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有哪些
廚房打荷崗位是餐飲業(yè)中不可或缺的一環(huán),主要負(fù)責(zé)協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備和廚房衛(wèi)生工作。它包括以下幾個(gè)關(guān)鍵職責(zé):
1. 食材整理:接收和檢查食材的新鮮度,進(jìn)行切割、清洗、腌制等預(yù)處理。
2. 工具準(zhǔn)備:確保烹飪工具如刀具、砧板、蒸鍋等清潔、齊全,并在需要時(shí)進(jìn)行補(bǔ)充。
3. 環(huán)境維護(hù):保持廚房清潔,及時(shí)清理廚余垃圾,維持良好的工作環(huán)境。
4. 協(xié)助廚師:在烹飪過(guò)程中,按照廚師的指示提供必要的輔助,如傳遞食材、控制火候等。
內(nèi)容是什么
廚房打荷的工作內(nèi)容要求細(xì)致入微,包括但不限于:
- 對(duì)食材進(jìn)行分類存儲(chǔ),防止交叉污染,確保食品安全。 - 按照菜單需求,提前準(zhǔn)備足夠的食材,保證菜品出餐速度。 - 在繁忙時(shí)段,協(xié)助廚師完成臨時(shí)性的任務(wù),如攪拌醬料、擺盤(pán)裝飾等。 - 定期檢查和清潔廚房設(shè)備,確保其正常運(yùn)行,延長(zhǎng)使用壽命。 - 在每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后,參與廚房的大掃除,保持廚房整潔有序。
規(guī)范
為了確保打荷工作的高效和專業(yè),應(yīng)遵守以下規(guī)范:
1. 嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn),戴好防護(hù)裝備,避免個(gè)人物品與食材接觸。
2. 學(xué)習(xí)并理解菜單,熟悉各類食材的處理方法,提高工作效率。
3. 與廚師保持良好的溝通,及時(shí)響應(yīng)需求,減少誤解和延誤。
4. 定期參加技能培訓(xùn),提升食材處理技巧和衛(wèi)生知識(shí)。
5. 遵守廚房規(guī)章制度,尊重團(tuán)隊(duì)合作,共同維護(hù)廚房秩序。
重要性
廚房打荷崗位的重要性不容忽視,它是廚房順暢運(yùn)作的基石。有效的打荷工作能夠:
1. 提升廚房效率:預(yù)先準(zhǔn)備好的食材能讓廚師快速投入烹飪,減少等待時(shí)間,加快菜品出餐速度。
2. 保證食品安全:嚴(yán)格的食材處理和廚房衛(wèi)生管理,有助于預(yù)防食源性疾病,保護(hù)顧客健康。
3. 維護(hù)團(tuán)隊(duì)和諧:打荷人員的協(xié)作精神和專業(yè)技能,能減輕廚師壓力,增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)凝聚力。
4. 提升顧客滿意度:通過(guò)快速準(zhǔn)確的服務(wù),提高顧客對(duì)餐廳的整體滿意度,促進(jìn)口碑傳播和業(yè)務(wù)增長(zhǎng)。
廚房打荷雖看似平凡,卻在餐飲運(yùn)營(yíng)中起著至關(guān)重要的作用。每一位打荷人員的專業(yè)表現(xiàn),都是餐廳提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的關(guān)鍵一環(huán)。
廚房打荷崗位制度范文
第1篇 廚房打荷崗位制度
廚房打荷崗位制度
1、提前5分鐘到崗,不遲到、不早退,做好炒鍋的助手。
2、一切宴會(huì),散單出菜的先后順序,菜式選型,菜肴的裝飾美化,是打荷崗位的主要責(zé)任。并準(zhǔn)備所需的盤(pán)飾和餐具。
3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準(zhǔn)備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡(jiǎn)單汁、醬的準(zhǔn)備工作。
4、打荷人員應(yīng)熟練掌握菜品的主配料,料頭及斤兩的配比,以便在配錯(cuò)菜式,菜式不符時(shí),及時(shí)通知砧板做好補(bǔ)救工作,避免影響砧菜的速度。
5、由荷頭分菜給兩個(gè)廚師,要分出菜單的急慢,菜品的先后,叫單的情況,做好炒鍋的副手。
6、積極與上什配合,及時(shí)幫上什把制作的菜肴,炒好的菜粘好標(biāo)識(shí),夾好夾子,經(jīng)打荷頭嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),再送至傳菜部。
7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛(wèi)生,包括醬、料罐內(nèi)外包括荷臺(tái)的清潔衛(wèi)生,以及所屬的地面、墻面衛(wèi)生,關(guān)好本部門(mén)的水電燃?xì)忾_(kāi)關(guān)。
8、嚴(yán)格遵守《員工手冊(cè)》及各部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)定。
水臺(tái)崗位制度附加
水臺(tái)是原料的初始加工地,粗加工間。
1、配合砧板負(fù)責(zé)鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。
2、掌握原料的特點(diǎn),加工技術(shù)、加工知識(shí)。
(1)、禽類原料的宰殺要求:刀口適當(dāng),血液放凈,毛爪、內(nèi)臟、雜物清洗干凈。
(2)魚(yú)類原料的宰殺要求:形態(tài)完整、血、內(nèi)臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過(guò)24小時(shí)。
(3)蝦類原料的要求:去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過(guò)12小時(shí)。
(4)貝類原料的要求:殼、肉形態(tài)完整、去凈沙泥、內(nèi)臟、雜物洗凈,保質(zhì)期不得超過(guò)48小時(shí)。
(5)蟹類原料的宰殺要求:原料刀口整齊、規(guī)范、殼要完整,去凈泥沙、雜物,蟹鉗裂口均勻,保質(zhì)期不得超過(guò)12小時(shí)。
(6)菜類原料的要求:無(wú)老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲(chóng)、包削齊規(guī)范、洗滌干凈、保質(zhì)期不得超過(guò)48小時(shí)。
第2篇 廚房打荷水臺(tái)崗位制度
1、提前5分鐘到崗,不遲到、不早退,做好炒鍋的助手。
2、一切宴會(huì),散單出菜的先后順序,菜式選型,菜肴的裝飾美化,是打荷崗位的主要責(zé)任。并準(zhǔn)備所需的盤(pán)飾和餐具。
3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準(zhǔn)備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡(jiǎn)單汁、醬的準(zhǔn)備工作。
4、打荷人員應(yīng)熟練掌握菜品的主配料,料頭及斤兩的配比,以便在配錯(cuò)菜式,菜式不符時(shí),及時(shí)通知砧板做好補(bǔ)救工作,避免影響砧菜的速度。
5、由荷頭分菜給兩個(gè)廚師,要分出菜單的急慢,菜品的先后,叫單的情況,做好炒鍋的副手。
6、積極與上什配合,及時(shí)幫上什把制作的菜肴,炒好的菜粘好標(biāo)識(shí),夾好夾子,經(jīng)打荷頭嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),再送至傳菜部。
7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛(wèi)生,包括醬、料罐內(nèi)外包括荷臺(tái)的清潔衛(wèi)生,以及所屬的地面、墻面衛(wèi)生,關(guān)好本部門(mén)的水電燃?xì)忾_(kāi)關(guān)。
8、嚴(yán)格遵守《員工手冊(cè)》及各部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)定。
水臺(tái)崗位制度附加
水臺(tái)是原料的初始加工地,粗加工間。
1、配合砧板負(fù)責(zé)鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。
2、掌握原料的特點(diǎn),加工技術(shù)、加工知識(shí)。
(1)、禽類原料的宰殺要求:刀口適當(dāng),血液放凈,毛爪、內(nèi)臟、雜物清洗干凈。
(2)魚(yú)類原料的宰殺要求:形態(tài)完整、血、內(nèi)臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過(guò)24小時(shí)。
(3)蝦類原料的要求:去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過(guò)12小時(shí)。
(4)貝類原料的要求:殼、肉形態(tài)完整、去凈沙泥、內(nèi)臟、雜物洗凈,保質(zhì)期不得超過(guò)48小時(shí)。
(5)蟹類原料的宰殺要求:原料刀口整齊、規(guī)范、殼要完整,去凈泥沙、雜物,蟹鉗裂口均勻,保質(zhì)期不得超過(guò)12小時(shí)。
(6)菜類原料的要求:無(wú)老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲(chóng)、包削齊規(guī)范、洗滌干凈、保質(zhì)期不得超過(guò)48小時(shí)。
第3篇 廚房打荷崗位制度范本
1、提前5分鐘到崗,不遲到、不早退,做好炒鍋的助手。
2、一切宴會(huì),散單出菜的先后順序,菜式選型,菜肴的裝飾美化,是打荷崗位的主要責(zé)任。并準(zhǔn)備所需的盤(pán)飾和餐具。
3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準(zhǔn)備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡(jiǎn)單汁、醬的準(zhǔn)備工作。
4、打荷人員應(yīng)熟練掌握菜品的主配料,料頭及斤兩的配比,以便在配錯(cuò)菜式,菜式不符時(shí),及時(shí)通知砧板做好補(bǔ)救工作,避免影響砧菜的速度。
5、由荷頭分菜給兩個(gè)廚師,要分出菜單的急慢,菜品的先后,叫單的情況,做好炒鍋的副手。
6、積極與上什配合,及時(shí)幫上什把制作的菜肴,炒好的菜粘好標(biāo)識(shí),夾好夾子,經(jīng)打荷頭嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),再送至傳菜部。
7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛(wèi)生,包括醬、料罐內(nèi)外包括荷臺(tái)的清潔衛(wèi)生,以及所屬的地面、墻面衛(wèi)生,關(guān)好本部門(mén)的水電燃?xì)忾_(kāi)關(guān)。
8、嚴(yán)格遵守《員工手冊(cè)》及各部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)定。
水臺(tái)崗位制度附加
水臺(tái)是原料的初始加工地,粗加工間。
1、配合砧板負(fù)責(zé)鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。
2、掌握原料的特點(diǎn),加工技術(shù)、加工知識(shí)。
(1)、禽類原料的宰殺要求:刀口適當(dāng),血液放凈,毛爪、內(nèi)臟、雜物清洗干凈。
(2)魚(yú)類原料的宰殺要求:形態(tài)完整、血、內(nèi)臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過(guò)24小時(shí)。
(3)蝦類原料的要求:去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過(guò)12小時(shí)。
(4)貝類原料的要求:殼、肉形態(tài)完整、去凈沙泥、內(nèi)臟、雜物洗凈,保質(zhì)期不得超過(guò)48小時(shí)。
(5)蟹類原料的宰殺要求:原料刀口整齊、規(guī)范、殼要完整,去凈泥沙、雜物,蟹鉗裂口均勻,保質(zhì)期不得超過(guò)12小時(shí)。
(6)菜類原料的要求:無(wú)老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲(chóng)、包削齊規(guī)范、洗滌干凈、保質(zhì)期不得超過(guò)48小時(shí)。