制度有哪些
冷菜衛(wèi)生制度是餐飲業(yè)不可或缺的一部分，它涉及到食品安全和顧客健康，主要包括以下幾個方面：
1. 原材料采購：確保所有食材新鮮，來源可靠，無腐敗或污染。
2. 存儲條件：冷菜需在適當?shù)睦洳貤l件下保存，防止細菌滋生。
3. 加工環(huán)境：保持廚房清潔，定期消毒，避免交叉污染。
4. 制作過程：操作人員應穿戴整潔，遵守個人衛(wèi)生規(guī)定，使用干凈的廚具。
5. 出品控制：冷菜必須在安全溫度下供應，避免長時間暴露在室溫下。
內(nèi)容是什么
這些制度的實施需要細致入微的管理。例如，原材料驗收時，應檢查供應商的資質(zhì)和產(chǎn)品的檢驗報告。在存儲環(huán)節(jié)，要設定并監(jiān)控冷藏設備的溫度，確保在4℃以下。加工過程中，廚房應保持干燥、整潔，避免生熟食混放。員工需定期接受衛(wèi)生培訓，強化洗手、戴帽、穿圍裙等個人衛(wèi)生習慣。制作冷菜時，要確保刀具、砧板等工具的清潔，避免食物間的交叉污染。
在出品階段，冷菜應在食用前保持低溫，并盡快上桌。如果需要提前準備，應使用保溫設備或在上桌前臨時擺盤，確保菜品的新鮮度和衛(wèi)生狀況。定期對冷菜制作區(qū)域進行衛(wèi)生檢查，包括冰箱內(nèi)部、工作臺面和廚具，確保符合衛(wèi)生標準。
方案怎么寫
為了確保冷菜衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行，我們提出以下方案：
1. 定期開展食品安全培訓，提高員工的衛(wèi)生意識。
2. 引入嚴格的食材驗收流程，不合格產(chǎn)品不得入庫。
3. 安裝溫度監(jiān)控系統(tǒng)，實時掌握冷藏設備狀態(tài)。
4. 設立專人負責冷菜區(qū)的衛(wèi)生檢查，確保每日清潔消毒。
5. 建立反饋機制，鼓勵員工報告任何可能影響食品衛(wèi)生的情況，及時處理問題。
通過這些措施，我們可以建立起一個高效、嚴謹?shù)睦洳诵l(wèi)生管理體系，為顧客提供安全、美味的冷菜，同時也提升餐廳的整體形象和信譽。
冷菜衛(wèi)生制度范文
第1篇 冷菜崗位衛(wèi)生制度
冷菜崗位衛(wèi)生工作制度
1操作人員進入冷菜間前更換整潔的工作衣帽,并將手清洗消毒,工作時帶口罩。
2加工前認真檢查帶配制的成品涼菜,不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。
3供加工用的蔬菜,水果,未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間。
4不得再冷菜間從事與加工冷菜無關的活動,
5加工冷菜的工具和容器用前消毒,用后洗凈并保持清潔。
6每餐加工冷菜前用紫外線燈進行空氣和操作臺消毒,紫外線在無人時開啟不少于30分。
第2篇 冷菜間衛(wèi)生制度范本
冷菜間衛(wèi)生制度
一、冷菜間是餐飲冷菜的切配和裝盤的專用場所,不得加工其他餐飲食品和存放與冷菜無關的物品。冷菜間所使用的砧板、刀具和容器等嚴禁同其他部門混用。
二、冷菜間在每次進行操作前,衛(wèi)生值日員應開啟紫外線殺菌燈半小時進行空氣消毒(當相對濕度≥70%時,延長滅菌至1小時),同時根據(jù)當日氣溫開啟空調(diào)機,保持室內(nèi)溫度在25度以下,并做好相關記錄。
三、進入冷菜間操作的人員必須二次更衣,洗手消毒,并戴上口罩和工作帽,口、鼻和頭發(fā)不得外露。非冷菜操作人員未經(jīng)同意不準進入冷菜操作間。
四、冷菜間廚師在切配操作前,應對已清洗干凈的工作臺面、砧板、刀具和容器等用氯濃度250mg∕l以上的氯制劑擦拭,氯制劑保持5分鐘以上作用時間。
五、用于制作冷菜的熱熟食品,應先放置在冷菜間內(nèi)冷卻、涼透,然后再放入冰箱內(nèi)冷藏保存。冷藏溫度應控制在10度以下,保存期限不得超過48小時(已裝盤冷菜但無法立即食用的,冷藏保存時間不得超過8小時),每日由專人負責監(jiān)測。嚴禁把未涼透的熟食品直接放入冰箱內(nèi)冷藏。
六、每年四至十一月期間制作、供應的冷菜,應對熟肉和魚等易引起變質(zhì)的食品各取樣100克(不少于6種),放置在冰箱內(nèi)冷藏24小時備查。留樣用的容器必須預先進行清洗消毒。
七、已經(jīng)冷藏過的熟食品,在取用時應先進行微波爐加熱(冷藏時間在6小時以內(nèi))或回鍋煮燒(冷藏時間在6小時以上)后才能進行切配或供食用。
八、冷菜間每次工作結束后,所使用的工作臺面和工器具均應洗刷干凈,抹布則放入有效氯濃度250mg∕l以上的氯制劑中浸泡2小時以上才能清洗、晾干,并及時清掃水池和地面,不留衛(wèi)生死角。冷菜間的內(nèi)墻面、玻璃窗和紗窗等設施每周至少一次進行洗刷清潔,以保持良好工作環(huán)境。
九、冷菜間主管負責進行衛(wèi)生監(jiān)督,當一旦發(fā)生偏差時應立即糾正。對已加工的冷菜進行追查和驗證,確定冷菜食品的質(zhì)量是否合格,對需要返工的食品要求相關人員進行返工處理。所采取的糾正措施和實施效果等情況應登記在糾正和預防措施處理單上。
第3篇 冷菜間衛(wèi)生制度(范本)
一、冷菜間是餐飲冷菜的切配和裝盤的專用場所,不得加工其他餐飲食品和存放與冷菜無關的物品。冷菜間所使用的砧板、刀具和容器等嚴禁同其他部門混用。
二、冷菜間在每次進行操作前,衛(wèi)生值日員應開啟紫外線殺菌燈半小時進行空氣消毒(當相對濕度≥70%時,延長滅菌至1小時),同時根據(jù)當日氣溫開啟空調(diào)機,保持室內(nèi)溫度在25度以下,并做好相關記錄。
三、進入冷菜間操作的人員必須二次更衣,洗手消毒,并戴上口罩和工作帽,口、鼻和頭發(fā)不得外露。非冷菜操作人員未經(jīng)同意不準進入冷菜操作間。
四、冷菜間廚師在切配操作前,應對已清洗干凈的工作臺面、砧板、刀具和容器等用氯濃度250mg
