重要性和意義
在餐飲行業(yè)中，安全制度如同守護神一般，確保著每一環(huán)節(jié)的順暢運行。它不僅保護了員工的生命安全，防止意外事故的發(fā)生，同時也維護了食品安全，確保顧客的健康權(quán)益。安全制度的建立，是企業(yè)責(zé)任的體現(xiàn)，更是品牌信譽的基石，它能降低運營風(fēng)險，提升企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展能力。
安全制度有哪些
1. 食品安全規(guī)定：包括原料采購的檢驗標(biāo)準(zhǔn)、食品儲存和加工的操作規(guī)程，以及食物中毒應(yīng)急措施。
2. 設(shè)備安全規(guī)程：涵蓋設(shè)備定期檢查、正確使用方法和故障處理流程。
3. 火災(zāi)預(yù)防措施：制定火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案，進行定期消防演練，確保員工熟悉疏散路線。
4. 員工健康與衛(wèi)生管理：規(guī)定員工的個人衛(wèi)生習(xí)慣，定期健康檢查，防止疾病傳播。
注意事項
在執(zhí)行安全制度時，務(wù)必注重以下幾點：
1. 制度應(yīng)清晰易懂，避免專業(yè)術(shù)語過多，確保每個員工都能理解并遵守。
2. 定期培訓(xùn)，強化員工的安全意識，提高應(yīng)對突發(fā)事件的能力。
3. 實行嚴(yán)格的監(jiān)督機制，對違反制度的行為及時糾正，確保制度的有效執(zhí)行。
4. 制度應(yīng)隨著業(yè)務(wù)發(fā)展和技術(shù)進步適時更新，保持其適用性和前瞻性。
餐飲行業(yè)的安全制度是企業(yè)穩(wěn)定運營的保障，需全員參與，嚴(yán)格執(zhí)行，持續(xù)優(yōu)化，以實現(xiàn)零事故、零風(fēng)險的目標(biāo)。只有這樣，我們才能為顧客提供安全、安心的用餐環(huán)境，贏得他們的信任與忠誠。
餐飲行業(yè)安全制度范文
第1篇 餐飲行業(yè)食品安全制度-范本
餐飲行業(yè)的視頻安全問題一直備受關(guān)注,因此特制定有關(guān)制度。以下是小編搜集并整理的有關(guān)內(nèi)容,希望對大家有所幫助!
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應(yīng)遵守本管理制度。從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查,新參加或臨時參加工作的人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。
三、餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度,對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理,及時組織健康年檢及新上崗人員健康檢查,組織每日人員晨檢,督促以上“五病”人員調(diào)離。
四、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī),掌握本崗位要求,養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格規(guī)范操作。經(jīng)營餐飲食品時應(yīng)將手洗凈,穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)梳整齊后置于帽后,銷售無包裝的直接入口食品時,應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,用后的操作工具不得隨便亂放。
五、嚴(yán)格按規(guī)范洗手,從業(yè)人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手。接觸直接入口食品時,手部還應(yīng)進行消毒,按消毒液使用方法操作。
六、工作人員不得留長頭發(fā)、長指甲,涂指甲油,戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽,不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服如廁及存在其他有礙食品安全的行為。
七、餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定制定食品安全教育和培訓(xùn)計劃,組織從業(yè)人員參加各種食品安全知識培訓(xùn)。食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行,內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程、明確食品安全責(zé)任,并建立培訓(xùn)檔案。加強專職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)。
八、餐飲服務(wù)從業(yè)人員(食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作人員)包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。
九、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗。
十、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員,應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
二、食品安全自檢自查與報告制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動,采取有效管理措施,保證食品安全,按照許可范圍依法經(jīng)營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證,接受社會監(jiān)督,承擔(dān)主體責(zé)任。
二、建立健全本單位食品安全管理制度,并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū);建立本單位食品安全管理組織機構(gòu),配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員,對餐飲服務(wù)全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄,落實責(zé)任到人,嚴(yán)格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求,組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度,并進行相關(guān)記錄,備查。
四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃,采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式,實行層層監(jiān)管,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時告知改進,并做好食品安全檢查記錄備查。
六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo),每天開展崗位或部門自查,及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。
七、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的,按本單位有關(guān)規(guī)定處理。
八、如本單位發(fā)生食品安全事故,負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)立即采取措施,防止事故擴大。并及時向區(qū)市場監(jiān)督管理局報告。
三、食品經(jīng)營過程與控制制度
食品經(jīng)營過程從食品采購、運輸、驗收、貯存、銷售各環(huán)節(jié)以及現(xiàn)場加工食品的場所、設(shè)施、人員的基本衛(wèi)生要求和管理準(zhǔn)則。
一、食品經(jīng)營衛(wèi)生管理要求食品經(jīng)營者應(yīng)保證經(jīng)營環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員滿足食品經(jīng)營衛(wèi)生要求。食品經(jīng)營者應(yīng)對所經(jīng)營食品安全進行承諾。經(jīng)營單位應(yīng)設(shè)立食品安全控制管理部門或配備專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品經(jīng)營衛(wèi)生管理。食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)接受每年一次的食品安全培訓(xùn)。經(jīng)營單位應(yīng)建立與食品經(jīng)營相關(guān)的衛(wèi)生管理制度。
二、采購應(yīng)建立食品采購制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。應(yīng)設(shè)立食品采購質(zhì)量控制部門,對供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進行評價,并建立合格供方檔案。應(yīng)查驗供貨者的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和食品合格等相關(guān)證明文件,并存檔備案。采購實行食品生產(chǎn)許可證的食品應(yīng)具有食品生產(chǎn)許可證 qs 標(biāo)志。
三、運輸應(yīng)建立食品運輸制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)。食品運輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運輸工具,應(yīng)保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。運輸包裝材料或容器應(yīng)完整、清潔、無污染、無異味、無有毒有害物質(zhì),達到相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求,且應(yīng)具有一定的保護性,在裝卸、運輸和儲存過程中能夠避免內(nèi)部食品受到機械或其他損傷。散裝的食品應(yīng)該具備符合安全衛(wèi)生和運輸要求的獨立外包裝。冷藏食品的運輸可采用冷藏車、保溫車、冷藏列車、冷藏船、冷藏集裝箱等運輸工具。一般情況下,允許冷藏溫度接近的多種食品拼箱裝運.應(yīng)查驗索取供應(yīng)商提供的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、合格證明及認(rèn)證證書,并備案。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè),可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件,進行食品進貨查驗記錄。貨證不符的應(yīng)拒收或單獨存放并做好標(biāo)識;應(yīng)檢查標(biāo)識是否清楚、正確,標(biāo)識不清楚的單獨應(yīng)存放。
四、銷售應(yīng)建立食品安全銷售管理制度。明確銷售人員在食品銷售過程中的質(zhì)量安全責(zé)任。應(yīng)有與經(jīng)營食品品種、規(guī)模相適應(yīng)的銷售場所。營業(yè)場所應(yīng)布局合理,與生活等區(qū)域分開。應(yīng)有與經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的銷售設(shè)施設(shè)備。食品銷售有溫度要求的應(yīng)配備銷售冷凍食品必備的冷藏庫(柜)、冷凍(庫)柜等設(shè)施設(shè)備。銷售場所應(yīng)有照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和消毒的設(shè)施設(shè)備。照明設(shè)備安裝在食品的正上方應(yīng)使用防爆型照明設(shè)備。與食品表面接觸的設(shè)備與用具,應(yīng)無毒、無害或無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、表面平滑且可承受重復(fù)清洗和消毒的材質(zhì)制造。銷售場所應(yīng)進行定期衛(wèi)生檢查和清潔,冷藏、冷凍庫(柜)應(yīng)當(dāng)定期維護保養(yǎng)、清洗、清除異味,溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗。銷售冷藏、冷凍食品應(yīng)按食品標(biāo)簽明示的溫度進行控制,超出溫度、濕度規(guī)定應(yīng)及時采取措施。應(yīng)當(dāng)按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項的要求,銷售預(yù)包裝食品。銷售的食品應(yīng)分類上架擺放或墊離,不應(yīng)落地碼放。上架銷售的食品必須嚴(yán)格控制在保質(zhì)期內(nèi),做到先進先出,并為消費者預(yù)留合理的存放和使用期。銷售預(yù)包裝食品不應(yīng)延長原有的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限,不應(yīng)拆封后重新包裝或散裝銷售。超過保質(zhì)期限的食品應(yīng)以破壞性方式處理銷毀,并記錄。應(yīng)建立食品銷售臺賬,記錄銷售食品的基本情況。
五、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查,避免因構(gòu)造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫,設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚積。設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器,應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。
四、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃,將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
二、衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的落實,每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時指導(dǎo)改進,并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
三、各崗負(fù)責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、指導(dǎo),嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
四、單位衛(wèi)生管理人員每周 1-2 次全面現(xiàn)場檢查,對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。
五、建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度,各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作,使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈,接觸直接入口食品的還應(yīng)進行消毒(推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計劃見附件 5),清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。
六、應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度,并按規(guī)定進行維護或檢修,以使其保持良好的運行狀態(tài)。
七、品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品,各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。
八、用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具,應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放,避免再次受到污染。
九、食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。
十、食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),無毒無害,便于洗刷、消毒、保潔。
十一、用具每天班前、班后要清洗、消毒一次,運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。
十二、用具要有專人保管、不混用不亂用。
十三、冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次,每周洗刷、消毒一次,專人負(fù)責(zé)、專人管理。
十四、品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查,對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時更換。
五、進貨查驗和查驗記錄制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、公司嚴(yán)禁采購下列不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。
(一)用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品,或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品;
(二)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品;
(三)營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;
(四)變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;
(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品;
(六)未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類,或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品;
(七)被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品;
(八)超過保質(zhì)期的食品;
(九)無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品;
(十)國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品;
(十一)食品的標(biāo)簽、說明書不符合《食品安全法》第四十八條第三款規(guī)定的食品;
(十二)沒有中文標(biāo)簽、中文說明書或中文標(biāo)簽、中文說明書不符合《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進口的預(yù)包裝食品;
(十三)其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。
二、檢查預(yù)包裝食品包裝的標(biāo)簽是否標(biāo)明下列事項。
(一)名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期;
(二)成分或者配料表;
(三)生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式;
(四)保質(zhì)期;
(五)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號;
(六)貯存條件;
(七)所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱;
(八)生產(chǎn)許可證編號;
(九)法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品,其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營養(yǎng)成分及其含量。
三、采購食品時應(yīng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識,不應(yīng)采購快到期或超期食品。禁止采購《食品安全法》規(guī)定的禁止采購的不合格食品。
四、嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。進貨采用計算機管理,須建立電子臺帳。設(shè)立一個存放上一級批發(fā)商或廠家相關(guān)資質(zhì)和臺賬的資料柜,按照供貨商、進貨時間、商品類別等不同內(nèi)容,將供貨憑證進行分類整理,定期裝訂成冊,落實臺賬管理。食品進貨查驗記錄、票據(jù)應(yīng)當(dāng)真實,保存期限不得少于二年。
六、食品貯存管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害,保持清潔,設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施,不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
二、食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。
三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
四、有專門的食品庫房儲存食品,庫房周圍保證無污染源。食品貯存場所應(yīng)當(dāng)防止食品污染,有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施。庫房內(nèi)的溫度、濕度應(yīng)符合原輔材料、成品及其他物品的存放要求。食品與非食品、原料與成品、直接入口食品與非直接入口食品應(yīng)分開貯存,整齊放置,防止交叉污染。食品存放隔墻、離地距離均應(yīng)在 10 厘米以上。
五、建立入、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放,先進先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
六、對貯存、銷售的食品應(yīng)當(dāng)定期進行檢查,查驗食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期,及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其它不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品,主動將其退出市場,并做好相關(guān)記錄。
七、冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識,設(shè)可正確指示溫度的溫度計,定期除霜(不得超過 1cm)、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn),符合相應(yīng)的溫度范圍要求。
八、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
九、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
十、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。
七、廢棄物處置制度
為防止“地溝油”流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié),保障公眾食品安全和身體健康,根據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章要求,建立本制度:
一、與餐廚廢棄物收集、運輸服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經(jīng)營協(xié)議。
二、安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。
三、餐廚廢棄物分類放置,做到日產(chǎn)日清。
四、禁止亂堆餐廚廢棄物,禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。
五、廢棄物應(yīng)當(dāng)實行密閉化運輸,運輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識,整潔完好,運輸中不得泄漏、撒落;
六、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。
七、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。
八、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬,詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況,并定期向餐飲監(jiān)督部門及環(huán)保部門報告。
九、發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的,應(yīng)第一時間向當(dāng)?shù)夭惋嫳O(jiān)督部門及環(huán)保部門舉報。
十、單位負(fù)責(zé)人應(yīng)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄的處置管理,并對處置行為負(fù)責(zé)。
八、食品退市和召回制度
為防止不合格食品進入消費領(lǐng)域,侵害消費者合法權(quán)益和人民群眾生命財產(chǎn)安全,特制定本制度。
一.食品經(jīng)營者必須認(rèn)真做好上柜及倉儲食品的經(jīng)常性檢查,如發(fā)現(xiàn)下列情形之一者,必須立即撤下柜臺或清除出庫,停止銷售:
1.已經(jīng)變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品;
2.經(jīng)法定檢測機構(gòu)和行政執(zhí)法機關(guān)檢測為不合格的食品;
3.不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品;
4.國家明令禁止生產(chǎn)、銷售的食品和發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)加工的原料、輔助材料、添加劑為不合格產(chǎn)品或違反國家禁令或其生產(chǎn)工藝不符合法定要求的食品。
二.對已經(jīng)售出的嚴(yán)重危害人身安全的食品,必須依據(jù)銷售臺帳立即召回,并及時向工商部門報告和退還貨款或進行賠償。
三.對已經(jīng)售出的嚴(yán)重危害人身財產(chǎn)安全的食品,在發(fā)現(xiàn)后一個小時內(nèi)營業(yè)場所公示,并選擇能夠覆蓋銷售范圍的新聞媒體予以公示,通知購貨人立即停止銷售、使用,負(fù)責(zé)將該批產(chǎn)品召回并銷毀。
四.不合格食品一經(jīng)退市或召回,不得再次投入市場。
九、食品安全承諾書
十、食品添加劑使用公示制度
為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、需要公示的食品添加劑是指加工過程中使用的所有食品添加劑。
二、需要公示的食品添加劑基本信息包括:品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。并將食品添加劑保管人、食品添加劑使用人、產(chǎn)品允許使用的添加劑名稱、功能、最大使用量明示在公示牌上。
三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑相符,不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費者。使用的食品添加劑有變化的要及時更換公示信息。
四、采購的食品添加劑要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé),并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑。
五、公示欄應(yīng)懸掛在經(jīng)營單位明顯位置,便于公眾了解相關(guān)信息。
十一、餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用管理制度(對照執(zhí)行)
為了加強餐飲單位使用食品添加劑的監(jiān)督管理,保障消費者人體健康和安全,根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī),《國務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監(jiān)管的通知》,《國家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于開展嚴(yán)厲打擊食品添加劑專項工作的緊急通知》的要求,制定本制度。
一、食品添加劑的使用必須符合gb2760―2022《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。
二、不得以掩蓋食品變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式的,盡可能不用食品添加劑,確須使用的,必須在限量范圍內(nèi)使用。
三、必須采購使用食品添加劑包裝標(biāo)簽上有注明中文“食品添加劑”字樣的食品添加劑,食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。
四、購入食品添加劑時,須索證索票,索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明,并登記臺賬,詳細記錄所使用的食品添加劑的名稱、使用方法、數(shù)量等內(nèi)容。
五、餐飲單位自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料使用的食品添加劑,在店堂醒目位置或菜單上予以公示。
六、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌su殼、罌su粉、廢棄食用油脂、工業(yè)石蠟等一切非食用物質(zhì);嚴(yán)禁超范圍、超量使用和濫用食品添加劑。
七、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑,應(yīng)嚴(yán)格控制用量,以防止鋁含量超標(biāo);應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。
八、餐飲單位應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)管理食品添加劑;使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具,嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用,每次使用食品添加劑須有使用記錄。存放食品添加劑,專柜必須標(biāo)示“食品添加劑”字樣,并做到“五?！敝贫?專店采購、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用工具、專用臺賬),不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
九、定期檢查食品添加劑使用情況,食品添加劑應(yīng)少進勤進,先進先出,避免過量庫存和過期。對已使用或庫存的食品添加劑應(yīng)每月檢查一次,過期的食品添加劑應(yīng)及時處理。
十、餐飲具清洗消毒保潔管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備,清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
四、餐飲具做到當(dāng)餐回收,當(dāng)餐清洗消毒,不得隔頓、隔夜。
五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒,嚴(yán)格按照“除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。
六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,符合gb14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標(biāo)記,保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具,應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì),索取營業(yè)執(zhí)照、餐飲具集中消毒衛(wèi)生監(jiān)督合格證復(fù)印件、產(chǎn)品消毒合格證明;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
九、洗刷消毒結(jié)束,及時清理地面、水池衛(wèi)生,及時處理泔水桶,做到地面無積水,池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。
十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。
十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。
第2篇 餐飲行業(yè)食品安全管理制度怎么寫
1. 食品采購索證驗收管理制度2. 食品倉儲管理制度3. 食品添加劑使用管理制度4. 粗加工管理制度
5. 烹調(diào)加工管理制度6. 面食糕點制作管理制度7. 專間食品安全管理制度8. 從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度9. 從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度10. 餐飲具清洗消毒保潔管理制度
11. 餐廳衛(wèi)生管理制度
12. 食品安全綜合檢查管理制度
13. 食品留樣制度
14. 預(yù)防食品安全事故制度
15.食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度食品采購索證驗收制度
1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等)的采購查驗和索證索票制度,確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),并便于溯源。
2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位,訂購學(xué)生集體用餐(含學(xué)生飲用奶)須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。
向固定供貨商采購食品的,宜簽訂采購供貨合同。
3、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的,須查驗留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢驗合格證明);
從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的,應(yīng)查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;
從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的,須留存購物清單;
使用集中消毒式餐飲具的,應(yīng)索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。
證明資料為復(fù)印件者,宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。
以上各種來源的采購,均須索取留存有效購物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進貨清單、信譽卡等)。
4、應(yīng)當(dāng)建立臺賬(采購記錄),按格式如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù),可不再重新登記臺賬。
統(tǒng)一記錄格式詳見深圳市《食品進貨索證和臺賬登記本》模版。
5、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者,可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等,建立食品進貨查驗記錄,企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。
門店自行采購的產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。
6、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料,記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。
統(tǒng)一記錄格式詳見《深圳市食品采購索證資料一覽表》模版。
7、采購食品時應(yīng)進行感觀檢查,不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料,以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
8、預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、4
7、48和66條的規(guī)定。
深圳市市場監(jiān)督管理局 食品倉儲管理制度
1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品。
食品與非食品不能混放,食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個人物品和雜物。
2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。
做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記,做到先進先出,易壞先用。
腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。
及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放。
4、倉庫內(nèi)要用機械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐,保持通風(fēng)干燥。
定期清掃,保持倉庫清潔衛(wèi)生。
5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商提供)。
6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。
用于保存食品的冷藏設(shè)備,須貼有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品、留樣等)。
肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備,并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施 正常運轉(zhuǎn)。
8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施,不得在倉庫內(nèi)抽煙。
9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
第3篇 餐飲行業(yè)安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)制度
為了強化餐飲業(yè)安全生產(chǎn)管理,提高從業(yè)人員安全防范意識和安全素質(zhì),牢固樹立“安全第一,預(yù)防為主,綜合治理”的思想,營造良好的企業(yè)安全文化氛圍,使本單位的安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)科學(xué)化、制度化、規(guī)范化,根據(jù)《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》、《北京市安全生產(chǎn)條例》、《北京市餐飲業(yè)餐飲業(yè)安全生產(chǎn)管理規(guī)定》及相關(guān)法規(guī)要求,結(jié)合本單位實際情況特制定本制度。
一、安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)的目的和要求
1.安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)的目的是加強安全生產(chǎn)管理,提高員工的安全意識,實現(xiàn)安全生產(chǎn)、文明生產(chǎn),防止和減少生產(chǎn)安全事故,從而保護自己和他人的安全和健康。
2、 安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)工作是餐飲業(yè)安全生產(chǎn)管理工作中一項十分重要的內(nèi)容,也是提高全體員工安全素質(zhì)的一個重要環(huán)節(jié)和手段,各級管理人員應(yīng)予以高度重視,常抓不懈。
3、部門主要負(fù)責(zé)人和安全生產(chǎn)管理人員應(yīng)具備與本部門所從事的生產(chǎn)經(jīng)營活動相應(yīng)的安全生產(chǎn)知識和管理能力。
4、部門應(yīng)按規(guī)定對所有從業(yè)人員進行安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn),保證所有從業(yè)人員具備必要的安全生產(chǎn)知識,熟悉有關(guān)的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和崗位安全操作規(guī)程,熟練掌握本崗位的安全操作技能。
5.凡未經(jīng)過安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)或培訓(xùn)不合格的從業(yè)人員,不得上崗作業(yè)。
6.當(dāng)設(shè)施設(shè)備更新改造后,采用新工藝、新技術(shù)、新材料或者使用新設(shè)備時,相關(guān)部門的管理人員應(yīng)首先了解和掌握其安全技術(shù)特性,采取有效的安全防護措施,并對作業(yè)人員進行專門的安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)。
7、部門從事特種作業(yè)的人員應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定,經(jīng)專門的安全作業(yè)教育培 訓(xùn)后,取得特種作業(yè)崗位操作資格證書,方可上崗作業(yè)。
8、部門管理人員應(yīng)當(dāng)教育和督促所屬員工嚴(yán)格執(zhí)行餐飲業(yè)的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安全操作規(guī)范,應(yīng)向從業(yè)人員如實告知作業(yè)場所和工作崗位存在的危險因素、防范措施及事故應(yīng)急措施。
9、本單位所有從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)接受安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn),掌握崗位工作所需的安全生產(chǎn)知識,提高安全生產(chǎn)技能,增強事故預(yù)防和應(yīng)急處理能力。
二、安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)的組織機構(gòu)
1.安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)的組織機構(gòu)由本單位安全生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組、及各部門培訓(xùn)領(lǐng)導(dǎo)共同組成。
2.安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)機構(gòu)的工作職能
(1)餐飲業(yè)安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)新入店員工的餐飲業(yè)級安全生產(chǎn)教 育和培訓(xùn)考核工作;負(fù)責(zé)餐飲業(yè)各級管理人員每年一次的定期安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)工作;負(fù)責(zé)對部門級、崗位級安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)情況的監(jiān)督檢查、指導(dǎo)工作。
(2)人力資源部負(fù)責(zé)協(xié)助安全生產(chǎn)辦公室對新入館員工的餐飲業(yè)級安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)工作;負(fù)責(zé)對新員工進行餐飲業(yè)《員工手冊》內(nèi)容及相關(guān)制度的教育和培訓(xùn)考核工作;負(fù)責(zé)對安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)考核情況進行備案登記,并填寫培訓(xùn)記錄表留存?zhèn)洳椤?/p>
(3)各部門安全生產(chǎn)培訓(xùn)小組領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)對新入館員工的部門級安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)考核工作;負(fù)責(zé)部門員工每年一次的定期安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)工作;負(fù)責(zé)對崗位級安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)情況進行檢查、指導(dǎo)工作。
(4)各部門領(lǐng)班或培訓(xùn)人員負(fù)責(zé)對新入店員工的崗位級安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)考核工作;負(fù)責(zé)更新設(shè)備后的專門安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)工作。
三、安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)的內(nèi)容
1.國家、地方各級政府、行業(yè)的安全生產(chǎn)法律、法規(guī)、條例和規(guī)定;
2.餐飲業(yè)及部門制定的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和崗位安全操作規(guī)程以及必備的安全防護常識;
3.崗位安全操作知識和技能;
4.安全設(shè)備、設(shè)施、工具、勞動防護用品的使用、維護和保管知識;
5.崗位生產(chǎn)安全事故的防范、應(yīng)急預(yù)案、應(yīng)急措施、自救互救知識及安全撤離路線;
6.餐飲業(yè)安全生產(chǎn)事故案例分析。
四、安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)對象及時間
安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)的對象是餐飲業(yè)各級管理人員、各部門在崗員工(含臨時工、實習(xí)生)、從事特種作業(yè)人員以及新入館員工(含代培人員)。
餐飲業(yè)管理人員、安全生產(chǎn)管理人員和從業(yè)人員每年接受的在崗安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)時間不得少于8學(xué)時;
入店從業(yè)人員上崗前接受安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)的時間不得少于24學(xué)時;
上崗、離崗6個月以上的從業(yè)人員接受安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)時間不得少于4學(xué)時;
用新工藝、新技術(shù)、新教材或者使用新設(shè)備的從業(yè)人員接受專門的安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)時間不得少于4學(xué)時。
事特種作業(yè)人員的安全知識和安全技能培訓(xùn),本單位的專門培訓(xùn)機構(gòu)進行,培訓(xùn)課時不少于國家規(guī)定的時間。
五、安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)的方法和形式
安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)采用課堂講授、視聽教學(xué)、案例分析、分組討論、操作示范、現(xiàn)場培訓(xùn)、問卷調(diào)查、參觀考察等方法進行。
具體形式有:
1、課堂講授:培訓(xùn)員根據(jù)培訓(xùn)要求準(zhǔn)備授課講義和試卷,對所授內(nèi)容進行講解,受訓(xùn)人員對培訓(xùn)內(nèi)容作筆記備考。
2、視聽教學(xué):利用多媒體、音像制品等對受訓(xùn)人員進行培訓(xùn),取得直觀教學(xué)效果。
3、案例分析:通過對餐飲業(yè)以往發(fā)生事故或工傷案例的分析,剖析原因、查找根源、傳授應(yīng)對措施,提高受訓(xùn)人員應(yīng)變處理能力。
4、分組討論:圍繞某個安全主題組織受訓(xùn)人員進行分組討論,集思廣益,并對討論結(jié)果進行陳述和點評。
5、操作示范:指派操作技能突出的員工結(jié)合崗位安全操作規(guī)程進行操作示范,規(guī)范員工(特別是新員工)的操作程序。
6、現(xiàn)場培訓(xùn):結(jié)合崗位工作特點組織現(xiàn)場培訓(xùn),邊學(xué)邊練,使受訓(xùn)人員達到崗位工作要求。
7、問卷調(diào)查:結(jié)合安全生產(chǎn)活動或公眾關(guān)注的安全話題進行問卷調(diào)查,了解和掌握員工的思想動態(tài),跟進培訓(xùn)。
8、參觀考察:組織安全生產(chǎn)相關(guān)人員進行參觀考察,取長補短,提高整體安全管理水平。
六、安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)的考核
1、考核要求:參加安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)的人員,應(yīng)進行培訓(xùn)后的考核,考核合后方可上崗工作。同時簽訂員工安全生產(chǎn)責(zé)任書,明確安全生產(chǎn)職責(zé)。
2、考核辦法:采用試卷答題、口試、實際操作技能考評等方式進行,達到規(guī)定要求的可以安排上崗工作,考核不達標(biāo)的需進行再次培訓(xùn)考核,直至達標(biāo)為止。經(jīng)二次以上培訓(xùn)不合格者不予錄用或調(diào)離原工作崗位。
3、培訓(xùn)考核時間:不少于半年一次。
4、考核目標(biāo):每名員工明確崗位安全職責(zé),知標(biāo)準(zhǔn),懂防范、會操作。
七、安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)的管理
1.餐飲業(yè)安全生產(chǎn)培訓(xùn)教育領(lǐng)導(dǎo)小組工作的要求,結(jié)合各部門實際工作情況,編制當(dāng)年度餐飲業(yè)安全教育培訓(xùn)計劃;負(fù)責(zé)確定每次安全教育培訓(xùn)的對象及內(nèi)容。
2、餐飲業(yè)安全生產(chǎn)培訓(xùn)教育領(lǐng)導(dǎo)小組及各部門組織的安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)工作,根據(jù)培訓(xùn)要求,負(fù)責(zé)培訓(xùn)時間及培訓(xùn)場地、教具、設(shè)備的安排工作;負(fù)責(zé)建立安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)考核記錄以及收集各部門安全生產(chǎn)培訓(xùn)的反饋信息。
3、涉及安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)的相關(guān)部門,應(yīng)根據(jù)餐飲業(yè)安全生產(chǎn)辦公室的培訓(xùn)計劃和授課要求,安排授課人員到場實施相關(guān)內(nèi)容的安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn),并負(fù)責(zé)出題考核及閱卷登分工作。對授課質(zhì)量差、反饋效果不佳的授課人員,安全生產(chǎn)辦公室有權(quán)要求相關(guān)部門予以調(diào)整,相關(guān)部門應(yīng)給予積極配合。
4、特種作業(yè)人員安全知識和安全技能的培訓(xùn)考核工作,依據(jù)特種作業(yè)安全監(jiān)督管理部門的規(guī)定,由指定的專門培訓(xùn)機構(gòu)負(fù)責(zé)。安全生產(chǎn)辦公室負(fù)責(zé)建立特種作業(yè)人員注冊檔案及相關(guān)信息;負(fù)責(zé)編制特種作業(yè)人員年度培訓(xùn)計劃,依據(jù)《操作證》的有效期限,組織相關(guān)人員參加專業(yè)安全技術(shù)知識的培訓(xùn)、考核,并將考核成績備案。
5、新入店員工必須接受三級安全教育培訓(xùn),經(jīng)培訓(xùn)考核合格后,方可分配上崗工作。
6、各部門應(yīng)根據(jù)餐飲業(yè)安全生產(chǎn)辦公室的要求,配
第4篇 餐飲行業(yè)食品安全管理制度
1. 食品采購索證驗收管理制度
2. 食品倉儲管理制度
3. 食品添加劑使用管理制度
4. 粗加工管理制度
5. 烹調(diào)加工管理制度
6. 面食糕點制作管理制度
7. 專間食品安全管理制度
8. 從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度
9. 從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度
10. 餐飲具清洗消毒保潔管理制度
11. 餐廳衛(wèi)生管理制度
12. 食品安全綜合檢查管理制度
13. 食品留樣制度
14. 預(yù)防食品安全事故制度
15.食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度
食品采購索證驗收制度
1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等)的采購查驗和索證索票制度,確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),并便于溯源。
2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位,訂購學(xué)生集體用餐(含學(xué)生飲用奶)須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固定供貨商采購食品的,宜簽訂采購供貨合同。
3、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的,須查驗留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的,應(yīng)查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的,須留存購物清單;使用集中消毒式餐飲具的,應(yīng)索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者,宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。
以上各種來源的采購,均須索取留存有效購物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進貨清單、信譽卡等)。
4、應(yīng)當(dāng)建立臺賬(采購記錄),按格式如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù),可不再重新登記臺賬。統(tǒng)一記錄格式詳見深圳市《食品進貨索證和臺賬登記本》模版。
5、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者,可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等,建立食品進貨查驗記錄,企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。
6、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料,記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。統(tǒng)一記錄格式詳見《深圳市食品采購索證資料一覽表》模版。
7、采購食品時應(yīng)進行感觀檢查,不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料,以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
8、預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。
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食品倉儲管理制度
1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放,食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個人物品和雜物。
2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記,做到先進先出,易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放。
4、倉庫內(nèi)要用機械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐,保持通風(fēng)干燥。定期清掃,保持倉庫清潔衛(wèi)生。
5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商提供)。
6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,須貼有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備,并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施 正常運轉(zhuǎn)。
8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施,不得在倉庫內(nèi)抽煙。
9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
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