有哪些
餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理制度主要包括以下幾個(gè)核心部分：
1. 員工健康與個(gè)人衛(wèi)生：所有員工需持有健康證明，定期進(jìn)行健康檢查。工作期間，員工必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，如戴帽子、口罩，勤洗手。
2. 食品采購(gòu)與儲(chǔ)存：食材應(yīng)從合法、信譽(yù)良好的供應(yīng)商處采購(gòu)，確保新鮮無(wú)污染。儲(chǔ)藏室要保持清潔干燥，冷藏冷凍設(shè)備溫度要達(dá)標(biāo)，防止食品變質(zhì)。
3. 加工與烹飪：食材加工前要徹底清洗，生熟分開，避免交叉污染。烹飪過(guò)程中要確保食物達(dá)到安全溫度，避免半生不熟的食物。
4. 設(shè)備清潔與維護(hù)：廚房設(shè)備定期清潔消毒，確保設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，避免因設(shè)備問(wèn)題導(dǎo)致的衛(wèi)生問(wèn)題。
5. 餐具清潔與消毒：餐具使用后立即清洗，通過(guò)高溫消毒，保證干凈衛(wèi)生。
6. 餐廳環(huán)境：餐廳地面、墻面、桌椅要保持清潔，定期進(jìn)行大掃除。垃圾及時(shí)清理，防蟲防蠅設(shè)施完好。
7. 客戶服務(wù)：提供清潔的餐具和餐巾，確保顧客用餐環(huán)境整潔。
8. 應(yīng)急處理：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，一旦發(fā)生問(wèn)題，能迅速有效地應(yīng)對(duì)。
上墻
上述制度的重要條款應(yīng)以海報(bào)形式上墻公示，包括但不限于：
- 員工衛(wèi)生守則，明確個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和違規(guī)處罰。 - 食品安全操作流程圖，清晰展示食材處理、烹飪和儲(chǔ)存步驟。 - 清潔消毒時(shí)間表，公開每日/每周的清潔任務(wù)和負(fù)責(zé)人。 - 食品安全責(zé)任人信息，便于員工和顧客在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)能找到聯(lián)系人。 - 餐廳衛(wèi)生評(píng)分制度，鼓勵(lì)員工保持高水準(zhǔn)的衛(wèi)生環(huán)境。
重要性和意義
餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理制度的實(shí)施至關(guān)重要，它不僅關(guān)乎到消費(fèi)者的健康權(quán)益，也直接影響著餐廳的聲譽(yù)和業(yè)務(wù)發(fā)展。一方面，嚴(yán)格的衛(wèi)生管理能有效預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障顧客的生命安全。另一方面，良好的衛(wèi)生環(huán)境可以提升顧客滿意度，增加回頭客，促進(jìn)業(yè)務(wù)增長(zhǎng)。遵守衛(wèi)生制度也是法律法規(guī)的要求，避免因違規(guī)操作帶來(lái)的罰款甚至停業(yè)整頓的風(fēng)險(xiǎn)。因此，建立并執(zhí)行一套完善的餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理制度，對(duì)于保障公眾健康、提升服務(wù)質(zhì)量、維護(hù)企業(yè)形象及合規(guī)經(jīng)營(yíng)具有深遠(yuǎn)意義。
餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理制度范文
第1篇 餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生管理制度
餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生管理制度
(一)總則
為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品安全法》，落實(shí)預(yù)防為主的方針，改善食品衛(wèi)生質(zhì)量，確保食品衛(wèi)生安全，結(jié)合各工種、崗位的衛(wèi)生要求，特制定以下衛(wèi)生管理制度。
1、執(zhí)行《食品安全法》和《浙江省食品衛(wèi)生管理實(shí)施辦法》。
2、嚴(yán)格按餐飲服務(wù)許可證審批項(xiàng)目從事生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
3、遵守各項(xiàng)衛(wèi)生要求和規(guī)定，執(zhí)行“五四”制度。
4、從事生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)食品工作的人員必須領(lǐng)取健康合格證。
5、積極參加各種衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，接受衛(wèi)生監(jiān)督部門監(jiān)督、指導(dǎo)和幫助。
6、經(jīng)常保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，采取防止蒼蠅、老鼠和蟑螂危害等措施。
7、搞好個(gè)人衛(wèi)生，上崗時(shí)穿戴工作衣帽，隨時(shí)保持雙手的清潔衛(wèi)生。
8、建立衛(wèi)生檢查制度，并與獎(jiǎng)罰措施掛鉤。
(二)食品衛(wèi)生“五四”制度
1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度：
①采購(gòu)員不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料。
②保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。
③加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。
④營(yíng)業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的原料。
2、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”：
①生與熟隔離。
②成品與半成品隔離。
③食品與雜物、藥品隔離。
④食品與天然冰隔離。
3、用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽、開水、紅外線烘干)。
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定責(zé)任人、定責(zé)任區(qū)、定時(shí)間、定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：一勤洗手，二勤剪指甲，三勤洗澡理發(fā)，四勤換工作服。
(三)冷(熱)副食加工衛(wèi)生制度
1、進(jìn)貨過(guò)秤驗(yàn)質(zhì)，摘、剔、刮、洗凈;
2、半成品專用容器盛裝，冷藏保存;
3、刀、墩、臺(tái)、案、架無(wú)銹跡與污垢現(xiàn)象;
4、調(diào)配臺(tái)案，防塵、防蠅。
(四)食(用)具，盛器衛(wèi)生制度
1、食具盛器用后清洗干凈，做到無(wú)油膩、銹斑;
2、生熟盛具有標(biāo)識(shí)，必須消毒后方能使用;
3、調(diào)料容器三天一洗，用后加蓋、加罩以防塵;
4、嚴(yán)禁食品盛具他用(如洗抹布、工作服、拖把等)。
(五)烹飪衛(wèi)生制度
1、原料加工后按標(biāo)識(shí)盛器;
2、調(diào)料容器保持整潔，用后要加蓋;
3、灶具，煙道要保持清潔、干凈。
(六)衛(wèi)生考核辦法
1、加強(qiáng)對(duì)衛(wèi)生工作的領(lǐng)導(dǎo)，中心主任親自抓，一位中心副主任專職抓，采取定期與不定期相結(jié)合的辦法組織檢查、考核。
2、開展衛(wèi)生競(jìng)賽，作為評(píng)選先進(jìn)集體的必要條件
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第2篇 餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生管理制度范本
餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生管理制度
第一條 飲食衛(wèi)生 1. 嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國(guó)國(guó) 《食品衛(wèi)生法》 和遼寧省實(shí)施 《中 華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》辦法,保證食品衛(wèi)生,防止食物中毒和 傳染疾病的發(fā)生,保障就餐人員身體健康. 2.認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生五,四制,建立健全衛(wèi)生制度,做到職責(zé) 明確,責(zé)任到人,經(jīng)常檢查,主動(dòng)整改,把衛(wèi)生工作落實(shí)到實(shí)處. 3.食品加工要按工藝流程操作,副食品加工要做到一摘,二 洗,三切,四燒制. 4.待出售的主,副食品要有防塵,防蠅設(shè)施. 5.公用餐具和用具做到每餐必消毒,消毒時(shí)間每次不低于2 0分鐘,出售食品必須用售貨工具. 6.對(duì)餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈,保持干 燥,食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求.
第二條 炊具設(shè)備衛(wèi)生 1.盛放生,熟,葷,素食品的用具要嚴(yán)格分開,擺放整齊, 加工生,熟食品的菜墩,刀具要有明確標(biāo)志;要經(jīng)常消毒,保持用 具整潔,干凈,做到清潔衛(wèi)生,專人負(fù)責(zé). 2.各食堂及部門所用的操作臺(tái),貨物架,售貨臺(tái),各類粥車, 湯桶,淘米車,洗碗車等要保持清潔無(wú)灰塵,無(wú)油污;洗菜池,車, 筐等要無(wú)泥沙,無(wú)臟垢,無(wú)異味. 3.盛裝食品所用盆,盤等餐具和生產(chǎn)加工部門的加工用具要 生熟分開,各種盛具均保持干凈,清潔,不得直接落地. 4.冰箱,冰柜,冷庫(kù)要按類存放,生熟分開,有明確標(biāo)志, 保持清潔無(wú)異味,箱,柜,庫(kù)內(nèi)物品要擺放整齊有序,發(fā)現(xiàn)有腐爛, 變質(zhì),超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理.
第三條 環(huán)境衛(wèi)生 1.保持食堂內(nèi)環(huán)境整潔,有三防措施,室內(nèi)無(wú)蒼蠅,無(wú)蟑 螂,無(wú)鼠跡. 2.食堂及各部門室內(nèi)外衛(wèi)生要分片包干,落實(shí)責(zé)任到人,明 確任務(wù). 3.要堅(jiān)持做到:墻壁,屋頂經(jīng)常清掃無(wú)黑垢,油污,蛛網(wǎng); 門窗干凈明亮;紗窗完好,無(wú)灰塵油垢,電扇,炊具,售貨窗口, 窗口機(jī)要清潔明亮. 4.食堂操作間衛(wèi)生要求責(zé)任到人,做到每餐操作完畢要及時(shí) 擦亮灶臺(tái),用具,加工設(shè)備,清掃地面,保持溝道暢通,無(wú)雜物, 無(wú)積水,并設(shè)有防鼠網(wǎng). 5.冷庫(kù),總庫(kù)要保持物品堆放整齊有序,三防措施齊全, , 每次出,入庫(kù)后要及時(shí)清理,堅(jiān)持每日清掃,保持庫(kù)內(nèi)整潔. 6.各食堂及部門要堅(jiān)持每周大掃除一次,做到地面,瓷磚, 用具見本色.
第四條 個(gè)人衛(wèi)生 1.上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證明. 2.炊管人員要搞好個(gè)人衛(wèi)生,做到四勤:勤洗澡,勤理發(fā), 勤剪指甲,勤洗工作服. 3.工作人員上崗時(shí)必須穿戴整齊干凈的工作衣,帽,圍裙, 操作和出售食品時(shí)不準(zhǔn)戴戒指,耳環(huán),不準(zhǔn)涂指甲油,口紅. 4.在食堂操作間,賣飯間,庫(kù)房,餐廳內(nèi)不準(zhǔn)吸煙,不準(zhǔn)隨 地吐痰,不準(zhǔn)面對(duì)食品打噴嚏,咳嗽;做到開飯前洗手,不準(zhǔn)穿工 作服大,小便,便后要洗手. 5.嚴(yán)禁穿褲頭,背心拖鞋上班,嚴(yán)禁打赤膊操作.
第3篇 餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生檔案管理制度
餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生檔案管理制度
為了保障就餐者利益，促進(jìn)食品衛(wèi)生管理工作制度化、規(guī)范化，特制定本制度。
(一)各餐廳組建衛(wèi)生管理小組，由餐廳經(jīng)理親自負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生檔案管理工作。
(二)食品衛(wèi)生檔案要符合法規(guī)要求，必須做到以下工作的檔案登記：衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢情況登記、涉餐飲采購(gòu)索證情況登記、餐具洗消記錄、菜肴留樣記錄、隔夜飯菜處理等各類臺(tái)賬記錄
(三)各項(xiàng)記錄留樣要屬實(shí)，符合要求。
(四)中心不定期檢查檔案管理情況，對(duì)檔案管理不善，制度落實(shí)不力的進(jìn)行處罰。
(五)各餐廳于學(xué)期結(jié)束后需把本餐廳食品衛(wèi)生檔案整理后上報(bào)中心綜合辦存檔，留存期為一年。
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