有哪些
糖化是食品加工行業(yè)中一個(gè)關(guān)鍵步驟，主要涉及將淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖的過(guò)程。本規(guī)程主要包括以下環(huán)節(jié)：
1. 原料準(zhǔn)備：選取合適的淀粉來(lái)源，如玉米、小麥等。
2. 淀粉預(yù)處理：粉碎原料，增加接觸面積。
3. 溶液配制：將淀粉加入水中，調(diào)整ph值。
4. 糖化酶添加：引入α-淀粉酶和β-淀粉酶。
5. 溫度控制：保持在適宜的溫度區(qū)間（60-70℃）進(jìn)行反應(yīng)。
6. 反應(yīng)時(shí)間：持續(xù)一定時(shí)間，通常為30分鐘至2小時(shí)。
7. 糖化終止：加熱至90℃以上，使酶失活。
8. 過(guò)濾：去除固體殘?jiān)?，得到糖液?
9. 后續(xù)處理：根據(jù)產(chǎn)品需求，可能需要進(jìn)一步濃縮或脫色。
目的和意義
糖化操作的主要目的是提高食品的甜度和口感，同時(shí)為發(fā)酵過(guò)程提供必要的碳源。這一過(guò)程對(duì)于生產(chǎn)糖果、烘焙產(chǎn)品、飲料以及各種發(fā)酵食品（如啤酒和醬油）至關(guān)重要。通過(guò)精確控制糖化過(guò)程，可以確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性，減少原料浪費(fèi)，提高生產(chǎn)效率，從而降低成本并提升企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
注意事項(xiàng)
1. 原料選擇：確保選用新鮮、無(wú)霉變的原料，以保證糖化效果。
2. 溫度監(jiān)控：糖化過(guò)程中，溫度的精確控制至關(guān)重要，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響酶的活性，導(dǎo)致糖化不完全或酶的過(guò)早失活。
3. 安全操作：處理熱液體時(shí)，務(wù)必佩戴防護(hù)設(shè)備，防止?fàn)C傷。
4. ph值調(diào)整：保持適宜的酸堿度有助于酶的活性，但過(guò)度酸性或堿性環(huán)境會(huì)抑制酶的作用。
5. 時(shí)間掌控：糖化時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則可能導(dǎo)致糊精和低聚糖的產(chǎn)生，影響最終產(chǎn)品的口感。
6. 混合均勻：在添加酶和調(diào)整條件時(shí)，確保溶液充分混合，以保證糖化的均勻進(jìn)行。
7. 嚴(yán)格衛(wèi)生：防止微生物污染，確保產(chǎn)品的食品安全。
8. 記錄與追蹤：記錄每個(gè)步驟的數(shù)據(jù)，以便于質(zhì)量控制和工藝優(yōu)化。
請(qǐng)注意，糖化操作的具體細(xì)節(jié)可能因不同的生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品要求而略有差異，務(wù)必根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。遵循此規(guī)程，將有助于實(shí)現(xiàn)高效、安全的糖化過(guò)程。
糖化操作規(guī)程范文
第1篇 糖化車(chē)間粉碎崗位安全操作規(guī)程
1、開(kāi)車(chē)前要戴好口罩穿好工作服扎緊袖口。
2、開(kāi)車(chē)前檢查設(shè)備有無(wú)問(wèn)題潤(rùn)滑油是否裝滿附近的障礙物是否清除干凈然后再啟動(dòng)。粉碎前必須空車(chē)運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)正常后方可下料粉碎。并要巡回檢查不得離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)。
3、粉碎機(jī)的護(hù)欄、護(hù)罩不得隨便拆卸設(shè)備發(fā)生故障時(shí)必須停車(chē)檢修切斷電源掛禁止合閘標(biāo)志牌嚴(yán)禁不停車(chē)伸手檢修。
4、下料時(shí)料門(mén)應(yīng)由小到大開(kāi)啟不可過(guò)猛調(diào)整粉碎度校正磨輥，應(yīng)由遠(yuǎn)及近緩慢進(jìn)行。
5、磁選器、震動(dòng)篩要經(jīng)常檢查清理防止硬物鐵塊、石塊等進(jìn)入粉碎機(jī)每班應(yīng)將雜物清除干凈。
6、粉碎室內(nèi)禁止吸煙、禁止吃飯飲水。
7、除塵器要定期清理更換布袋防止粉塵爆炸。
8、工作完畢應(yīng)及時(shí)清掃現(xiàn)場(chǎng)保持機(jī)器干凈。
9、檢查各進(jìn)出料口或粉碎度時(shí)要用接料鏟檢查嚴(yán)禁將手伸入設(shè)備內(nèi)。
第2篇 糖化車(chē)間輔料崗位安全操作規(guī)程
1、上崗前必須穿戴好勞保用品。
2、輔料間必須有通風(fēng)設(shè)備室內(nèi)無(wú)明顯異味。
3、酸、堿、酸制劑等輔料在運(yùn)輸過(guò)程中注意清拿輕放擺放整齊。
4、崗位操作人員不慎將酸、酸制劑灑在皮膚上應(yīng)先用干布擦干凈后用水沖洗。
5、計(jì)量器械保持干凈并經(jīng)常校準(zhǔn)。
6、開(kāi)關(guān)電氣設(shè)備時(shí)雙手要保持干燥。
第3篇 糖化車(chē)間糖化崗位安全操作規(guī)程
1、上崗前穿戴好勞保用品糖化室內(nèi)禁止吸煙。
2、開(kāi)車(chē)前首先檢查傳動(dòng)設(shè)備上是否裝滿了潤(rùn)滑油檢查節(jié)門(mén)是否耗用吹通或輸通各管道將各鍋洗凈并排除污水檢查排污閥是否關(guān)閉檢查供電、供水是否正常蒸汽壓力是否夠用。
3、熟悉設(shè)備性能尤其加熱設(shè)備其蒸汽管必須有安全閥壓力表糊化鍋、糖化鍋、煮沸鍋的壓力不得超過(guò)額定值。
4、操作人員在工作重要巡回檢查不斷觀察各鍋及設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和工作壓力是否正常同時(shí)要看各鍋的工作節(jié)門(mén)啟閉是否正常防止出現(xiàn)跑麥汁等責(zé)任事故。
5、開(kāi)蒸汽時(shí)必須開(kāi)回水閥門(mén)放掉冷凝水及不冷凝氣體防止水擊。
6、各管道理應(yīng)保持暢通按規(guī)定著色不得隨便變更開(kāi)關(guān)節(jié)門(mén)不得過(guò)猛過(guò)急。
7、糊化鍋、糖化鍋、煮沸鍋加熱時(shí)要密切注意升溫情況確保溫度防止溢鍋。 對(duì)煮沸鍋添加輔料時(shí)控制壓力在規(guī)定范圍內(nèi)側(cè)身操作防止?fàn)C傷。
8、開(kāi)關(guān)電氣設(shè)備手應(yīng)保持干燥、防止靜電。工作完畢應(yīng)將電閘斷開(kāi)。
9、入鍋檢修或刷鍋必須關(guān)好電源蒸汽節(jié)門(mén)、熱水節(jié)門(mén)掛好禁止合閘警告牌 鍋外留有監(jiān)護(hù)人防止出現(xiàn)燙傷及其他人身事故。
10、用火堿刷鍋時(shí)一定要注意穿戴好必要的勞保用品火堿易燙人火堿液要干 凈徹底不可殘留防止麥汁質(zhì)量受到影響。
11、設(shè)備注油保持良好的潤(rùn)滑。
第4篇 糖化車(chē)間冷卻崗位安全操作規(guī)程
1、上崗前勞保用品必須穿戴齊全。
2、上崗前首先要檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況沉淀物是否排除及時(shí)清除事故隱患確認(rèn) 無(wú)問(wèn)題后再通知糖化上酒。
3、進(jìn)酒時(shí)冷卻人員必須隨進(jìn)行巡回檢查防止跑酒。
4、對(duì)旋轉(zhuǎn)沉淀槽進(jìn)行清理時(shí)應(yīng)預(yù)先通知糖化工不要打料并留人監(jiān)護(hù)以防傷人。
5、拆裝薄板冷卻器時(shí)檢查板號(hào)是否排列正確切勿安錯(cuò)以防意外。
6、薄板用火堿浸泡時(shí)一定要回干凈然后用清水沖干凈以防影響麥汁質(zhì)量。
7、按時(shí)對(duì)運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備加油保證設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好。
8、維修人員檢修設(shè)備時(shí)操作人員必須和檢修人員聯(lián)系好切斷電源時(shí)應(yīng)懸掛 “禁止合閘”安全標(biāo)志牌。
9、保持室內(nèi)、外衛(wèi)生和設(shè)備衛(wèi)生禁止吸煙搞衛(wèi)生時(shí)嚴(yán)禁用水沖洗電機(jī)及其 他電氣設(shè)備防止漏電。
10、板冷后要及時(shí)進(jìn)麥汁防止薄板凍結(jié)或皮墊受損隨時(shí)注意冷熱介質(zhì)壓差不 得超過(guò)設(shè)備規(guī)定值。
11、隨時(shí)注意水箱水溫及蒸汽壓力變化確保正常保證糖化用水。
