，不僅能夠確保餐具的衛(wèi)生與安全，還能提高工作效率，降低運營成本。以下是一份可能的酒店餐具管理標準，但請注意，這并非絕對的規(guī)范，而是提供一種參考，以適應不同酒店的具體情況。
1. 餐具采購：應選擇質(zhì)量可靠、符合衛(wèi)生標準的供應商，定期進行質(zhì)量檢查，確保餐具無破損、無污染。
2. 存儲管理：餐具應存放在干燥、清潔的環(huán)境中，避免潮濕和蟲害。分類儲存，方便取用。
3. 清洗流程：使用專用洗滌劑，遵循預洗-主洗-漂洗-消毒的步驟，確保餐具清潔無殘留。
4. 消毒制度：所有餐具必須經(jīng)過高溫或化學消毒，達到衛(wèi)生部門的要求。
5. 破損處理：發(fā)現(xiàn)破損餐具應立即隔離，防止使用，定期清理。
6. 使用與補充：服務員在上菜前需檢查餐具的完整性和清潔度。使用后及時補充，避免空缺。
7. 盤點與維護：定期進行餐具盤點，記錄損耗，及時補充。對損壞的餐具進行維修或更換。
8. 員工培訓：所有接觸餐具的員工都應接受衛(wèi)生知識和操作規(guī)程的培訓。
在制定管理標準時，新手可能會遇到一些挑戰(zhàn)，比如對流程理解不透徹，或者在實際操作中忽視某些細節(jié)。例如，可能會誤認為只要清洗干凈就可以，而忽略了消毒的重要性；或者在盤點時只關(guān)注數(shù)量，忽視了餐具的質(zhì)量狀況。
在書寫酒店餐具管理標準時，需要注意以下幾點：
1. 具體性：標準應具體明確，避免模糊不清的描述。
2. 靈活性：考慮到不同酒店的實際情況，標準應有一定的靈活性。
3. 可執(zhí)行性：每個步驟都要能夠?qū)嶋H操作，不能過于理想化。
4. 持續(xù)改進：標準應隨著實踐反饋和行業(yè)變化進行適時調(diào)整。
書寫格式
上，一般采用以下結(jié)構(gòu)：
1. 標題明確：直接點明管理對象，如“酒店餐具管理標準”。
2. 內(nèi)容詳實：詳細列出各項管理規(guī)定，每個規(guī)定可以獨立成段。
3. 邏輯清晰：從采購到使用，再到維護，按照流程順序排列。
4. 語言簡潔：避免復雜的詞匯和長句，以簡潔明了為主。
5. 結(jié)尾建議：提供實施建議或注意事項，但不作總結(jié)性陳述。
以上就是酒店餐具管理標準的一些建議和書寫注意事項，希望對酒店管理者有所幫助。在實際操作中，還需根據(jù)自身情況靈活調(diào)整，以達到最佳的管理效果。
酒店餐具管理標準范文
一個盤子從頭到尾循環(huán)負責各個環(huán)節(jié)各個部門互相監(jiān)督酒店餐具管理
很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已:餐具破損了,卻找不到責任人,不知道是傳菜員上菜時磕破了瓷,還是服務員收盤時碰壞了角,還是洗盤子時跌碎了邊。因為一個盤子每使用一次,從洗滌到上菜到撤回,都要經(jīng)過洗滌部、荷臺、傳菜部、服務員、撤餐員等多個環(huán)節(jié)。環(huán)節(jié)復雜、經(jīng)手人員多使得餐具破損管理起來常常找不到責任人。而餐具破損不僅降低了菜品的檔次,還影響灑店形象,更重要的是加大了酒店低質(zhì)易耗品的費用。如何讓餐具的破損減到最少,甚至達到零破損這就要建立一套行之有效的餐具管理方案。
工欲善其事,必先利其器,要管理好餐具破損問題,首先必須先對各個部門的硬、軟件給予完善,把各個部門可能造成餐具破損的因素降到最低。然后各個部門互相監(jiān)督互相負責。
一、洗滌部
硬件:洗滌正規(guī)化合理化,是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對于洗滌的硬件給予完善,比如待洗滌餐具的工作臺、分類設備、烘干設備等一系列設備對保持餐具的完好無損十分重要。
軟件:制定合乎酒店情況的洗滌標準和程序,這些規(guī)定一般酒店都有,關(guān)鍵是落到實處,而且有法必依。
現(xiàn)在簡要說一下餐具的洗滌標準和程序:
(1)標準
1、所有餐具洗滌后必須嚴格消毒。
2、洗滌后的餐具應無油漬、水漬、無缺口、裂紋。
3、消毒的標準合乎國家的衛(wèi)生標準。
(2)程序
1、將撤回的餐具質(zhì)檢合格后將殘物刷凈,并分類存放在待洗滌的工作臺上。
2、分類的餐具分類沖洗(不允許混洗)。
3、據(jù)分類的餐具沖洗后再分類清洗。
4、選擇合理的消毒方式分類消毒(熱力、化學等)
5、制定的方案存入保潔柜中,并登記。
(3)建立餐具出入庫的相關(guān)單據(jù)
硬件和軟件完善后,對所有的餐具進行一次全面清理盤存,保證所有餐具百分之百合格。清點人員為洗滌部長、傳菜部長、荷王、中餐廚師長、涼菜廚師長、點心廚師長、總廚師長、財務部、管家部,對清點的每一款餐具都要規(guī)定洗滌消毒后的存放地點、存放數(shù)量,并專盤專用。對每一種餐具要標明品種、型號和存放時間。
餐具領用表中的備注就是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無缺的,也是保證餐具零破損的先決條件。洗滌部的餐具按要求完好無缺地出去了,回來是否完好呢是否夠數(shù)呢下一步請看荷臺控制。
二、荷臺
每天荷臺上班后,根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量,填寫當日餐具領用表,到洗滌部領用餐具。所領用的餐具專菜專用,并在營業(yè)結(jié)束后及時統(tǒng)計出當日營業(yè)中各種餐具的使用數(shù)和余下數(shù)。這樣,荷臺領用的餐具從領用到上菜就不會發(fā)生差數(shù)的現(xiàn)象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報廚師長處理。荷臺利用餐具使用明細控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來負責了。
三、傳菜部
(傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的,手工的要制表)
1、傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質(zhì)量及餐具配套情況,并對餐具的破損情況逐一檢查。
2、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐具破損的情況,或者是菜品與餐具不配套的情況,立即退回,并記錄在案。
3、如因工作不認真對所用的餐具破損未能及時發(fā)現(xiàn),由傳菜部負責。
4、每餐營業(yè)完畢及時對當餐的菜品餐具給予統(tǒng)計并同荷臺核對餐具的使用情況并登記。
傳菜部會不會因為傳菜而破損餐具呢即使有也可能被發(fā)現(xiàn),因為下面還有服務員餐具的質(zhì)檢。
四、服務員
1、所有上菜的餐具在服務員上桌前都要經(jīng)過服務員的檢查。
2、對所上菜品發(fā)現(xiàn)餐具破損的,應立即返回并記錄,如發(fā)現(xiàn)對沒有記錄的破損餐具上桌,將由服務員對破損的餐具負責。
下一個環(huán)節(jié)也會對服務員所撤回去的餐具質(zhì)檢,檢查服務員在服務當中有無餐具破損的情況。
五、撤餐中的破損
已知所有的服務員要為客人服務時手上都有一份客人的點菜單,上面記錄著客人的菜品,所有撤餐的人員在撤餐的時候都要求服務員所撤的餐具同菜單相符合,并對餐具的破損進行質(zhì)檢,這樣服務員的餐具破損和丟失就一目了然了。
如果是中途撤餐,服務員就會要求撤餐員在撤走餐具時,在手頭的菜單上加蓋撤餐證明章,用來證明是幾號撤餐員撤走了什么餐具(備注:每位撤餐員手上都有一個代表他自己的印章)。這樣就免除服務員有餐具破損不上報的情況,也堵住了服務員的餐具破損情況。
六、撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢查。
當撤餐人員將餐具撤回去后,洗滌分類的人員會為撤回去的餐具分類并登記,內(nèi)容為撤回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人。然后由洗滌人員按照洗滌程序和標準,洗滌、消毒、入庫、存放保潔。
七、洗滌
洗滌中的破損由月終盤點得出。這樣,每一個部門對上一個部門的不認真監(jiān)督,都有會造成由自己來承擔負責的后果;每一個部門和涉及環(huán)節(jié)中的個人對餐具的破損都要主動上報,因為他根本就沒法的隱瞞事實。當所有的餐具都有了這樣的管理體制并互相監(jiān)督互相負責時,也就減少了互相推委和互相指責現(xiàn)象的發(fā)生。所以管理的根本就是一個良好的體制的建成立,再加上一個有力執(zhí)行,就沒有解決不了的事情。
