餐飲部管理制度目(15篇)

餐飲部管理制度主要涵蓋了以下幾個核心領域：

1. 員工管理：包括招聘、培訓、績效評估和激勵機制。

2. 服務流程：規(guī)定從顧客接待到結賬的全程服務標準。

3. 食品安全管理：確保食材采購、存儲、加工和廢棄處理符合法規(guī)要求。

4. 設施設備管理：對廚房設備、餐廳設施的維護保養(yǎng)進行規(guī)范。

5. 衛(wèi)生環(huán)境：設定清潔衛(wèi)生標準及檢查制度。

6. 財務管理：涉及成本控制、預算制定和財務報告。

7. 應急處理：建立應對突發(fā)事件的預案和處理流程。

包括哪些方面

在員工管理方面，制度需明確崗位職責，設定行為準則，規(guī)定員工行為規(guī)范；在服務流程上，要細化每個環(huán)節(jié)的服務標準，如點菜、上菜速度、服務態(tài)度等；食品安全管理則關注供應商資質、食品質量檢測、儲存條件等；設施設備管理要設定定期檢查和維修計劃；衛(wèi)生環(huán)境需設定清潔頻率和標準，確保用餐環(huán)境整潔；財務管理要設定成本控制策略，保證運營效率；應急處理則需涵蓋火災、食物中毒等可能發(fā)生的緊急情況。

重要性

餐飲部管理制度的重要性不言而喻。一套完善的制度能：

1. 提升服務質量：規(guī)范化的流程確保顧客體驗的一致性和滿意度。

2. 保障食品安全：預防食物安全事件，保護消費者權益，維護企業(yè)聲譽。

3. 提高效率：明確的職責分工和流程優(yōu)化，減少運營中的混亂和浪費。

4. 控制成本：科學的財務管理，有效降低成本，提高盈利水平。

5. 減少風險：應急處理機制能快速應對突發(fā)事件，降低損失。

方案

1. 員工管理：實施定期培訓，提升員工專業(yè)技能和服務意識；建立公正的績效考核體系，激發(fā)員工積極性。

2. 服務流程：制定詳細的服務流程圖，確保每個員工都清楚自己的職責和操作步驟。

3. 食品安全：設立專門的食品安全員，負責食材驗收和存儲監(jiān)控；定期開展食品安全知識培訓。

4. 設施設備：建立設備維護記錄，及時發(fā)現(xiàn)并修復問題；引入預防性維護策略，延長設備壽命。

5. 衛(wèi)生環(huán)境：設定每日、每周和每月的清潔計劃，執(zhí)行嚴格的衛(wèi)生檢查制度。

6. 財務管理：實行精細化成本核算，定期分析財務數據，優(yōu)化成本結構。

7. 應急處理：制定應急預案，定期演練，確保員工熟悉應對流程。

通過上述方案，我們將構建一個高效、安全、規(guī)范的餐飲部運營環(huán)境，為顧客提供優(yōu)質服務，同時也為企業(yè)的長期發(fā)展打下堅實基礎。

餐飲部管理制度目范文

第1篇 s餐飲部衛(wèi)生管理制度

餐飲部衛(wèi)生管理制度

第一條 認真學習嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和制度,不購、不收、不加工、不出售腐敗變質食品。餐飲部門每個食堂承包責任人要加強責任心,把好各道關口,嚴防食物中毒。定期投放藥物,滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作常抓不懈。

第二條 餐飲部門各食堂承包責任人對所售飯、菜碗筷每天進行消毒處理。

第三條 室內外環(huán)境衛(wèi)生責任到人,做到工完場清,每周大掃除一次。機械炊具隨用隨洗保持清潔,固定存放位置擺放整齊。

第四條 各食堂每天留食品小樣送至部門辦公室登記,存放冰箱留存待查。

第五條 個人衛(wèi)生要求做到四勤,工作衣帽齊全清潔。

第六條 餐飲部門所有工作人員每年體檢一次,無傳染病者領取健康證方可在食堂工作。

第七條 操作間和售飯菜處不得吸煙,違反者給予處罰,屢教不改者加重處罰。

第八條 定期檢查餐飲部門各食堂每項制度,按衛(wèi)生網絡檢查,對衛(wèi)生工作做得好的人經總公司批準給予衛(wèi)生先進獎。

第2篇 餐飲部員工個人衛(wèi)生管理規(guī)定

個人清潔是個人衛(wèi)生管理的基礎,個人清潔狀況不僅顯示個人的自尊自愛,也標志著酒店和餐廳的形象。因此,餐飲部員工的個人衛(wèi)生管理應以培養(yǎng)個人良好的衛(wèi)生習慣為前提。

1、每天洗澡,換衣服。每天刷牙,每次用餐后漱口。

2、上崗時,頭發(fā)必須清潔,無異味和無頭屑,服裝必須整齊干凈。

3、上班前必須洗手,特別是上了衛(wèi)生間后,要認真將手清洗。用洗滌劑(液體、固體)搓洗手數次,洗手完畢必須將手擦干或烤干(烤手器)。

4、勤剪指甲,保持指甲衛(wèi)生,不可在指甲上涂抹指甲油。

5、餐廳女員工工作時應戴發(fā)帽,廚師必須戴工帽,女廚師還需加戴發(fā)帽。不可用手撓頭發(fā),防止頭發(fā)和頭屑落在食物上,防止交叉感染食物。

6、工作時,不可用手摸鼻子;打噴嚏、擦鼻子,應該到客人看不見的地方去,可以用手紙,用畢,將紙扔掉,手應清洗消毒。

7、工作時,不可用手接觸嘴部,廚師嘗試食品時,應使用干凈的小碗或小碟,品嘗完畢,應將使用過的餐具消毒。

8、禁止在餐廳和廚房咳嗽、挖耳朵等動作。

9、保持身體健康,注意牙齒衛(wèi)生、腳的衛(wèi)生、傷口衛(wèi)生等。當受到較輕的刀傷時,應包扎好傷口決不能讓傷口接觸食物。

10、餐廳和廚房的女員工化妝要適度,化妝完畢應洗手。

11、廚師在工作時,禁止帶手表、戒指、項鏈等裝飾品;餐廳員工可以戴手表。

12、餐廳、廚房、傳菜間等工作區(qū)域嚴禁吸煙和吐痰。

第3篇 餐飲部目標管理責任書

餐飲部目標管理責任書

本人作為餐飲部第一負責人,接受酒店經營班子的領導,全面負責餐飲部的經營管理工作,為努力完成2009年4---12月部門經營管理目標,簽訂本責任書,對酒店的經營班子負責。

一、經營管理職責和權限:

1、全面負責餐飲部的經營管理,完成所訂立的經營管理目標(利潤與去年同比增長12%以上)

2、合理經營,減少損耗,降低運營成本,促進酒店永續(xù)發(fā)展。

3、嚴格貫徹執(zhí)行酒店的各項管理制度,接受酒店經營班子監(jiān)督、檢查。

4、了解同行業(yè)經營動態(tài)以及準確把握客人需求,及時調整本部經營思路。

5、維護酒店權益,樹立酒店良好品牌。

6、負責本部所有資產的管理,對錢、財、物嚴格把關。

7、定期組織本部員工培訓,不斷提高本部員工的工作技能與服務水平。

8、科學管理本部員工,加強本團隊的穩(wěn)定性、紀律性,使本部員工優(yōu)化組合,降低離職率。

9、加強消防安全管理,確保無消防事故。

10、對酒店及本部門的其它各項管理權限見相關制度的規(guī)定

附件:《餐飲部經營目標責任書》

承諾簽定人:

酒店負責人:

/餐 飲 部 總 監(jiān)

/總 經 理

簽訂日期:

簽訂日期:

序號 目標名稱 預期目標 月 份 完成時間 完成方式 備注

1 月營業(yè)額 詳見財務預算 每 月 每月月底 每日跟蹤營業(yè)情況,以多種方式吸引客源,加強推廣,隨時調整經營思路。

2 員工培訓 _課時/人/月 每 月 每月月底 根據員工特點及服務水平定期展開培訓。

3 員工離職率

4 資產管理

5 營業(yè)推廣

6 客戶信息收集

7 部門總成本率

8 消防安全

9 員工工作紀律性

10 員工工作技能

11 投訴處理情況

12 物品損耗率

第4篇 餐飲部創(chuàng)收獎勵管理辦法

餐飲部創(chuàng)收獎勵管理辦法

根據酒店工作要求與餐飲部業(yè)務實際,為有效提高員工主動服務、強化推銷的積極性,鼓勵加工操作人員出奇創(chuàng)新、精益求精的積極性,結合各班組收入占比,特擬定餐飲部創(chuàng)收及優(yōu)秀員工評選獎勵辦法如下:

一、評選時段:各班組每月進行一次全面評選,起始時段自上月28日至本月27日。

二、評選辦法:

1、灶案組:繼續(xù)推行廚師自薦菜制度,每月對自薦菜點菜數量位居前幾位以及點菜金額較高的廚師予以獎勵。(點菜份數相同的選取點菜金額較高的)

2、窗口區(qū):核定窗口各崗位收入占比系數,每天每班根據收入情況核算每個盯崗員工的收入占比情況,月底對完成綜合占比前三名的人員予以獎勵。烙大餅與煮面條人員合并到大餅與面條口,因業(yè)務關系兼崗的分別登記占比系數并取其高。早餐暫時不列入考核范疇,下午盯班收入歸各崗位所有。沒有完成綜合占比的員工取消評選資格。點菜區(qū)所消費取用的各崗位酒水及主食不作窗口崗位收入。

3、點菜區(qū):點菜區(qū)收入占比定為18%,完成收入占比對滿勤人員予以獎勵。

4、火鍋區(qū):火鍋區(qū)收入占比定為16%,完成收入占比對滿勤人員予以獎勵。

5、小吃收桌區(qū)、面點區(qū)及洗碗間:由班長根據個人工作表現(xiàn)、工作效率等指標每天對每個員工予以打分并在晚講評上公布,月底進行匯總排序,對得分最高者予以獎勵。

管理人員給員工打分要求:

1)每天由管理人員對員工當天工作表現(xiàn)進行打分,滿分為10分、最低為0分;半天滿分為5分,扣分以實際處罰標準予以處罰。

2)根據集團及酒店制度,予以免除全月獎處罰的扣除全月工作分,處以100元罰款的當天扣減5分,處以80元罰款的當天扣減4分,處以40元罰款的當天扣減2分,處以20元及20元以下罰款的當天扣減1分。

三、評選要求:

1、管理人員對每位員工的評分要公平公正公開,在晚講評公布每人工作得分要把扣分點給職工交待清楚,員工對打分有不同意見的可以越級反饋。

2、嚴禁利用個人關系、利用便利惡意推銷指定菜品,一經發(fā)現(xiàn)除取消獎勵評選資格外,重罰100-200元,嚴重者調離崗位。

3、沒有特殊供貨原因,灶案組要切實保證新菜品原材料的供應與菜品銷售。若發(fā)現(xiàn)有人營私舞弊,按企業(yè)制度嚴懲不貸。

4、窗口要嚴格遵守酒店的數票、交票及清票制度,不許弄虛作假,若有違反除取消評選資格外重罰100-200元,嚴重者調離工作崗位。

5、窗口要定期實行崗位輪換.

第5篇 餐飲部餐用具管理政策程序

餐飲部餐、用具管理政策與程序

飲部餐、用具及廚房設備

餐廳布草的控制和管理

項目:餐、用具及廚房設備、餐廳布草的控制及管理

政策:酒店為有效地管理和控制日常運作的餐、用具的正常使用和儲存,指派管事部專門負責操

作和保持在酒店所規(guī)定控制水平之內。

目的:為確實使各使用部門能夠正常保持平穩(wěn)和在業(yè)務上所需充足數量的餐、用具及布草,特制定出以下的操作程序:

一、 領取與發(fā)放:

1. 餐飲部所有的餐、用具、消耗品統(tǒng)一由管事部負責管理。

2. 管事部按各餐廳、酒吧、廚房餐具、廚具、會議用品、用具的最低使用量配足餐具。

3. 各餐廳、廚房根據實際運作情況對使用的餐、用具進行補充,如出現(xiàn)破損,根據破損數量提出申領,經部門經理、總監(jiān)批準后到管事部領取,用量很少或臨時不使用的餐具管事部有權收回并通知使用部門的負責人將物品運回管事部倉庫。

4. 各部門經理及廚師長應清楚自己餐廳、廚房餐用具的使用數量及日常破損狀況,對破損較大的餐具應提出降低破損的具體方法。

5. 各餐廳、廚房在有大型宴會時,在本部門餐具、用具不足的情況下填寫借貨單向管事部暫借,宴會結束后負責歸還管事部。

6. 管事部須建立餐飲部固定資產、瓷器、不銹鋼餐用具、金器、銀器、玻璃器皿等其它消耗品的帳目,方便管理和控制費用。

二、 盤點:

1. 根據餐廳的營業(yè)情況,管事部提出申請在月底的某個時間對餐飲用具進行盤點,各餐廳、廚房須做好盤點前的準備工作,配合管事部盤點,在盤點過程中發(fā)現(xiàn)有不屬于該餐區(qū)的餐、用具或數量多出沒有合理說明的,管事部有權將此餐、用具歸還其所屬餐區(qū)或收回管事部倉庫庫存管理。管事部對所查之餐、用具進行匯總,經餐廳、廚房確認后將盤點結果上報餐飲部,各部門負責人必須參加盤點工作。

2. 每三個月各餐區(qū)、廚房協(xié)助管事部與財務部對各餐區(qū)、廚房進行一次盤點(程序與上1相同),具體時間以財務部所發(fā)之memo為準。

3. 每年對各餐區(qū)固定資產進行兩次盤點,各餐廳負責人必須在場參與,具體盤點時間以財務部所發(fā)文件為準。

三、 破損的管理和控制:

1. 各餐區(qū)的樓面廚房及洗碗間分設一個破損箱,各餐區(qū)、廚房若有破損餐具必須由部門指定的餐具負責人(最低為餐廳、或廚房的領班)與管事部領班共同清點破損名稱、數量,并由雙方簽字認可,注明破損原因后放入破損箱。如餐具負責人不當班,餐廳經理或廚房廚師長需指派同等職務的管理人員負責此項工作,并于次日做好交接工作。

2. 管事部洗碗工在清洗過程中發(fā)現(xiàn)有破損應即時通知管事部領班,管事部領班須按餐具的使用部門找其負責人確認簽名(操作與上1相同)。

3. 餐飲部所有人員均不得將破損餐具私自丟入垃圾桶內,管事部對檢查出的問題進行登記并反饋至餐飲部,餐飲部委派專人(管事部)對所出現(xiàn)的問題進行調查并做出處理。

4. 每月盤點后,餐具的破損數量按月由管事部匯總并寫出損失數量、金額一式二份,管事部、分部門各持一份并報餐飲部。

5. 損失的不銹鋼、金、銀器,由各餐區(qū)自行承擔賠償。

6. 管事部負責人應知道所有餐、用具的使用量和庫存量,做到心中有數并及時補充。

四、 破損率的制定

玻璃器皿、瓷器的破損率定為千分之五,餐廳的不銹鋼餐、用具、金、銀器沒有丟失、破損率,餐廳各餐區(qū)和廚房按采購價格賠償,廚房的雜件每月可報損千分之一。餐廳和廚房所使用的瓷器和玻璃器皿,餐廳和廚房按照營業(yè)收入每月各報損千分之二。超出部分由餐廳和廚房自行承擔。

第6篇 餐飲部值班管理制度模版

餐飲部值班管理制度

一、值班要義:彌補部門的日常管理工作的缺陷,更好地完成部門日常接待工作和公共衛(wèi)生區(qū)域的清潔。

二、值班經理(由部門經理、主管、班組領班/組長組成)的工作任務

1、全面督導并檢查值班人員的值班工作

2、帶領值班人員做好中午休息時間的接待工作

3、組織值班人員完成臨時工作任務

4、根據接待情況,安排并完成交接班工作

三、值班人員(服務員2名,傳菜員1名)工作任務

1、服從值班經理的工作指示和臨時工作安排

2、負責員工下班以后的接待工作或團隊的早班接待

3、負責協(xié)助值臺人員做好收尾工作或者交接收尾工作(中午下班不進行任何值臺交接,晚餐在整個餐廳只有兩桌或兩桌以下時進行值臺交接)

4、值班傳菜員同時負責為值班/拖班人員的攜帶工作餐

5、值班人員負責下班之前要檢查并關好各區(qū)域門窗和水電開關

四、值班人員管理條例

1、值班日期由部門主管統(tǒng)一安排,私自調換者以曠工處理。

2、不服從值班經理臨時工作安排者處罰50元/次,當月第三次不服從值班經理的工作安排,部門將做出開除處理。

3、值班空閑時間必須在餐廳大廳待命,不得私自在其它區(qū)域休息或閑聊(違者經濟處罰10元/次)。

4、不得利用值班之便,使用餐廳預定電話撥打私人電話,違者處罰20元/次。

5、值班人員在履行班后檢查工作時,如發(fā)現(xiàn)安全隱患,及時彌補,獎勵5元,而區(qū)域責任人將受到10元的經濟處罰。如安全隱患是被保安部通過工作聯(lián)系單的形式傳達到部門,則對當日值班經理進行20元的經濟處罰,相應值班人員一律處罰10元,而區(qū)域責任人處罰5元。

第7篇 餐飲部庫房管理制度模版

餐飲部庫房管理制度

一、 庫房管理

1、根據餐飲行業(yè)的特點,倉庫的庫存物資應按食品、酒水、香煙、雜品及低值易耗品等分類。

2、為了加強對原材料采購的控制,要做到既滿足經營所需要,又防止原材料超儲積壓,各庫房須制定各類庫存物資的最高和最低儲備量。

3、嚴格材料驗收入庫制度。對于入庫的材料要進行品種、質量和數量的驗收。發(fā)現(xiàn)問題及時報告,盡量將進貨中發(fā)現(xiàn)的問題解決在貨款承付之前。

4、嚴格物品的領用制度,各部門領用,除鮮活食品外的其他物品均需填寫提貨單,提貨手續(xù)不完備,庫管員有權拒絕發(fā)貨。

5、原材料核算的計價方法:由于購買原材料的時間、地點不同,各種原材料的單位價格也不斷變化。為了正確反映原材料的增減變動,必須計算原材料的進購成本和出庫成本。各種原材料按實際成本計價,出庫原材料的實際成本應根據會計準則的規(guī)定從下列方法中選定:(1)分批認定法;(2)月末一次加權平均法;(3)移動加權平均法;(4)先進先出法;(5)后進先出法。一經選定就不能隨意變動。

6、為防止庫存物品的過期和變質,貨品的發(fā)放要堅持先進先出原則。

7、原材料盤存制度。月末必須對庫存原材料進行盤點。盤點的方法采用永續(xù)盤存制。盤點后一定要做到帳實相答,帳帳相符。如有差錯,一定要及時查明原因并報告上級領導,及時處理。

第8篇 餐飲部鮮活原料管理制度模版

餐飲鮮活原料管理制度

1、 除鮮活原料外,所有高檔原料申購單需經餐飲部經理審核后上報審批,由財務部經理,采購部經理認可,上報總經理同意后方可申購。

2、 一般原料采購由廚師領班報日采購,由部門經理認可后即可購買。

3、 鮮活原料原則上使用海鮮房原料,若有特殊要求則報采購部購買。

4、 領取食品原料必須按規(guī)定填寫領料單,各部門領料必須由廚師長或廚師領班簽字,各部經理批準。

5、 領取食品原料必須在領料單上正確寫清品名、數量、單位、由發(fā)貨人根據領料單發(fā)貨。

6、 若實際發(fā)貨數量不足,須在領料單上注明實際領用數量,并由發(fā)貨人及收貨人共同簽字認可。

7、 發(fā)完貨后,必須由收貨人驗收并簽字認可。

8、 各部門領取貴重原料,必須經過預算,提前一天領用,并嚴格驗收,核準數量。

9、 各部門領料單必須由專人保管,不得將領料單互借使用,領后的領料單必須按編號保存,月底將領料單憑證匯總上交餐飲部。

10、在領取鮮活原料時,必須嚴格驗收,如發(fā)現(xiàn)質量不符合要求,則應拒絕領用。

11、做好貨物驗收日報表,分類列出,以便于成本核算。

12、所有入廚房的食品由廚師長或廚師領班負責。

13、倉庫的保管員應明確存貨的需要量及周轉量。

14、倉庫要求清潔衛(wèi)生,擺放有序,保持柜門的安全,防止食品被盜,食品貨架離墻至少10cm,離地20cm,以防食品受潮變霉。

15、干濕貨物、罐頭、瓶酒等應分類存放,水果,乳制品,海鮮品應單獨存放,并分類儲存,排列整齊,倉庫和冰箱濕度、溫度符合要求。

16、一切干濕貨物要有明確分類儲發(fā)記錄,凡每月每項進貨及憑領料單分發(fā)各部門的物品,均應有詳細注明進發(fā)貨物的數量、日期及經手人等,精確的記錄入庫單,做到到貨有數,存貨有序,發(fā)貨存據,庫存有分類,管理有制度。

17、如到貨數量不足,質量不符合要求,或存在其他問題,應及時和采購部取得聯(lián)系。

18、進貨時應加貼標簽,注明入庫日期、價格等,以便掌握貨品的儲存期限,有利于發(fā)貨和盤存工作,放置貨物時要有先后固定位置,以便先進先出,后進后出。

19、一切干濕貨物都應隨時留意,以防變質,干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞,價格昂貴的貨品應密封貯存。

20、貯存罐頭食品時,須保留原包裝紙或原裝木箱,大米,面粉,食鹽等,仍按原包裝的口袋發(fā)出,基本保證貨物按原包裝發(fā)出。

21、存貯的物品應定期盤點和不定期抽查核對,做到賬物相符,盤點后填好盤存表。

22、無關人員不得進入食品倉庫,如有事進庫,須經餐飲部經理,部位經理簽字認可。

23、倉庫規(guī)定固定領物時間,如無特殊情況禁止開庫。

24、倉庫保管在一天結束后,將各部位領料單交給餐飲部成本核算員,為確定日清日結的食品毛利提供依據。

第9篇 餐飲部管理工作英語－注解

由于餐飲部涉及到西餐和其它國家菜肴,本來它的外文詞匯是很多的,但是,這些詞匯雖然繁多,但在一般在教科書中或其它資料里都難以能查到,故都收集匯總。

英文術語

字面意思

酒店管理中的注釋

board time

登機時間等

管理人員抵達時間表,尤其是新酒店開業(yè)抵達酒店時間表

par stock

面、杠、股票等

基本庫存量,與par level 相似

p&p or pnp

nil

部門操作手冊

access/flow of all areas

nil

酒店所有區(qū)域交通流線和連接通道,一般有住店客人、非住店客人、員工、物流等四項

defect list

缺陷名單

經檢查后發(fā)現(xiàn)問題的清單

puncture list

打孔名單

同上意思

ff&e

nil

酒店專業(yè)采購顧問、或家具設備總稱fi_ture and furniture equipment

os&e

經營用設備operation service equipments

linen

亞麻布

布草系列,可分客房布草和餐飲布草系列,酒店很少使用fabric這個詞程布草

outlet

出口

指一個酒店餐飲部中分別的幾個餐廳之一,例如,outlet concept 每個餐廳的不同風格

meeting package

會議、包裹

包含用餐的會議消費

deep cleanings

深度清掃

酒店開荒,即酒店開業(yè)前全方位徹底清除打掃衛(wèi)生工作

soft opening

軟打開

新酒店開張試營業(yè),還有pre-opening/post opening

grand opening

盛大、打開

新酒店正式開業(yè)慶典

trial run

試行、跑

試運行

door knob menu

門、手柄、菜譜

(懸掛在門上的)客房送餐牌

wedding kit

婚宴、成套

婚禮系列宴會餐標準

back of house

后面的房子

酒店后勤區(qū)域,相對于營業(yè)區(qū)front of house而言

dry run

干運行

餐飲方面試運行(不出品菜肴的)

holloware

nil

中空系列器皿,不銹鋼或銀制餐具

flatware

扁平的物件

刀叉系列餐具

loose furniture

松散、家具

客房的移動家具(相對于固定家具而言)固定家具指衣柜、床屏等,移動家具指沙發(fā)、寫字臺、椅子等

soft furniture

軟家具

擺設家具、布藝系列等

window treatments

窗戶處理

窗簾系列,含窗簾反光罩、紗窗、金絲絨窗簾、滑軌、拉桿

a la cart

小推車

配有食物圖片和價格的菜譜。法語源詞

on a diet

減肥

素食系列

dish up

打荷,菜肴出品造型,也可以用dish feature、dish imagine

第10篇 酒店餐飲部管理制度范本

一個酒店對于餐飲部門的各員工如何制定崗位職責及各項管理制度呢以下整理了完整的酒店餐飲部管理制度的范本,可供參考。

(一)餐飲各崗位職責:

1、餐飲部經理崗位職責:

1)全面負責餐飲部的食品飲料生產和服務的計劃、組織和管理工作,保證日常業(yè)務正常地開展;

2)與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格,不斷推出新的菜肴品種;

3)研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求,有針對性地開發(fā)和改善餐飲產品服務;

4)指揮主廚師長對廚房生產作好周密的計劃,組織廚房生產,提高菜肴質量、減少生產中的浪費;

5)督導餐廳、酒吧和廳面經理組織好餐飲的服務工作,提高餐飲服務質量;

6)加強對膳務管理的領導,做好保障餐飲生產、服務的后勤工作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場,檢查庫存物資,了解存貨和市場行情,對餐飲物資和設備的采購、驗收和貯存進行嚴格的控制;

7)全面負責餐飲成本和費用的控制。每周召開餐飲成本分析會,審查菜肴和酒水的成本情況;

8)計劃和組織餐飲的推銷活動,擴大餐飲銷售渠道,增加餐飲收入;

9)都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理,餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。

10)全面負責餐飲部人員的勞動組織和安排,對本部門職工的工作表現(xiàn)進行評估,監(jiān)督部門培訓計劃的執(zhí)行,實施有效的激勵手段。

2、廳面經理崗位職責:

1)巡視各餐廳、宴會廳、酒吧的營業(yè)及服務情況,指導、監(jiān)督日常經營活動,提出有關建議;

2)檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標準、所需物品,確保工作效率;

3)參加餐飲部例會,提出合理化建議,聽取工作指示;

4)每周作好各餐廳經理(主管)的排班表,監(jiān)督各餐廳制定排班表,招聘新員工,實施員工在職培訓計劃,評估員工表現(xiàn),執(zhí)行酒店各項規(guī)章制度,解決有關問題;

5)發(fā)展良好的客人關系,滿足客人的特殊服務,處理客人投訴;

6)與有關部門密切聯(lián)系和合作,向廚師長提出有關食品銷售的建議,共同向客人提供優(yōu)質餐飲服務;

7)完成餐飲部經理交給的其它任務。

3、中餐廳經理崗位職責:

1)指導完成餐廳日常經營工作,編制員工出勤表,檢查員工的出勤狀況,檢查員工人儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求;

2)具有為酒店作貢獻的精神,為斷提高管理藝術,負責制定餐廳經理推銷策略,服務規(guī)范和程序并組織實施,業(yè)務上要求精益求精;

3)重視屬下員工培訓工作,定期組織員工學習服務技巧和技能,對員工進行酒店意識、推銷意識的訓練,定期檢查并做好培訓記錄;

4)熱情待客、態(tài)度謙和,妥善處理客人的投訴,不斷改善服務質量。加強現(xiàn)場管理,營業(yè)時間堅持在一線,及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務中出現(xiàn)的問題;

5)加強對餐廳財產管理,掌握和控制好物品的使用情況,減少費用開支和物品損耗;

6)負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作,保持環(huán)境衛(wèi)生,負責餐廳美化工作,抓好餐具、用具的清潔消毒;

7)及時檢查餐廳設備的情況,建立物資管理制度,做好維護保養(yǎng)的工作,并做好餐廳安全和防火工作;

8)與廚師長期保持良好的合作關系。根據季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。

4、中餐廳主管崗位職責:

1)編定每日早、中、晚班人員,做好領班、迎賓員的考勤記錄;

2)每日班前檢查服務員的儀表、儀容;

3)了解當時用餐人數及要求,合理安排餐廳服務人員的工作,督促服務員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準備工作;

4)隨時注意餐廳就人員動態(tài)和服務情況,要在現(xiàn)場進行指揮,遇有v.i.p客人或舉行重要會議,要認真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標準,并要親自上臺服務,以確保服務的高水準;

5)加強與客人的溝通,了解客人對飯菜的意見,與公關銷售員加強合作,了解客人檔案情況,妥善處理客人的投訴,并及時向中餐經理反映;

6)定期檢查設施和清點餐具,制定使用保潔制度,有問題及時向餐廳經理匯報;

7)注意服務員的表現(xiàn),隨時糾正他們在服務中的失誤、偏差,做好工作記錄,作為評選每月最佳員工的依據;

8)負責組織領班、服務員參加各種培訓、競賽不斷提高自身和屬下的服務水平;

9)如有vip客人要親臨現(xiàn)場服務;

10)積極完成經理交派的其它任務。

5、中餐廳領班崗位職責:

1)做好餐廳主管的助手,對上級分配的任務要求按質、按量、按時完成;

2)發(fā)揮帶頭人作用,對自己嚴格要求,對屬下熱情幫助,耐心輔導,搞好現(xiàn)場培訓,并帶領屬下員工嚴格按操作規(guī)范進行接待,遇有重要客人要親自服務;

3)熟悉菜牌、酒水牌,熟記每天供應的品種;

4)抓好員工紀律、服務態(tài)度,了解員工思想情緒、業(yè)務技術水平和思想作風;

5)落實每天衛(wèi)生工作計劃,保持餐廳整潔;

6)開餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位情況、餐前準備,開餐后檢查服務員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內餐具備放情況;

7)當值領班檢查廳、門、電開關、空調開關、音響情況,做好安全和節(jié)電工作。

6、中餐廳迎賓員崗位職責:

1)使用服務敬語,笑臉迎客,主動詢問客人位數,客人離開餐廳時應微笑道謝;

2)將客人帶到餐桌旁,征求客人對餐位的意見,當餐廳滿座時,應耐心向客人解釋,并為客人辦好登記候位手續(xù);

3)當有電話訂座或來人訂座時,應準確地填寫訂座本,并復述給客人聽;

4)盡可能記住常住客姓名、習慣、喜愛,使客人有賓至如歸之感;

5)熟悉酒店的服務設施和項目,以便解答客人詢問;

6)妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙;

7)妥善保管客人遺留物品,拾到貴重物品應馬上交客房服務中心;

8)責做好指定范圍公共衛(wèi)生。

7、中餐廳服務員崗位職責:

1)服從領班領導,做好餐前準備工作;

2)嚴格執(zhí)行工作程序、服務程序和衛(wèi)生要求,努力提高服務質量;

3)按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求,不斷完善服務態(tài)度;

4)要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤,及時為顧客提供服務;

5)熟悉菜牌和酒水,積極向客人推銷,按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;

6)做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換;

7)積極參加培訓和訓練,不斷提高服務技能技巧,提高服務質量;

8)牢記使客人滿意并不難,但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務。

8、中餐廳傳菜員崗位職責:

1)負責開餐前的傳菜準備工作,并協(xié)助值臺服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品,做好全面準備;

2)負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務員;

3)負責將執(zhí)臺服務員開出的飯菜訂單傳送到廚房;

4)嚴格把好飯菜食品質量關,不符合質量標準的菜有權拒絕傳送;

5)嚴格執(zhí)行傳送菜點服務規(guī)范,確保準確迅速;

6)與值臺服務員和廚房內堂保持良好的聯(lián)系,搞好餐廳與廚房的關系;

7)負責協(xié)助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作;

8)負責傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;

9)積極參加各種業(yè)務培訓,提高服務水平,完成上級交派的其它任務;

9、管事領班崗位職責:

1)負責安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作,并按洗刷和消毒的程序,督促屬下員工嚴格執(zhí)行;

2)做好檢查工作,保證無異味,垃圾及時清理;

3)做好屬下員工的排班、考勤、考績工作;

4)做好洗刷用具、用劑的登記保管、領用工作,并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調配使用;

5)嚴格做好破損餐具的登記,降低損耗和流失;

6)做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點。

10、洗碗工崗位職責:

1)在管事領班帶領指揮下,負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴格按程序和標準,保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生;

2)做好衛(wèi)生五四制中的四過關:一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);

3)洗刷、消毒過程中注意保護好餐具,盡量減少損耗;

4)做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放,注意分類擺放;

5)服從安排,遵守各項管理制度;

6)搞好個人和清洗場所的衛(wèi)生工作。

11、廚師長崗位職責:

1)負責廚房生產的管理、計劃和組織工作,根據生產要求安排工作班次,搞好廚房員工的培訓、成績評估、激勵和獎勵工作;

2)負責制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價格;

3)制定標準菜譜,進行食品生產質量控制;

4)根據對客人人數的統(tǒng)計和預測,作好廚房生產計劃工作;

5)現(xiàn)場指揮開餐時的廚房生產工作,保證菜品的質量、份額、出菜速度符合標準,協(xié)調各班組廚房的生產,協(xié)調餐廳和廚房的工作;

6)負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領要求;

7)負責廚房中的烹調和成本控制工作,杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點;

8)負責廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;

9)負責廚房中烹調和加工設備的管理,檢查設備的保養(yǎng)和維修狀況;

10)抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作,保障食品衛(wèi)生符合標準。

12、副廚師長崗位職責:

1)配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況,做好考核登記,發(fā)現(xiàn)問題及時請示匯報。

2)負責廚房的日常工作和全面技術的指導,食品質量檢查和監(jiān)督,并負責指揮出品現(xiàn)場;

3)嚴格按照出菜的程序上菜,對每一個出品進行目測或試味,合符標準的食品才出售,對不合符標準的食品作技術處理或重做;

4)控制食品成本,合理使用各種原材料;

5)檢查驗收計劃進入的一切貨源;

6)認真做好各項出品記錄,建立客人投訴檔案;

7)經常與餐廳方面和宴會保持密切的聯(lián)系,聽取賓客的意見,不斷改進工作,滿足客人的需求;

8)嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度,注意設備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。

13、燒臘崗位職責:

1)協(xié)助大廚做好日常工作,管理好出品間;

2)負責出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;

3)負責燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品;

4)管理好出品員,做好各類食品的清洗、斬劈、當挖;

5)做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;

14、廚師崗位職責:

1)炒鍋的崗位職責:

a.后鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數,一鑊稱為頭鑊,要技術全面,掌握菜式烹制,隨時變換菜式,掌握各種菜式的售價、毛利的核算;

b.能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品;

c.早班的后鑊,都是做準備工作為主,所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者;

2)砧板崗位職責:

a.砧板有一、二、三、四、五之分,或者更多。一砧板位,通常稱為頭砧,是全面的技術掌握者,能熟悉各種原材料的產地;旺、淡季節(jié),起貨成率,隨時能變換菜式;掌握菜式的售價,毛利核算;

b.能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;

c.所有砧板崗,都要負責一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;

d.按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,做到有條不紊地去處理日常工作;

e.有計劃地做好貨源計劃。

3)上什崗位職責:

a.負責蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術操作;

b.負責浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)

4)打荷崗位職責:

a.負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作,同時負責各種菜式的排設造型;

b.早班要做好各種菜式的準備工作,開收醬料檔;

c.掌握各種菜式的裝載器皿,和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;

5)水臺崗位職責:

a.要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工,能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄,以及生猛、垂死的處理;

b.懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;

c.掌握各種牲口的起貨成率;

d.掌握初步的精細刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫的清潔;

6)熟食間崗位職責:

a.負責斬、切熟食品種;

b.用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

c.掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

d.有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。

15、點心部崗位職責:

1)熟籠崗位職責:

負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮推銷、保證點心及時供應;早茶市供應的蒸制品種,糯米雞的包制;

2)煲粥崗位職責:

負責灼車的湯、餃類的準備,備好粥品,備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水,各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

3)煎炸崗位職責:

負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅,咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜,腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等,炒辦餡需用的半熟芝麻,各種熟咸餡的煮制

4)辦餡崗位職責:

負責切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷,按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類,干濕原材料,冬菇的浸發(fā)切料,大地魚剝肉、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛

(二)中餐宴會服務程序:

1、準備工作:

1)檢查:檢查餐具,清潔無污染,餐巾、席巾無洞、無污跡,臺椅擺放整齊統(tǒng)一。

2)了解宴會通知單:根據宴會通知單了解宴會情況,作好準備,如卡拉ok機的調試,骨碟的準備等。

3)備料:客到前15分鐘,上好冷菜,10分鐘斟上甜酒。

2、迎接客人:

1)站在廳房門口迎接客人;

2)客人到時笑臉相迎,使用敬語。根據當時時間向客人問好:如:早上好/下午好/晚上好,先生/小姐,歡迎光臨!

3、入座:

服務員應協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽:客人入座時,將椅子向后微拉,入座后,將椅子推回至原來位置。

4、上毛巾:

服務員從客人右側遞上小毛巾:客到時、上蝦蟹等手抓食品時、上湯時、上飯后、上水果后時、客人離席回來后遞巾。

5、斟茶:

1)按客人選擇之茶葉沖茶,從客人右側為客人斟倒茶水,并說:先生/小姐,請用茶。

2)茶水斟倒4/5杯即可

(三)自助餐宴會服務程序:

1、準備工作:

開餐前半小時將一切準備工作做好,自肋餐臺的食品要上齊并加熱,餐廳門打開,領位員站在門口迎接客人,服務員站在桌旁面向門口位置。

2、迎接客人:

客人進入后主動與客人打招呼,并向客人問好,為客人搬開座椅,客人坐下后從右側為客人鋪口布。

3、服務飲料:

詢問客人需用什么飲料,然后從右側倒入杯里;

4、開餐服務:

1)詢問開始用餐后,服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下;

2)隨時為客人添加飲料,更換煙缸;

3)客人吃甜食時,要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來;

保持食品臺的整潔,隨時添加各種餐具和食品;

5、服務咖啡和茶:

1)客人開始吃甜食時,服務咖啡和茶;

2)先將糖盅、奶罐準備好,擺在桌上;

3)詢問客人用咖啡還是用茶,然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務

6、送客:

宴會結束時,要為客人把椅子搬開,然后站在桌旁禮貌地目送客人離開

(四)西餐服務程序:

1、準備工作:

1)了解訂單情況;

2)擺好餐位;

3)整理好餐具;

2、檢查工作:

檢查各個環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具整潔無殘損、臺巾無污染、臺椅整齊、地毯無異物。

3、迎客:

手拿菜譜,站在迎磅臺前,微笑面對客人并問候。

4、帶位:

用手指示引領方向在客人稍前側帶至臺前;帶客人入座時,用手勢示意,并說:先生/小姐,請這邊走。

5、示座:

1)迎賓員詢問客人是否滿意位置。

2)拉椅請座。

6、送餐牌:

服務人員翻開餐牌送給客人。

7、問飲品:

用托盤將飲品托出說明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒,飲料倒八成滿。

8、點菜:

備好紙筆,寫上編號,在客人一邊點菜;準備好后問客人:先生/小姐,請問您吃點什么或我可為您點菜了嗎

9、落單:

將客人所點菜寫在點菜單上;飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。

10、上菜:

將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

11、問甜品咖啡或茶:

1)用完餐后,順勢推銷餐后甜品;

2)然后問咖啡或茶;應提醒客人:先生/小姐,這是您的咖啡或茶。

12、收碟:

在客人吃完甜食后收去甜點蝶;做之前應詢問客人:先生/小姐,可以把這拿走嗎

13、準備帳單:

將帳單準備好;在客人沒有叫結帳前就應有主時寫清。

14、結帳:

用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞回客人。

15、收尾:

1)查看是否有遺留物品;

2)按程序清理餐具;清理現(xiàn)場。

(五)酒吧咖啡廳服務程序:

1、迎賓(同西餐標準相同);

2、帶位(同西餐標準相同);

3、示座(同西餐標準相同);

4、遞酒牌:

服務員將酒牌遞給客人,并介紹特種飲料,描述雞尾酒的西文,烈酒要問清加冰還是凈利飲或加其它飲料;

5、落單:將客人所點酒水注明;

6、出酒水:

用托盤將酒水端出,說明品名,飲品放在客人面前,客人飲用后要問清是否還需要;

7、準備帳單(同西餐標準相同)

8、結帳(同西餐標準相同)。

(六)接受客人用餐預訂:

1、問候客人:

1)當客人來到餐廳時,領位員首先問候客人,應說“ good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”

2)當知道客人是來訂餐時,需主動告訴客人自己的名字,并表示愿意為客人提供服務;

2、接受預訂:

1)禮貌地問清客人的姓名及房間號或聯(lián)系電話,客人用餐人數,用餐時間。準確、迅速地記錄在訂;

2)問客人對就餐是否有其它特殊要求;

3)如果客人需要預訂宴會,應主動向客人提供宴會預訂服務。

3、重述客人預訂:

用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見后,重述客人預訂姓名、房間號、用餐人數、用餐時間及特殊要求,并獲得客人確認。

4、電話預訂:

如果客人通過電話方式預訂,服務員按照接聽電話的程序和標準操作,并完成以上幾步程序。

5、通知有關人員

1)通知當班領班按預訂人數擺臺;

2)將客人的特殊要求告知廳面經理和廚師長。

(七)送餐服務程序:

1、接聽電話:

訂餐員聽到電話聲響后拿起電話,并說您好,送餐部,我能幫助您嗎

2、點菜:

仔細聆聽并復述客人菜式。

3、送餐:

訂餐員將寫在菜單上,交給送餐員;送餐員備完菜后,送至賓客。

4、結帳:

送餐員介紹完菜后,詢問客人有無其它需求;問清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。

5、交帳:

送餐員離房前與客人禮貌道別,到餐廳后將帳交于帳款員。

6、收回餐具:

送餐員在客人用完餐后收回餐具,并核對數量。

(八)餐前檢查制度:

1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查:

1)圓桌主位面向玻璃窗,正主位和副主位在同一條線上;

2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗,正主位和副主位在同一條線上;

3)各餐具間距離相等;

4)小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

2、餐前餐廳內衛(wèi)生檢查:

1)圓桌上玻璃轉盤干凈且居于圓桌正中,轉動底盤轉動自如;

2)沙發(fā)及桌椅上干凈,無飯粒、牙簽一類的雜物;

3)服務邊柜干凈,邊柜上鋪有干凈的臺布;

4)地毯干凈;

3、餐前服務邊柜檢查:

1)邊柜內備齊開餐所用的餐具;

2)邊柜內餐具分類擺放整齊;

3)邊柜里側抽屜內應放:1本點菜單,1本酒水單,一盒牙簽。

4、檢查餐廳內的燈光照明情況、空調及背景音樂:

1)開餐前1小時打開所有照明設備,如發(fā)現(xiàn)故障,立即通知工作部維修更換(電話通知后補請修單)保證開餐時所有照明設備工作正常;

2)開餐前一小時,檢查空調情況,保證餐廳溫度在20—24度間;

3)午餐前半小時開背景音樂開關。

5、開餐準備:

1)開餐前15分鐘做好開餐前準備,在邊柜上面放好3個圓托盤,食品及飲品定單各兩本,干凈無破損的醬油壺一個,內裝4/5醬油;

2)準備2個干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶,2個紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。

6、檢查宴會預定擺臺:

1)所擺餐位要符合宴會預訂人數;

2)檢查客用宴會菜單中英文打印正確程度并應復印清楚、干凈;

3)鮮花新鮮,插制美觀;

4)宴會指示牌干凈,且內容正確;

7、打開餐廳門:

每天10點30分和16點30分整,領位打開所有的餐廳門。

(九)中餐派菜服務程序:

1、桌面分菜:

1)準備用具:

a.分魚和禽類菜品時,準備一刀、一叉、一匙;

b.分炒菜時準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙.

2)分菜:

a.由兩名服務員配合操作,一名服務員為客人送菜;

b.分菜服務員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間,右手持叉、匙夾菜,左手持長柄匙接擋,以防菜汁滴落在桌面上;

c.另一位服務員站在客人的右側,把餐盤遞送給傳菜的服務員,待菜肴分好后將餐盤放回客人面前

3)上菜:

上菜的順序:主賓、副主賓、主人、然后按順時針方向分送;

2、服務桌分菜:

1)準備用具:

在客人餐桌旁放置服務桌,準備好干凈的餐盤,放在服務桌的一側,備好叉、匙等分菜用具;

2)展示:

每當菜品從廚房傳來后,服務員把菜品放在餐桌上向客人展示,介紹名稱和特色,然后放到服務桌上分菜;

3)分菜:

分菜服務員在服務桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中;

5)上菜:

菜分好后,由服務叫將餐盤從右側送到客人面前,順序與桌面分菜。

(十)香煙服務程序:

1、準備工作:

1)客人訂香煙后,開具香煙訂單,到收款員處取出香煙;

2)準備一個餐盤,1張圓型花紙及一盒火柴;

3)按標準將香煙打開:即將香煙上端打開,并取掉錫紙上端橫向部分1/3,然后左手持香煙盒,右手輕敲香煙盒底部一側,使香煙自動滑出5只,并保持1、2、3厘米不等長度;

4)將準備好的圓型花紙墊在餐盤內,將火柴店微向上,斜放在餐盤邊緣上,將香煙上端放在火柴上,下端放在餐盤中,使香煙呈30度坡面;

2、香煙服務:

1)從客人訂單,到為客人提供香煙服務,不應超過5分鐘;

2)將準備好的香煙用托盤送到客人餐桌前,然后放在主人的餐具的右側,間距1—2厘米;

3、為客人點煙:

1)注意到客人要抽煙時,立即上前站在客人右側為客人戰(zhàn)火煙,注意點煙時,火柴要朝向自己,當火苗穩(wěn)定后,再為客人點煙,注意距離;

2)在吸香煙的客人面前放一個煙缸。

(十一)甜食服務程序:

1、訂甜單:

1)客人吃完正餐后,服務員應主動推銷餐后甜食;

2)客人確定吃哪幾道甜食后,服務員馬上填寫食品單,并注明寫單時間;

3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;

2、準備工作:

1)如客人餐桌上有菜汁,應鋪上一塊干凈口布,如果是圓桌,應清潔玻璃轉盤;

2)準備好所訂甜食的配套餐具,并有托盤從客人右側將餐具擺放在客人的餐桌上,并依據先賓后主、女士優(yōu)先的原則;

3、甜食服務:

1)甜食送餐廳后,服務員應用托盤站立于主人右側將甜食放于餐桌的正中間,并告訴客人甜食的名字;

2)服務員站立于客人右側為客人提供甜食分餐服務,并依據先賓后主、女王優(yōu)先的原則;

3)待客人吃完甜食后,應馬上撤走空餐具。

(十二)客人投訴處理:

1、接受客人投訴:

1)遇有客人投訴時須禮貌、耐心地接待;

2)表示出對客人投訴的關心,使客人平靜下來;

3)傾聽或向客人了解投訴的原因;

4)真誠地向客人致歉,并正面回答客人的問題,不允許同客人發(fā)生爭執(zhí);

5)不得進行推卸責任式的解釋。

2、處理投訴:

1)了解客人最初的需要和問題的所在;

2)找有關人員進行查詢,了解實際情況;

3)積極尋求解決辦法,盡量滿足客人要求;

4)與客人共同協(xié)商解決辦法,不得強迫客人接受;

5)向客人道歉;

3、善后處理:

1)問題解決后,再次向客人致歉;

2)將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄,上報餐廳經理,以避免其他人員發(fā)生類似問題。

(十三)點菜程序:

1、征詢:

服務員為客人服務點菜時,主動走向客人餐桌,詢問客人是否可以點菜;

2、推薦:

1)為客人介紹菜單及廚師長推薦的菜品,使客人了解菜品的配料、味道及制作方法,使用禮貌用語,不得強迫客人接受;

2)要有推銷意識,及時推薦高檔菜品及廚師長推薦;

3)必要時向客人提出合理化建議,考慮菜量的大小、食品的搭配情況,注意味別的反搭配。

3、填寫菜單:

1)在點菜單上寫清服務員的姓名、臺號、日期、客人人數,字跡要清楚;

2)點菜單順序為:涼菜、熱菜、面食、甜食、水果;

3)書寫時將點菜單放在點菜夾上,不能放在客人的桌子上。

4、重述菜單:

為客人重述點菜單內容,以獲得客人確認;

5、送出菜單:

1)將客人的菜單收回,放服務邊柜上;

2)用最快的速度把點菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務員。

(十四)點酒水程序:

1、征詢:

服務員為客人服務點酒水時,主動走向客人餐桌,詢問客人是否可以點酒水;

2、推薦:

1)為客人介紹酒水單,使客人了解酒水的口味,使用禮貌用語,不得強迫客人接受;

2)要有推銷意識,及時推薦高檔酒水;

3)必要時向客人提出合理化建議。

3、填寫酒水單:

1)在酒水單上寫清服務員的姓名、臺號、日期,字跡要清楚;

2)書寫時將酒水單放在點菜夾上,不能放在客人的桌子上。

4、重述酒水單:

客人重述酒水單的內容,以獲得客人確認;

5、送出酒水單:

1)將客人的酒水單收回,放在服務邊柜上;

2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

(十五)更換餐具程序:

1、準備工作:

1)客人用餐過程中,隨時觀察客人的餐桌,當預計需給客人更換餐盤時,應立即做相應的準備;

2)一般情況,不超過兩道菜為客人換一次餐盤;

3)從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。

2、更換餐盤:

1)服務員左手托托盤,走到客人面前,禮貌地問客人,“e_cuse me ,sir/smadam,may i change your plate”

2)得到客人允許后,拿起客人用過的餐盤,放在托盤中;

3)將干凈的餐盤放在原位;

4)按順時針方向,從客人右側為客人換餐盤。

(十六)結帳程序:

1、為客人拿帳單:

1)當客人要求結帳時,服務員請客人稍等,并立即去收款臺為客人取帳單;

2)服務員告訴收款員所結帳單的臺號,并檢查帳單的臺號,并檢查帳單臺號、人數、食品及飲品消費額是否正確;

3)將取回的帳單夾在結帳夾內,走到主人右側,打開結帳夾,右手持帳夾上端,左手輕輕帳夾下端,遞至主人面前,請主人檢查,注意不要讓其他客人看到帳單,并對客人說:“對不起,打擾一下,先生/小姐,這是您的帳單!”

2、請客人簽單:

1)如果客人是住店客人,服務員在為客人送上帳單的同時,為客人遞上筆,并禮貌地提示客人需寫清房間號、正楷姓名及簽字;

2)客人簽好帳單后,服務員將帳單重新夾在結帳夾內,拿起帳夾,并真誠地感謝客人;

3)將帳單送回收款員處。

3、信用卡結帳:

1)收款員做好信用卡收據好,服務員檢查正誤后將收據、帳單及信用卡夾在結帳夾內,拿回上餐廳;

2)將結帳夾打開,從主人右側遞給主人,并為客人遞上筆,請客人分別在帳單和信用卡收據上簽字,并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;

3)將帳單第一頁、信用卡收據中的客人存根頁及信用卡遞給客人,并真誠地感謝客人;

4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據另外三頁送回收款員處。

4、現(xiàn)金結帳:

1)如客人付現(xiàn)金,應在客人面前清點錢數,并請客人等候,將帳單及現(xiàn)金送收款員;

2)收款員收完錢后,服務員將帳單第一頁及所找零錢夾在結帳夾中,送回主人;

3)服務員站立于客人右側,打開結帳夾,將帳單第一頁及所找零錢遞給客人,同時真誠地感謝客人;

4)客人所找錢數正確后,服務員迅速離開客人餐桌。

5、支票結帳:

1)如客人支付支票,應請客人出示身份證或聯(lián)系電話,然后將帳單及支票證件同時送給收款員;

2)收款員結完并記錄下證件號碼及聯(lián)系電話后,服務員將帳單第一聯(lián)及支標存根核對后送還客人,并真誠的感謝客人;

3)如客人使用密碼號,并真誠地感謝客人。

6、結帳后的服務:

如客人結帳完畢并未馬上離開餐廳,而繼續(xù)交談時,服務員應繼續(xù)提供服務,為客人添加茶水,并及時更換煙灰缸。

第11篇 餐飲部采購工作管理制度

餐飲部采購管理制度

一、 原材料采購管理制度

1、每日進貨的鮮、活貨類,由餐飲部于進貨前一天將填寫好的請購單送交采購部主管人員審批后交食品采購組辦理(特殊情況或特殊品種可由倉管部作適當庫存)。

2、季節(jié)性食品請購須由使用部門向采購部填交請購單,由中、西餐行政主廚簽名批準后,交倉管部和采購部及時辦理,結束時應由行政主廚下達停止采購單給倉管部,由倉管部通知采購部停止采購。

3、計劃外的急購申請,須由使用部門向采購部門填制請購單,由中、西餐行政正、副主廚簽名批準同意后,交采購部及時辦理。

4、非采購部人員對客戶下達的采購命令,一律無效。

5、屬于倉管部正常庫存的貨物采購,采購員須將三份以上的報價報采購部經理審定后,方予辦理采購。

6、同客戶每天送貨的鮮、活貨類(包括鮮活海鮮),實行定期定價。各客戶于定價前兩天報價給采購部經理,然后由采購部經理召集食品采購員共同定價,定價表一式影印若干份,交由有關部門和人員作計算成本和核查價格之用。

7、干貨、海味、糖、油、米、面及其制品等,則每月為一期限,方法同上。

8、采購部食品采購組根據餐飲部填制的各類品種、數量請購單進行購買。

9、食品采購人員落實采購計劃后,須將供貨客戶,供貨時間、品種、數量、單價等情況通知倉管部,以便倉管驗收。

10、驗收手續(xù)按倉管部的管理細則辦理,倉管部應及時將驗收情況通知采購部,以便及時處理,保證供應。

11、財務部成本核算組每月報表定于次月5日前一式兩份送餐飲部經理一份,財務總監(jiān)一份。

12、倉管部人員須根據倉管部驗收細則嚴格驗收進倉物料,如發(fā)現(xiàn)規(guī)格、質量、數量等問題,應拒絕收貨。

13、如需退換貨的,由倉管人員填寫“商品到貨驗收報告”,經該部經理或主管簽名同意后交采購部辦理退換貨手續(xù)。鮮活貨物如發(fā)現(xiàn)問題,就盡量在當天內,提出輸退換貨手續(xù),愈期由倉庫負責處理。

14、所有物料驗收合格并辦妥進倉手續(xù)后,所發(fā)生的質、數量、規(guī)格等問題,由倉管部負責處理。

15、食品采購原則上須要求貨主送貨上門,特殊品種或特殊情況,須到市內各車站、碼頭、機場提貨的,均由倉管部負責。

16、提貨具體要求是采購負責有關的提貨單、發(fā)貨單位、地址、電話、聯(lián)系人等資料一并交倉管部儲運組簽收,并辦理提貨手續(xù)。

第12篇 酒店餐飲部物品管理制度

某酒店餐飲部物品管理制度

一、酒店所有設備設施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款200-500元/次或開除處理,如情節(jié)嚴重并可送至公安機關處理。

二、不準用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)現(xiàn)一次罰款5元,包括廚房內的馬斗等用品。

三、服務員不能隨意開放空調私自使用,客人走后應立即關閉空調、電燈、電視,違者罰款5-20元。

四、各部各區(qū)員工每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常,如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。

五、如已知某物品或設施不能使用,不可強行使用,否則造成的后果由本人承擔。

六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好或上鎖,領班檢查到某區(qū)域沒關電器設備開關,該區(qū)域服務員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔。

七、酒店配發(fā)給服務員的一切物品,服務員應妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價賠償或使其恢復原樣。

八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設備、設施者,作重罰開除處理情節(jié)嚴重者送公安機關處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉,不得對客人無禮。

十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按餐飲部內部賠償方案實施。

十一、餐飲部各部各區(qū)域的小庫和出品部的物料庫內的所有物品的管理必須按類、規(guī)格、輕重、生、熟等整齊擺放并張貼明顯的類別標識。如未按要求管理將對所屬負責人進行問責處理。

十二、如因物品管理不善造成物品浪費、丟失(員工私拿物品也將追究),部門負責人將根據當時的情況進行相應嚴肅處理。

十三、餐飲部將利用物品管理系統(tǒng)來對本部門各區(qū)各部的物品物料進行正規(guī)化、無紙化管理,每月可由系統(tǒng)自動統(tǒng)計出各區(qū)各部的物品使用量,以此來控制物品的管理。和區(qū)域負責人應嚴格存放好自己區(qū)域的領料單據,每天將領用的單據錄入管理系統(tǒng)。(如因管理不善導致單據丟失將對負責人進行處理)

第13篇 餐飲部節(jié)能降耗管理辦法規(guī)定

根據餐飲部能源使用的實際情況,特制定出節(jié)約用電、用水的措施和規(guī)定及獎罰辦法。對于違反規(guī)定者嚴格處罰,以便控制能源的利用,最大限度減少浪費,為賓館節(jié)約開支,提高管理水平,以達到節(jié)能降耗的目的。

一、節(jié)約用電規(guī)定:

1、全體員工要樹立愛店如家、節(jié)約光榮、浪費可恥的思想意識,人人節(jié)約,為賓館降低消耗。

2、排風扇、風機盤管,在無人的情況下應關閉開關。

3、各崗點所用電器設備,在無人情況下應關掉電源(需正常運轉的設備除外)。

4、后廚風機不營業(yè)時應關閉。

5、各崗點及公共區(qū)域照明燈:

室內無人應隨手關燈。

前廳公共區(qū)域:上崗時照明全部開啟;午13:30、晚21:00以后僅留部分照明。

后廚操作間:白天盡量利用自然光,晚間上崗時開燈,下班及時關燈。

公共區(qū)域照明的開關工作由迎賓員負責。

6、餐廳包房照明燈具:

中午:客到時開啟照明燈具(可根據客人意愿,使用自然光源);

客人離場后,關閉照明燈具。服務員利用自然光照明進行收尾工作。

晚上:客到開燈,客人離場后,只留耗電最少的一路照明,供服務員進行收尾工作照明使用。

7、電視:客到打開(要征求客人意見),客人離場關閉。

8、員工應加強巡視,發(fā)現(xiàn)不亮的燈,應及時報修。

二、節(jié)約用水規(guī)定:

1、全體員工要樹立愛店如家、節(jié)約光榮、浪費可恥的思想,從嚴樹立節(jié)約的意識。

2、各班組要加強用水管理,堅決杜絕濫用、浪費現(xiàn)象。

3、屬于設施損壞、不及時報修,造成水源浪費,屬于哪個班組,哪個班組負責。

4、需長時間流水化凍或浸泡、流水脫鹽時,要掌握好時間及水流的大小。嚴禁將各種蔬菜、肉類、魚類等放入水池內任其大水沖洗、無人操作。

5、水龍頭不用時隨手關緊。

6、洗餐具時先洗較為干凈的餐具,再洗油漬較重的餐具。洗餐具時,先接半池水洗,最后一遍再沖,避免沖水洗浪費。

7、洗潔劑水至少使用兩遍以上,盡量做到多次重復使用。

8、加熱飲料(非加汽飲料)應送到后廚蒸籠加熱,減少使用電熱水器里的開水,禁止使用熱水器沖熱飲料。

9、嚴禁使用冰塊冷卻熱水。

三、空調使用規(guī)定:

1、夏季:11:3018:00,冬季:11:3017:30開啟空調。

無客人的包房半小時后關閉空調;有客人的房間,客人離場,即刻關閉空調。

2、已預訂的房間:按客人約定的到達時間,提前30分鐘開啟空調。

3、春、秋季節(jié):空調不開啟。

用電區(qū)域

時間

電器狀態(tài)

說明

宴會廳

點名至客來

關閉或只開靠

里面的低瓦燈

盡量利用自然光線做衛(wèi)生

走廊

點名至上崗

只開一些

低瓦小燈照明

做衛(wèi)生

11:30~13:30

18:00~21:00

照明燈具全部打開

營業(yè)

13:30至客離

21:00至客離

只開一些耗

電低的小燈

收市做完衛(wèi)生

后全部關閉

包房

點名至上崗

只開一些耗

電低的小燈

盡量利用自然光線做衛(wèi)生

客到至客離

照明全部打開

營業(yè)

客離后

空調、排氣扇關閉 、電視機關閉、電源插頭拔出,

只開一些耗電低的小燈

做衛(wèi)生,做完

衛(wèi)生后關閉

站位開始

半個小時

在有預訂的情況下,提前半小時

打開空調

開空調要注意室溫,營業(yè)過程中隨時調

節(jié)空調檔位

三、易耗品管理辦法

1、規(guī)范領用程序和使用量的標準。

2、各班組自設分發(fā)使用制度,責任到人。

3、使用量參考表:

物品名稱

用量

正常超耗

餐巾

每包2人

20%

濕巾

每包1人,有條件的換成毛巾

空氣清新劑

專人(pa)保管,避免浪費

牙簽

1小袋(紙袋)1人,或用牙簽筒

不用的可回收

筷子

每雙1人,公用筷子回收再用

5%

洗潔精

互相比較,定額

衛(wèi)生紙

互相比較,定額

一次性手套

1 人1只

2%

四、原材料操作管理

項目

執(zhí)行

原料驗收環(huán)節(jié)

嚴格執(zhí)行廚師長及各使用班組驗收制。

原料儲存環(huán)節(jié)

1、參照執(zhí)行《廚房衛(wèi)生管理辦法》,避免因儲存不當造

成浪費。

2、參照執(zhí)行《傳菜部崗位操作規(guī)范》中關于調料使用

儲存的規(guī)定,避免造成浪費。

操作環(huán)節(jié)

1、下腳料及自助餐余料合理使用,確實不用的需經廚師長鑒定。

2、原材料搭配與菜譜售價相符,大眾餐以低成本、深加工

為原則合理巧妙控制餐標成本。

五、監(jiān)督、執(zhí)行

1、建立班組監(jiān)督機制。

各班組根據班組內的實際情況,制定出適合自己班組的有效監(jiān)督管理制度,但要正確處理低成本與保證正常經營運作的關系。

2、設專項督檢人員,每日由值班管理人員檢查和記錄。

3、實行各班組領班負責制,對努力降低成本費用有顯著效果的給予獎勵,對成本費用控制不利,造成浪費的予以懲罰。

第14篇 酒店質檢部管理手冊－餐飲部質檢細則

酒店質檢部管理手冊

九、餐飲部質檢細則

1、餐廳、包房燈光、溫度調控不當,開餐時未打開啟所有的燈和空調。 扣1分

2、服務不主動,對餐廳進出賓客不熱情。 扣1分

3、服務員不了解預定情況,引導錯誤。 扣1分

4、餐前準備工作不充分(每項)。 扣1分

5、服務員未為賓客鋪臺布、撤筷套、上小毛巾。 扣1分

6、點菜時未與賓客確認,有誤差。 扣1分

7、上菜時未報菜名,或報菜名不清晰。 扣3分

8、對冰鎮(zhèn)過的酒、飲料斟時未搽干,有滴水(每瓶)。 扣1分

9、將茶、酒水、飲料及湯水濺到客人身上。 扣3分

10、服務員斟酒時位置站錯,商標未對賓客。 扣1分

11、賓客開始用餐,未按服務程序撤茶具。 扣1分

12、煙缸及骨碟沒有及時更換。 扣1分

13、服務員未及時撤換餐具。 扣1分

14、結帳時,未用結賬夾,賓客簽字,未遞上筆,造成賓客不便。 扣3分

15、服務員跑菜、上物品不用托盤,或跑菜錯誤(每次)。 扣1分

16、劃單員在上菜前未仔細查看裝盤質量,把關不嚴。 扣2分

17、劃單員劃菜錯誤。 扣4分

18、服務程序不規(guī)范。 扣1分

19、賓客交辦的服務事項未按時按質完成。 扣5分

20、就餐單遺失,缺頁(一次)。 扣5分

21、餐廳與廚房配合協(xié)調不夠,影響出菜時間與質量。 扣3分

22、客房送餐未按規(guī)定敲門,報稱。 扣3分

23、送餐單未分類填寫餐具名稱及數量。 扣1分

24、未及時收回餐具或回收不全。 扣2分

25、餐廳音響器材、各類用具保養(yǎng)不善。 扣2分

26、包房內電器陳列不整齊,不潔或有污漬或積塵(每個)。 扣1分

27、消毒柜內存放易揮發(fā)、易燃燒物品,餐具擺放凌亂。 扣3分

28、廚房地面、門、窗不潔、有污漬(每處)。 扣1分

29、操作臺衛(wèi)生不符合要求,擺放凌亂。 扣1分

第15篇 酒店餐飲部管理員工作職責（2）

酒店餐飲部管理員崗位職責(2)

1、以高度的事業(yè)心和責任感,做好本職工作,領發(fā)物品要手續(xù)清楚、賬目清楚;

2、工作要有條理,每周根據餐廳、廚房各種物資的用量制訂計劃并向物業(yè)部門領取,既不積壓也不短缺。所有物品要分類存放,防止物品霉爛和變質;

3.每市將餐廳換下來的席巾、臺布等分類整理好送洗衣部洗滌,吾廳樓面來領干凈臺布、席巾時必須以吸換凈,回收的席巾、臺布若有破損的要更換;

4、貴重物品,如金器、銀器、玉器每次收市后要清潔、包裝好后清點人庫。對固定在餐廳的否用具如銀器、刀叉等,每市要核對,對損壞和遺失的要追查、按價索賠;

5、大型宴會、酒會、冷餐會、音樂會、時裝表演會、展覽會、研討會等用后的設備、用品等都要清點好,然后人庫分類陳放,防止丟失和損壞;

6、對于服務用具和物品如圓珠筆、點菜單、牙簽,衛(wèi)生用品如掃把、拖把、膠手套、吸塵器、清潔劑,辦公用品如筆墨、紙、筆記簿等等,要有計劃地領發(fā),做到不積壓,不浪費,做到合理使用;

7、對于特殊用品,如火鍋用的酒精、熱盆用的酒精錯、西餐廳和生日蛋糕用的蠟燭等等要準備一些備用。易燃物品要另外存放,以防火災;

8、不準不關人員進人倉庫,不準在倉庫吸煙。要注意防火、防毒、防蛀、防咬,并注意倉庫的衛(wèi)生情況。