大學(xué)餐廳洗切配菜工作規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)

是什么

大學(xué)餐廳洗切配菜工作規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)是指一套規(guī)范化的操作流程，旨在確保大學(xué)食堂內(nèi)蔬菜的清潔衛(wèi)生，提高工作效率，保障食品安全，為師生提供健康、美味的餐飲服務(wù)。規(guī)程涵蓋了從接收食材到完成切配的全過(guò)程，包括驗(yàn)收、清洗、切割、儲(chǔ)存和廢棄物處理等多個(gè)環(huán)節(jié)。

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1. 驗(yàn)收

- 檢查食材新鮮度：所有蔬菜在入庫(kù)前必須進(jìn)行外觀檢查，確認(rèn)無(wú)腐爛、蟲(chóng)蛀現(xiàn)象。

- 記錄接收信息：記錄蔬菜的種類、數(shù)量、供應(yīng)商信息，確保可追溯。

2. 清洗

- 分類清洗：不同類型的蔬菜分開(kāi)清洗，避免交叉污染。

- 清潔工具：使用專用的清洗設(shè)備和清潔劑，確保清洗效果。

- 消毒處理：必要時(shí)，對(duì)某些易攜帶病菌的蔬菜進(jìn)行消毒處理。

3. 切割

- 標(biāo)準(zhǔn)化切配：根據(jù)菜品需求，統(tǒng)一切割規(guī)格，保證菜品質(zhì)量一致。

- 安全操作：使用鋒利且保養(yǎng)良好的刀具，員工需佩戴防護(hù)手套。

4. 儲(chǔ)存

- 分類存儲(chǔ)：切好的蔬菜按種類分開(kāi)放置，防止串味。

- 控溫保濕：保持儲(chǔ)存區(qū)域的溫度和濕度適宜，延長(zhǎng)蔬菜保鮮期。

- 標(biāo)簽標(biāo)識(shí)：標(biāo)明蔬菜名稱、切配日期，便于追蹤。

5. 廢棄物處理

- 及時(shí)清理：將切割過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理，保持工作環(huán)境整潔。

- 合規(guī)處置：廢棄物按學(xué)校規(guī)定進(jìn)行分類，交由專業(yè)機(jī)構(gòu)處理。

標(biāo)準(zhǔn)

1. 效率與質(zhì)量并重：規(guī)程應(yīng)確保工作效率時(shí)，保證蔬菜的質(zhì)量和安全。

2. 食品安全優(yōu)先：所有操作必須遵守食品安全法規(guī)，防止污染和交叉感染。

3. 記錄完整：所有接收、清洗、切割和儲(chǔ)存的過(guò)程都應(yīng)有詳細(xì)記錄，以便追蹤和審計(jì)。

4. 持續(xù)改進(jìn)：定期評(píng)估規(guī)程執(zhí)行情況，根據(jù)反饋調(diào)整優(yōu)化，提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量。

5. 培訓(xùn)與監(jiān)督：?jiǎn)T工需接受定期培訓(xùn)，了解并執(zhí)行規(guī)程，管理層應(yīng)進(jìn)行監(jiān)督和指導(dǎo)。

6. 環(huán)境友好：廢棄物處理應(yīng)符合環(huán)保要求，減少對(duì)環(huán)境的影響。

大學(xué)餐廳洗切配菜工作規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)旨在通過(guò)規(guī)范化操作，提升食堂的運(yùn)營(yíng)效率和食品安全水平，為師生創(chuàng)造一個(gè)放心、舒適的用餐環(huán)境。每個(gè)環(huán)節(jié)的執(zhí)行都至關(guān)重要，只有嚴(yán)格遵循規(guī)程，才能確保每一口食物都健康、安全。

大學(xué)餐廳洗切配菜工作規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)范文

大學(xué)餐廳洗切配菜工作規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)

一、加工前

1、根據(jù)《員工著裝規(guī)定》著工作服裝,不得穿易打滑的鞋;

2、檢查各使用的工具是否準(zhǔn)備完畢,刀具是否有銹跡,若有,則需先將刀具磨亮至無(wú)銹,砧板若有凹凸不平并影響正常工作則應(yīng)事先報(bào)告本班組負(fù)責(zé)人請(qǐng)指定的人員前來(lái)削平;

3、在操作前應(yīng)先用消毒水清洗干凈手后方能進(jìn)行操作。

二、初加工

1、組長(zhǎng)或該組長(zhǎng)指定的員工根據(jù)每日初加工所需,填寫《領(lǐng)料單》后,領(lǐng)取本日初加工所需的原料:

①領(lǐng)取的原料分類存放在貨架上,不得著地堆放;

②如果采取層疊堆放的方式,則最高不得超過(guò)1米,并將易壓壞、變質(zhì)的物品堆放在上部;

③對(duì)于冬瓜等物品需采取防止倒塌等措施;

④堆放時(shí),如果原料容易被壓壞損壞的,則不得采取層疊堆放的方式。

2、在加工某一品種前,應(yīng)仔細(xì)檢查有無(wú)老鼠咬過(guò)的痕跡以及蟑螂爬過(guò)留下的異味,若有老鼠等咬過(guò)的痕跡則立即予以隔離、標(biāo)識(shí),上報(bào)本班組負(fù)責(zé)人后,予以銷毀,并由本班組負(fù)責(zé)人查實(shí)原因;

3、在進(jìn)行初加工時(shí),只能加工一種原料,對(duì)于暫時(shí)不必加工的原料應(yīng)將其清理出操作臺(tái),重新放回貨架上;

4、初加工時(shí),必須遵循“先清洗、后加工、再清洗”的原則,即在加工前,先將原料送到專用的“蔬菜清洗池”清洗干凈,然后才能進(jìn)行初加工,初加工完畢后,需對(duì)加工完的物品再次進(jìn)行清凈,清洗干凈后的物品裝盛在干凈的盛具(菜筐)上,不得著地存放;

5、蔬菜在清洗時(shí),應(yīng)注意將黃葉、泥沙、雜草等清除干凈,在初加工的過(guò)程中要將腐爛變質(zhì)、有蟲(chóng)眼以及其它不必要的部分處理掉;

6、初加工的過(guò)程中應(yīng)集中注意力,不得隨意談話開(kāi)小差;

7、初加工時(shí)應(yīng)避免將殘留物掉在地面上,每加工完一個(gè)品種,應(yīng)及時(shí)將操作臺(tái)和地面上的殘留物清掃干凈,并倒入帶蓋的垃圾桶中;

8、當(dāng)某一時(shí)段(上午或下午)的初加工完畢后:

①應(yīng)將未使用完的原料和其它物品經(jīng)分類后放回原處,并采取通風(fēng)、干燥等措施;對(duì)已初加工但未細(xì)加工的原料則應(yīng)與其它物品相隔離,并對(duì)易變色或腐爛變質(zhì)的原料采取相應(yīng)的防護(hù)措施,如土豆應(yīng)將其盛在菜筐中,并完全浸沒(méi)在水池中以防變色;

②對(duì)加工場(chǎng)地進(jìn)行整理、清掃;

③垃圾倒入垃圾桶中,垃圾桶應(yīng)立即送到指定的地方存放。